Che uno dei migliori ristoranti di Beaune sia giapponese può risultare forse curioso: obiettivamente, pensando alla Borgogna, l’associazione tra le scorribande per vigne e cantine e la delicata cucina giapponese non risulta automatica.
Eppure questo ristorante sta riscuotendo notevole successo, ci dicono anche nella clientela italiana. Non ne dubitiamo, data la qualità e la bravura dimostrata nel corso della nostra visita. La cucina giapponese sta ottenendo sempre più consensi anche Oltralpe, e cominciano ad essere molti i giapponesi che hanno scelto di fare impresa qui.
Mikihiko Sawahata, dopo numerosi tour europei (tra cui anche un passaggio in Italia), ha deciso di fermarsi qui, proprio nel cuore della Borgogna. Ma non per caso: l’amore per il vino che questa meravigiosa zona sa regalare ha giocato un ruolo non secondario. Difficile dargli torto d’altra parte.
Una cucina fedele alla tradizione giapponese, con misurati innesti di contaminazioni europee; gli ingredienti sono invece in buona parte provenienti dal Vecchio Continente. Non un legame talebano con la filosofia del Km zero (il pollo è ovviamente di Bresse, ma il manzo è spagnolo) quanto una ricerca attenta della migliore qualità possibile, prestando attenzione ai costi.
Il menù Omakase si è dimostrato di livello molto alto: in particolare, manzo e pollo, preparati sulla tradizionale griglia a carbone giapponese e il collo di maiale bollito e poi rifinito con soia, aglio e zenzero, sono state le vette di una cena fedele allo spirito della cucina giapponese.
Griglia con carbone binchotan ovviamente: incredibile quello che lo chef riesce a preparare con questa piccolissima griglia.
Ingredienti europei di buon livello, cucinati con attenzione in uno spazio in cui forse noi riusciremmo a far entrare solo le scope. I due cuochi si muovono in questo spazio ristrettissimo senza pestarsi i piedi, e facendo uscire le preparazioni nei tempi corretti.
Di tono leggermente inferiore il sushi, buono ma nulla di più; abbiamo trovato il riso leggermente troppo cotto.
Se a questo aggiungiamo un’ottima carta dei vini, con poca profondità di annate ma un buon numero di etichette, e un servizio molto cordiale, capirete bene perché per noi questa è una delle migliori tappe per una serata di qualità in terra di Borgogna.
Prenotate, ovviamente, al bancone, e godetevi lo spettacolo.
Appetizer: Spinaci e petto di pollo.
Brodo di cipolle e funghi.
Sushi: Branzino, ricciola, tonno.
Livello medio, riso a temperatura corretta ma un pochino troppo cotto. Buono invece il taglio del pesce.
Tempura di gambero e animelle. Ottima tempura.
Granchio con gelatina di aceto di riso e soia.
Collo di maiale, spinaci, senape e soia: prima bollito poi seconda cottura con zenzero, soia e aglio.
Il colpo della serata: davvero eccezionale.
Dalla griglia al carbone: Poulet di Bresse con salsa al sake.
Dalla griglia al carbone: Manzo (origine Spagna).
Flan al sesamo nero, salsa al the Matcha.
Puligny Montrachet Clavoillon 2009 Domaine Leflaive.
Due milioni di chilometri quadrati. Più di quindici milioni di abitanti. Ventitré quartieri con vocazioni e aspirazioni diverse. Una storia, lunga e complessa, che qui, e solo qui, non sembra essersi stratificata verticalmente come sempre accade, ma spalmata sull’intero territorio, fino ai bordi, con i suoi paradossi e le sue follie ad ogni passo: strade senza nomi e palazzi senza numero, pagode con tegole e legni scuri, poi chilometri di neon, lampi di fosforo e treni volanti. Botteghe mai più alte di un albero e dietro, edifici ricalcati sulle geometrie dei circuiti stampati.
Giardini come architetture, grattacieli come foreste.
Tokyo.
Allora per tentarne il racconto, per rintracciare un filo, sarà necessario la scelta di un luogo come metafora, un microcosmo nei cui confini ricercarne più facilmente l’anima. Magari un mercato. Sicuramente uno. Lo Tsukiji Market, quello del pesce, imprescindibilmente nelle prime cinque ore di permanenza del viaggiatore curioso e nelle prime cinque pagine di qualsiasi guida turistica che voglia suggerire un’idea di questa città.
