L’alta cucina peruviana può essere classificata in due macro categorie: la cucina cosiddetta “fusion”, intesa come quella in cui importanti influenze di altre culture gastronomiche si combinano ai sapori ed agli ingredienti locali (è il caso della cucina di Gaston Acurio, che rievoca piatti importati dagli immigrati cinesi, giapponesi, spagnoli e finanche italiani, o di Maido, che si focalizza esclusivamente sullo stile nikkei), e la cucina per così dire di territorio, intesa squisitamente quale scoperta o riscoperta di ingredienti peruviani e, più nello specifico, andini e amazzonici presentati (e già questa è la grande novità) in una chiave totalmente inedita. In questa seconda categoria si colloca il Central, per la terza volta consecutiva nominato miglior ristorante dell’America Latina dalla tanto influente quanto discussa classifica della 50 Best.
E siamo d’accordo: questa è la più interessante e innovativa tavola che abbiamo trovato a queste latitudini, e siamo certi che sia una delle più peculiari del mondo.
Il fautore di questa che, prima di tutto, è una filosofia, è Virgilio Martinez, uno degli chef più influenti del momento, tanto talentuoso quanto scaltro a sfruttare al meglio l’eco mediatica che in questi ultimi anni innalza trionfalmente la “nuova” cucina sudamericana verso l’empireo della gastronomia mondiale.
Al Central si trovano due percorsi principali, ordinabili anche in versione ridotta (in termini di numero di portate).
L’esperienza culinaria più completa può piacere o meno, ma è senza alcun dubbio, prima di qualsiasi altro aggettivo, educativa. Si chiama “Alturas Mater” e per comprenderne a pieno il significato crediamo che sia necessario tenere in debita considerazione alcuni dati.
Sulla terra esistono 32 tipi di clima. 28 sono presenti nel Perù. Così come 84 ecosistemi su 117 totali.
Venti e più assaggi tessono la trama di un’esperienza narrativa, visiva, gustativa e perforante, incentrata sul dualismo tra biodiversità climatiche e ingredienti reperiti tra i diversi ecosistemi, e le diverse altitudini del Perù. Apparentemente non c’è un ordine. Proprio perché l’essere vivente nell’esplorare una terra come questa è soggetto a repentini sbalzi di clima e temperature.
Il filo conduttore, in verità, è appunto l’altitudine, elemento generatore di una scala di prodotti che parte dal mare fino alle vette più alte delle Ande, dove si assiste alla miracolosa crescita di tuberi di cui si ignorava l’esistenza, senza tralasciare le insenature amazzoniche e la misteriosa bellezza di quella flora e di quella fauna.
Praticamente un viaggio in Perù attraverso i suoi sapori più autentici e sconosciuti.
Un impressionante lavoro che parte dall’abnegazione per la ricerca del nuovo da riscoprire e valorizzare.
Tutto ciò è stato reso possibile grazie all’ambizione di Virgilio Martinez e alla sua “Mater Iniciativa”, una squadra di ricercatori e avventurieri itineranti che gira in lungo e in largo per il Perù cercando di comporre i pezzi di una gastronomia ancora tutta da scoprire. Un lavoro di ricerca biologica e culturale atta ad infondere il nobile concetto secondo cui prima ancora della tradizione di un qualsiasi piatto tipico è importante conoscere la tradizione di un ingrediente.
Qui non un ingrediente, né un sapore -eccetto le immancabili uova, farina e acqua- ritorna familiare in mente, e provate a chiedere ad un peruviano che ha avuto la possibilità di sedere a questa tavola se sia più informato di voi. Difficile, perché davanti a sé troverà un immenso patrimonio, da sempre sotto i propri occhi ma che nessuno è stato in grado di valorizzare e far conoscere quanto ha fatto Martinez. Basta questo per meritare tutta la stima del “pianeta cibo”.
Tra sapori e cibi inediti al comune palato (si va dalle foglie di coca ai pesci amazzonici, finanche ai batteri andini), l’unico limite della sua cucina, al momento, è la carenza, per gran parte della cena, delle alte temperature di servizio. A memoria, ricordiamo in tutto quattro portate “calde”. Al Noma, giusto per trovare una cucina con una simile affinità, ne ricordavamo qualcuna in più. Un limite che, probabilmente, Martinez e la sua brigata colmeranno con il passare del tempo.
