Chef Luigi Taglienti
Comincia oggi un nuovo progetto di Passione Gourmet in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).
Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.
In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.
Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.
E’ tempo quindi del primo verdetto: a gennaio, tra tutti gli assaggi effettuati, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Il cotto e il crudo di minestra campana” dello Chef Luigi Taglienti del Ristorante Trussardi alla Scala di Milano.
E’ con grande piacere che assegniamo a lui l’onore di fare da apripista a questo nostro progetto. Luigi Taglienti, nelle numerose visite che molti di noi hanno effettuato nel 2013 e in questo breve scorcio di 2014, ci ha sempre stupito per una cucina pura, tecnica, essenziale, materica e di interesse assoluto nel panorama italiano. Il premio “Lo Spirito del Tempo” è anche un giusto riconoscimento a tante emozioni che ci ha regalato in questi mesi.
Il cotto e il crudo di minestra campana by Luigi Taglienti.
Quando in un solo assaggio ti rendi conto di come la povertà materica di una preparazione tradizionale può diventare alta cucina nelle mani di un grande chef. Fusione ideale tra elementi puri: broccolo campano, cime di rapa, sottocotenna, pomodoro. Il gioco del gusto ruota intorno all’elemento amaro, che dona freschezza snellendo la grassezza e la collosità della sottocotenna. Nella sua semplicità un’armonia di sapori perfetta. Un grandissimo piatto.
La ricetta di Luigi Taglienti
Ingredienti: 2 mazzi di cavolo campano, 1 mazzo di cime di rapa, 4 pomodori perini, 80gr sottocotenna di maiale, 200ml brodo di pollo.
Ricetta per 4 persone:
1⁄2 bicchiere vino bianco
2 cucchiai olio di oliva monocultivar taggiasca
1⁄2 peperoncino piccante
1 spicchio d’aglio.
Preparazione: centrifugare 1 mazzo di cavolo campano e tenere da parte la “minestra” ottenuta. Sbollentare e pelare i pomodori perini. In una pentola mettere: olio d’oliva, aglio in camicia e peperoncino e far rosolare. Aggiungere l’altro mazzo di cavolo campano e le cime di rapa e regolare di sale e pepe. Dopo qualche istante sfumare col vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungere il brodo di pollo ultimando la cottura. In una padella far rosolare la sottocotenna tranciata in medie dimensioni senza aggiungere grassi, fino a ottenere la doratura della stessa. Adagiare la cima di rapa e il cavolo arrostiti alla base del piatto (meglio se fondo), completare con la cotenna arrostita e le falde dei pomodori. Ultimare versando la minestra centrifugata in precedenza.
Lo Chef
Luigi Taglienti (1979) inizia la sua avventura in cucina all’Antica Osteria del Ponte con Ezio Santin, dove comincia fin da subito una instancabile ricerca nella materia prima e un profondo studio sull’ingrediente e sulla tecnica d’avanguardia. Su consiglio di Carlo Cracco, suo mentore fin dal principio, lavora negli anni a seguire nelle cucine che formeranno la sua personale filosofia di cucina, fra tradizione e innovazione. Prima a Cannes al ristorante Le Palme D’Or, poi dallo stesso Carlo Cracco a Milano, per poi ricoprire il ruolo di executive chef a La Meridiana di Garlenda Relais & Chateau. Nel 2007 approda al ristorante Delle Antiche Contrade di Cuneo che, sotto il suo comando, mantiene la stella Michelin mentre, nel 2009, la Guida “I Ristoranti d’Italia de L’Espresso” riconosce il suo merito premiandolo come Giovane Chef dell’Anno.
Nel luglio 2012 inizia la collaborazione con il Gruppo Trussardi come Executive Chef de Il Ristorante Trussardi Alla Scala che, sotto la sua abile gestione, conserva anche qui il riconoscimento della stella Michelin.
Il Ristorante Trussardi Alla Scala
Piazza della Scala
5
20121 Milano
Tel +39.02.80688201
www.trussardiallascala.com
E’ inutile nasconderlo: stiamo seguendo Luigi Taglienti al Trussardi alla Scala con grande interesse, convinti sin dalla prima visita che da queste parti si stia facendo un lavoro molto interessante.