Poi, saranno parole per spiegare quello che le fotografie qui non riescono a fare.
Tutto comincia prima, percorrendo quel quartiere di Ginza -marciapiedi come autostrade, e pareti di vetrine- che inaspettatamente termina lì, proprio tra quei capannoni umidi e le sessantamila persone che ogni mattina li respirano. Un calo di luce improvviso appena ci si addentra dopo essere sopravvissuti alle ruote dei velocissimi carrelli elettrici che attenteranno alla vostra vita. Poi alle luci delle lampade sospese, l’immagine apocalittica di un oceano improvvisamente ritiratosi, lasciando così, agli occhi, tutti i suoi abitanti muti riversi sul fondo. Di ogni taglia. Di ogni colore. E allora sarà come camminare dentro un acquario, una discesa in apnea lungo i tagli dei banchi come scogli ma con i piedi nelle scarpe, all’asciutto delle volte, tra voci, meraviglia e sangue.
All’esterno dei capannoni c’è l’altro mercato. Qui, esposto fuori dalle minuscole botteghe, il pesce si offre porzionato, lavorato, essiccato, conservato, cucinato, in un fantasmagorico caleidoscopio di colori, forme e geometrie. I vicoli sembrano essere stati ritagliati a fatica intorno ai cesti, alle scatole, a quelle cassette, a comporre una sconfinata natura morta del mare, silente ed immobile. E sempre qui, quando si arriverà, rigorosamente all’alba, nell’attesa dell’apertura al pubblico dei capannoni sgombri ormai dalle aste e dai grossisti, che si affronterà la fila, lunga ma ordinatissima, di chiunque voglia avere, per una volta, lo sgabello davanti il banco di Daiwa Sushi, per guardare le mani sicure e velocissime dei maestri che sfilettano, impilano il riso e lo depongono su quel tagliere in legno, davanti a te. Omakase, il breve menu dello chef, si intenderà senza parole. Nigiri per sette volte, poi qualche maki, una zuppa di miso, una tazza di the verde. Null’altro sarà necessario per avere l’esperienza del sushi, quella da portarsi appresso per tutta la vita.
A novembre però, tutto questo non sarà più, si è già troppo rimandato, e dunque il nuovo teatro di questo spettacolo avrà spazi più moderni, banchi più ampi, luci piu’ diffuse, taglieri con meno rughe.
Vedremo, ma la magia di questo luogo, no, non riuscirà a traslocare, gli uomini non sussurreranno più ai pesci carezzando le squame, e il mercato di Tokyo non sarà più un luogo dove cogliere in qualche ora l’anima millenaria del paese.
La fila delle 6 per accedere a Daiwa Sushi.
Seduti al banco.
The verde e zuppa di miso per accompagnare.
I maestri all’opera. Spazi ristrettissimi per gesti precisi.
Momenti dell’omakase. Mazzancolla,tonno, riccio, anguilla e i maki misti.
L’esterno. Dove tutto comincia e finisce.
La zona esterna al mercato. Qui gli essiccati.
Ostriche grigliate.
Sezionati.
Pose.
Millimetrati.
I giganti.
Le miniature.
Occhi di tonno. L’ultima specialità della tavola giapponese.
Forse i fratelli Alajmo qui hanno avuto l’intuizione per i paralumi del ristorante.
Scorci dell’interno del mercato coperto, accessibile ai visitatori solo dopo il termine del lavoro degli operatori del settore.
Lavorazione del tonno.
Teste.
Colori.
La mattanza. Poi gli scarti.
Fugu. Il pesce palla e la fama del suo veleno.
Entrare da Iyo significa inoltrarsi in una realtà parallela, o un “mondo fluttuante” come suggerisce il nome usato nella sua completezza: UKIYO.
L’atmosfera, i toni sussurrati, i colori invitano al relax mentre Milano fuori scorre. Fusion è la musica, un mix tra chill out e atmosfere orientali. Adeguata nel volume, accompagna il pasto permettendo piacevoli conversazioni.
Fusion sono l’oro e la pietra che si fondono nell’arredamento e nella mise en place giungendo a un risultato caldo, semplice ed elegante.
Fusion è l’offerta gastronomica: nella tecnica di Haruo Ichikawa che coordina il banco sushi e in quella di Michele Biassoni che dona mediterraneità alla cucina.
