Nel mondo ci si affanna per superarsi l’un l’altro, in una competizione vissuta nel confronto e non nella crescita personale. Probabilmente non il modo migliore per crescere: non si parla solamente della ricerca della felicità, che è uno stato d’animo inebriante ma fugace, quanto della soddisfazione e della gratificazione interiore. Questa si raggiunge solo migliorando se stessi, il proprio lavoro. In questa ottica, che è propria della cultura giapponese dello shokunin, il cuoco di Krèsios raggiunge nuove vette del proprio lavoro portando le sue creazioni quanto più vicino possibile alla perfezione.
Lo shokunin ha l’obbligo sociale di fare del suo meglio per il benessere delle persone e Giuseppe Iannotti ha fatto suo questo spaccato tipico della cultura giapponese. Non la ricerca spasmodica della novità, del nuovo menu, ma il continuo perfezionamento del proprio lavoro. Come farebbe un maestro Sushi a Tokyo. In Italia non è un concetto facile da far passare al cliente tradizionale: viviamo nel tempo dei social, dell’istantaneo, in cui tutto viene consumato e bruciato in fretta. Proporre oggi, al Krèsios, sostanzialmente lo stesso menu del 2020, è un’altra delle sfide a cui Iannotti ci ha abituato.
Creare qualcosa più nuovo del nuovo: questo l’obiettivo. Assaggiando il tagliolino di zucchine, tartufo nero e menta il risultato sembra raggiunto: è stupefacente il miglioramento in termini di consistenza, oggi davvero vicino alla perfezione.
L’acceleratore è stato spinto fino in fondo: non si poteva quindi che arrivare al menu unico. Al ristorante Krèsios siamo, del resto, agli antipodi della cucina di mercato e della improvvisazione jazz: qui c’è schema, studio, applicazione e ripetizione del gesto. Una modalità non è migliore dell’altra, ma sarebbe sbagliato giudicare una con gli strumenti dell’altra e, qui, con quelli propri dell’improvvisazione.
Giuseppe Iannotti ha saputo fondere la precisione del gesto giapponese e la ricerca applicata al cibo tipica della Spagna post-Adrià una successione di tapas di altissimo livello, ma con l’occhio di un italiano del Sud. Pane e pomodoro ne è un manifesto: è, ma non è, il pomodoro al quadrato perché ripieno del concentrato di pomodoro essiccato al sole di questa terra meravigliosa. Da gustare semplicemente con olio, origano, sale e il pane Krèsios. Basta poco? No, bastano la testa e il cuore.
Ma anche coniglio teriyaki alla nduja o anguria e sgombro sono due capolavori assoluti: un incontro tra Oriente e Occidente che trova la perfetta quadratura del cerchio. Il primo per un boccone perfetto: niente di più e niente di meno del necessario, il gusto in pochi cm quadrati. Esaltato peraltro anche dal sorso perfetto: un dito di liquido a completare, selezionato da quel geniaccio di Alfredo Buonanno.
Al Krèsios va in scena uno spettacolo in cui ogni dettaglio è studiato nei minimi particolari: dai tempi alle stoviglie e fino ai suoni di sottofondo. Una danza in cui cucina e sala si muovono all’unisono, scivolando leggeri tra le mille sfumature dell’ospitalità. Una tappa imperdibile per chiunque sia appassionato di ristoranti.
Avanguardia: “Denominazione assunta da (o attribuita a) movimenti letterari e artistici che propugnano o attuano nuove poetiche o nuovi modi espressivi, in contrasto, apparente o effettivo, con la tradizione e il gusto corrente” (dizionario Treccani).
Questa la definizione ufficiale e non stupisca molto il fatto che si parli di movimenti letterari e artistici, non di artigianato. Senza volere entrare nella infinita querelle che tenta di catalogare la cucina tra artigianato o arte, potremmo asserire che è il pensiero, più che l’atto, a poter essere avanguardistico.
