Moebius è un locale affascinante per l’architettura e per l’interior design. Ricavato da un deposito tessile in disuso, è ora un contenitore a diversi livelli con cocktail bar, angolo vendita vinili, spazio concerti, tapas bar e, sospesa a quattro metri d’altezza, una piattaforma. Qui ha preso forma l’idea più avanzata di ristorazione di Enrico Croatti che, dopo varie esperienze prestigiose locali e estere e stella presa, sia in Italia che in Spagna, è ora tornato e ha scelto questo interessante progetto a Milano. In questo spazio sospeso Croatti ha sviluppato un luogo sperimentale, con cucina a vista, chef’s table e una trentina di coperti. Dichiara espressamente di non voler essere “gourmet” e di non voler rivisitare nulla, desidera solo prestare attenzione ad avere le migliori materie prime, servire del buon vino, far divertire e fare stare bene le persone. Non c’è un menù alla carta: ci sono due percorsi fra cui scegliere, il primo, “Histoire d’une idée-2007” ripercorre il passato dello chef cambiando ogni stagione. Il secondo, “L’eternità di un’osteria che si trasforma” , si declina, a sua volta, in una degustazione di carne e una di pesce, attraverso la sperimentazione dei cibi, in una continua evoluzione gastronomica.
Nella logica dell’osteria ci sono pochi piatti in realtà, sia il menù di carne che quello di pesce prevedono quattro piatti, a cui si può aggiungere un dessert. È una cucina diretta, con una intensità e profondità di gusto notevole, sapori forti e decisi, attenzione all’estetica e anche alla leggerezza delle portate. Si parte nel menù di carne con una battuta di manzo, scalogno, cipollina, midollo arrosto e ricci di mare. Il manzo viene invecchiato 90 giorni in una cella rivestita con lastre di sale di Cervia che, ogni 30 giorni circa, vengono cambiate. La frollatura lunga restituisce un gusto incredibile a garanzia di un buon inizio. Sia la trippa di vitello con Parmigiano, in crosta e in salsa, con una eccellente soupe à l’onion e il levistico a dare un interessante spunto, sia gli agnolotti con ripieno di ossobuco e caprino sono piatti “semplicemente” goduriosi. La costoletta di vitello di Bra, cotta alla brace con pepe anestetizzante “Asakura Sansho” accompagnata da un raviolo fatto di zucca, con ripieno di cavolo nero e kumquat è interessante, anche se i due elementi non si integrano molto. Sorprendente uno dei due dolci, chiamato Fogliame d’Inverno, con un bel gioco creativo e di consistenze, nella riproduzione del suolo boschivo. Foglie essiccate nascondono un terriccio fatto con un Bonet dalla particolare consistenza e poi rimandi al bosco con marron glacé, ribes neri selvatici, tartufi d’Alba. I profumi sono poi rafforzati da fave di cacao, rum e bergamotto. L’altro dolce pesca dalla tradizione con un Tiramisù fatto con crema gelata alle mandorle, pellicola di cacao e caffè, biscotto al gianduia, miele e mascarpone.
Forse Moebius è il concetto di Osteria 3.0, o forse no, la cosa certa è che, sospesi su una piattaforma, all’interno di un locale di grande modernità e di bellezza, si “travalica l’ordinario” e si pensa solo di ritornare.
Siamo nel quartiere di Sant Antoni, dove il genio di Albert Adrià ha dato vita a El Barrì: l’immaginario barrio che comprende i suoi sei ristoranti di cui Tickets, insieme a Enigma, costituisce la punta di diamante.
Sedersi qui richiede una notevole dose di fortuna: il ristorante è sempre sold-out e le prenotazioni, esclusivamente online, si esauriscono nel giro di pochi secondi. Tuttavia, se riuscirete a conquistare uno dei tickets che garantiscono l’accesso a una delle quaranta sedute di Avinguda del Parallel, la fatica sarà ripagata.
Ma diciamolo subito: la definizione di tapas bar non rende giustizia a Tickets, che è molto di più di quello che recita il nome. Vi è la dimensione onirico-ludica del circo che, appena varcata la porta, fa tornare bambini travolti da un’atmosfera piacevolmente kitch che va delle insegne luccicanti (coi motti la vida tapa, tapas es libertad), agli schermi al neon, alle locandine teatrali fino alle divise da domatori del personale di sala, mentre i camerieri addetti ai dolci sono abbigliati alla maniera degli sweet soldiers.
