La ristorazione di alta qualità oggigiorno non può prescindere dal mecenatismo di famiglie e gruppi economici di grande solidità. Le grandi catene alberghiere internazionali sono sicuramente le prime realtà che contribuiscono a sostenere questo incredibile settore, ma una peculiarità per lo più italiana riguarda invece un gruppo di famiglie storiche, impegnate nell’imprenditoria d’avanguardia, che poi per passione e per amore per il bello e per l’accoglienza sostengono realtà che consentono a più o meno giovani talenti di esprimersi e crescere. Questo è il caso della famiglia Bucci, presente e leader da generazioni nell’industria tecnologica mondiale, che ha base a Faenza. Il padre degli attuali eredi Bucci, Massimo e Stefano, negli anni ’50 ristrutturò l’antica villa neoclassica Abbondanzi che i due fratelli integrarono e completarono nel 2004 con la sistemazione degli annessi edifici agricoli e del vasto terreno circostante, costruendo e ultimando un relais di campagna di grande qualità e fascino. Il parco è anche abitato da un gruppo folto di fenicotteri, da cui il nome del ristorante gourmet dell’albergo – il Fenicottero Rosa – dove Martina Bucci, attuale direttrice della struttura e figlia di Massimo, dirige un luogo di grande fascino con camere, suites, piscine e spa, oltre a un parco secolare immenso, e molto suggestivo.
La ristorazione ha un ruolo fondamentale per la struttura, lo testimoniano i due ristoranti presenti, il Cinque Cucchiai per una ristorazione più tradizionale e informale, seppure di elevata qualità, e il ristorante gourmet il Fenicottero Rosa. L’executive Chef del relais e lo Chef del ristorante gourmet è Alessandro Giraldi, giovane cuoco (34enne) con esperienze al Noma di Copenhagen e una lunga permanenza alla Trattoria del Nuovo macello di Milano. Giovane e a capo di una brigata di giovanissimi, dinamici e motivati cuochi. Che splendida sorpresa questo ristorante e la sua cucina, che ci ha davvero conquistato con la sua eleganza e la sua personalità.
Il cuoco Giraldi ha una impronta che definiremmo pariniana, aggettivo coniato per significare che l’uso di contrappunti, principalmente erbe e spezie ma non solo, sono molto affini alla stilistica di Pier Giorgio Parini. Con una grande personalità il cuoco ci ha intrigato con piatti come Sogliola, zucchine, arachidi e caffè di cicoria o come l’equilibrato seppur contrastato Spaghettino freddo, ostrica, crescione e caviale così come lo splendido Cervo, pesca, fagiolini e rosa. Una cucina con un uso delle sapidità leggere, che danno grande spazio ai sapori e agli allunghi naturali, che rende il tutto davvero molto elegante.
Unico appunto alla cucina sui dolci, decisamente sottotono rispetto alla componente salata, seppure di livello. Il servizio, attento, giovane e molto presente ed entusiasta, va leggermente rimodulato sull’uso della posateria, a tratti non adeguata ai piatti presentati. Dettagli, sia in cucina che in sala, che se ben sistemati potranno elevare ulteriormente la già ottima valutazione espressa.
L’importanza di un approdo rassicurante.
Tornando al Nuovo macello, si ha sempre l’impressione e la garanzia di trovare esattamente quel che si è lasciato durante la visita precedente.
Certezze culinarie, che ricalcano un valore da non trascurare.
In questo storico locale, dall’ambiente semplice e informale, la cucina non tradisce mai le aspettative alterando il tono dell’offerta. Si parla di uno stile tradizionale, rivisitato in modo coscienzioso, con abilità e discrezione.
Non parliamo di “nouvelle cuisine”, ma neanche di una semplice trattoria, nonostante l’ambiente potrebbe indurre erroneamente a pensarlo. In questo indirizzo infatti, le ricette non si mostrano mai banali o inflazionate, connesse alla tradizione in chiave sterile, ma vengono sempre realizzate con cognizione di causa. La giusta attenzione al moderno, di chi vuol stare al passo coi tempi, senza però stravolgere i sapori, i gesti e l’impulso creativo di un classico immortale. Traduzione: un’avanguardia moderata.
Il rapporto qualità/prezzo è tra i migliori di Milano, con il menù del pranzo a 18 € che si rivela ideale e vantaggioso per una pausa di lavoro di grande qualità e concretezza.
Il locale negli anni è diventato famoso soprattutto per la sua co(s)toletta alla milanese (che durante la nostra esperienza è risultata lievemente troppo cotta), ma l’offerta complessiva esibisce piacevoli sorprese in ogni campo: dagli antipasti, ai primi, passando per secondi e dolci ben eseguiti, sempre realizzati con un livello esecutivo costante e con materie prime di primissima gamma.
Ne sono esempio i succulenti bocconi di lingua o gli interessanti e rispettosi ‘tortelli di zucca scomposti’.
È proprio la costanza esecutiva nelle preparazioni a donare il ‘quid’ esperienziale nelle proposte. Il fattore ‘comfort zone’ che sancisce questo locale come una tappa estremamente piacevole e affezionata.
La zona non è di quelle trendy o modaiole, ma vanta un comodo parcheggio e un servizio in sala simpatico e disinvolto. La cantina interessante, a prezzi tutto sommato abbordabili, completa il quadro di un luogo capace di suggerire costantemente un notevole interesse all’assaggio.
