Durnwald

Un maso, un gioiello di valle e ancora una garanzia

Non sempre capita che il nome di un luogo coincida con il nome del ristorante stesso o viceversa: la frazione di Durnwald nel cuore della val Casies, valle-gioiello incastonata nel cuore dell’Alta Pusteria, ospita da tre generazioni l’iconica insegna. Da oltre quarant’anni la famiglia Mayr porta avanti questa tradizione ristorativa nel pieno e religioso rispetto di quello che è l’autentica storia gastronomica del Südtirol. Appena usciti dalla strada principale che conduce al fondo di questa valle, si arriva nell’agglomerato di poche case circondate da un paradiso montuoso di verdi prati e fitte foreste, al cospetto della selva di Durn (antica famiglia originaria della Val Casies). Dal maso alla stube (soggiorno tipico di alcune zone alpine), l’ambiente è immediatamente accogliente anche nelle giornate di sole o pioggia, facendo subito percepire il calore delle classiche baite di montagna. La vista ne è ulteriormente appagata dallo scorcio paesaggistico anche ai meno avvezzi al naturale boschivo e più interessati all’apparato gourmet, per la piccola cantinetta con focus sulle grandi o sconosciute -ma ugualmente interessanti- produzione enoiche del Trentino Alto Adige.

Una filiera storica

La filiera alimentare seguita da Durnwald riflette quella del maso, ovvero autosussistenza per il reperimento di una straordinaria materia prima. Di difficile imitazione la Selezione di salumi, rigorosamente prodotti in loco come le due tipologie di speck, diversamente golose per texture e dolcezze, l’affumicato di bue, il salamino di camoscio e la bresaola fatta in casa. Il tutto concorrerebbe alla perfezione se non fosse per quel superfluo coprente nell’aggiungere sulla bresaola, il succo di limone. Unica e piccola stonatura.

Le tre generazioni altoaltesine si percepiscono tutte: la testina di vitello, servita tiepida con senape e cipolle all’agro, inneggia al godimento puro con la nota acida non così invadente a ripulire il collaginoso del vitello.

Fra le portate spiccano i Canederli pressati e arrostiti con una fresca insalata di cappuccio finissima e il Gulash di cervo, che a nostro parere è uno dei migliori mai assaggiati per cottura fondente dell’ungulato e per la salsa spessa, riccamente tirata e accompagnata da una composta ai frutti di bosco.

La medaglia d’oro va però alle Frittelle di mele, che qui si contraddistinguono per una pastella volutamente più spessa -maggiore l’impiego di farina rispetto alla modalità classica- permettendo una maggiore tenuta dell’umidità della mela e dello zucchero in finitura.  Risultato: pastella croccante e consistenza della mela precisa.

Se siete da queste parti e se volete sperimentare la vera tradizione altoaltesina, Durnwald merita la deviazione.

Mentre, se ci siete già stati, ritornateci perché ne godrete nuovamente.

La galleria fotografica:

L’unica credenza a cui dare credito è quella da cui Daniela Montinaro tira fuori i suoi deliziosi ingredienti

La storia del secondo dopoguerra narra di figure femminili che, in virtù di poteri magici, incutevano timore e rispetto. Alle macàre ci si rivolgeva per risolvere problemi e affari di cuore: malocchio, filtri, pozioni magiche, unguenti, incantesimi e fatture erano le “armi” del mestiere.

Ad Alezio, nel profondo sud della Puglia, le streghe buone stanno in cucina e l’unica magia praticata per creare porzioni magiche è quella ai fornelli. Le Macàre è  un’osteria atipica pensata dalla madre e cuoca Daniela Montinaro. Una sala rinnovata in perfetto stile nordico, di grande eleganza e con un arrendamento vintage e minimal non lascia presagire affatto una cucina tutta tradizione che scalda il cuore e allieta la pancia, espressione autentica del migliore Sud.
Daniela è donna forte e tenace, ironica ed irruenta, ma è soprattutto una brava cuoca con basi solide e idee chiare in cucina. Le Macàre sono la seconda casa -non così lontano dal mare- che tutti vorrebbero avere, sono il luogo dove lasciarsi coccolare da piatti che abbinano grande materia prima a preparazioni tipiche delle più brave mamme pugliesi. Nessuna scorciatoia, pochi fronzoli e tanta manualità, dalla passata di pomodoro fresca ottenuta con l’indomabile spremipomodoro “della nonna”, alla pasta dei tortelli tirata in casa, al fragrante pane preparato con il lievito madre.  L’atmosfera in sala è leggera e informale grazie ad un oste d’eccezione, Pasquale Lippolis, che mesce del gran vino, incluse le intriganti bollicine fuori carta e decanta le preparazioni della cucina con dovizia di particolari, quasi fosse una formula magica da recitare a memoria.

