I fratelli Di Gennaro hanno cambiato finalmente casa. Dopo lunghi e impegnativi interventi di recupero e consolidamento, il loro ristorante, Quintessenza, ha conquistato la sede che meritava: storia, bellezza e memoria fuse in un’apoteosi verticale (l’immobile si sviluppa su tre piani) col valore aggiunto dell’affaccio sul Castello Svevo di Trani e la sua austera maestosità.
Il rigore geometrico che lo contraddistingue, unito all’eleganza della pietra bianca locale, sembra riecheggiare anche nei piatti, che dopo qualche tentennamento, forse dovuto alle distrazioni e alle preoccupazioni che ogni trasloco inevitabilmente comporta, tornano a essere centrati, senza distrazioni, senz’altra ambizione se non quella di tirare fuori dai meravigliosi prodotti pugliesi di terra e di mare la loro migliore espressione gustativa.
È sempre stata questa, del resto, la missione dello chef Stefano Di Gennaro, il maggiore dei fratelli, affiancato in cucina, per la pasticceria, da Alessandro, il più giovane, l’ultimo arrivato e, in sala, da Domenico e Saverio: portare in tavola una Puglia contemporanea, elegante ed essenziale, luminosa ma non abbagliante, fatta di sapori intensi ma mai aggressivi, di bellezza e bontà facilmente intellegibili, senza filtri o sovrastrutture.
S’inizia con amuse bouche che non sono mai banali o incomprensibili (come sempre più accade nel fine dining), ci si sorprende e poi ci si lascia sedurre senza riserve dalla perfetta commistione terracquea della ricciola marinata, pomodoro e rapa, dei tortelli ripieni di ostriche, porri e patate e da un risotto alla marinara che dietro a una definizione semplicistica cela un grande e paziente lavoro di cotture e di esaltazione dei differenti molluschi e crostacei utilizzati, cui il riso – aggiunto alla fine con servizio al tavolo – fa da complice vettore.
Si veleggia lievi verso il dessert con il rombo con salsa alla mandorla e tartufo scorzone estivo e si ormeggia felici nella pura goduria della panna cotta allo yogurt e mousse al passion fruit.
Piace sempre a tutti, da sempre, la loro cucina. E continua a piacere. Dall’avventore casuale all’addetto ai lavori, dal cliente abitudinario alle famiglie in cerca di un porto sicuro per le loro ricorrenze fino al turista in transito per Trani, il peana del gradimento, al Quintessenza, è trasversale. Merito dell’orizzontalità del rapporto in sala instaurata sin dal primo giorno da Domenico e Saverio, due formazioni e due stili che non potrebbero essere più diversi, ma che giungono a tavola con il medesimo approccio: sollevare il cliente da ogni esitazione e diffidenza e accompagnarlo con naturalezza in un percorso in cui il vino, il cibo e le loro interazioni con il territorio diventano esperienza.
In un periodo storico in cui i paesini del Sud si svuotano, ogni giorno di più, e i giovani, spesso i più talentuosi, sono costretti a lasciare la propria terra e viaggiare per trovare spazio ed emergere, Quintessenza è un esempio bellissimo, e sempre più raro, di ragazzi che decidono di investire il proprio talento e le proprie risorse lì dove sono nati.
Parliamo dei fratelli Di Gennaro che, dal 2011, hanno creato questo piccolo e grazioso ristorante situato a pochi passi dal centro storico di Trani. Un posto in cui si sta davvero bene, coccolati dal premuroso servizio (tutto al maschile) capitanato da Domenico e guidati dal fratello Saverio nella scelta dei vini, attraverso una carta molto personale e con ricarichi corretti.
In cucina, invece, c’è l’altra metà della famiglia, il più piccolo dei fratelli, Alessandro, abilissimo ed estroso pastry chef e Stefano, lo chef, che pesca a piene mani dai prodotti che la terra e il mare della Puglia offrono. Con una buona tecnica li trasforma in ottimi piatti, per nulla scontati, e capaci di mettere d’accordo appassionati gourmet e clientela locale ed è proprio quest’ultimo l’aspetto che colpisce: trovare, in una domenica invernale, il locale gremito in larga parte da gente del posto.
Stefano Di Gennaro ha concepito una carta in cui convivono da un lato pietanze a base di prodotti ittici, spesso lasciati al naturale e dal carattere netto e deciso, e interessanti creazioni con due o tre ingredienti co-protagonisti e accostamenti non convenzionali dall’altro. Il baccalà cotto al vapore ne è un perfetto esempio, con gli spinaci in diverse consistenze e temperature (crema, granita e crudi), che riescono a tener testa sia alla componente ittica che alla salsa di mozzarella. Ogni boccone si rivela equilibrato e al palato sono distinguibili nitidamente tutti i sapori.