Alla luce dei costi e dei parametri della ristorazione nostrana, cinquanta euro, per un menu completo di buon livello gastronomico, sono ormai da considerare un buon affare in ogni angolo dello Stivale, e a maggior ragione a Milano, città in cui il tenore di vita ha da tempo preso a cantare in falsetto. E benché la collocazione della Trattoria del Nuovo Macello, appena fuori dalla circonvallazione esterna e a pochi passi dall’Ortomercato, in qualche modo suggerisca un rapporto qualità/prezzo migliore che in Piazza Cordusio, stupisce trovare, in un locale in cui arredi, atmosfera e conto miracolosamente mantengono le promesse dell’insegna, una cucina in linea con tavole cittadine ben più celebrate e onuste d’allori.
Abbandonare le certezze dell’essere una rinomata trattoria di quartiere, per addentrarsi oltre le Colonne d’Ercole di una proposta di livello più alto, non dev’essere stato facile per la famiglia Traversone, da oltre cinquant’anni al timone di questo locale. Ora però che tre lustri sono passati da quando Giovanni Traversone, insieme all’amico Marco Tronconi, prese il comando delle operazioni, possiamo dire senz’alcun dubbio che ne è valsa la pena.
Al Nuovo Macello non va in scena una moderna rappresentazione della cucina classica, né si rincorrono mode gastronomiche o attestati di creatività, ma ha luogo un’operazione tanto semplice quanto di sicuro effetto, quando compiuta dalle mani giuste: vestire con abiti più civili i sapori della cucina tradizionale. Circa l’alta cotoletta, cotta prima a bassa temperatura e successivamente fritta, e che abbiamo in quest’occasione trovato appena troppo cruda all’interno, sono già state spese molte parole. Accanto ad essa il nostro percorso, ossia il menu degustazione più ampio, previsto a 47 euro, ha toccato la Valtellina, l’Adamello, la Bassa piacentina, spingendosi abbondantemente oltre i confini dell’immaginario gastronomico della Lombardia solo con uno spaghetto con pesto di prezzemolo, pistacchi, limone candito e bottarga di trota, con quest’ultimo elemento peraltro assente ingiustificato all’appello palatale.
La carta dei vini è uno degli elementi di spicco del locale. Forse non facilissima per i non appassionati, in quanto ricca di etichette interessanti ma spesso poco conosciute, fornisce un buon numero di referenze cui affidarsi per un accompagnamento piacevole e niente affatto dispendioso al pranzo o alla cena. Stupisce invece che, quasi a compensazione della gentilezza e competenza della responsabile della sala, una parte del personale non si dimostri affatto preparata sulla composizione del menu (siamo rimasti assai sorpresi quando, successivamente all’arrivo della prima portata senza alcuna spiegazione, la nostra richiesta di delucidazioni si sia semplicemente risolta nella riapparizione della carta al nostro tavolo).
Insalata russa di lenticchie di Castelluccio, temolo dell’Adamello e sfoglia croccante, vintage e ghiotto antipasto freddo.
Terrina rustica di cortile (faraona e anatra), mele e gelatina d’aceto di mele e miele. Non esaltante per concezione ma di buona riuscita. In un menu invernale, però, dopo un primo antipasto freddo troverebbe meglio spazio un secondo antipasto in almeno moderato crescendo termico.
Ravioli antichi sapori Piacentini: il migliore fra i primi assaggiati, rustico ma assai ben eseguito.
Non entusiasmano i “ravioloni di pizzocheri (ravioli di grano saraceno, cremoso di bitto con patate, coste e verze)” ordinati al posto dei precedenti ravioli ed invece aggiunti, senza sovrapprezzo, al nostro percorso. La pasta, intrappolata nella collosità del grano saraceno, e il ripieno, con poco mordente malgrado la forza del Bitto, non riescono non solo a migliorare, ma neppure a raggiungere, il risultato di un buon pizzocchero tradizionale.
Spaghettoni “Vicidomini” pesto di prezzemolo, pistacchi, bottarga di trota e limone candito. Poco incisiva la bottarga, ma risultato complessivo apprezzabile e fresco.
La “Coteletta” del Nuovo Macello, servita con purea di carote, zenzero e cardamomo ed uno sformatino di finocchi. In questa occasione, tuttavia, abbiamo trovato eccessiva la sensazione di “crudo” (e troppo bassa la temperatura) al cuore.
Gelato di puro pistacchio con salsa di cioccolato fondente e pistacchi salati.
Frolla d’orzo e mandorle, soffice di cioccolato fondente, composta di pere e pera al cardamomo. Ben eseguita, anche se le spezie tolgono forse troppo spazio al gusto originario della base.
Un’interessante bollicina sicula.
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Recensioni Ristoranti
Una cucina con qualità sorprendentemente al di sopra delle aspettative. E’ il probabile giudizio che darà l’avventore poco familiare a questa tavola la prima volta che uscirà dalla porta del Nuovo Macello.
Questo storico indirizzo milanese – qui dal ‘27 – forse non ha ancora acquisito la notorietà che meriterebbe, specie se si fa un raffronto con la concorrenza cittadina. Probabilmente il nome non dirà nulla al pubblico gourmet nazionale, ma basta una visita per comprendere le potenzialità di questa tavola e l’autorevolezza di chi c’è dietro i fornelli.
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione Ristorante
Siamo alle solite. Mi ostino a girare il mondo alla ricerca del “pret a manger” migliore, della “nouvelle vague” in cucina, fatta di qualità estrema nel piatto, attenzione alla materia prima ed alle preparazioni originali, pochi fronzoli attorno. E poi, un giorno, decido di andare a provare un posto che, chissà perché, continuo ad ignorare per una cena in Milano. Si, quella Milano che, a parte i soliti noti, offre poco, pochissimo di valido. Il solito refrain del gourmet ottuso, mi ci metto in testa. (altro…)