La domanda che era legittimo porsi è se la forte personalità dimostrata dallo chef sin dalla partenza, alle redini di questo prestigioso locale milanese, sarebbe stata mantenuta o avrebbe dovuto venire a patti con una piazza più incline, in fatto di cucina, alle mode che alle avanguardie.
Possiamo, dopo questo ennesimo passaggio, essere tranquilli sul fatto che cuoco e proprietà sono riusciti a trovare un difficile equilibrio tra un’offerta più classica e adatta a una clientela in gran parte d’affari, specie a pranzo, e una proposta gourmet di rara originalità, capace di spingersi su territori rari di questi tempi. Una proposta che, per dircelo chiaramente, rende questa tavola una delle più interessanti della cucina italiana contemporanea.
L’appassionato in cerca di emozioni può, cosa difficile, provarne davvero dando carta bianca allo chef, soluzione che, pur da refrattari alle degustazioni chilometriche, in questo caso caldeggiamo decisamente.
Taglienti è riuscito a darci un’esperienza unica, condita di propensioni individuali (una predilezione per l’amaro che non è solo moda avanguardista di questi tempi), richiami al classico come modello insuperabile (la lièvre à la royale e il babà sono pezzi di bravura da table parigina d’altri tempi), provocazioni (un germano dalla frollatura “gore” accompagnato da una tagliatella panna e tartufo di consistenza morbidamente transalpina). Un campionario originale e ambizioso, mai velletario anche nei momenti più anomali (e ce ne sono diversi), fotografia di uno chef molto sicuro di sé.
Se gli si può imputare qualche “scorciatoia” (la presenza del pompelmo nel dare acidità e amaro potrà avere in futuro alternative più originali) è solo perché riteniamo che, da queste parti, ci si possa attendere in futuro persino qualche passo in avanti, perché tutti i “reparti”, dagli amuse bouche ai petits-fours sono già oggi in grado di soddisfare qualsiasi palato.
Oltre alle belle prove già citate e meglio descritte in seguito con le relative foto, ci sembra indispensabile rendere omaggio a uno dei piatti più interessanti provati nell’intero 2013: il crudo e cotto di minestra campana, in cui l’associazione popolare di broccolo campano, sottocotenna e un fenomenale pomodoro si fa alta cucina, italianissima e la povertà degli ingredienti diventa oro nelle mani di uno chef sapiente, che non si spaventa di dare all’amaro un ruolo centrale.
Servizio giovane molto felice di raccontare i piatti che propone e carta dei vini per portafogli carrozzati.
Imperdibile.
In apertura: confini ai profumi d’autunno, una cialda sulla quale sono adagiate suggestioni di stagioni tra mare e terra. Sporcatevi le mani e cominciate il percorso!
Cozze, midollo e carote: giochi di consistenze e stimoli acido-amari a presentare da subito quello che vi attende
Peperone e bagna cauda: concentrazione spintissima. Con 10 grammi di materia prima si può fare un gran piatto, di intensità tendente a infinito
Stoccafisso e topinanmbour. Aspetto più monastico che semplice, ma cotture e abbinamento impeccabili
Crudo e cotto di minestra campana. Già detto, qui siamo al fondo scala della cucina italiana
Raviolo di zucca ripensato da un ligure (con amaretto e mostarda di chinotto). Facile pensare a Checco Zalone, ma il boccone è di rara persistenza
Risotto con bergamotto, ruta e lumache di mare: sul risotto non si può scherzare. Nemmeno Taglienti lo fa…
Petto di piccione e tiramisù di porri e polenta. Presentazione lussuriosa e preparazione d’alta scuola
Salmì (chitarra di rapa rossa, salmi di fegatini, cognac e cappero). Piatto di rara potenza, con la componente alcolica in primissimo piano, senza concessioni alla tanto sbandierata ricerca dell’equilibrio. Qui si propende per un sano squilibrio, ed è un colpo da KO
Germano reale. Vegetariani astenersi anche dalla sola vista
…e la tagliatella, come se fossimo al Ritz o da Chez Maxim
Lièvre à la royale. Se da sempre c’è un motivo per andare per ristoranti, sono piatti così
Soufflé-glacé, carciofo, Cynar. Un pre-dessert? Originale, quantomeno
Miele, granita al limone, origano e capperi. Frutti di mare al dessert, per chiudere il cerchio
Babà, perché un pasto memorabile va chiuso con una grande preparazione di pasticceria tradizionale. E questa è una grandissima prova
Alcuni dei fragranti, riuscitissimi, pani
Chiusure dolci. Sì, un cannelet è già stato divorato, d’altronde quelle rare volte che lo si trova ed è fatto a regola d’arte come si fa a resistere?