Il tentativo della carta è quello di creare un punto di incontro tra Oriente e Occidente, rileggendo i grandi classici della cucina giapponese con prodotti provenienti dal nostro mare: via libera a temaki, uramaki o nigiri rivisitati con triglie, ricciola e gamberi di Mazara del Vallo. Optando per il menù degustazione verranno selezionate otto portate a discrezione dello chef.
Il risultato, affidandosi al maestro, pur mantenendosi coerente dalla prima all’ultima portata, non sempre si rivela soddisfacente: dopo una partenza incalzante, l’andatura emozionale si assesta su un ritmo da piccolo trotto, alternando qualche sferzata interessante a percorsi da ridefinire.
Piatti centrati ed energici come l’alice “temaki” o lo Ito Yori cedono il passo, più simile a uno sgambetto, al Sushi Iyo per il quale la mano dello chef sarebbe dovuta essere la bacchetta magica della fata turchina, intenta a rifare il look a un tonno in versione “Cenerentola prima del ballo”.
Uno sviluppo del menù di certo propedeutico per chi si vuole avvicinare a questo genere di cucina, che rischia però alla lunga di giocare su note monocordi, andando a disegnare una sfumatura dai toni pastello attorno a preparazioni tecnicamente ineccepibili che trovano una certa asimmetria in relazione alla qualità dei prodotti utilizzati.
La valida carta dei vini affianca alle etichette più conosciute nomi interessanti sia del panorama italiano che estero. Un bonus da sottolineare è la carta dei tè che propone differenti opzioni. Vale la pena lasciarsi prendere per mano e abbinare alle pietanze una bevanda calda che possa esaltarne il sapore e sostituire il solito calice
La performance, giunti al caffè, perplime per un istante. La strada che lo chef ha deciso di percorrere è indubbiamente nelle sue corde. Le proposte sono valide da un punto di vista tecnico ed estetico.
Il paradossale rischio però, decidendo di non rischiare, è che la perfezione assomigli troppo a un bacio non dato.
All’uscita dal ristorante la mente continua a domandarsi cosa sarebbe successo se il gioco di assonanze volutamente ricercato dallo chef si fosse incontrato e guardato con maggiore complicità con una selezione di materie prime di livello superiore.
Speriamo di scoprirlo presto.
La mise en place.
Alice “temaki”: alice marinata nello yuzu e aceto di riso, ricotta di bufala al wasabi fresco e spinacino novello. Un inizio ben riuscito con il giusto bilanciamento tra parte grassa, croccante e iodata.
Kakisu: ostrica bretone, gelè d’ostrica all’acqua di kombu, granita di daikon e Oyster leaf. Piatto fresco ed elegante.
Selezione Ichi: Scampo marinato con emulsione al passion fruit e tobiko allo yuzu; millefoglie di gambero scottato, gambero rosso di Mazara del Vallo, maionese allo yuzu, calamaro e pomodoro; carpaccio di tonno scottato e marinato nella salsa di soia e wasabi. Passaggio ordinato.
Nel dettaglio:
Ika: calamaro mediterraneo sfrangiato, uovo di quaglia, caviale kaluga Amur, olio e salsa soba dashi. Un mix da emulsionare che strizza l’occhio alla classica tartara. Un gioco divertente dal sapore vellutato.
Sushi IYO: un mix di crudi selezionati dal maestro Ichigawa.
Soba: spaghetti di grano saraceno saltati, piselli freschi e calamaretti spillo. Uno dei classici comfort zone. I piselli leggermente troppo cotti non aiutano la masticazione che rende così il piatto, dopo qualche boccone, un po’ “faticoso”.
Ito Yori: Triglia dell’Adriatico scottata con olio caldo, cipollotto al sesamo, gelatina di limone e zenzero, salsa dal jalapeno. Un piatto divertente, saporito e con carattere. La croccantezza delle squame accompagna la delicatezza della triglia verticalizzando il piatto e creando una fruizione dinamica davvero stimolante.
Black angus: Controfiletto di black angus italiano, cilindro di cavolo cinese, cavolo di Bruxelles, salsa di miso rossa, oliva taggiasca e cappero di Pantelleria disidratato.
Sorbetto predessert.