Ad ogni modo, Central è oggi un luogo importante che può fungere da propulsore, nel suo piccolo, per un’intera economia. Prevaricando l’avanguardia culinaria e le tecniche più innovative di cucina -qui ci si imbatte in sopraffine preparazioni, curatissime presentazioni, marketing arguto, consistenze interessanti, ma tutto trae origine dall’ingrediente ritrovato, vero protagonista di questa innovazione- l’esperienza di oggi del Central è fondamentale e, senza alcun dubbio, unica.
L’essenziale segnaposto.
“Arañas de roca”. Sargasso (un tipo di alga), patella vulgate e granchio. Si parte da 5 metri sotto il livello del mare. Ed in effetti le tonalità al contempo dolci e salmastre sono molto concentrate e persistenti.
“Plantas del desierto”. Huarango (una specie di albero di carrubo), lucuma e radici. Due assaggi con ingredienti raccolti a 160 metri dal livello del mare.
L’assaggio successivo è fatto con ingredienti provenienti da 3500 metri di altezza.
“Lago de cordillera”: maswa (una patata delle Ande), anatra e zucca. I toni sono ancora dolciastri ma decisamente più montani.
“Diversidad de maiz”: mais, miele e tumbo (un frutto esotico simile al maracuja).
Accompagnata da un intenso e profumato leche de tigre al mais. Una portata mangia e bevi (120 metri di altezza).
“Selva alta”: Yacon (un tubero della Cordigliera delle Ande), baston e corteccia (860 metri). Un boccone materico. Molto particolare la consistenza del tubero. Una via di mezzo tra il calloso e il croccante.
“Escama de Rio” (180 metri): lumache di fiume, Gamitana (che wikipedia descrive come Colossoma macropomum, unico rappresentante del genere Colossoma, è un pesce d’acqua dolce appartenente alla famiglia Characidae), sangre de Arbol (una resina rossa ricavata da alcune tipologie di alberi, utilizzata come antinfiammatorio). Un assaggio eccezionale. Ricco di contrasti e consistenze. In pochi centimetri quadrati.
Una posata che precede il servizio del pane. O meglio, i servizi del pane.
“Altipiano y Ceja” (3900 metri, con prodotti reperiti ad altezza massima). Composto da tunta (un patata disidratata)…
…annato (una pianta amazzonica contenente betacarotene), preparato come una sorta di muffin…
…due diversi tipi di burro (di cacao e di ungurahui, un frutto di una palma amazzonica) che accompagnano…
…l’affascinante pane aromatizzato con foglie di coca bruciate. E’ il caso di dire, un sapore stupefacente.
“Suelo de mar” (20 metri sotto il livello del mare) ovvero molluschi, melone Pepino, lime. Ritornano i sapori marini, molto pronunciati ma con un bilanciamento acido/grasso da manuale, ma il protagonista, ancora una volta, è la consistenza dai tanti risvolti.
“Pieles de Arbol” (si risale a quota 2300): palta, loche, kiwi cha, ovvero, avocado, zucca e amaranto.
Ci vengono mostrati gli ingredienti del prossimo piatto.
“Tallo extremo” (2875 metri): Oca (ossalide tuberosa), mashwa (una patata gialla), sambuco. Una delle preparazioni più golose. Un piccolo viaggio intorno alla patata. Il sambuco dona misurata eleganza.
“Colores de Amazonia”(400 metri dal livello del mare): Paiche (pesce amazzonico), nocciolina di Bahaja, pijusyo, huito (due frutti tropicali dolci). Il piatto più ruvido. Il sapore del pesce è molto pronunciato. Un po’ faticoso a livello olfattivo. Il piatto meno convincente e bilanciato del percorso.
