Fare tradizione presenta i suoi rischi. Rischi che possono sembrare certamente meno numerosi ma che sono invero molto più insidiosi rispetto a quelli che corre, invece, chi sposa l’avanguardia e, dunque, una certa libertà in termini enciclopedici ed esecutivi. Il classico, per dirla meglio, si consuma sempre sulla spalle dei giganti, ed è con questi che, indefessamente, si confronta. Nel piccolo borgo medievale di Nonantola, già famoso per la splendida abbazia e per aver dato i natali, in cucina, a Massimo Bottura, da qualche tempo va in scena una cucina che, negli anni, è diventata estensione di questo classicismo e di una domenica metaforica e sempiterna che, peraltro, va in scena in un bell’edificio, situato proprio appena al di fuori delle mura della cinta dell’abbazia: La Nunziadêina.
Nunziadêina come vezzeggiativo dialettale del nome di nonna Annunciata, il cui ricettario è alla base di questa bella storia familiare portata avanti dall’oste Luca Stramaccioni e dalla cuoca Rina Mattioli. Qui, in una sala elegante con travi a vista e il magnifico camino, sempre acceso e a cui si aggiunge, in estate, l’incantevole giardino, va in scena una cucina domestica e borghese, magnificata dal carrello dei bolliti e da quello dei dolci, che trova però nello straordinario brodo di cappone e nei tortellini uno dei suoi vertici assoluti. La pasta all’uovo, del resto, è sapientemente tirata al mattarello da Mattioli, che di questa storia di famiglia è il perfetto prosieguo e che continua anche dietro alle braci su cui sfrigolano un’ampia varietà di carni e, in stagione, i funghi porcini.
La sala è arredata con gusto altrettanto borghese, con tovaglie di lino e cotone ricamato e ben inamidato, che riportano alla mente il corredo delle spose di un tempo.
Istanbul.
Quasi venti milioni di abitanti. Una metropoli in costante movimento ed in continuo fermento.
Un luogo in bilico tra Oriente e Occidente. Una città dove l’antico si fonde col moderno e nella quotidianità si convive al di sopra di ogni religione.
È proprio in questa terra, con i piedi in Asia e la testa in Europa, che Massimo Bottura ha deciso di esportare un pezzo della sua Emilia, o meglio, un gran pezzo della nostra Italia.
Nel Ristorante Italia non sono solo i ricordi dell’infanzia o il territorio dello chef modenese ad essere rielaborati -per quelli basterebbe andare in via Stella- ma l’intera storia della cucina italiana, quella intrisa di tradizione e familiarità, quella che tutto il mondo ci invidia.
Un viaggio che percorre tutto lo stivale, dal Piemonte alla Sicilia, senza i clichè che contraddistinguono la nostra cultura gastronomica all’estero.
Lo scopo è quello di cambiare radicalmente la considerazione che lo straniero ha della nostra cucina, sensibilizzarlo sulla materia prima (non per forza italiana), sulle sofisticate tecniche di cottura, sulla concentrazione dei sapori, lasciandogli intatte le sensazioni finali di piacevolezza e golosità.
Bottura -che quest’anno è volato ad Istanbul con una cadenza di tre/quattro volte al mese- ha accettato una sfida tutt’altro che facile e l’ha fatto mettendoci il grande entusiasmo che traspare dai suoi piatti.
Entusiasmo trasmesso a tutta la brigata di cucina, formata da undici giovani cuochi di cui tre italiani (Bernardo Paladini, Michele Castelli e Virginia Caravita) passati per via Stella e ben contenti di ricoprire il ruolo di ambasciatori del made in Italy all’estero.
Nei pochi piatti assaggiati svetta il marchio di fabbrica della Francescana, con la bellezza estetica e i sapori cesellati in maniera cristallina, con la giusta densità gustativa. Bottura è stato in grado di sdoganare piatti come la pasta e fagioli, il vitello tonnato, il pollo coi peperoni, il risotto alla milanese e tanto altro, in una interpretazione “d’autore”, totalmente inedita.