Difficilissimo definire nel mondo ristorativo chi ha inventato cosa, chi è arrivato per primo, bisognerebbe avere una conoscenza diretta della gastronomia mondiale che forse hanno 4-5 persone in tutto il mondo (per evidenti ragioni di tempo e denaro), e il tentativo di definire in questo modo il vero avanguardista sarebbe forse perdente in partenza. Allora, forse, si può inserire un pensiero moderno all’interno di un contesto: che sia un paesaggio, una regione o una nazione, poco importa. In questo modo, con maggiore facilità, potremmo trovare qualcosa di veramente in contrasto, apparente o effettivo, con il gusto corrente. Cioè con quello che fa la maggior parte della popolazione di un insieme omogeneo. Quando questo contrasto (anche apparente, definizione adorabile della Treccani) pone alle luce una nuova verità, una risposta a una esigenza, allora, in quel luogo, sta succedendo qualcosa di importante.
Le abbiamo più volte definite “good vibrations” o “questioni di ritmo”: motivi non sempre tangibili che rendono la frequentazione di un determinato locale fondamentale per un appassionato.
Questo è per noi, oggi, il Krèsios.
Un modo di intendere la ristorazione non necessariamente nuovo, in senso assoluto, ma diverso dal contesto di riferimento. In rottura, in anticipo, a segnare una strada diversa partendo direttamente dalla culla della cucina tradizionale del Sud.
A Telese il concetto di formicaio tanto caro allo chef Giuseppe Iannotti è veramente una metafora azzeccata: non c’è squadra più potente di un insieme di formiche, tutte rivolte verso lo stesso obiettivo. Ma senza voler sminuire il lavoro di tutti i collaboratori, qui c’è prima di tutto un duo di fuoriclasse che viaggiano all’unisono: oltre al già citato Giuseppe Iannotti c’è, infatti, Alfredo Buonanno. A conferma del fatto che non è vero che nessuno vuole essere Robin, qui c’è ancora qualcuno che sa fare la grande spalla, forse proprio perché uno è spalla dell’altro e non c’è nessuna asimmetria. E così non potremmo immaginare i piatti di Iannotti senza il pairing di Buonanno, e viceversa. Tra i 2-3 pairing in Italia che vale la pena scegliere ad occhi chiusi, tra proposte, anche in blasonati ristoranti, spesso deludenti e banali perché non ideate pensando al piatto ma pensando al calice. Alfredo Buonanno conosce la cucina del Krèsios e si muove agile in completamento al piatto: non in sovrapposizione ma in integrazione e fusione dei sapori. Superando il concetto di vino/alcol ed entrando nel contesto del gusto: fermentazioni, tè, esperimenti liquidi. Un professionista che si muove con l’esperienza di un sessantenne e la freschezza di idee di un ventenne: tra i migliori uomini di sala italiani, senza se e senza ma.
Poi, c’è la visione di cucina di un uomo testardo, che prosegue dritto per la sua strada con quel pizzico di buona presunzione tipico di chi ha ben chiaro dove vuole arrivare e come vuole farlo. In alcuni attimi Giuseppe Iannotti ci ricorda i momenti visionari del primo Bottura, quando non tutto era perfettamente a fuoco tranne nella sua testa, dove ogni cosa era già perfettamente coerente grazie forse, anche, alla sua idea di “prodotto” anche fuori dai confini strutturali del ristorante: applicazione di metodiche di produzione quasi industriali a standardizzare preparazioni destinate alla consegna al domicilio, come nel progetto 8pus: una ventata d’aria fresca, la prima vera proposta di cucina d’autore a domicilio.
Il nuovo menù presenta un ulteriore lavoro di perfezionamento su alcuni piatti storici (il tagliolino di zucchine sembra un altro piatto per quanto risulti, ora, concentrato il sapore) ma anche tante nuove creazioni straordinarie per gusto, pensiero ed esecuzione.
