In mezzo a così tanti stimoli, il rischio maggiore potrebbe proprio essere quello di perdersi, di non riuscire a costruire una propria personalità. E invece è proprio in casi come questi che i fuoriclasse di sala e cucina fanno la differenza e, nella complessità, sono in grado di costruire un grande locale. Sono tanti gli elementi di interesse di questo bistrot a pochi passi dalla Fontana di Trevi. In primis, proprio la zona: l’idea di un locale di questa qualità in una delle zone più turistiche del mondo ha un che di folle e allo stesso tempo entusiasmante. Secondo: è un pezzo di Francia, radicato a New York, ambientato a Roma. Una babele di influenze per un locale che si ispira in maniera molto chiara al Balthazar di New York, famoso bistrot in stile parigino aperto a SoHo dal 1997, ma intriso di romanità nel suo menù (e, in generale, molto legato alla cucina tricolore). Terzo: la coppia d’oro tra cucina e sala, Nabil Hassen e Valerio Capriotti, i fuoriclasse a cui sopra si faceva riferimento. I due si ritrovano di nuovo insieme in questo progetto dopo l’esperienza di Roscioli.
La cucina di Nabil è da parecchio tempo una delle più interessanti di Roma, non solo per sua famosissima carbonara (per inciso, ancora una bomba a mano), ma anche per la sua capacità di leggere in chiave moderna ma sempre molto gourmand i grandi classici della cucina italiana e mediterranea. Il menù è un inno alla golosità: ci prendereste la residenza qui dentro, col desiderio di assaggiare praticamente ogni voce del menù. Questo è un locale pensato per chi ama il cibo. Ingredienti unici, gusti precisi, tanta voglia di divertire il cliente. Valerio Capriotti è invece ormai una sicurezza assoluta come direttore di sale e di ristoranti: quello che è per noi uno dei migliori uomini di sala italiana, ha ormai preso consapevolezza nella gestione a 360° della proposta ristorativa. La sua carta vini è un inno al viaggio, ricca di proposte mai banali, ma è tutto il locale ad essere costruito con intelligenza: è bar à huitres ma contemporaneamente trattoria o gastronomia, puoi cenare al bancone oppure con più calma al tavolo, puoi bere una grande bottiglia di vino o un cocktail fatto come si deve. Tutto, ora e qui. Che tu sia in famiglia con bambini al seguito o con gli amici a goderti una bella bottiglia con del pesce crudo al bancone. Abbiamo assaggiato alcuni dei classici romani come la Carbonara o il Cacio e pepe, preparati divinamente, ma ci ha stupito anche la precisione di cottura della Bouillabaisse. Il tutto in un ambiente rilassato, divertente, che lascia la possibilità di mangiare anche all’aperto nella bella stagione. Probabilmente una delle nostre tappe fisse nei prossimi soggiorni romani…
La Sicilia racchiusa tra quattro pareti e un soffitto, al Duomo di Ciccio Sultano.
Non è cosa facile.
Come fai a raccontare una terra così in un paio di ore?
I profumi, la storia, la cultura, le mille contraddizioni, la voglia di riscatto che a volte fa a pugni con la pigrizia del pensiero.
Come fai poi a raccontarla tenendo il tuo interlocutore seduto a tavola?
Sembra incredibile, eppure è proprio questo ciò che fa un grande ristorante: racconta storie, dispensa cultura, fa entrare in comunicazione con popoli diversi, ti fa sentire meno straniero. E poi, non c’è dubbio, dà da mangiare, parola di cui non bisogna avere paura o vergognarsi, perché è anche per saziare la fame che si va al ristorante.
Allora è giusto questa volta parlare del ristorante Duomo, e quindi della sua cucina ma non solo.
Perché se è vero che i piatti di Ciccio Sultano hanno avuto negli ultimi due anni una evoluzione strabiliante, sapendo affinarsi pur mantenendo il loro carattere strabordante, è altrettanto evidente la crescita che tutto il Duomo sta vivendo.
Un bel locale, caldo, accogliente, elegante.
