Sono trascorsi circa 15 anni da quando Ettore Bocchia, in collaborazione con il fisico Davide Cassi, lanciò il suo menù di cucina molecolare creando sette diverse tecniche di cucina che avrebbero permesso di coniugare al massimo livello risultato gustativo e rispetto assoluto della materia prima. Nacquero così piatti eccellenti come il Rombo assoluto cotto nello zucchero, dei quali giustamente tanto si parlò, e ne parlammo anche noi.
Ad aumentare il fascino della proposta il fatto che questa nuove tecniche di cucina venivano (e vengono) elaborate in una cornice che più classica è difficile immaginare, tra gli sfarzosi saloni, i marmi e le statue dell’Hotel Villa Serbelloni a Bellagio. O, quando la stagione lo permette, sull’elegantissima terrazza adagiata sul lago in uno scenario naturale di struggente bellezza e classicità. Ma il Mistral non era (e non è) solo il menù di cucina molecolare. E’ anche una carta ricca di preparazioni classiche tra cui veri e propri capolavori come i famigerati Tortelli di pavone.
Si sarà capito che per noi, ma non solo, Ettore Bocchia è un Cuoco con la C maiuscola. La sua preparazione, il suo rigore, le sue capacità tecniche non sono in discussione. Il suo menù molecolare resta un gran menù, con piatti eccellenti come i Bocconcini di gamberi rossi con gelato (molecolare) al guacamole, crema di cocco e cialde al nero di seppia. Così come non sono in discussione le materie prime che qui sono di livello eccelso. Senza alcun genere di compromesso. Provare il Vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina per credere!
No, non sono in discussione le capacità del Cuoco, la bellezza del contesto, l’eccellenza delle materie prime, il grande livello del servizio in sala guidato da un fior di professionista come Carlo Pierato né la competenza del giovane sommelier Emanuele Ornaghi nel gestire una carta di grande livello, in grado di soddisfare qualsiasi esigenza.
Però riteniamo sia lecito chiedersi, dopo un po’ di anni, che ne è stato di quel fermento, di quella scintilla creativa che portò nel 2002 alla creazione di quel menu di cucina molecolare che nel tempo non è mai cambiato, non si è mai evoluto. Sette piatti o poco più, eccellenti certo, che almeno una volta nella vita ogni gourmet che si rispetti dovrebbe provare, senza dubbio, ma che da anni ormai è uguale a se stesso. E così anche l’opuscoletto dedicato alla Cucina Molecolare che viene consegnato ai clienti insieme alla Carta ormai lascia il tempo che trova.
E anche la Carta non è molto più dinamica, con i fantastici Tortelli di pavone ancora assoluti protagonisti. Se a distanza di anni anche il cestino del pane, i grissini, l’olio, i pomodorini e le cialde serviti al centro della tavola sono esattamente identici a sè stessi, il dubbio che dietro vi sia una precisa scelta di tipo imprenditoriale non può che farsi strada.
La nostra impressione è che il Grande Albergo, negli anni, abbia assorbito ed “incatenato” il ristorante creativo. D’altra parte non è un caso se in origine il ristorante dell’albergo era “La Terrazza” in cui, in un ambiente estremamente elegante, lo chef proponeva una cucina di ispirazione classica, mentre al Mistral in un ambiente più informale lo chef proponeva il suo menu molecolare ad una clientela più spiccatamente gourmet.
Oggi, “la Terrazza” non c’è più ed il Mistral è diventato a tutti gli effetti il ristorante dell’Hotel Villa Serbelloni, la cui mission è dichiaratamente quella di coccolare e viziare una clientela estremamente facoltosa – e per la quasi totalità straniera – che non di rado, si racconta, la mattina fa pervenire alla cucina i propri desiderata per la cena, prescindendo totalmente dalla Carta.
Noi, che fummo tra quelli colpiti dalla scintilla delle capacità creative di Bocchia, vogliamo pensare che questo, in fondo, sia solo un “periodo sabbatico” e che il Mistral tornerà a soffiare impetuoso tra le eleganti sale dell’Hotel Villa Serbelloni.
Circoscrivere la figura di Ettore Bocchia a quella dello chef che ha sviluppato la cucina molecolare, insieme al fisico Davide Cassi, è un valido punto di partenza ma non certo il punto d’arrivo per comprenderlo appieno.
La cucina molecolare ed Ettore Bocchia sono, infatti, l’uno integrazione dell’altro, l’uno il completamento dell’altro, lo yin e lo yang.
Ettore Bocchia è uno chef che ha capito, prima di tanti altri, che l’elaborazione della materia prima è perfettibile.
Sempre.
E che seguendo e applicando scientificamente i principi chimico-fisici alla base del mondo organico, tra cui rientra ogni elemento edibile, si possono evolvere e perfezionare i modi di trattarlo.