Due su tutte, Anguria, sgombro e riso croccante al wasabi e Uovo al tartufo bianco d’Alba. L’anguria viene osmotizzata con aceto di riso di Kumamoto, lo sgombro salato e poi marinato, il riso prima imbevuto in un’acqua di wasabi fresco, poi disidrato e fritto. Il sushi a Telese: consistenze, sapori, giochi di masticazione. C’è tutto.
L’uovo al tartufo bianco d’Alba, invece, prevede che gli ultimi tartufi bianchi della stagione vengano grattati in panna fresca, poi il tutto viene mescolato con tuorlo d’uovo e congelato. Infine, tempura in due passaggi per mantenere l’interno liquido. L’uovo e il tartufo sono portati al livello più alto immaginabile: come buttare il naso in un cesto di tartufi appena raccolti, con la proteina dell’uovo che veicola il gusto per un tempo lunghissimo.
Ma potremmo anche citare il coniglio teryaki alla nduja o la gola di baccalà pil pil. O ancora la royale di rapa bianca, un gioco di apparenza ma anche di sostanza, in cui il sedano rapa, la rapa rossa e il cioccolato ricreano in bocca le stesse sensazioni della classica royale pur mantenendo una leggerezza e una pulizia senza pari. Ultima ma non ultima, la piccola pasticceria: una carrellata tra le più entusiasmanti di cui serbiamo memoria.
Pulizia. Quasi un mantra di questo Krèsios. Pulizia di forme: essenziali, precise, geometriche. Pulizia di gusto: mille sfumature che si riuniscono in una linea dritta e diretta. Pulizia di pensiero: il mondo che rimbalza a Telese e ne esce diverso, con un’altra luce. E poi l’essenzialità: la capacità di racchiudere il senso di una preparazione in pochi centimetri quadrati.
Attenzione a quello che stanno combinando qui. Ne riparleremo tra qualche anno.
“s.m. [dal latino fermentum, derivazione di una radice affine a fervēre «bollire, essere in moto»]. – Stato di agitazione, spirito di rivolta, o anche soltanto stato d’inquietudine per volontà d’innovazioni (…) più genericamente, eccitazione, movimento inusuale, effervescenza, capacità di sviluppi, di porre e suscitare problemi.“
Difficilmente il termine “fermento” è associabile a un piccolo paese rurale, tendenzialmente più affine a canoni di tranquillità e quiete. Facile giocare a fare i fenomeni o gli innovatori a Milano; ancor più facile farlo a Londra, a New York o a Tokyo, con un (copioso) bacino di utenza mentalmente predisposto all’azzardo e alla sfida, costantemente alla ricerca della novità e della provocazione.
Ed è affare quasi da pazzi pensare di proporre ciò a Telese Terme.
Invece, come qualsiasi buona regola e la sua eccezione, nella Telese gastronomica questo fermento è palpabile, grazie a un gruppo di ragazzi che va oltre il pensiero, e giornalmente rende reale un’idea di cucina fortemente internazionale, nel cuore del tradizionale Sannio.
Krèsios è la splendida isola felice di Giuseppe Iannotti e del suo motivato team, una squadra giovanissima e affiatata che mira al risultato con una convinzione e una determinazione rare e invidiabili. E questo risultato, straordinariamente, si materializza in cucina e in sala.
Giuseppe è uno chef autodidatta, ma prima di tutto un grande appassionato. Gira tantissimo per le tavole d’Italia, d’Europa e del mondo, facendo sue le tecniche, i sapori e i trend della gastronomia internazionale. Niente carta, solamente due menu degustazione, due tarantiniani “Mr.Pink” e “Mr.White”, tra i quali cambia il numero di portate, non il tasso di divertimento. Seduti alla tavola di Krèsios verrete attivamente coinvolti, costantemente stimolati, e durante il lungo percorso incontrerete un pizzico di classicità francese, molta tecnica e stile spagnoli, continui richiami ai sapori orientali, ma anche molta Italia, con alcuni piatti ispirati ai grandi Chef della penisola.
