Seguire il lavoro di un ristorante nel corso degli anni è sempre una pratica affascinante per un critico o anche semplice appassionato. Ci sono luoghi che alla prima visita ti colpiscono, ma poi, nelle occasioni successive, non mostrano segni di evoluzione o, quantomeno, costanza. Ci sono invece altre cucine che nel tempo migliorano, soprattutto riescono a definire una propria identità, senza dubbio la caratteristica più importante da coltivare in un ristorante. È il caso del locale di Salvatore Vicari a Noto dove, anno dopo anno, non solo la sua cucina ma tutta l’accoglienza ci appare più convincente.
È cresciuta la sala e il servizio del vino in mano a Carmelo Iozzia, sempre più bravo nel ricercare etichette interessanti da proporre anche al bicchiere e sempre più disinvolto nel proporle. È cresciuto il locale, col recente rinnovamento degli spazi e la supervisione di Carmen Jessica Andolina, moglie dello chef. E, ovviamente cosa più importante, si è evoluta la proposta della cucina di Salvatore Vicari.
Ora, tutto risulta maggiormente a fuoco, più nitido e preciso: la cucina è quella delle domeniche di festa in campagna, dei sapori e dei profumi netini, degli animali da cortile, del tortino di patate, delle cipolle, della ricotta e delle mandorle. Una presa di coscienza forte e decisa sulle potenzialità di questo pezzo di Sicilia lanciato da Corrado Assenza ma successivamente anche da Vicari, scopertosi tardi più cuoco che uomo d’ufficio.
E, senza voler essere blasfemi, il cannolo che si può gustare seduti a questo tavolo non fa rimpiangere quello più memorabile del Caffè Sicilia. Solo l’elaborazione della Parmigiana non ci ha convinto: un piatto di concezione superata e che non è in linea con l’idea delle altre portate; vale la regola che quando l’originale rimane migliore della rivisitazione, qualcosa non quadra…. Tutto il resto del pasto è stata invece una esplosione di gusto, in piatti tecnicamente eseguiti molto bene (vedi la sfoglia del meraviglioso tortello) ma soprattutto pregni, ricolmi di quell’identità sopra citata. In ciascuno c’è un pensiero coerente, che spalanca esiti precisi: gusti rotondi, concentrati e netti, ma senza dimenticare il gioco e la leggerezza, come nel piatto Il Principe e il Pollo, che richiama negli ingredienti i personaggi del racconto di Moni Ovadia.
Con Vicari, Noto si conferma una delle perle più luminose della regione, con tanti locali dove fermarsi a bere, mangiare o riposare, ad altissimo livello: un modello, insomma, per la Sicilia tutta.
La crescita turistica di questo angolo di Sicilia è sotto gli occhi di tutti.
Noto, in particolare, sta vivendo un periodo di grazia: strutture alberghiere, pizzerie, ristoranti, indirizzi spesso di qualità e sempre legati a investimenti importanti. Si sta puntando forte e si è puntato forte negli ultimi anni, riscuotendo un giusto successo. Qui, storia, arte e bellezze naturali diventano un tutt’uno: mare da cartolina e borghi meravigliosi da scoprire pian piano.
E, come in tutto il mondo, il turismo di alta qualità è legato a doppio filo alla Ristorazione con la “R” maiuscola.
Il ristorante di Salvatore Vicari e sua moglie Carmen è andato a coprire quel vuoto che mancava a Noto: un bel ristorante di cucina d’autore. A distanza di un anno dalla nostra visita, Vicari si conferma come un ristorante da tenere sotto osservazione: un locale che ha voglia di crescere e già si dimostra una tappa importante per chi vuole testare lo stato di salute della cucina gourmet siciliana. Un ambiente recentemente rinnovato, che concede l’opzione di mangiare all’aperto (nella bella stagione) in un bel vicolo del centro cittadino. Una cantina e un servizio di tutto rispetto, affidato al sorriso e alla competenza di Carmelo Iozzia.
E, infine, una cucina in ottima forma: diretta, intensa e rotonda, senza rinunciare ad alcuni spunti di contrasti spigolosi. Quella di Salvatore Vicari è cucina “vera”, con sapori che rimandano ai grandi pranzi della domenica in campagna, tra braci ardenti e risate di festa. E’ cucina conviviale, gioiosa, che non richiede sforzi mentali, ma che trova nella semplicità la chiave di volta.
Semplicità incisiva, come uno spaghetto ai ricci di mare perfetto, morbido e intenso allo stesso tempo.
O ancora il raviolo di pollo: con la forma (a cresta) che evoca il contenuto e la sintesi tra la pasta ripiena e il pollo con le patate tipiche delle domeniche in famiglia. Il pollo viene cotto intero nel kamado per diventare la farcia del raviolo, a sua volta servito su una crema di carote con buccia di limone verdello e rosmarino: il pollo casalingo in una nuova veste.
Perfetto lo sgombro e giardiniera, un viaggio nel passato, tra i banchi dell’Alimentari di paese e le merende in cui il panino allo sgombro aveva sempre un ruolo di primo piano: acidità, profumi intensi di brace, dolcezze. Ecco la Sicilia in un piatto. O almeno una delle sue mille facce.