Semplicità e gusto e sono il comune denominatore di una cucina della tradizione pugliese

L’antipasto è un buon viatico per scoprire la mano di Daniela e della sua folle e simpatica brigata. Tra le portate spicca una deliziosa Zuppa di cozze con crema di patate, sedano, carote e cipolla ed un delicato Crostino con cipolla rossa di Acquaviva in agrodolce. Non mancano piatti più golosi come le Alici fritte accompagnate da un’irresistibile maionese fatta in casa e le polpette rigorosamente fritte al sugo.

Il Tortello di melanzana che segue, ha carattere: la polpa morbida avvolge il palato, la pasta ruvida regala piacevoli sensazioni, il sugo di pomodoro, la cacioricotta e l’olio di basilico completano l’opera con grande equilibrio. La portata che ci ha lasciato un ricordo indelebile è la Pasta mista con la zuppa di pescato del giorno, con le papille gustative che esultano al solo pensiero di poter ritrovare il mare nel piatto. Tra i dolci, un intrigante Crumble con pere, ricotta e cioccolato merita menzione a parte: carico zuccherino misurato, frolla squisita, ricotta morbida.

La magia in tavola vi aspetta in Puglia, cosa aspettate ad inserire Le Macàre nel vostro prossimo tour salentino-pugliese?

La galleria fotografica:

La “domenica del villaggio” all’Antica Osteria del Mirasole

C’è stato un tempo in cui il bolognese, tanto in città quanto in provincia, era solito irrobustire le proprie ricette aggiungendovi, nelle giornate di festa, le carni delle galline cui tirava il collo per farci il brodo. Così capitava che nel ragù finissero anche tagli di carne bianca, qualche rigaglia e, se andava bene, pure qualche sorpresa, come l’ovarina. La stessa che troviamo, stasera, sulla sommità della nostra tagliatella all’antico ragù di cortile.

La forza della propria identità domestica, a San Giovanni in Persiceto, la si evince già dal fatto che tutto, da queste parti, è tradotto in bolognese occidentale. Così scopriamo, tra le altre cose, che via Matteotti, dove ci troviamo, fu “già via del Mirasôl”.

Arriviamo dunque alla Antica Osteria del Mirasole durante un tiepido crepuscolo di primavera. Dall’ultima nostra visita, due anni orsono, nulla sembra cambiato: Franco Cimini è sempre lì davanti al camino che armeggia lame e coltelli, ci vede; non ci saluta. Non saluta nessuno, a dire il vero, ci piace pensare che sia solo molto timido e, sicuramente, molto concentrato. Ben altra accoglienza, invece, ci riservano Anna e Riccardo che, da par loro, sorridono spesso, e mai per mera cortesia di circostanza.

Alla ricerca dell’abbinamento perfetto

La cena comincia col benvenuto dalla cucina “perché siamo pur sempre Bologna”, dice Anna, come a scusarsene. Eppure, si tratta di un incipit più che decoroso. La ricotta del caseificio di famiglia è più burrosa che vaporosa e la crescenta, fatta in casa, è fragrante. Ad accompagnarla, il Pignoletto frizzante della stessa famiglia Caretti che, col suo sorso saporito e speziato, si sposa assai bene – troppo bene! – col cestino del pane di Gilberto Ghelfi.

Arriva dunque il Tortellino che, non ce lo ricordavamo, è al cucchiaio. La crema è sontuosa, serica essenza di brodo e panna d’affioramento, sapidità e lattosità. Il tortellino, di natura irregolare, è tanto piccolo da ricordare le ciambelline della colazione dell’infanzia con cui condivide, oltre al colore, la rugosità perfetta nel trattenere la virginale purezza di questo latte.