Della nostra ultima esperienza, sì altalenante, ma molto meno di altre nostre cene passate, estrapoliamo tre piatti su tutti: l’ottimo Spaghetto allo scoglio, dalla nappatura più “compressa” che “concentrata”. Wagyu e Cipolla, un boccone dall’esecuzione apparentemente semplice, ma dallo straordinario e delicato equilibrio. E ancora Pancia di maiale e bieta, un piatto inizialmente golosissimo, ma che trova il suo equilibrio grazie alla componente vegetale. Meno altalenante perché praticamente privo di picchi negativi, solo un paio di piatti lasciano qualche dubbio, ma il percorso è certamente interessante e stimolante.
L’unico vero difetto di Krèsios è al tempo stesso il suo punto di forza: tutto questo turbinìo di idee, questo meltin’pot di stili, non aiuta a delinearne uno proprio, e questa (pur validissima) cucina si rivela un continuo dejà-vu, anche alla prima visita. La prossima sfida per Iannotti, il prossimo grande e importante passo per competere a pari livello con i Grandi, è quello di raccogliere e analizzare questo suo bagaglio d’esperienza, per elaborare uno stile interamente personale. Data la determinazione in più occasioni mostrata, siamo certi che ciò avverrà certamente, e non sarà necessario nemmeno parecchio tempo.
Ancor prima dei piatti e dello stile di cucina, Kresios è innanzitutto una splendida struttura, moderna ed efficiente, interamente mirata a elevare l’esperienza del cliente. È possibile pernottare, si possono acquistare molti dei prodotti utilizzati in cucina, prendere un aperitivo prima di accomodarsi al tavolo o ancora un drink dopo cena. O anche farsi organizzare una navetta, se impossibilitati ad arrivare autonomamente a Telese. E non ultimo, è disponibile una cantina ampia e ottimamente fornita.
Al Kresios il cliente si trova letteralmente posto al centro dell’esperienza, come di rado accade. Merito ovviamente del patron Giuseppe Iannotti. Ma sarebbe un errore imperdonabile non dare parte dei meriti al fenomenale maître e sommelier Alfredo Buonanno, 23 anni di talento e savoir faire come se tali anni fossero di esperienza, e non anagrafici.
Una squadra davvero talentuosa, dalla quale non ci si può non aspettare grandi cose. Avanti tutta!
L’energia sprigionata da un gruppo di giovani ragazzi che lavora all’unisono è uno spettacolo emozionante: in qualsiasi contesto, in qualsiasi settore, vedere un insieme che diventa una sola cosa spinta verso l’obiettivo condiviso, è forse come visualizzare il senso stesso del nostro passaggio su questa Terra. Quando questo succede, il confine tra gruppo di lavoro e famiglia diventa tanto sottile da fare fatica a distinguerne i confini. E, come non ci stancheremo mai di ripetere, quando queste energie si sprigionano in un ristorante, quello è il posto dove andare. Assolutamente.
C’è un simbolo che troverete in tutti i tavoli del Kresios: la formica.
Per una formica l’impossibile non esiste: può sollevare e trasportare un oggetto pesante più di tre volte il suo peso e, nel caso da sola non ne fosse capace, troverà un gruppo pronta ad aiutarla e a spingere l’enorme fardello verso il formicaio. Un simbolo perfetto per la macchina messa a punto da Giuseppe Iannotti.
Si può investire in una struttura di questo tipo a Telese? Impossibile.
Si possono proporre 2 soli menù degustazione, abolendo la carta, in un momento in cui quasi tutti vanno verso la parte opposta? Impossibile.
Si può spingere la tecnica di cucina ad un livello ancora mai visto nel Sud Italia? Impossibile.
Allora serviva proprio un visionario per rendere tutto questo possibile, concreto, reale.