Una servizio di sala preciso, preparato, guidato da un Valerio Capriotti veramente maestoso per approccio al cliente e per la capacità di elevare il divertimento “liquido” al livello della cucina di Sultano. Un uomo di sala che si muove con una facilità disarmante tra tavoli molto diversi e che sa smussare gli angoli, dove serve, contribuendo in maniera decisiva al successo del ristorante.
Ad oggi, uno dei migliori ristoranti che si possano visitare. E non più solo della Sicilia, cosa che una decina di anni fa già sarebbe stato un grandissimo traguardo, ma dell’Italia intera.
E’ un grande risultato, frutto di tanto lavoro e tanta passione.
E queste sono cose che si avvertono, le good vibrations sono nell’aria ed è questo il momento giusto per venire a Ibla.
Per fare un bagno nella sicilianità. Quella che con una mano ti carezza il viso e con l’altra ti da un buffetto sulla nuca. Quella del dolce e del salato che si confondono, dell’agrodolce, del pesce e della carne, della ricotta e dei capperi, delle olive e delle fave, del pistacchio e dei ceci croccanti.
Quanta abbondanza, quanto lussurioso piacere si avverte in questi piatti.
Creazioni di un cuoco che desidera ardentemente nobilitare la condizione artigianale, senza mai staccarsi da essa.
Ciccio racconta il suo mondo con il linguaggio che gli è più consono: le sue idee sono quelle di un uomo maturo, che ha saputo affinare molto il suo lavoro, mettendogli un bel vestito, curandolo nei dettagli, ma senza fargli perdere quella forza devastante che è caratteristica distintiva di questo cuoco e questa insegna. E’ sempre stata cucina maschia, scontrosa, forte, e sempre lo sarà. Ma questo è solo un bene quando si raggiungono certi risultati.
Il menù provato in questa occasione è un bellissimo viaggio che muove dalle campagne Iblee fino ad abbracciare tutto il Mediterraneo (e oltre).
E’ il menù che definiremmo della consapevolezza, della fiducia.
Tanto verde, marroncino, colori tenui delle campagne iblee. Affumicature. Funghi, lenticchie, pastinaca. E un filo conduttore sottile steso tra l’appetizer e la portata principale di pesce: un menù, una storia.
L’idea di fondo potremmo racchiuderla in un piatto, apparentemente banale, eppure così carico di significato da sapere commuovere.
Un semplice carciofo “arrostuto”, a fine pasto, poco prima del dessert.
Da gustare foglia dopo foglia, succhiando il meglio e scartando la scorza, quello che non è digeribile, che non si mastica. Con calma e piacere, sporcandosi le mani, come è giusto che sia. Fino ad arrivare al cuore, morbido, generoso, gustoso. C’è un sottile e beffardo parallelismo con questa gente, che prima ti scruta, e poi ti apre tutto il suo mondo senza alcuna barriera.
C’è più Sicilia in questo carciofo che in qualsiasi tour organizzato.
E’ il carciofo della scampagnata, della brace ardente, quello che ti sei dimenticato vicino ai tizzoni ardenti e poi riscopri, dopo esserti riempito allo stremo di “sasizza arrostuta”, e ti porta a ricominciare tutto da capo, quando ormai la festa sembrava finita.
E’ la Sicilia. E’ Ciccio Sultano. E’ il Ristorante Duomo.
Uno dei nostri TOP20 da seguire in questo 2015.
Mira Porta del Vento e Cassis: dopo i sorrisi, si inizia così, un Kir Royal dall’accento siculo.
Lo sfincione: chi è già stato qui lo sa, pericolosissimo, crea dipendenza.
Oliva ripiena di marzapane, Emulsione di olio, Polvere di capperi, Ceci croccanti
Il primo chiodo a cui attaccare il filo su cui si reggerà tutto il pranzo. Tutto con le mani, rigorosamente. Impressioni di Ragusa.
Oliva ripiena di fagiolo e marzapane al pistacchio
Testina di maialino in gelatina, limone e peperoncino
Secondo appetizer: ancora una oliva, ma dai risvolti gustativi completamente diversi. La gelatina è un inno al territorio sontuoso.
Schiuma di latte, sale maldon, olio, caffè, crema di funghi e ostrica.
Una portata grandiosa, dalla persistenza infinita. Un caleidoscopio di sapori, che si mischiano e si accavallano in bocca, pur mantenendo sempre una logica interpretativa.