Della Tagliatella, in parte, s’è già detto. L’ovetto che la sormonta è appunto un uovo embrionale servito nature, senza sale: una scelta azzeccata, che va ad impreziosire un ragù soffice, profumato e carnoso cui si contesta, forse, solo la presenza, un poco eccessiva, del burro. Ottima la sfoglia, tesa e croccante; impeccabile l’abbinamento col Falistra di Podere il Saliceto, detergente, riposante.

A proposito di vino, e benché la carta non sia né profonda né amplissima, all’Osteria del Mirasole, volendo, ci si diverte. Il solerte Riccardo esaudisce, infatti, la nostra richiesta di abbinare al Fegatello di maiale con la sua retina cotto sulla brace e avvolto nell’alloro un vino che, pur imponendo profondità e struttura, reclama levità. Scegliamo il Cerasuolo d’Abruzzo Le Cince 2016 di De Fermo e, lo confessiamo, mai scelta fu più appropriata. Quanto al fegatello, il profumo dell’alloro bruciato che ammanta il piatto è disarmante, come il morso, che è un deliquio di dolcezza, ematicità, e una burrosità appena amara incalzata da un’ulteriore premura: il pane bruschettato tipo Lariano.

Per dolce, ci concediamo il lusso di un latte ristretto al caramello, che intensamente ci godiamo nella prima oscurità della sera, dall’altra parte della strada, in cortile, dove ci viene apparecchiato un tavolo tutto per noi.

La galleria fotografica:

La trattoria “nazional-popolare” in grado di accontentare molti. Eppure proiettata nel futuro

Milano è la città più internazionale d’Italia. I ritmi, anche nel cibo, sono sempre più legati a quelli presenti nelle grandi capitali del mondo. Un Posto a Milano è stato tra i primi, se non il primo, a capire che la metropoli lombarda avrebbe cambiato passo.

Da più di un lustro, a Cascina Cuccagna è aperto un luogo polifunzionale, da colazione a cena, con un mix di proposte, dai lievitati, all’incredibile pizza, dai panini alle sfiziosità, dai piatti per un pranzo veloce a quelli più impegnati. Per molti tutto questo è una summa di slogan, spesso disattesi. Qui a un Posto a Milano ultimamente si fa pure il pane, oltre che tutte le paste e le preparazioni di base per la vasta offerta all day long. Può sembrare strano far notare tutto ciò? Se unite a tutto questo che i coperti, mediamente, in una settimana sfiorano quasi i 200 al giorno, senza contare tutti gli avventori, moltissimi, che si fermano per un aperitivo, per uno sfizio, per un cicchetto, per una colazione, fate i vostri conti.

Un Posto a Milano è un vero locale multifunzionale a misura di metropoli

La trattoria funziona come un orologio di manifattura svizzera e tutto questo è in gran parte merito del suo Executive Chef, Nicola Cavallaro. Ha pensato di fare la pasta frasca trafilata a bronzo in casa, perché ha bisogno di cuocere la pasta in 3 minuti e non in 10 o anche più. E se il tuo fornaio di fiducia non ti soddisfa? Sfoderi tutta la tua la passione per i lievitati e il gioco è fatto. Nicola, se non dovesse bastare, propone una pizza alla pala, tra le più buone mai assaggiate, anche considerando l’utilizzo di un forno elettrico:  idratazione, morbidezza, alveolatura da manuale.

E poi c’è la cucina apparentemente semplice, ma con tocchi di classe. Il brodo stile Tom Yum delle cozze, di una finezza incredibile, il tocco della curcuma nell’impasto delle tagliatelle (colore e aroma), l’oca un pò padovana – la cottura in tocio – un po’ pechinese, con la sfoglia di riso. Insomma, questo posto a Milano è proprio un gran bel posto, sempre affollato. Questo è il prezzo da pagare per un locale che funziona, funziona davvero, e rende felici gli avventori.