“Cosecha y Recoleccion”, in italiano “vendemmia e raccolto”. Uno dei piatti migliori. Si tratta di lattuga grigliata, capesante e granadilla. Le capesante (il sapore è magnifico) sono adagiate sulla lattuga, in perfetto contrasto tra caldo e freddo, morbido e calloso. Meravigliosa la salsa a specchio in accompagnamento, una riduzione di succo di granadilla, una via di mezzo tra la pesca e il frutto della passione, secondo molti il frutto con il più equilibrato sapore tra le cd. passifloraceae. Gli ingredienti di questo piatto si trovano allo stesso livello del mare.
“Pesca de Cercanìa” (10 metri sotto il livello del mare): polpo, corallo, Barquillo. Altro sapore eccellente. Grande qualità del polpo, appena colpito dal calore, ed eccezionale consistenza del corallo (in sfoglia).
Chiude il piatto una infusione di corallo. Dal profondo sentore marino.
Un cuore di manzo disidratato sul quale è adagiata una cialda al latte di manzo. Sono il preludio all’ultimo piatto salato.
“Cordillera baja” (più 1800 metri). È il piatto principale. Un gustoso filetto di manzo è ricoperto da una coltre di varietà di quinoa e semi di airampo (un cactus delle Ande), bagnati da un latte di quinoa (meraviglioso sapore).
Profumatissimo il primo dessert: “Bosque amazonico” (650 metri sopra il livello del mare) con melarosa, pitahaya, verbena e pepe dolce. Rinfrescante ed aromatico. Eccellente il sorbetto alla melarosa.
“Alturar verdes” (più 1050) Cacao e chaco (Green Highlands: Lucuma, Cacao) per gli amanti del cioccolato. Un piccolo viaggio intorno al cacao (di diversi tipi, in diverse consistenze).
Servizio che si chiude con un bicchiere di “cushuro”, un batterio che cresce ad alte latitudini. Per chi volesse approfondire (poco).
“Valle entre Andes” (2190 metri): radici, cirimoia, sacha inchi.
“Mucilago solar” (200 metri): piccola pasticceria fatta con cioccolato theobroma.
Chiude il tutto “Agua O.I.”, infuso straordinariamente aromatico di cedron (verbena odorosa).
Anzi, il Perù è terra di caffè. Buonissimo.
Cucina affollata.
L’ingresso del ristorante. Privo di insegna. Sebbene il quartiere di ubicazione “Miraflores” sia uno dei più esclusivi della città, a Lima di notte c’è sempre da tenere gli occhi aperti.
Ci sono cucine che non sono mai state una moda. Fatta eccezione per la nostra, per quella francese e per qualche altro rarissimo caso, arriva però sempre il momento in cui il mondo gourmet, specie quello occidentalizzato, partendo da una precisa zona geografica del Globo, scopre una nuova corrente culinaria e la lancia come la “moda del momento”.
Un tormentone che resta sulla bocca di tutti per qualche anno o poco più. E’ successo con l’Asia e la cucina fusion qualche tempo fa, poi è stato il turno della cucina molecolare spagnola, infine, in tempi ben più recenti, con i paesi scandinavi e la “Nordisk Mad” di Redzepi & co.
Non sono passati nemmeno 5 anni dal trend nordico che nell’attuale “gastro-cosmo” imperversa già un’altra moda. Oggi assistiamo all’ascesa della cucina peruviana.
Probabilmente anche in Italia, ben presto, la parola “ceviche” sostituirà nomi più comuni come sushi, sashimi e tartare e i confini della patata si espanderanno; tutti saranno pronti ad accogliere nuove ed interessanti specie del tubero più amato al mondo.
Sarà una moda passeggera? Non pensiamo proprio, anzi, ci sentiamo più che certi del grande potenziale delle tradizioni alimentari del Perù, dei suoi ingredienti e della nuova cucina peruviana, fresca, aromatica, leggera e golosa. Forse perché ha molti punti di contatto con la cucina mediterranea a noi cara, forse perché offre la possibilità di scoprire materie prime singolari e sorprendenti.
E pensare che bastava leggere le prime righe di wikipedia per scoprire che questa cucina “è una delle più variegate del mondo ed il Perù è il paese con il maggior numero di piatti tipici: 491“.
Bene, se volete addentrarvi in questo nuovo e affascinante universo gastronomico, non serve volare in un altro continente, ma basta andare a Londra e prenotare un tavolo al Lima, la succursale europea del ristorante sudamericano di Virgilio Martinez, al contempo giovane ristoratore e talentuoso chef, proprietario del Central, appunto, a Lima, che attualmente occupa la cinquantesima posizione nella classifica del World’s 50 Best e addirittura la quarta nella classifica ad hoc organizzata sempre dalla San Pellegrino per l’America Latina.
Aperto nell’estate 2012 insieme all’imprenditore trentaduenne Gabriel Venezuelan, allo chef Robert Ortiz, fido collaboratore di Martinez, è bastato un anno per far guadagnare al ristorante la stella Michelin rendendo il Lima il primo ristorante di cucina peruviana in Europa a fregiarsi dell’ambito riconoscimento della rossa. E non finisce qui: ben presto il cuoco peruviano bisserà il successo aprendo, sempre a Londra, un altro ristorante insieme al celeberrimo Gaston Acurio, il mentore di Martinez.
La cucina è vibrante, variegata e divertente ed è trainata dall’energia dei colorati ingredienti, sconosciuti alle nostre tradizioni alimentari, principalmente prodotti della terra come tuberi, peperoncini (si coltivano solo in Perù specie come il famoso peperoncino giallo chiamato ají amarillo o il rocoto), diverse tipologie di mais, frutti rari e ben altro. Una cucina che non si esaurisce in una riproposizione semplicistica dei piatti tipici nazionali, esplorando la rivisitazione delle tradizioni del Perù e concependo una cucina di nuova identità, permeata anche da influssi giapponesi, vietnamiti, francesi, brasiliani e finanche da qualche richiamo alla cucina italiana. Una cucina sicuramente originale che ci ha colpito anche sotto il profilo tecnico con un etereo fritto o delle equilibrate e variegate marinature.
Il tutto in un ambiente spartano ma trendy, sviluppato su due livelli: scantinato con bancone bar dove si può pescare, per restare nel territorio, un ottimo cocktail dalla intrigante selezione dei supermodaioli “pisco sour”, e una piccola e colorata sala con cucina a vista al piano terra.
E’ un peccato che i tavoli siano davvero troppo ravvicinati. Ma pare che questo spirito conviviale piaccia molto ai londinesi: infatti il locale ha avuto sin da subito grandi consensi cittadini e lavora a ritmo serrato facendo turni da capogiro.
E’ aperto a pranzo e a cena (eccetto la domenica) e offre un menù a dir poco conveniente: oltre la carta c’è un lunch-menu e un pre-theatre menu, con la possibilità di scegliere tra 2 o 3 piatti al rispettivo prezzo di 20 o 23 sterline, cifra commovente in una delle città più care d’Europa, specie se si considera l’ottima qualità dell’offerta. A cena, invece, il prezzo sale leggermente con un tasting menu da 5 portate chiamato “Lima Hoy” a 48 sterline. C’è anche un servizio giovane, sveglio e simpatico, ovviamente efficientissimo.
L’unico rimpianto? Aver assaggiato pochi piatti. Ma rimedieremo, magari andando proprio a Lima.
Pane, originalissimo, con semi di chia accompagnato da golosa crema di yogurt di capra e maca (una radice peruviana).
Molto molto buono il tipico Pisco Sour Maracuyá, con frutto della passione.
Ceviche di salmone marinato con il Rocoto ají e cipolla rossa: piatto con una perfetta marinatura, molto piccante ma saggiamente addolcita dagli altri elementi come la piacevole salsa “leche de tigra” sottostante.
Gran piatto il ceviche caldo di branzino avocado e quinoa nera fritta, completo nelle consistenze e mai monocorde.
Anatra marinata al sale, noccioline amazzoni, maionese di barbabietola e Canchita corn. Piatto servito tiepido. In questo caso le tonalità dolci-grasse prevalgono sull’acre.
In chiusura il gelato al Dulce de leche, emulsione di barbabietola e crumble di biscotti e radice di chia.
..intravediamo la saletta principale.
I ravvicinati e spartani tavolini.
Ingresso.