(La nuova lounge del ristorante Trussardi alla Scala – Milano)
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Trussardi alla Scala
Il nuovo corso del Trussardi alla Scala e la cucina di Luigi Taglienti ad ogni nuovo passaggio ci stupiscono per il livello raggiunto in così poco tempo: piatti sempre più tecnici, moderni, essenziali, di una purezza disarmante, due o tre ingredienti incastonati in architetture complesse e mirabili.
Ma le buone notizie non arrivano solamente dalla cucina: durante la pausa estiva la sala è stata rinnovata e, a fronte di una lieve riduzione dei coperti del ristorante principale, è nata una lounge che, a tutti gli effetti, diverrà l’anello di congiunzione tra l’offerta del Caffé Trussardi e quella del Ristorante. Ecco quindi che nella carta riservata a quest’area trovano spazio gli stessi piatti semplici, gustosi e veloci del Caffé, implementati da una selezione di 4/5 piatti, in rapida rotazione, con la firma dello Chef Taglienti.
Il colpo di genio arriva però da un impressionante e discreto sistema di ventilazione, che rende la lounge un grande ed elegante fumoir al servizio anche del ristorante, dove è possibile godersi un sigaro e un distillato in tutta tranquillità, senza il rischio od il timore di infastidire nessuno.
(Alessandro Pellegri)
Ristorante Trussardi alla Scala
20121 Milano
Tel: +39.02.80688201
www.trussardiallascala.it
Floçons de Sel
Ci troviamo a Megève, perla indiscussa dell’Alta Savoia. Qui, tra i prati e le abetaie che sovrastano la cittadina, si trova il Floçons de Sel, elegante Relais & Chateaux con annesso ristorante gourmet gestito dal sanguigno Emmanuel Renaut, fresco della terza stella Michelin.
Divenuto negli anni un approdo sempre più rassicurante per i tanti orfani di Marc Veyrat, grazie a una cucina strettamente legata al territorio e per questo maschia e saporosa sì, ma mai greve o priva di stimoli e spunti innovativi, il locale accusa ora una preoccupante e inspiegabile involuzione. Dall’ultima visita, difatti, e’ emersa una sconcertante sequela di piatti monocordi, senza nerbo nè anima. E sciapi, nel senso letterale del termine: tutte le portate, tranne una, erano infatti pressoché totalmente prive di sale.
Encomiabile, viceversa, per il favorevole rapporto qualità/prezzo, il percorso guidato di vini al bicchiere: peccato, però, sia riservato al solo menù grande di otto portate, in carta a 178 euro.
