In un Salento in continua ascesa ma che resta, dal punto di vista della cucina gourmet, una lontana provincia dell’impero, la Farmacia dei Sani rappresenta da qualche anno un porto sicuro per chi voglia uscire dai binari della cucina tradizionale in senso stretto.
Il ristorante è gestito da tre fratelli. Fabio si occupa degli aspetti manageriali ed è l’anima social dell’azienda; Roberto è impegnato nel servizio in sala mentre Valentina, assai più giovane degli altri due, ha gradualmente assunto il comando della cucina in seguito alla scomparsa della madre Ada, che della Farmacia era l’anima. Se il locale è cresciuto da tutti i punti di vista (salvo, e ci rammarica ricordarlo perché lo abbiamo segnalato spesso, a livello di cantina) è però sotto l’aspetto culinario che abbiamo riscontrato, dalle nostre prime visite, i progressi più evidenti. Valentina Rizzo, che ha iniziato il proprio percorso senza avere una formazione specifica alle spalle, ha infatti sensibilità e intelligenza gastronomica e sta iniziando a mostrarle sul serio.
La sua tecnica, anche grazie ai mesi in cui ha affiancato Paolo Lopriore nelle cucine del Portico, si è affinata e i piatti si sono alleggeriti del tratto grossolano che in passato vanificava alcune buone idee. Qualcosa manca ancora, a nostro avviso, sotto il profilo della concentrazione, in particolare nella partita degli antipasti, dove lo spunto viene ancora troppo spesso affidato alla sapidità e non all’esplosività delle preparazioni. L’indivia brasata con lavanda, cozze e alga nori, è un passaggio che racconta bene la direzione, che definiremmo bistronomica, intrapresa dalla cucina. In esso, però, la scarsa intensità gustativa del protagonista vegetale finisce per rendere debole l’insieme. Già alcuni passaggi si sono però sistemati anche sotto questo aspetto: gli spaghetti con colatura di alici, pistacchi e limone, piatto da anni in carta, hanno finalmente trovato la finezza che da tempo auspicavamo.
Il lettore potrebbe avere l’impressione che le parole d’elogio sopra espresse non trovino conferma nei fatti dal momento che, dopo aver descritto un locale in forte crescita, ci troviamo a confermare la valutazione di due anni fa. Ci teniamo invece a riaffermare come i progressi siano assolutamente rilevanti. In ossequio alla nostra scala di riferimento, però, a costo di essere eccessivamente severi ci riprendiamo il mezzo punto con cuiavevamo incoraggiato la crescita della Farmacia e, in particolare, di Valentina in un momento di maggiore incertezza rispetto ad oggi. Detto questo, chiariamo che la seconda parte del percorso da noi provato è pienamente in linea con una votazione superiore che, con un’ulteriore crescita degli antipasti, resta un obiettivo conseguibile in tempi assai stretti.
Segnaliamo, infine, che il successo col quale il pubblico da anni premia la Farmacia ha permesso alla famiglia Rizzo di rilevare i locali vicini – quelli, per inciso, che ospitavano la farmacia propriamente detta – per aprire la Farmacia dei Contenti, cocktail bar che, oltre a fornire i drink ordinabili dalla carta del ristorante, può rappresentare una gradevole apertura, o conclusione, di serata.
La tradizione, un po’ come la mano del “Principe” di Mario Brega, a volte può essere piuma e a volte ferro e, se nel primo caso si può usare per spiccare il volo, nel secondo rischia di mandare a picco anche le più alte aspirazioni. Nel Salento, territorio baciato da un successo turistico e di popolarità che, inizialmente ritenuto un fuoco di paglia, dura ormai da un decennio, giocare con la tradizione è camminare su un terreno minato. Ciò è in primo luogo dovuto al legame fra il successo della regione e aspetti strettamente connessi con il folklore locale (come il successo della Notte della Taranta e della moltitudine di eventi musicali e non ad essa collegati) e, in secondo luogo e al contempo come effetto di quanto sopra, a una certa retorica ormai localmente consolidata che non vede di buon occhio qualunque tentativo di discostarsi dalle solide matrici culturali di questa terra, fino a pochi lustri fa così isolata dal resto dello stivale.