Non tutti si rendono conto che una semplice cottura di un uovo in camicia, dopotutto, è l’utilizzazione di uno di essi e che un altro, la reazione di Maillard, è quello che noi sfruttiamo per cuocere una semplice, succulenta, bistecca.
Utilizzare le regole basilari su cui è fondato il nostro mondo conosciuto ampliandone lo spettro delle potenziali applicazioni, in questo caso nell’ambito gastronomico, ottimizzando i modi di operare, è cucina molecolare.
Che non è né deve essere un babau nascosto nell’armadio dell’inconscio collettivo, legato a superficiali informazioni su sospetti e fantomatici prodotti chimici utilizzati nelle ricette ma, a tutti gli effetti, uno strumento sano per scoprire nuovi metodi di cottura o raffreddamento, per concentrare i gusti delle pietanze e alleggerirne la portata calorica valorizzando ricercate materie prime di grande qualità.
Ettore Bocchia è però prima di tutto un grande chef, ed è giusto ribadire questa certezza, perché non può esserci sviluppo di alcunché se non vi è sotto una solida base tecnica, qui presente in modo indiscutibile.
Nel coté più classico del menù proposto dal Mistral non può non colpire, infatti, la maestria di un piatto come gli squisiti tortelli di pavone, ingrediente che non ha nelle grandi tavole la ribalta che meriterebbe; lo chef lo acquisisce da un fidato allevatore; i tortelli vengono serviti con un bouillon di concentrazione e persistenza che restano impressi nella memoria.
O come non citare l’elegante insalata di granchio, servita con una deliziosa mousse di mela che introduce come meglio non si potrebbe il pranzo.
Non da meno, nel menù molecolare, la cagliata d’uovo che accompagna la tartara di Fassone: l’uovo crudo, trattato a freddo con alcool etilico, preserva le sue caratteristiche organolettiche e si offre a essere utilizzato in modo assai versatile sia come guarnizione alla carne cruda che nella versione di “frittatina” di contorno; o, ancora, la gustosa salsa bearnaise che accompagna il vitello, in cui il burro è sostituito dalla più leggera, e ugualmente legante, inulina.
Come si vede non ci si trova di fronte a “diavolerie” di sorta, ma a criteri scientifici ispiratori di tecniche che allargano gli orizzonti della gastronomia.
Il tutto in una location di struggente bellezza, seduti di fronte al placido lago dove il riverbero della luce sull’acqua, i colori e l’atmosfera in generale concorrono alla sensazione di essere in una bolla ovattata, sospesa nel tempo, ideale per godere di un signor pasto seguiti da un servizio degno di una grande maison.
Mise en place
Servizio dei pani…
…grissini…
…e con cialde al parmigiano, riso, mais e nero di seppia, pomodori e olio.
Gambero rosso di Sicilia, spuma di cocco, gelato al guacamole, cialda al nero di seppia (menù molecolare). Il gelato è molecolare: azoto liquido a -196°C.
Insalata di granchio, mousse di mela verde, noci Macadamia.
Tartara di Fassone con cagliata d’uovo (uovo cotto con l’alcool), frittatina con erbe fini, scalogno, cetriolo, capperi (menù molecolare).
Scaloppa di foie cotta a bassa temperatura con pera confit, terrina con frutta secca e riduzione di vino.
Gnocchi di sedano rapa, crema di piselli, caviale (niente patata né uova, solo amido di mais) (menù molecolare).
Tortelli di pavone, funghi e suo brodetto.
Rombo cotto nello zucchero, spuma di patate, salsa ai porri (menù molecolare).
Salmone scozzese, crema di patate, quenelle di spinaci, cipolle, riduzione di pomodoro.
Vitello cotto a bassa temperatura con zabaione all’inulina, millefoglia fritta di patate e cipolle caramellate (menù molecolare). Salsa bearnaise con inulina, zucchero complesso insapore tipo amido, al posto del burro.
Maialino orvietano cotto a bassa temperatura, caponata, bieta, fiore di origano. Un po’ secco, invero, il maialino.
Meringa alla menta, frutti di bosco, fragole marinate e salsa al cioccolato (menù molecolare).
Crème brûlée e frutta.
Gelato alla vaniglia fatto con azoto liquido, ananas cotto al forno e salsa caramellata all’arancia (menù molecolare).
Cialde ripiene al cioccolato bianco alla verbena e frutti di bosco.
Petit four.
Signore e signori ecco un grande a tavola.
Piscina.
La Villa.
Il lago.
La sala.