(Gigi Eporedia)
Route de Leutaz 1775 Megève
Tel: 0033.(0).450214999
www.floconsdesel.com
Le Trabe
I nostri vicini di tavolo chiedevano rassicurazioni in merito alla generosità delle porzioni. Ha vita difficile chi deve fare i conti con una realtà di questo tipo e ha tutta la nostra comprensione. La cucina qui potrebbe essere fresca, mediterranea, interessante, dotata delle giuste spinte acide, leggera. Purtroppo però si avvertono ancora dei compromessi con le esigenze di una clientela che non è proprio la più aperta e well-traveled possibile.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)
Via Capodifiume 4, Capaccio Paestum (SA)
Tel. +39.0828.724165
www.letrabe.it
Bracali
Non si viene per caso qui, nella piccola frazione di Ghirlanda, a un niente dalla splendida Massa Marittima. Superato l’impasse di trovare dietro l’uscio di una normale casetta un ambiente griffato Versace, dominato da nero e oro e forse un tantino “ingessato” rispetto alla genuina ospitalità dei fratelli Francesco e Carlo Bracali, ci si concentra sulla lettura delle complesse proposte di un menù che spazia tra terra e mare (degustazione a 160 euro, di più alla carta). In ogni caso, la molteplicità degli ingredienti concomitanti, rintracciati con pignoleria estrema e giocati con abilità tecnica, si risolve in gusti articolati ma di grande piacevolezza ed equilibrio, che esprimono una cucina di personalità. Ne è esempio la tartare di manzo, servita con un trito di cozze a dare sapidità marina e pomodoro camone in tre versioni (arrostito, a granita e in composta), ognuna delle quali estrae una precisa qualità dal piatto. Un piccolo appunto? I dolci non sono all’altezza del resto.
(Errica Tamani)
Via di Perolla, 2 – 58024 Massa Marittima
Tel. +39.0566.902318
www.mondobracali.it
La Pergola
Appena varcata la soglia della Pergola, unʼesperienza unica avrà inizio e ci ritroveremo catapultati in un mondo dove tutto si muove con semplice eleganza, sotto la direzione del regista Heinz Beck.
Gli accostamenti fra i sapori sono talvolta azzardati, ma si rivelano al palato estremamente piacevoli: è il caso della ricciola marinata allʼaceto balsamico bianco con neve di melograno.
Durante la cena saremo coccolati dalla fantastica brigata di sala al gran completo, pronta a soddisfare ogni nostra minima richiesta.
Fra uno sguardo alla città eterna, che si estende ai nostri piedi, ed uno alla sontuosa lista dei vini, rimarremo a lungo indecisi, e dopo la trionfale carrellata riservata alla pasticceria ci sveglieremo come da un sogno, fermi a domandarci se tutto questo esista veramente.
(Lorenzo Amodio)
Via Alberto Cadlolo 101 – 00136 Roma
Tel: +39.06.35091
www.romecavalieri.it/lapergola
(Anteprima Dom Ruinart Rosé 2002)
Recensione Ristorante
L’ultima visita ci aveva lasciato con qualche perplessità, non certamente legata ad un pranzo sottotono, anzi. Quello che avremmo preferito trovare nel ristorante di Andrea Berton era semplicemente qualche piatto che trasudasse più personalità. Invece eravamo al cospetto “soltanto” di una cucina impeccabile, bella da vedere e divertente da mangiare, buona insomma. Ma a tratti un po’ fredda. A distanza di un paio di anni tuttavia, abbiamo constatato che al primo piano di palazzo Trussardi, oltre all’indiscutibile affidabilità dell’intera brigata di cucina, ci sia più anima, più consistenza, più nettezza nei sapori. Pare che Berton stia procedendo pian piano nel suo lavoro in maniera encomiabile, ma soprattutto con più personalità e anche con più semplicità, scrollandosi di dosso quel fastidioso fardello del dover per forza di cose stupire l’avventore. Il risultato: una maggiore finezza in tutte le preparazioni. Merito del concepimento di piatti che rimarcano fermamente il credo marchesiano della pulizia dei sapori con l’utilizzo di pochi ingredienti ben distinguibili tra loro. Merito anche della continuità di clientela, cosa non di poco conto di questi tempi, e dell’ormai consolidato successo di critica e pubblico (il numero di coperti macinati dal sottostante Caffè Trussardi è da guinness dei primati). Semplicemente Andrea Berton è all’apice della sua maturità e prolificità ma, secondo noi, non ha ancora raggiunto la pienezza della sua creatività. E siamo convinti che manca davvero poco.
(altro…)
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Cosa deve avere un ristorante per essere considerato un grande ristorante? Deve avere una ottima cucina, soprattutto continuità e costanza, a qualunque livello si ponga. Deve essere confortevole nell’aspetto e quindi curato e ben arredato e accogliente nel servizio, disponibile, attento e cordiale. Possibilmente avere la fortuna di essere in un luogo interessante ed affascinante.