Il misto di pasta cotta nel brodo di cicale è una tavolozza iodata arricchita dal crudo di scampi, una delicata salsa allo sgombro e una riduzione di prezzemolo che tiene a bada la componente marina; una moderna interpretazione di un piatto tradizionale diffuso lungo la Costa Adriatica. Unico passaggio meno convincente il polpo, meno complesso e bilanciato delle altre portate e dove il pompelmo fallisce nel suo intento di rinfrescare la percezione del piatto.
Da applausi il dessert, una finta castagna con due glasse alla gianduia e al cioccolato fondente, abbinata a un delizioso gelato alle spezie: un piatto non solo bello ma anche molto gustoso.
Quintessenza è una bella realtà che valorizza il territorio; il consiglio a questa affiatata famiglia è di perseverare la loro creatura con la stessa dedizione o, magari osando, perché no, un po’ di più in cucina.
Nella concezione classica la “quintessenza” era sinonimo di “etere”, ovvero il quinto elemento immateriale che, unito a fuoco, acqua, terra e aria, costituiva il reale.
Nell’approcciarci all’omonimo ristorante di Trani gestito dai fratelli Di Gennaro, ci siamo chiesti dove tale elemento potesse essere trovato. La risposta ci è giunta a fine pasto, respirando la profonda armonia che il servizio, l’ambiente e le portate ci hanno profuso.
Impossibile, infatti, non cogliere l’amore e il rispetto che la famiglia Di Gennaro nutre nei confronti della Puglia. Ogni elemento concorre ad omaggiare una terra feconda ed indimenticabile, dalla tradizione culinaria solida e riconoscibile, qui riproposta in chiave moderna.
La storia di questa ottima tavola inizia nel 2011 e prosegue fino al 2016, anno dell’assegnazione della prima stella Michelin, a tutt’oggi mantenuta.
I fratelli Di Gennaro si dividono i ruoli in ogni parte del locale, e non potrebbero lavorare con più puntualità: Stefano gestisce la cucina con mano sicura e con un occhio teso alla valorizzazione del territorio, sia nelle componenti ittiche sia in quelle vegetali. Saverio cura la mescita dei vini con la giusta dose di professionalità e levità, mantenendo alta l’attenzione sulle etichette locali. Domenico coordina il servizio in sala, rendendo partecipe l’ospite dell’esperienza con garbate spiegazioni e delucidazioni sui piatti serviti. Infine Alessandro affianca in cucina il fratello Stefano nella preparazione dei dolci, dimostrando una padronanza di tecnica e immaginazione ben più mature della sua età.
Le performance della brigata si concretizzano in un ambiente estremamente minimale ma non per questo gelido, riflesso di una spoliazione che si fa attenzione all’essenziale.
Nella nostra visita abbiamo optato per il menu “Quintessenziale”, una summa della filosofia del locale. L’impronta dello Chef si è palesata tanto nella scelta delle materie prime quanto nella composizione delle portate: a farla da padrone vi è infatti un elemento ittico al quale è stato affiancato un comprimario vegetale, con in chiusura un terzo interprete cremoso o liquido.
Se Pesce spada al salmoriglio, yogurt, piselli ha evidenziato uno sbilanciamento gustativo della parte vegetale che ha sminuito la centralità dell’elemento ittico, senza che nemmeno l’acidità dello yogurt o la sapidità della cialda di riso al nero di seppia riuscissero a fornire un cambio di rotta alla prepotenza dei piselli, è pur vero che in due occasioni siamo rimasti molto stupiti dalle soluzioni proposte. La prima è stata Eliche, sarago al lime, zucchine novelle, cipolla bruciata, in cui l’appagante pulizia finale è risultata il degno traguardo del bilanciamento tra la freschezza del sarago, la dolcezza delle zucchine e le note leggermente balsamiche delle chips di zucchine alla menta, trovando inoltre in chiusura la lieve amarezza della cipolla bruciata a completare la gamma gustativa.
La seconda si è manifestata con Polpo, pomodori e fagiolini, in cui il gioco di consistenze tra la squisita morbidezza del polpo e la croccantezza della cialda di alghe e farina di riso si sono perfettamente abbracciate, completando il connubio palatale nell’accennata acidità del pomodoro e nelle sfumature erbacee dei fagiolini. Il piatto migliore del servizio.