Le nostre cene al Kresios hanno visto negli anni alterne fortune, ma mai abbiamo dubitato del fatto che Iannotti fosse un professionista da seguire attentamente. Un giovane cuoco di talento può avere margini di sviluppo enormi e quello che un anno può apparire sbiadito, l’anno successivo può risultare perfettamente a fuoco.
Dopo due cene ravvicinate in cui abbiamo provato sostanzialmente tutti i piatti dei due menù estivi, possiamo affermare ora con convinzione che la maturità stilistica di Iannotti si sta manifestando in pieno.
E la cosa che più ci rallegra è vedere come i giovani chef italiani stiano raggiungendo vette di assoluta eccellenza in modi diversissimi. La capacità improvvisativa di Francesco Brutto, la profondità di gusto di Oliver Piras e Alessandra Del Favero, la cucina di approfondimento di Floriano Pellegrino e Isabella Potì.
Ognuno segue la sua strada. Iannotti ha scelto lo studio esasperato dell’ingrediente, la tecnica sopraffina, le concentrazioni, le fermentazioni, la costanza interpretativa, la convinzione dell’importanza del progetto più che del piatto singolo. Se dovessimo affiancargli un Maestro guida, non avremmo dubbi ad indicare Niko Romito.
I piatti del Kresios sono un vero uragano: Spagna, Giappone, Italia, Francia, mescolati in un turbine di sensazioni e immagini, e sparati a mille all’ora in un piccolo boccone. Questo menù è un film.
Non si può mangiare lo spiedino di rana pescatrice, prugna fermentata e polvere di aglio nero senza ritrovarsi in un lampo seduti a un izakaya di qualche via di Tokyo.
O non essere obbligati a spostare tutti i parametri della melanzana perfetta, ritrovandola nel piatto abbinata a lamponi ghiacciati e pasta di miso: una melanzana che viene prima osmotizzata in acqua e sale, poi fritta ed infine marinata in osmosi. Una melanzana unica, che toglie tutti i difetti della frittura mantenendone il gusto: non è forse questo che dovrebbe fare la cucina moderna?
O ancora, gridare al miracolo per una pancia di maiale bollita con porro e zenzero e ricoperta da una foglia di barbabietola: semplicemente una delle cose più buone mangiate da tempo.
Due ultimissimi spunti, giusto per convincervi -e, se necessario, convincere la vostra metà- che Telese è una giusta meta di vacanza? Agnello cotto su binchotan e fungo shitake: questo fungo farà scuola, un concentrato di sapore incredibile e una consistenza entusiasmante. O l’anatra, frollata, marinata e poi grigliata lentamente sempre su binchotan, servita semplicemente con bieta e fondo di anatra: sublime.
Aggiungiamo un’attenzione a tutti i dettagli di contorno altrettanto maniacale (notare lo studio sulle stoviglie) e un servizio di sala da applausi coordinato da Alfredo Buonanno, un’esperienza nell’esperienza il suo abbinamento liquido al menu, e la sua abilità da uomo di sala.
E’ il momento.
Il momento di venire a Telese Terme. Il momento di dare il giusto valore a questo ristorante che è già oggi una delle realtà più interessanti del Sud Italia.
Seconda puntata di “Cuochi alla brace”, la nostra serie di monografie in cui vi raccontiamo di alcuni dei grandi Chef italiani che utilizzano le braci nella loro cucina, e di un loro piatto (presente attualmente in carta) preparato con l’ausilio del carbone.
E’ il turno di uno dei giovani più promettenti del Sud Italia, già attualmente una solida certezza: Giuseppe Iannotti, Chef e proprietario del Kresios a Telese Terme, un piccolo luogo raffinato ed elegante, un vecchio casolare trasformato in ristorante, con annessi un piccolo bistrot, uno shop e quattro camere per pernottare.