La storia di Ettore Bocchia è stata a lungo, e forse lo è ancor oggi, legata al manifesto della Cucina Molecolare Italiana che nel 2003 scrisse assieme a Davide Cassi, docente del dipartimento di Fisica dell’Università di Parma e massimo esponente di questa disciplina in Italia e tra i maggiori al mondo. Un tema, e il suo termine correlato, che oggi è visto con grande diffidenza e sospetto. Perché come tutte le notizie del nostro tempo, veloci e mai approfondite, vivono degli slogan e dei messaggi coniati dai media, che oggigiorno hanno la grande responsabilità di tutte le false e tendenziose pseudo-notizie del globo. E’ l’era dell’accesso, come amava definirla Rifkin, in cui nulla si approfondisce e tutto rimane latentemente in bilico tra verità e scoop, tra fandonie, mistificazioni e fraintendimenti.
Per wikipedia la Gastronomia Molecolare “è una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza”. Apparentemente nulla di nuovo. Ma se approfondiamo con più attenzione il trattato del duo Bocchia-Cassi scopriamo altresì che questa disciplina non fa altro che tentare di sintetizzare, organizzare e rendere appunto evidenti scientificamente secoli di pratica empirica tra fuochi prima e fornelli dopo. Per evitare errori, per non demandare al caso la riuscita di una cottura, di una preparazione, di un’elaborazione della materia edibile.
Niente di esoterico, o di fantascientifico e, soprattutto, di malsano. E’ semplicemente il progresso, il tentativo di una comprensione profonda degli accadimenti, per catalogarli, definirli, circoscriverli e renderli replicabili.
Questo per chiedervi (e per chiederci), quale sia in sostanza il risultato finale a cui giunge un cuoco che, dopo aver nel tempo conosciuto ed approfondito maniacalmente le basi dell’alta cucina classica, applica gli studi effettuati al suo lavoro quotidiano.
Il risultato è straordinario e l’emblema di questo percorso è il “rombo assoluto” cotto nello zucchero. Punto primo: selezione di una materia prima straordinaria. Punto secondo: studio scientifico approfondito per comprendere temperature e tecniche per la migliore cottura. Punto terzo: studio degli abbinamenti migliori per contornare la preparazione. Risultato? S-T-R-A-T-O-S-F-E-R-I-C-O. Una cottura mai vista, che ha preservando freschezza, textura e sinuosità delle carni. Ma lo zucchero in cottura? Una preparazione dolce? Niente affatto, amici miei: ecco uno dei primi miti sfatati, come tanti altri del resto.
Come è arrivato sino a qui Ettore Bocchia? Per comprenderlo fino in fondo mancano forse una serie di passaggi intermedi molto importanti. Quelli che, dal 2003 ad oggi l’hanno portato in giro per l’Italia, e non solo, alla ricerca delle migliori materie prime del pianeta, che ha selezionato e introdotto nel ristorante posizionandolo conseguentemente tra i primi per qualità della materia prima proposta. Quelli che, dopo la maturità, l’hanno convinto a disperdere le tecniche, a non evidenziarle nel piatto, ma a renderle perfettamente e millimetricamente funzionali alla riuscita di una preparazione eccelsa. E’ la maturità la chiave di Ettore Bocchia, meno infervorato ed estremo di un tempo, convinto che il primo pensiero di un cuoco sia la felicità del commensale. Ecco quindi che tutto ciò si evidenzia nella rivisitazione delle ricette dell’alta cucina internazionale (a titolo di esempio l’Aragosta alla Thermidor) con sapienza, rispetto e una grande dose di tecnica.
Siete convinti? Avete sempre la possibilità di andare a scoprirlo da soli, in uno dei migliori ristoranti di alta cucina internazionale d’Italia, con una vista mozzafiato su uno dei laghi più incantevoli al mondo, incastonato in una villa da sogno. Occhio che tutto questo ha un prezzo, e non aspettatevi che sia a buon mercato, ma ne vale la pena. E poi cos’è il buon prezzo oggi se non una impagabile esperienza? Garantito.
Foto di Bob Noto
Ostriche e caviale su cremoso di finocchi, spuma di limone naturale.
I capelli d’angelo con crema di caprino, capesante di fondale crude, caviale e capperi.
Il rombo assoluto cotto nello zucchero con spuma di patate e verdure al vapore.
I tortellini di pasta fresca ripieni di pavone con brodetto di volatile e funghi misti.
Ne carne ne pesce: le cosce di rana croccanti alla milanese, le lumache glassate con purea di vegetali in crema acida di patate.
Le 3 versioni del tonno rosso: la tartare con uovo di quaglia e sesamo, la ventresca caramellata alla soia, il ristretto di katsu o buschi con funghi enoki e coriandolo.
Il petto di piccione al vapore farcito con fegato grasso in crosta di tartufo. La coscia croccante, zucca fondente e insalata di spinaci in germoglio.
La pesca melba con gelato all’azoto liquido.
Ed i nostri compagni di viaggio…