Un teatro che non offusca il livello della cucina, anzi di queste cucine, poiché in realtà sono quattro, e a vista, le postazioni in cui vengono effettuate le preparazioni. Ma è filologicamente corretto il concetto: perché la cucina si articola sul concetto spagnolo di tapas, qui nella sua versione più libera dallo schema canonico. L’avventore, poi, ha la libertà di scegliere la mezza porzione, per favorire più assaggi, o la porzione intera, da condividere senza imbarazzi. Eppure, benché la traccia sia quella delle tapas, appunto, qui le stesse sono sublimate e, con sovente ricorso alle più moderne tecniche, sono sempre golosissime, caratterizzandosi per perfette cotture, realizzate al millimetro, e l’assemblaggio di materie prime di altissima qualità.
Mai come in questo caso il racconto del nostro pranzo non può ridursi all’elenco di una serie di pietanze: si è trattato di un travolgente baillamme gastronomico di circa quattro ore, in cui ci sono state servite quasi una trentina di tapas, tutte notevoli sotto ogni profilo. Sull’oliva sferificata iniziale, di bulliana memoria, stati spesi fiumi di parole. Proseguendo, portiamo ancora il ricordo della burrosa tartare di tonno con la sua bottarga, i cui sapori sono poi riepilogati alla perfezione nel crackers servito al lato, e dell’ostrica cotta al forno e servita con un brodo di funghi trompetas a allungare la nota iodata. Materia prima da urlo nel gambero ripieno di wagyu, assolo di tecnica il “paesaggio nordico”, giocato sul contrasto tra dolcezza di cipolla e rubia gallega e acido di panna e neve di aceto. La ghiotta quaglia wellington ripiena delle sue uova, spinaci, funghi, che ha concluso la parte salata del menù, aveva mantenuti intatti i suoi succhi grazie alla perfetta cottura al forno sui carboni, con l’indimenticabile millefoglie in accompagnamento.
Dopo essere catapultati nel bel mezzo di un film con Willy Wonka a farci compagnia e giganteschi frutti di bosco e fragole che scendono dal soffitto, parte la kermesse dei dolci: tra quelli serviti, abbiamo apprezzato particolarmente una splendida tartelletta ai mirtilli e un’originale cheese cake.
In conclusione: “venghino siori, venghino”, al circo di Tickets c’è da divertirsi!
Delle sei creature gastronomiche degli Adrià, Bodega 1900 costituisce la linea prêt-à-porter ed è la testimonianza che una formula imprenditoriale di successo – il ristorante fa doppio servizio quasi continuato dal martedì al sabato, ed è sempre pieno – si può coniugare con un’offerta di ottima qualità, per livello del cibo e professionalità del servizio.
Bodega è una bottega, appunto, dai soffitti in legno chiaro, la cui atmosfera è rimasta quella originale di inizio ‘900, zeppa di cosa deliziose.
Appena varcata la soglia, si viene accolti da un trionfo di prosciutti, formaggi, e conserve d’autore, mentre gli indaffaratissimi ma sorridenti cuochi che lavorano a vista salutano calorosamente; da un angusto corridoio si giunge alla sala da pranzo, deliziosamente fané, e caratterizzata da foto storiche, tavoli in marmo e specchiere d’antan a dare profondità a un ambiente molto intimo, con la presenza di un’altra cucina a vista perimetrata da pesci e crostacei, oltre che da grappoli di pomodori e carciofi freschi.
La carta, consultata sorseggiando un profumato vermouth Dorado, è divisa tra pesce, carne, verdure, salumi e formaggi: materie prime eccellenti e preparazioni tradizionali catalane, ma anche del resto della Spagna, riviste in chiave contemporanea. Scegliere è davvero difficile, ma ancora più difficile è fermarsi, tra prodotti selezionati, cotture perfette, concentrazioni di sapori, consistenze azzeccatissime.
Dopo le iconiche olive sferificate e un piatto di rubia gallega alle spezie, abbiamo assaggiato l’insalata russa migliore di sempre, con una maionese al tonno che ancora ricordiamo, e un huevo frito alla perfezione dalla sontuosa cremosità, con jamon iberico. Il passaggio dei piselli (guisantes) con trippa di baccalà, maiale e menta, ha preceduto la mollete de calamares – piatto della serata, ci ha costretti al bis – uno stiloso e gustoso hot-dog di calamari, poi assaggiati anche ripieni di maiale, con una vellutata salsa al nero di seppia (calamarcito). La successiva portata vegetale, coca calzot, un cipollotto tipico catalano servito su una galletta croccantissima e accompagnato da pomodoro al sentore di aceto ha confermato le aspettative, mentre il ghiotto boccone della molletta de papada, una focaccia alla guancia di maiale, ha preceduto la chiusura delle tapas salate: polpette al pomodoro (albondigas) della tradizione.
