Quando si parla di cucina giapponese non si può non parlare degli Udon, meravigliosi noodle di farina di frumento da mangiare freddi o caldi.
Il capitolo da aprire è vasto, perché ci sono più tipologie di Udon.
I più diffusi e famosi sono: Mizusawa Udon, Inaniwa Udon e Sanuki Udon.
Dei secondi abbiamo parlato nella nostra recensione di “Sato Yousuke Shoten”.
Da Taniya potrete trovare i Sanuki Udon, tipologia originaria della Prefettura di Kagawa (Sanuki è proprio l’antico nome della Prefettura).
Il Sanuki si caratterizza per la forma quadrata e i bordi piatti, per la consistenza gommosa, ottenuta utilizzando un particolare tipo di grano che tradizionalmente viene coltivato nella Prefettura di Kagawa.
La texture degli Udon Sanuki è ciò che li rende unici. Possono essere serviti freddi con una salsa di accompagnamento (Zaru Udon) o caldi in un brodo caldo con condimenti vari (Kake Udon)
Sono prodotti attraverso un elaborato processo in cui l’impasto di farina di grano è posto in un contenitore rettangolare e pressato più volte. Questo procedimento dura un paio di ore e produce quella texture essenziale per un grande Udon Sanuki.
Da Taniya gli Udon sono fatti freschi tutti i giorni e sempre a mano.
Anche qui la maniacale ricerca della perfezione è evidente, pur trovandoci in un luogo meno blasonato. Gli Udon sono prodotti e serviti entro poche ore, à la minute.
I brodi inoltre, come spesso accade in Giappone, sono paradisiaci: un concentrato di umami, nessun conservante o esaltatore di sapidità, solo gusto.
Una tappa perfetta per un pasto economico ma di grande qualità.
Udon con carne
Tempura Udon: da abbinare a…
..Tempura di Sardina
..Tempura di Verdure
Udon al curry
Udon del giorno: ai funghi
Il locale
Il taglio degli Udon
La cucina dietro al bancone
In Giappone si mangia benissimo a tutte le cifre.
Al di là dei luoghi comuni e dei pallidi echi che arrivano dalle nostre parti sotto forma, nel migliore dei casi, di sushi bar e, nel peggiore, di all-you-can-eat gestiti da cinesi dove gustare (si fa per dire) confusi mix asiatici, recandosi in quello splendido paese si trova una varietà d’offerta straordinaria.
Quando si parla di “noodles”, questi possono assumere (con mille varianti regionali) la forma di soba (tagliatelle di grano saraceno), ramen (di frumento e di origine cinese) e udon (anch’essi di frumento, normalmente a sezione quadrata molto spessi).
Pur da cultori della materia, mancava nella nostra esperienza la conoscenza degli Inaniwa Udon, una tipologia antichissima (il primo libro di ricette che ne parla è del diciassettesimo secolo), originaria della prefettura di Akita, nel nord ovest del Giappone.
Si tratta di udon più sottili rispetto ai classici, dall’aspetto particolarmente traslucido e dalla consistenza morbida e setosa, che vengono gustati sia affogati in brodi caldi sia accompagnati, a parte, da salse fredde o calde in cui intingerli.
Il modo migliore di testare questa specialità è quello di visitare uno stabilimento classico in cui la preparazione sia eseguita in modo rispettoso della tradizione e la nostra scelta è andata alla sede in Ginza della Sato Yousuke Shoten.
Si tratta del branch nella capitale di uno storico produttore alla settima generazione familiare, presso il quale è possibile, anche a Tokyo come nella sede madre, acquistare i preziosi “spaghi” o mangiarli in loco. La particolare qualità dello stabilimento è certificato dal premio di “Skilled Artisan” ricevuto nel 2004 dall’attuale capo azienda, un patrocinio diretto da parte della casa reale che è cosa non trascurabile nel paese del sol levante.
La location è molto curata ed elegante, se si pensa che si tratta di un mangiare povero, ma non lasciatevi intimorire: al momento del conto non avrete nessuna lacrimuccia da versare.
L’offerta è davvero basic: meno di dieci possibili scelte tra udon freddi e caldi, accompagnati da tè verde o birra, da scegliersi da un menù plastificato che un po’ stride con arredi e illuminazioni semplici ma di ottimo gusto.
Quel poco che c’è, però è davvero buono: gli udon con funghi nameko e daikon grattato sono l’opzione più tradizionale, davvero ottima se accompagnata con la salsa al sesamo che ne aumenta lo spettro gustativo senza comprometterne la grande freschezza e leggerezza. Altrettanto interessante la variante al curry, concessione al “fusion” più impegnativa della versione originale e davvero ben riuscita, con un curry forse meno intenso che a Brick Lane ma molto efficace nell’accompagnare gli udon.
Nel vassoio che vi sarà servito, a complemento dei noodles, una ciotola di riso e “pickles” d’ordinanza, particolarmente graditi al pubblico locale.
Se gradite un rinforzino di udon perché vi è avanzata della salsa, non esitate a chiederlo, è già previsto che vi sia fornito, con un piccolo supplemento.
La vostra tazza di tè non resterà mai vuota grazie alla solerzia delle gentili cameriere, ma nessun rabbocco avrà effetti sul conto finale.
L’addizione suddetta, anche per il più affamato, non potrà superare i 15 euro per una scoperta gastronomica molto interessante, un fast food per gourmet che conferma, se ce ne fosse bisogno, che il buon gusto non si misura in soldi spesi.
Uno scorcio del locale.