Un grande dolce ha chiuso le danze come meglio non si poteva: Colazione del Contadino: biscotto all’olio, gelato di ricotta, salsa di frutta, è infatti come nobilitazione della colazione dei contadini a base di pane e formaggio, qui reinterpretata con il biscotto di di grano arso a fungere da crosta, il pan di spagna a simulare la mollica e il gelato di ricotta ad accordarsi con la crema alla vaniglia, avendo nella marmellata di pesche una marcata acidità finale.
La strada intrapresa dai fratelli Di Gennaro prosegue su una via consolidata e senza intoppi. Corretti i piccoli sbilanciamenti, e con un pizzico di audacia in più, siamo sicuri la proposta potrà donare notevoli sorprese negli anni a venire.
Trani è una delle città più incantevoli della Puglia: il porto, la cattedrale di San Nicola Pellegrino, simbolo del romanico pugliese, il castello Svevo e un’apertura unica sul mare sono parte di un borgo antico, ricco di storia e cultura, dove convivono in armonia sinagoghe e antichi palazzi nobiliari.
Qui, nel 2011, inizia la bellissima storia di Quintessenza, frutto dell’idea dello chef Stefano Di Gennaro e della grande passione e professionalità dei suoi tre fratelli. Di origini contadine, la famiglia Di Gennaro si trova stretta attorno a un grande progetto comune: emozionare i propri visitatori e far vivere l’esperienza della migliore ristorazione pugliese a 360 gradi, dalla cucina alla sala.
Stefano, affiancato da Alessandro, guida la brigata di cucina con l’entusiasmo e la tenacia di chi sa cosa vuol mettere nel piatto. Cura per la tradizione, attenzione alle preparazioni di base, cotture “semplici”, rispetto della materia prima, innovazione senza troppi fronzoli, misurate contaminazioni e, appunto, tanta tanta Puglia.
Sarà per questo che i piatti si presentano con una grande pulizia ed eleganza e il gusto è sempre rotondo, centrato, senza sbavature ed eccessi, degne caratteristiche della “classica” cucina italiana. Una cucina, insomma, moderna, ma con radici salde nel territorio e nella migliore tradizione pugliese.
Alessandro Di Gennaro, il pastry chef della famiglia, non poteva che essere da meno: bellissima mano, bilanciamento degli ingredienti, carico zuccherino apprezzabile e fantastiche note di acidità. I dessert hanno decisamente tanto carattere abbinato alla giusta dose di audacia.
Cosa sarebbe, tuttavia, una grande cucina senza una sala all’altezza? Design minimal, eleganza nordica, cuore pugliese. È quello di Domenico, il più grande dei fratelli con tante bellissime esperienze di sala in Italia e all’estero, e Saverio, sommelier e grande appassionato di vini. È stupefacente assistere al loro approccio con tutti i clienti: grande empatia, professionalità e, al tempo stesso, la giusta “leggerezza”. L’esperienza in sala si fa meno ingessata e più viva, intima. Nel racconto di ogni piatto traspare tutto il loro trasporto e si tocca con mano la loro passione, come fossero custodi rispettosi del lavoro che c’è dietro ogni portata e ogni singolo ingrediente.
La cena inizia con la scelta di una grande bollicina pugliese, complessa e dai grandi aromi: Metodo Classico di D’Araprì Gran Cuvée XXI secolo. Si prosegue con due simpatici divertissement dalla cucina: una gustosa Pallina di melanzana e una elegante e colorata Chips di sesamo nero, cacao e gel di limone.
Le prime contaminazioni compaiono con i primi due piatti del menu degustazione: la Ceviche di cernia, agretti, pepquiño e maionese di yuzu riesce a far convivere l’America Latina e l’Estremo Oriente con la cernia pescata nel mare pugliese. Il Polpo con fagiolini, tamarillo, pomodoro datterino marinato, gazpacho, granita di pomodoro cuore di bue e cipolla è coloratissimo, fresco, con interessanti note di acidità.
Autenticamente pugliese e piatto signature di Stefano è il Tortello, ricotta podolica, gambero rosso e bisque con moscato di Trani. Pasta ruvida, quasi “croccante” e gusto intenso di una bisque che esalta il gambero crudo.
Un nobilissimo Risotto Acquerello con scampo, bergamotto, caviale, fingerlime e foglie di tagetes precede una Spigola con asparagi, capperi essiccati e pompelmo.