Si può approfondire ancora, ad esempio, attingendo all’interno del menu degustazione per scoprire ulteriori tecniche di cottura e ingredienti.
Quella a Vicari è una sosta che consigliamo caldamente a coloro che nutrono sicnera passione per il buon cibo.
“L’incontro con un casaro, uno scambio di idee con un contadino, la conversazione con un allevatore: cucinare vuol dire trovare il modo di tradurre questi racconti e renderli disponibili a tutti.”
Eccola la cucina di Salvatore Vicari, un’auto-descrizione assolutamente centrata.
Storie, racconti: ci entusiasmiamo sempre quando troviamo un cuciniere che riesce a parlare con i suoi piatti, che riesce a dare una visione personale del posto in cui vive.
E non si tratta di Km zero, ideologia che ha un po’ stufato e che spesso si è rivelata un boomerang, si tratta bensì di pensiero, di concetto calato in un contesto naturale e culturale ben preciso.
Allora è possibile raccontare la Sicilia al meglio anche usando la pasta di Predazzo o il manzo del grande macellaio di Romanengo: perché vince il cuoco, il suo piatto, il racconto appunto che vuole portare in tavola.
Quella di Salvatore Vicari è cucina fortemente ancorata alla Sicilia, ai suoi profumi e ai suoi colori.
Ancor di più, è cucina fortemente ancorata alla Val di Noto.
Dici Noto e non puoi non pensare a Corrado Assenza: infatti la storia di Salvatore (autodidatta con laurea in legge) è legata a doppio filo a quella del grande pasticcere siciliano. Un Maestro e un riferimento per tanti giovani siciliani che hanno deciso di fare qualità in questa terra a lungo non valorizzata a dovere, e che sta vivendo una nuova giovinezza nella ristorazione e nel turismo in genere. Il ristorante Vicari si trova a pochi metri dal Caffè Sicilia di Assenza, e questa vicinanza non è solo geografica: è sempre evidente il solco tracciato dal Maestro e il tentativo di mettere in pratica i suoi insegnamenti.
Rispetto degli ingredienti prima di tutto, dando la giusta importanza allo scorrere del tempo e delle stagioni. Rispetto del loro sapore, concentrando semmai e mai annacquando.
Ricerca continua dei migliori prodotti, in Sicilia ma non solo, ovunque ci sia voglia di migliorarsi e raggiungere i più alti livelli di qualità.
Ed infine l’espressione in tavola di un pensiero che abbia una sua coerenza in tutto lo svolgere del pasto.
Abbiamo trovato tutto questo qui, nel centro di Noto, accompagnato da una grande umiltà e voglia di migliorarsi che non possono che far ben sperare per il futuro.
Umiltà e grande attenzioni anche nel servizio, in mano a Carmelo Iozzia Rossi, che gestisce anche una cantina di tutto rispetto, particolarmente ricca di etichette isolane.
A Noto brilla una stella in più…
Appetizer.
Pane: di un tipo, ottimo.
La triglia con crema di carota all’agro, spuma di bufala ragusana e orto di stagione.
Cottura della triglia da manuale, giusto per far capire che la tecnica qui non fa difetto.
Ottimi gli abbinamenti.
Polpo con patate, fagiolino, zenzero candito e salsa di cipolla rossa.
Aglio, olio e masculino.
Tagliatelle Felicetti mantecate con emulsione di prezzemolo e tartare di alici, crema di pecorino, alice in crosta, mollica di pane abbrustolita profumata alle erbe (con salicornia e bottarga) e limone candito. Un grandissimo piatto di pasta. Lunghissimo il finale in bocca.
Conchiglione ripieno con tartare di dentice e crema di zucchina estiva.
Passaggio interlocutorio, una sapidità eccessiva non valorizza a pieno il piatto.
Spaghetto monograno Felicetti con gambero, polpo, cozze, bisque di gamberi e sugo di carote.
Nella bisque gioca un ruolo molto interessante la salsa di mela, acidità e freschezza perfettamente dosate in un altro grande primo piatto che grida “Italia”!
Gambero rosso di Mazara, albicocca marinata in olio, sale e limone verdello, chips di riso con curcuma, limone verdello e pepe Sarawak.
Ingredienti e pensiero.
Ricciola in crosta di quinoa, velluto di cipolla rossa, corteccia di limone e noce moscata, crema di peperone arrosto, cipolla borettana allo zafferano e bottarga.
Ancora una cottura perfetta.
Manzo, salsa di pomodoro al caramello.
Oscar al miglior attore non protagonista: salsa di pomodoro al caramello. Perfetta: aromatica, dolce, acida. Un ketchup in versione siciliana.
Cioccolato e biancomangiare alle mandorle
Dessert non molto convincente nelle consistenze. Molto buono però il cioccolato.
Piccola pasticceria.
Svetta un cannolo assoluto: la scorza si scioglie letteralmente in bocca e lascia il palcoscenico a una ricotta fantastica, dal giusto tenore zuccherino.
Il grande cuoco lo vedi nei dettagli…
Compagni del nostro pasto.
Uno dei tavoli in sala, ma nella stagione estiva si può mangiare all’aperto nel bellissimo vicolo in cui si trova il ristorante.
Dettagli di Noto.