Anche i dolci ci hanno conquistato: per eleganza, sviluppo orizzontale e verticale la Naranja, per cremosità la torta de queso e il flan.
Lo splendido chupito di Ratafia “casera” offerto a fine pasto e le mini posate a misura di assaggio di tapas griffate Albert Adrià confermano l’attenzione a ogni dettaglio, per un’esperienza che merita da sola il viaggio a Barcellona.
Passeggiare per Barcellona può riservare piacevoli sorprese. Così, tra un tapas bar e l’altro, ci siamo imbattuti in Gresca Bar, locale che strizza l’occhio ai trend del momento e che propone una cucina di stampo classico, alleggerita e resa contemporanea.
Il locale si sviluppa lungo un corridoio, con una serie di tavolini quadrati e ravvicinati tra loro, al termine del quale l’occhio viene rubato dalla sala macchine. Come dal calderone dal quale nascono gli arcobaleni, l’atmosfera diviene fiabesca, già in grado di rubare l’anima in un istante.
In un attimo tutto è saturo. La velocità dei camerieri che si avvicendano avanti e indietro, camuffata dietro una cortesia davvero encomiabile, è l’epagoge che porta ogni cliente a sentirsi nel posto giusto al momento giusto. La lista dei vini che predilige piccoli produttori a vocazione naturale, introduce un menù che conta una quarantina di proposte: pesce crudo, panini, toast (qui chiamati bikini), hamburger, insalate ma anche piatti più articolati che sottolineano come qui abiti una cucina che non si improvvisa mai.
Non è difficile, a questo punto, comprendere che Gresca Bar rappresenti un ibrido nel mondo della ristorazione catalana. Punto di incontro tra neo bistrot parigino, gastro pub londinese e tapas bar barcellonese paga l’unico scotto, comune a chiunque possieda una personalità spuria, di mettere in scena una rappresentazione già vista altrove ma non per questo di banale fattura.
La tartare di vitello con acqua di pomodoro, olio, pepe e topinambur fritto è un complesso di golosità succulente, in cui la lubrificazione dettata dall’acidità del pomodoro e dalla viscosità della carne cruda viene puntualmente spezzata dalla croccantezza del topinambur. Degna di nota l’anatra arrosto che affianca a una cottura sfacciatamente classica, quasi casalinga, un fondo da manuale che ricolloca il passaggio nella sfera dell’alta cucina. Il cervello con patate cela dietro un’apparente semplicità i tratti del piatto d’autore, in cui l’acidità del beurre blanc accompagna con ritmo la masticazione che, altrimenti, a causa della consistenza sarebbe risultata eccessivamente affaticante.
Che spettacolo la Bodega 1900! Una delle tavole più divertenti del gruppo El Barri a Barcellona, conosciuto anche come il quartiere dei ristoranti di Albert Adrià, cuoco dalla creatività e immaginazione inesauribili. Ha l’aspetto e l’atmosfera di una “taberna”, con un preminente odore di legno e vino, foto alle pareti e stretti tavolini di marmo. La Bodega è un luogo speciale, dove il sifone e la sferificazione arrivano a tavola in punta di piedi tra preparazioni della storia gastronomica catalana, sofisticate rivisitazioni di tapas, braci, marinature, salagioni e conserve. Un luogo cercato e concepito con l’intento di ricreare i locali di una volta, dove si tornava sempre perché assurgevano a posti familiari, luoghi del cuore.
Il vermouth, uno dei segni della cultura catalana e spagnola, è il protagonista insieme a ricette tradizionali, trattate con guizzo avanguardista capace di salvaguardarne l’essenza. La materia prima, trattata con massimo rispetto, è semplicemente la migliore che si possa trovare in commercio. Indimenticabile il sapore della Cheesecake – dall’intenso e predominante sapore di queso (formaggio), con una crosta soffice ed un apporto di zuccheri esiguo – e della straordinaria Vacca galiziana con un profondo retrogusto di latte; fantastici, per lunghezza gustativa e qualità del prodotto, i Boquerones (acciughe) marinate e la Esqueixada de bacalao (Insalata di baccalà), per non parlare dell’Anguilla affumicata con patate all’aceto e della disarmante bontà delle Polpette al sugo.
Qui non c’è neanche il problema di accompagnare il pasto con grandi vini (basterebbe comunque un ottimo cava o una birra); per chi avesse la possibilità, un’intera sezione della carta vini è dedicata a Dom Perignon con annate importanti e vasta scelta (a prezzi obiettivamente corretti).
Ce ne fossero di posti così, poliedrici, con un servizio di sala mirabile, una capacità tecnica con pochi eguali in cucina e tutta la bontà, intatta ed apparentemente incontaminata, delle tapas.