La Colazione del contadino chiude la cena: un “dessert” che affonda le radici nel passato, quando i contadini, all’alba, prima di prendere la strada della campagna, usavano fare un pasto abbondante, quasi un pranzo in modo da avere la giusta energia per affrontare la giornata. La colazione che propone Alessandro è un Crumble di grano arso con pan di spagna all’olio, gelato alla ricotta, crema inglese, coulis di pesca.
La storia dei fratelli Di Gennaro è davvero la quintessenza della Puglia. Aspettiamo le prossime pagine di un racconto gustoso, avvincente e di lungo corso.
Trani si identifica con la pietra e le sue cave, una città che sembra vivere attraverso il respiro dei suoi pori. Un centro storico di geometrie luminose, superfici materiche, prospettive senza tempo.
Percorretela arrivando alla Cattedrale piantata lì, sul mare. Uno scenografo ci avrebbe preso l’Oscar.
Quella è l’immagine di una Puglia che vi resterà dentro.
Trani è anche colore, quel suo colore come sensibile al termometro e dunque non è un caso che la sala di Quintessenza, il ristorante dei fratelli Di Gennaro, riprenda alle pareti i toni tiepidi delle vele di pietra facendone un uso elegante, discreto. Stefano è lo chef, giovane da comprendersi nei JRE, caparbio, deciso e suadente da portarsi dietro in cucina un fratello e convincere gli altri due ad occuparsi della sala. L’intesa, allora, sarà solo un gioco di sguardi e tutto infine somiglierà alla perfezione. Essere famiglia in alcuni casi è un sicuro valore aggiunto.
Un menu degustazione lungo 7 portate nel quale si rintraccia facilmente la passione che anima questo luogo, qualche bicchiere da una carta centrata sulla Puglia con qualche sconfinamento europeo, un conto che mai viola gli 80 euro. Tutto compreso.
Poi a svelare gli intenti sarà la chiarezza dei piatti, la decisione dei timbri, quella trasparenza dei fondi che talvolta sembrerà perfino sopperire alla timidezza della loro gioventù. Chiarezza che traspare subito intanto da una materia prima di indubbia qualità, dagli ingredienti pochi, da questa cucina giocata molto sugli allunghi, sulle amplificazioni, sulle persistenze, insomma più sugli accordi che sui contrasti. E’ così dall’inizio, con un tonno che viene come trascinato dallo zenzero e dall’alga, o meglio ancora con quello spaghettone e cozze, dove la sapidità si riverbera sul cacao e il sedano rapa.
Ci sono anche idee per la carne, con una guancia di bella cottura, resa come profonda dalla terrosità del tartufo e inebriata dall’anice spray, lì davanti a te. Prima però, saranno stati i tortelli con la ricotta a farti pensare che c’è del mestiere a creare una bisque con il moscato di Trani per esaltare il gambero rosso posato crudo negli intermezzi del piatto. Dopo tutto, infine, sarà la conferma della chiusura del pranzo prima con la sferzata di vitamina C del predessert giusto poi con l’eleganza di una merenda antica. Golosissima.
La sala. Rigorosa anche nelle tinte.
Il pane. Integrale, lievitazione naturale e taralli friabili.
Aspettando l’antipasto… Cracker di patate con erba cipollina, compressione di melone e polline.
Crudo di gamberi rossi di Gallipoli, peperone ed ananas. Protagonista e comprimari.
Tonno, bietola, zenzero ed alga nori. Stesso concetto con contaminazioni internazionali. Bietola cotta magistralmente per donare consistenza.
Dentice, asparagi ed estratto di cappone. Qui si trova difficoltà a leggerne le intenzioni. Un fondo che questa volta non aggiunge valore restando avulso dal contesto.
Tortelli di ricotta, crudo di gambero rosso di Gallipoli, moscato di Trani. Vale il viaggio.
Spaghettone, cozze, sedano rapa e cacao. Sapidità con l’accelerata degli elementi di contorno. Mantecatura perfetta.
Spigola alla mugnaia. Il classico.
Guancia di vitello carota ed anice, tartufo nero estivo. Anche qui la filosofia è rintracciabile: ingrediente principale e a corredo sapori bilanciati e riconoscibili. L’anice che pervade l’olfatto spruzzata a tavola sul piatto.
Vitamina C. Arancia, pompelmo, limone e gelato allo yuzu. La freschezza e l’acidità, ottimo per ripulire il palato prima del dessert più strutturato.
Colazione del contadino. Biscotto all’olio extravergine d’oliva, crumble al grano arso, gelato alla ricotta, coulis di frutta. Esercizio di modernità su una robusta colazione tradizionale di campagna.
Tiramisù. Per chiudere in dolcezza.