Giuseppe, completati gli studi di ingegneria informatica, scopre che la passione per la cucina è più forte di quella dei numeri e vi si dedica, da completo autodidatta, totalmente. Da un lato la bruciante passione, dall’altro lato il rigore e la disciplina della formazione tecnica, la risultante è un mix virtuoso e preciso, di grandissima personalità, tanto sorprendente quanto solido.
Iannotti utilizza un grill per Yakitori, e lo usa addirittura per tre dei piatti inseriti nei suoi due menù degustazione attuali: “Agnello e funghi”, “Ricciola ed insalata ghiacciata” e “Pescatrice e prugna fermentata”.
In dettaglio, “Agnello e funghi” è il piatto che lo Chef tiene a raccontarci. Anche per Iannotti, come per Mammoliti, il BBQ è innanzitutto un rimando all’infanzia: “Tutti gli inverni il camino di casa diventava -e diventa ancora- un perfetto BBQ: crescendo ho rubato il posto a papà che di solito era il “responsabile” del camino quando si trasformava in uno strumento di cottura. Al Kresios però attualmente in cucina utilizzo un grill giapponese per Yakitori, che utilizzo con i carboni Binchōtan.”
Parlando più in dettaglio del piatto, “nel caso di Agnello e funghi utilizziamo ampiamente il BBQ: innanzitutto per la cottura del filetto d’agnello, per creare una crosta importante tanto per la texture quanto per mantenere l’umidità all’interno della carne. Inoltre, grazie ai carboni Binchōtan, l’aroma di fumo è presente ma estremamente delicato. Infine, anche il fungo Shiitake viene grigliato e acquisisce la stessa texture dell’agnello, croccante all’esterno e succoso internamente.”
Per quanto riguarda invece il cocktail in abbinamento, il Sommelier Alfredo Buonanno, Maître di Krèsios, racconta che “con Agnello e funghi serviamo un Mizuwari, una ricetta originaria del Giappone. Il termine deriva da “mizu” cioè acqua, e “wari”, che significa spezzare, tagliare: generalmente in Giappone questo cocktail si ottiene spezzando con 4 parti di acqua il sochu, un distillato di patate dolci, orzo o riso. Noi abbiamo preparato invece 1 cl di Whiskey Kinahan’s Small Batch con un lieve ricordo erbaceo e 3 cl di Tau, un’acqua che nasce dai Monti Cambrici in Galles. Completiamo il tutto con un pezzo di ghiaccio, generalmente una sfera che produciamo noi.
La gradazione alcolica bassa del miscelato ci permette di non avere alti e bassi con la gradazione alcolica degli altri vini presenti in abbinamento al menù degustazione, e le note calde e tendenzialmente dolci di questo Whiskey bilanciano la sapidità e l’aromaticità del piatto, oltre ad “allungare” la persistenza della sensazione che il BBQ rilascia all’agnello.”
Agnello e Funghi
Ingredienti per 2 persone
200g di Controfiletto d’agnello
4 funghi Shiitake
40g di fondo di cipolla
Miscela di zucchero e sale
Olio
Salsa di soia
Procedimento:
Salare il controfiletto d’agnello con la miscela di zucchero e sale ed incidere lo stesso dalla parte del grasso. Adagiarlo sul grill, dalla parte del grasso, e cuocere fino ad ottenere una crosticina dorata.
Ultimare la cottura del controfiletto sui carboni Binchōtan.
Saltare i funghi shiitake con la salsa di soia, e ultimarne la cottura sui carboni Binchōtan.
Comporre il piatto con metà controfiletto d’agnello, due funghi shiitake e aggiungere il fondo di cipolla caldo, precedentemente realizzato con una macchina a controcorrente di vapore.
Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: Mizuwari
1cl di Whiskey Kinahan’s Small Batch
3cl di acqua Tau
Una sfera di ghiaccio, realizzata con acqua Tau
Versare in un tumbler basso il Whiskey, quindi allungare con l’acqua. Mescolare rapidamente, inserire delicatamente la sfera di ghiaccio e servire.