Mantenersi in equilibrio non già fra i frusti concetti di tradizione e innovazione ma, ancor più radicalmente, fra qui e ora, è impresa titanica a Lecce e lo è ancor più in un borgo come Ruffano, aggrappato su una delle poche e basse alture dello spicchio più meridionale del Tacco, ma è ciò che i fratelli Rizzo sono riusciti a realizzare in quel piccolo scrigno che è la Farmacia dei Sani. Valentina, la bimba di casa, tatuaggi esibiti, mani che sembrano trattenere l’energia e sguardo che quasi si scusa per l’inconveniente di essere assai brava ai fornelli, governa da dietro le quinte la cucina che in principio fu di mamma Ada, scomparsa due anni fa. In sala, i fratelli Roberto e Fabio si occupano con premurosa leggerezza di una clientela che, anche se in turno infrasettimanale, troviamo numerosa in una serata d’inverno.
In carta, fra un aperitivo fortemente geolocalizzato, una crema di fave e cicorie e uno gnumareddo che fa capolino fra i secondi, ecco la cacio e pepe con bottarga e alga nori o un prezioso baccalà confit con salsa di pomodori d’inverno scoppiati e salsa pilpil a ritarare la bussola di questa tavola. Niente che possa stravolgere la vita del gourmet ma tanto, tantissimo per un luogo che si presenta come poco più che una trattoria di paese.
Fra qualche ridondanza di note lattiche e un paio di passeggiate in bilico su sapidità ai limiti del lecito, riscontriamo molti più alti che bassi. In un locale che presenta solo la carta, l’abbozzo di menu degustazione richiesto per provare più piatti ha complessivamente retto il colpo e mantenuto alto l’interesse fino al termine, con la sorpresa finale di una mano assai felice in pasticceria. Tu chiamalo, se vuoi, picco glicemico.
Carta dei vini condensata in una pagina con troppo o troppo poco Salento, a seconda dei punti di vista: non esaustiva ma complessivamente monotona, ha però il merito di ricarichi di dolcezza estrema, a far pendant con molte delle etichette in carta e in linea con un rapporto qualità prezzo generale a forte rischio di abbonamento.
L’antipasto salentino: pittula con patata dolce, polpetta di melanzana su ricotta di pecora, caciocavallo podolico in crosta di sesamo (quasi impercettibile) e capocollo di Martina Franca.
L’eccellente focaccia al rosmarino e il cestino del pane.
L’ottimo olio Muraglia.
Cipolla gratinata e crema di parmigiano 36 mesi. Inevitabilmente oldaniana nell’effetto, ha in realtà la sua forza nell’equilibrio fra parte bruciata e parte dolce. Il Parmigiano, va da sé, dona a tale equilibrio una lunghezza gustativa di proporzioni wagneriane.
Baccalà confit salsa di pomodori d’inverno scoppiati e pilpil.
Spaghettoni con colatura di alici limone e pistacchi, con qualche mania di protagonismo della colatura.
Mezzemaniche cacio & pepe, bottarga di muggine e alga nori. Qui, sorprendentemente, non si riscontrano i problemi di sapidità del piatto precedente. Ottimo piatto, con sorprendente equilibrio fra iodio e animalità. La scelta del pepe di Sichuan toglie forse un po’ di “kick”.
Ravioli di manzo, scamorza fondente e ristretto. Piatto eccessivamente primario, grossolano nella concezione rispetto al resto delle preparazioni provate.
Ramen di spaghettini con verdure selvatiche e costina di maiale. Divertente interpretazione salentina di uno dei piatti più in voga. Forse con queste varietà vegetali il miso lavorerebbe meglio dell’abbondante salsa di soia qui presente, ma il piatto “lavora” bene anche così.
Gnunmareddi affumicati, carciofi arrostiti e zabaione alla senape. Qui l’accostamento originale permette il superamento del mero piatto tradizionale: chapeau.
Frolla, lemon curd e meringa italiana. Molto bene.
Anarchia di cioccolato: scenografica presentazione a cura di Valentina Rizzo. Certo l’originalità della forma non abita qui ma il risultato è, francamente, un dolce al cioccolato vario, interessante e terribilmente buono.
Il vino della serata.