Lo spartanissimo menù, in versione inglese. Per rendere l’idea: 1000 yen sono poco meno di 8 euro al cambio attuale.
Una vista da vicino degli udon. La lucentezza viene ottenuta raffreddandoli col ghiaccio dopo la cottura.
Il servizio degli udon al curry. Come tutti gli udon freddi, vanno presi con le bacchette (hashi) e intinti nella ciotola contenente la salsa, in questo caso il curry.
Siete stanchi del solito giapponese e vi accascia l’idea di rischiare che la vostra serata milanese si tramuti in un naufragio nel mare magnum delle barchette, delle caravelle e dei transatlantici di sushi e sashimi nei locali della città? Cercate allora di fare in modo che la prossima tappa risol-levante sia allora J’S Hiro, sempre che, qualora foste in macchina, riusciate ad intercettare un parcheggio in un angolo di Milano dove per strada è più facile trovare una banconota da cento euro che un posto nelle strisce blu accessibili ai non residenti.
In questo locale, la cui esigua capienza unita alla robusta fama raggiunta attraverso il tam-tam cittadino rende necessaria la prenotazione, troverete molti fra i piatti che caratterizzano la cucina domestica giapponese, come lo yakimeshi, lo yakisoba o la zuppa di udon con tempura, con riso e pasta a dare risalto a condimenti di verdure, carne e pesce sempre gustosi e decisamente autentici.
In cucina si divertono però anche a giocare con piatti di matrice decisamente italica, ed ecco fare capolino, fra ingredienti filologicamente inappuntabili, tanto le cime di rapa quanto una versione nipponica e aromatizzata al tè Matcha del tiramisu. Nonostante l’evidente volontà di omaggiare il Giappone e alcuni dei suoi piatti meno noti, d’altronde, non c’è da parte della proprietaria Hiromi alcuna intenzione di trasformare il proprio locale in una bomboniera folkloristica; il desiderio di far sentire l’ospite a casa propria caratterizza infatti tanto l’accoglienza, calorosa ed amichevole, quanto l’arredamento, anch’esso poco conforme allo stereotipo del locale giapponese che ben conosciamo. Sorprendentemente, il locale tende a riservare qualche delusione proprio quando invece che sui piatti domestici si punta sul sushi, piuttosto ordinario così come un cirashi di discreta varietà ma molto migliorabile per qualità del pesce e cottura del riso, ed una tempura di gamberi e verdure decisamente sbilanciata verso il versante vegetale.
J’S Hiro rimane comunque uno dei nostri locali di riferimento per la cucina giapponese a Milano, per l’originalità di una proposta non omologata, per la piacevolezza complessiva e per un rapporto qualità/prezzo che tiene lontano ogni possibile rimpianto.
Polpettine di pesce (offerte come piccola entrata).
Zuppa di udon con tempura
Tataki di tonno
Tempura mista
Yakisoba
Il deludente Cirashi
Tiramisu al Tè Matcha
Bavarese di Asuki
..e che non si dica che su questa tavola manca l’acuto…
Non potrò mai dimenticare quel piatto di spaghetti alla carbonara che mi trovai di fronte, nell’ottobre 1996, a Boston. Era l’era dei Chicago Bulls e seduto nel parterre della Boston Arena vidi schiaffeggiare gli eterni (per me) rivali dei Celtics, terribili “nemici” già dei 76’ers di Julius Erving e in quegli anni del mitico quintetto in cui giocavano Rodman, Pippen e Jordan.
Era anche l’anno della mia prima visita negli Stati Uniti, vissuta in un delirio di Mo’u can eat Burger e Butter Lobster. I miei amici americani, con lodevole innocenza, mi portarono in un anonimo ristorante italiano per farmi gustare una carbonara “come si deve”: peperoni, uovo crudo con panna, bacon e una montagna di cheddar arancione vulcanizzato in salamandra. Che esperienza terrificante. Probabilmente assai simile a quella che le pletore di giapponesi in visita nella nostra terra subiscono nel momento in cui, colti dalla nostalgia di casa, varcano la soglia della miriade di sushi bar gestiti da cinesi che ha invaso l’Italia.
Nozomi è forse una piacevole eccezione a questo quadro desolante. Una trattoria giapponese, aperta da poco tempo, che propone la vera (ci auguriamo…) ed autentica cucina giapponese. Qui sono banditi sushi e sashimi vari, per esaltare altri aspetti della complessa tradizione culinaria giapponese. L’inarrivabile sushi, che è un’arte tutt’altro che banale, è meglio lasciarlo ai maestri di questa scuola, piuttosto che proporlo ottusamente in versioni insignificanti e mai conformi all’originale.
Il Nozomi propone invece l’Osozai, una sorta di tapas in stile nipponico, con assaggi di diversi tipi di piatti tradizionali in formato mignon e a 4 euro l’uno. E poi Ramen, Udon, Shabu Shabu di carne e pesce o misti. Un tripudio di alghe, germogli, riso e grano saraceno.
Con un servizio gentile e cortese si cena ad un prezzo non proprio economico, più da ristorante che da trattoria.
Il giro di Osozai
Calamaro, rapa, miso
Sugarello, puntarelle, aceto di riso
Spinaci, funghi e brodo d’alga
Alghe e pollo saltato
Zucca e miso
Kushiage
fritto di gambero, polpo, carne e daikon, zucca, capasanta con salsa tartara e al chinotto
Shake Chazuke
Riso in brodo d’alga e miso con salmone alla piastra
Soba Tempura