Non è la voglia di stupire o di giocare che prevale, non c’è “crostatina in caduta” che tenga, perché l’Osteria resta un unicum nel suo genere e non può essere esportata altrove. Ed è per questo che il lavoro fatto ad Istanbul è ancor più prezioso di quanto si possa pensare, perché anche qui, a 1900 km da Modena, la tradizione gastronomica viene scandagliata, scomposta, ricostruita rivivendo sotto nuove forme ma con l’onnipresente sapore del ricordo.
Viene subito voglia di tornare per soddisfare l’indomabile voglia di comfort food delle ricette regionali del Bel Paese.
Allestito all’ultimo piano di Eataly, nel nuovissimo Zorlu Center, il nuovo polo del lusso a nord della metropoli, il Ristorante Italia è un locale sobrio ed elegante che ricorda molto l’atmosfera della Francescana, con l’illuminazione fredda, moquette ed alcune opere d’arte. Si respira Italia non appena si varca l’ingresso, grazie anche alla colonna sonora di sottofondo che riproduce le canzoni di cantanti e musicisti italiani del passato.
E sui numeri non si scherza: circa una sessantina di coperti ben distanziati distribuiti in due sale molto spaziose (di cui una bellissima terrazza panoramica che, purtroppo e per ovvie necessità, è destinata agli incalliti fumatori), con un servizio già rodatissimo, dopo neanche un anno di vita, numeroso, formale e di eccellenza, formato da personale tutto locale e coordinato da un grande professionista dell’accoglienza, quel Daniele Montano che ricordavamo già al Pagliaccio di Roma e che ritroviamo con piacere tra questi tavoli a destreggiarsi con un passo felpato tra italiano, inglese e turco (!).
Non poteva mancare neanche una carta dei vini che parla prevalentemente italiano (ma occhio a non trascurare alcune sorprendenti etichette turche) e presenta tantissime etichette a prezzi tutto sommato corretti.
Difficile fare meglio come inizio.
Come a Modena, olio toscano, selezione Villa Manodori (in vendita anche da Eataly), pane fatto in casa
ed eccellenti grissini.
Una essenziale ricciola, servita soltanto con olio e sale. L’Italia è anche questa, esempio di grande semplicità e grande qualità.
Il vitello tonnato. Succulenti fette di filetto cotto a bassa temperatura accompagnato da una densa salsa tonnata. Il colpo di classe sono le verdure in agro e la salsa di vitello.
Gnocchi di seppia. L’impasto è fatto con seppia e patate. La consistenza è conferita dal pane croccante. Sulla base c’è una interessantissima zuppa di pomodoro e seppia leggermente profumata all’aglio con qualche goccia di salsa al nero di seppia.
Una grandissima “pasta e fagioli” rivive sotto mentite spoglie di un raviolo farcito con parmigiano, ricotta e (altro grande colpo di classe) cicoria. Le note amare sono defatiganti e creano una sorta di dipendenza. Come le croste di parmigiano fritte sulla crema di borlotti.
Guancia all’aceto balsamico. Più classico non si può.. se non fosse per la purea di carote e zenzero e i broccoli piccanti…
Un sempre gradito intermezzo tra salato e dolce.
Anche qui i tortellini alla crema di parmigiano sono un imperdibile cult. Inoltre hanno una peculiarità che solo al Ristorante Italia è possibile trovare: sono rispettosi della religione locale e, pertanto, non c’è traccia di maiale, sostituito dal pollo. E’ noto che per ottenere 200 grammi di quella crema, serve un kg di parmigiano in infusione con l’acqua.
Semplice e geniale il pre-dessert, tutto da shakerare e da bere in un colpo solo. E’ un omaggio alla Turchia e alla stagionalità: succo di melagrana e yogurt.
Siamo in Italia:un quasi tradizionale tiramisù.
E, sebbene il Natale fosse appena finito, non ci siamo fatti scappare un fuori carta: soufflé al panettone con crema alla vaniglia e gelato al fiordilatte. Ed è subito, nuovamente, Natale.
Minimale piccola pasticceria. Bombolini alla crema.
Sala.
La cucina della tradizione italiana è un bellissimo mosaico tutto da comporre: da nord a sud sono tanti i piatti da scoprire e di cui innamorarsi perdutamente.
Certamente, in un ipotetico viaggio dei sapori, l’Emilia Romagna occuperebbe un ruolo di primissimo piano. Mortadella, tagliatelle al ragù, tortellini, lasagne, parmigiano reggiano: un giacimento incredibile di storia e ricchezza che tutto il mondo ci invidia.