La galleria fotografica

Il nuovo passo della tradizione bolognese, oltre i colli di Savigno

Se fosse un personaggio Marvel, Irina Steccanella potrebbe essere ‘Rogue’. Caparbietà combattiva, coraggio e animo curioso. I cultori dei comics perdoneranno l’azzardata citazione, ma il carattere della chef di Mastrosasso Torricella di Savigno evoca un insolito mix tra l’eroina mutante e spigliata degli X-Men e una moderna Giovanna d’Arco versione culinaria. Riflessiva e scrupolosa, ma anche graffiante e capace di ascoltare il proprio istinto con emotività sincera.

Un percorso, il suo, legato indissolubilmente al fronte tradizionale, dove è stata in grado di disfare e ricucire tutto per poi trasmetterlo al futuro con un pizzico di spirito ribelle e di sana ambizione. Così, con scaltrezza da cuoca indomita e tenace, Steccanella ha saputo ritagliarsi un ruolo di autonomia espressiva, attingendo nozioni, metodo e strumenti dai cuochi/maestri con cui è entrata in contatto. Conservando sempre capacità di adattamento e intraprendenza.

Apprendistato e formazione senza sosta al servizio della qualità

Dagli albori dell’Osteria Vini d’Italia a Bologna, sotto l’apprendistato tecnico di Massimiliano Poggi, poi in rapida successione alla corte di grandi chef italiani: lo stage in Francescana da Massimo Bottura; il progetto di Lino/Da Panino condiviso con Giuseppe Palmieri; il continuo scambio di suggestioni e idee con Niko Romito del Reale CasaDonna. Una formazione in costante movimento, che ancora oggi porta Steccanella a mettersi in gioco ricercando nuove sfide e nuovi stimoli. Come dimostra l’attuale visita da ‘rinnovata stagista’ al Kresios di Giuseppe Iannotti, durante il periodo di ferie.

Tra i vari pellegrinaggi lungo lo Stivale, Irina ha scelto di rimettersi all’opera nel suo territorio di origine, trovando base presso il ristorante della struttura Mastrosasso Toriccella di Savigno. Un suggestivo avamposto, a due passi dal celebre Amerigo, dove ha ripreso in mano il fuoco della tradizione, applicando tutte le conoscenze apprese e assimilate durante il suo tour esperienziale. Chiamatela pure ‘trattoria moderna’, ma il concetto ben appurabile a tavola è quello di una cucina classica, schietta e territoriale. Ritemprata con levità, pulizia e scrupoloso rispetto del prodotto, in particolare in esecuzioni e cotture.

Tecnica e leggerezza, al servizio dei grandi classici

Uno sguardo al menu, mette subito di buon umore: il rigore emiliano di paste fresche, salumi ed esercizi casalinghi, che nel contesto estetico del locale si intonano alla perfezione.
Il risultato però può facilmente sorprendere, in particolare in piatti minimali, come i succulenti porcini aglio, olio e peperoncino, dal morso elegante e carnivoro; o nell’assolo vegetale dell’avvolgente verza e patate, dal chiaro omaggio ‘Romitiano’. Guascone e gagliardo il tosone fritto con friggione bolognese, che non sottrae gloria alle splendide tigelle calde con battuto di lardo e rosmarino servite in rinforzo del pane.

Impeccabili i tortelli verdi ‘balanzoni’, ripieni di ricotta e mortadella, vestiti con un estratto di salvia e parmigiano di rara finezza e bontà. Digeribilità e ritmo, anche in passaggi cruciali: suadente la classica gramigna con salsiccia; maestose le lasagne verdi al ragù. Qualche perplessità, forse, sull’eccessiva limpidezza del brodo dei tortellini – quando la modernità prende troppo la mano – ma sono dettagli trascurabili, in particolare vista la centralità gustativa dei dolci. Su tutti, il fiordilatte al caramello.

Da Mastrosasso la regola della trattoria ‘futurista’ funziona, perché qui si sta un gran bene. Con il quid di una personalità così ben definita dietro ai fornelli, che fa la differenza e riserva sempre nuove sorprese rivolte al futuro.
Vini giusti ed essenziali – dell’azienda agricola Torricella – vivacizzano l’esperienza, in tandem con un servizio di sala caloroso e preziosamente genuino.

La galleria fotografica: