Nella prima periferia di Parma non è facile trovare il coraggio di proporre una cucina che esuli completamente da ravioli, anolini e punta ripiena. La città ducale infatti, cuore della food valley, paga lo scotto di una cultura gastronomica recintata dalla quale sembra non poter evadere. Ma la storia insegna che la fantasia sboccia ogni volta che si manifesta un clima di occlusione creativa. È così che accanto al genio di Terry Giacomello, oggi Parma vanta un nuovo orgoglio: lo chef Vincenzo Dinatale, pugliese di nascita, con importanti esperienze alle spalle, tra cui il ruolo di sous chef al ristorante Pellicano e oggi titolare di La Maison du Gourmet.
Alla Maison du Gourmet la sfrontatezza e l’originalità accompagnano l’onestissima sicurezza del cuciniere che propone un menu senza ricalcare le mode passeggere, senza somigliare alle cucine di colleghi più blasonati e, soprattutto, che ha il merito di essere pensato non solo per piacere ma anche per stupire. Consistenze, impiattamenti e accostamenti di sapori regalano una prospettiva nuova, in grado di emancipare lo spirito critico convenzionale di qualsiasi appassionato o addetto ai lavori. Dinatale riesce nell’intento di far passare in secondo piano l’aspetto gustativo strettamente inteso, facendo, invece, risaltare brillantemente la sua fase creativa, dotata di un’architettura complessa e solida che sfrutta le tecniche conosciute come fondamenta sulle quali ergere strutture palatali anticonformiste.
Già dai primi colpi sferrati la personalità dello chef pugliese si fa notare senza troppi convenevoli. Sfera di kiwi e vin cotto è un divertissement non fine a se stesso, un approccio al menu originale e sfacciato, in cui l’esplosione di acidità e dolcezza è accompagnata da un retrogusto leggermente piccante. Trottole in crema di rapa rossa e crudo di mare è un’idea in divenire, in cui va rivista la temperatura di servizio, ma che non lascia scampo per la qualità dell’intenzione. Le due zuppe Germogli e germinati e Chicchi di rombo, zuppa di ricci e baozi sono i punti più alti, per complessità e gradimento gustativo, di una cena che non si farà dimenticare nel breve periodo. A conferma di quanto appena scritto è 100% gambero unico passaggio veramente sottotono, causa la mancanza della consueta irriverenza da parte dello chef che preferisce strizzare l’occhio a espressioni più convenzionali e già viste in altri lidi.
Parma ha una nuova tavola su cui fare affidamento. Se Vincenzo Dinatale manterrà vivo il suo coraggio potrà raggiungere grandi traguardi.