Terra e mare.
Cialde di nero di seppia, crema di ricotta, gamberi insabbiati, crema di sanapo.
Crema di ricotta tiepida, vellutata, dal sapore intenso: abbraccia gli altri ingredienti e li accompagna dolcemente. Il sanapo è l’amaro e il vegetale che risveglia i sensi intorpiditi.
Intermezzo defaticante: Bitter di fiori, sorbetto al miele di fiori, gocce di estratto di rosa, acqua di gelsomini, finocchio e liquirizia. La classe di Valerio Capriotti per un cocktail poderoso: ne berresti a litri, al tramonto, sulla sdraio, vista mare, in un inverno mite.
Spaghetto ai ricci di mare, lattuga di mare e salsa amaricante fumè
Salsa al sanapo e the nero che con la sua nota affumicata regala grande profondità al piatto. La pasta è intensa, si sente il grano. Ci sono periodi migliori forse per i ricci, ma questi non sfigurano.
Tartare di tonno ripieno di uovo, foie gras, pane integrale, cappero, tartufo.
Ecco uno dei capolavori della giornata. Questo piatto ha davvero tutto: consistenze studiate al millimetro, gusto, dolcezza (incredibile la caramellizazione in superficie del foie), un pizzico di salato, poi l’amaro. Un unico appunto alla minuta presenza della fragola, che forse tanto senso non ha.
Piccione, patata, ostrica.
One shot. Boom!
Cotoletta di ricciola, ceci croccanti, olive nere farcite di pasta di mandorla, taccole, capperi, fumetto di pesce con the nero affumicato.
Ecco il secondo chiodo che tiene appeso l’altro capo del filo. Così si era cominciato, così si chiude (o no?). La cottura della ricciola è precisa, cottura avanzata ma non troppo, giusta per mantenere tutti i succhi. I ceci croccanti sono il ricordo d’infanzia di ogni bambino siciliano. Olive nere e mandorle, in bilico tra salato e dolce. E poi l’affumicatura: camino, fuoco, brace. Ecco la Sicilia di dicembre. Una istantanea nel piatto.
Secondo intermezzo: birra Tarì alla carruba, gazzosa, arancia. Ancora Sicilia, dal piatto al bicchiere.
Carciofo arrostito. Allora non è ancora finita? No, facciamo solo spazio…
Gelato al tartufo di Palazzolo Acreide e caviale. Un classico immortale. Sempre sconvolgente la sua bontà.
Maialino nero dei Nebrodi con sugo dello stesso e cioccolato, pastinaca viola cotta e cruda, lenticchie croccanti, fave. Questo è Ciccio Sultano. Tanto. Non troppo. Proprio tanto.
Riso soffiato, fave di cacao, zucca, mandarino, cioccolato
Bauletto di tre consistenze al cioccolato, panna cotta al mosto, sorbetto ai frutti rossi, gocce di amarena e cuccia (grano). La pasticcera è Carlotta Occhipinti: la ragazza sa il fatto suo. Abbiamo assaggiato anche altri dessert, tutti di altissimo livello. Un altro piccolo tassello al posto giusto nel mosaico del Duomo.
I vini che ci hanno accompagnato in questo viaggio:
Granite – Domaine de l’Ecu 2012
Villa Diamante Cuvee Enrico: fiano raccolto dalla Vigna della congregazione nell’annata 2000, maturato in barrique per sette anni, di cui una parte all’aria per far sviluppare il velo di lieviti.
Non ci sono parole per questo vino: infinito, da annusare, gustare e godere.
Saint Clair Estate Pioneer Block Sauvignon 2013
Our wine Rkasiteli Vineyard Akhoebi 2011
Terre Bianche Rossese di Dolceacqua 2000
Villa Russiz Merlot 1998
Perpetuo di Cerasa Guccione.
Anche questa bottiglia ci ha colpito un bel po’.
Tre ettari di trebbiano creano questo perpetuo, così chiamato perché frutto di miscelazione di annate consecutive. Ogni anno le botti, cariche di vino di varie annate precedenti, vengono ricolmate con il vino nuovo. Ne vengono prodotte annualmente solo 393 bottiglie, un prodotto quindi davvero raro. Una esperienza.