Eppure non è così facile trovare una osteria moderna, che sappia coniugare buon cibo e giusta atmosfera, che sappia recuperare con intelligenza i piatti della tradizione locale senza fossilizzarsi su quello che è stato, che sappia davvero ristorare pancia e mente. Un luogo che sappia essere classico senza risultare vecchio.
Sembra non andare di moda la proposta della semplicità, della qualità, in un ambiente che faccia stare a suo agio il ventenne quanto il sessantenne.
Franco Cimini è proprio uno di quei panda da salvaguardare: una osteria, la sua, che è una vera propria oasi del gusto per noi viandanti dalla forchetta in mano.
Dove chi si presenta con un bottiglia in mano viene accolto con un sorriso.
Dove ogni cosa sarà orientata al vostro star bene a tavola.
Che siano un paio di fette della straordinaria Mortadella Favola di Palmieri, i magnifici primi piatti della tradizione di queste terre o della carne cotta su brace di legna.
La tagliatella al ragù di cortile meriterebbe un intero trattato: riproposizione filologica di una vecchissima ricetta, è piatto tanto buono quanto ricco di storia e cultura. Ragù di maiale e frattaglie varie di animali da cortile; a completare l’opera, un uovo embrionale, quasi una rarità al giorno d’oggi. La tradizione portata al livello più alto raggiugibile, impossibile rimanerne delusi.
Ci si muove con grande sicurezza tra preparazioni più semplici, che lasciano i riflettori ai grandi ingredienti come parmigiano e carciofi, e portate più complesse, come un piccione allo spiedo da manuale.
Ma è tutto l’insieme a ben predisporre e ad assicurare una grande serata.
Quindi, anche se la fiorentina potrebbe avere una frollatura migliore, il camino in sala in cui viene cotta e quel meraviglioso aroma di brace di legna saprà asciugare ogni “se” e ogni “ma”.
Anche perché invece il vitello risulterà di incredibile qualità: tutta la carne (e il parmigiano e la crema di latte) proviene dalla Azienda Agricola di “famiglia”, F.lli Caretti di San Giovanni in Persiceto.
Per noi l’Osteria del Mirasole è un vero riferimento quando parliamo di trattoria: è vero, i prezzi sono un tantino più alti della classica trattoria di provincia, ma è il concetto ad andare oltre quei dieci, quindici euro di spesa extra.
Qualità, ricerca, cultura, disponibilità: la formula magica per un indirizzo di successo.
Insalata di carciofi violetti e petali di parmigiano
Frittata di cipollotto con balsamico tradizionale
Tortellini alla crema di latte (panna da affioramento): imperdibili. Libidine allo stato puro.
Lasagne verdi alla bolognese: mmhhh, quella crosticina…
Tagliatelle all’antico ragù di cortile
Grigliata mista di carne per due persone:
(fiorentina, fracosta di maiale, salsiccia e vitella da latte)
Piccione allo spiedo
Animelle
Patate fritte nello strutto
Gelato di crema con balsamico 9 anni
Latte ristretto al caramello
Torta di riso degli addobbi
Biscotti con lo zabaione caldo
La Closerie Les Béguines – J. Prevost
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione Ristorante
…un passo a sinistra i sorrisi (sbuffi scocciati nelle retrovie)…stringetevi un poco che c’è un brivido fuori inquadratura…va bene…fermi tutti…FLASH! Quante volte vorrei immortalare con nitidezza le emozioni delle giornate più piacevoli per riviverle a comando nei troppi momenti opachi, invece no; le frustrazioni e le amarezze, anche se un poco imbellettate dal velo di trucco che siam soliti riservare ai dispiaceri, hanno il brevetto di sub e riemergono velocemente, oltre che troppo spesso. Due fattori intervengono però a consolarmi: il primo è che se potessi fotografare le emozioni dei momenti più belli le foto comunque mi uscirebbero orrende, ed il secondo è che per fortuna esistono paradisi che sembrano creati proprio per alimentare il mito dell’eterno ritorno. Uno di questi luoghi si trova a metà del tratto di piattume che separa Bologna da Modena, nel quieto borgo di San Giovanni in Persiceto. (altro…)