Exotic sphere: Semisfera al cioccolato bianco, spuma al frutto della passione, finto crumble al cioccolato bianco, mango fresco e coulis di mango.
Il tè in abbinamento alle portate.
Un dettaglio della sala.
Un ristorante giapponese che propone un menù Omakase tra i migliori degustati fuori dalla terra del Sol Levante. Il nome tradisce le origini: fa parte dello stesso gruppo del suo omologo italiano ma, chissà come mai, qui il rispetto della tradizione e la qualità della cucina espressa sono di un ordine di grandezza nettamente superiori.
Un giovane sushi Master che farà parlare molto di sé: bravo, preciso, metodico ma al contempo geniale. Nella preparazione dei piatti ma anche nella rifinitura e nella manualità con cui prepara quei piccoli bocconi-capolavori di sushi.
Sulla ristorazione del Sol Levante, fuori e dentro i confini della terra madre, abbiamo già detto e speso molteplici parole. Vi invitiamo solo a mettere in lista, in un viaggio a Parigi, questo che, a nostro modo di vedere, è il migliore della città della Ville Lumière e sicuramente tra i migliori dell’Europa intera.
Senza esitazioni, amanti del sushi, prenotate e volate a Parigi.
Lasciamo ora spazio alle immagini e ai video, molto eloquenti entrambi.
Il tavolo.
La mise en place.
Il sushi Master all’opera.
Taglio della seppia.
Preparazione del sushi.
Tofu al sesamo, salsa di soia, wasabi.
Melanzane, funghi shitake, gamberi, mais, polpo, shiso, gel di dashi e yuzu.
Sgombro, salsa di soia, erba cipollina, alga nori, wasabi, shiso rosso, succo di zenzero.
Ventresca di tonno e caviale… superbe!
Tonno grigliato al miso bianco, pepe giapponese, cetriolo fermentato e katsuobushi.
Branzino.
Seppia.
Calamaro.
Scampo e il suo corallo.
Salmone selvaggio.
Tonno.
Ventresca di tonno.
Ricciola.
Sgombro affumicato.
Brodo… immancabile.
Maki.
La mitica Tamagoyaki, di qualità e fattura eccelse.
Stupendo mochi al te matcha con purea di azuki.
Gelato agli Azuki e malto di riso.
Non c’è probabilmente altra città europea, al momento, in cui trovare una tale varietà e qualità di cibo giapponese: negli ultimi anni Parigi, insieme a Londra, ha visto fiorire un impressionante numero di pasticcerie e tavole dedicate alla gastronomia del Sol levante.
Il sushi, senza dubbio una delle preparazioni giapponesi da esportazione di maggior successo nel mondo, non fa eccezione: sono almeno tre i grandi indirizzi parigini da non mancare.
Tra questi c’è certamente Jin: Takuya Watanabe, sushi master e proprietario di questo locale, ha creato un vero gioiellino che, dal cuore del lusso parigino, catapulta il cliente per un paio di ore in un sushi bar di Tokyo.
Un bel locale, pensato dell’architetto Jun Yonekawa, in stile giapponese con qualche piccola contaminazione occidentale: quindi è d’obbligo il grande bancone in legno dove prendere posto e godere delle preparazioni di Watanabe e del suo aiutante.
Il livello del sushi è veramente alto, non troppo distante da un locale medio-alto della capitale giapponese.
Grandissima qualità del pescato, quasi esclusivamente di origine europea.
Riso (giapponese) ricco di aceto quindi dalla forte spinta acida, chicchi ben sgranati, utilizzo spericolato del wasabi in alcune portate.
Qualche divagazione (ad esempio l’utilizzo del caviale) sempre e comunque molto convincente, sapiente uso delle marinature: il fegato di rana pescatrice è una portata che non dimenticheremo facilmente.
Sul perché nessuno decida di aprire un locale di questa qualità in Italia è domanda a cui non riusciamo a dare una spiegazione. In una città come Milano, ad esempio, troverebbe senza dubbio terreno fertile anche a questi prezzi (certamente non popolari).
Stiamo ad aspettare, fiduciosi… nel frattempo non possiamo che invidiare i cugini transalpini.
Astice, cavolfiore, aceto.
Tonno (o-toro) con caviale: un boccone da imperatore.
Sashimi di branzino, sale, wasabi.
Tonno (akami), soia e daikon.
Fegato di rana pescatrice, peperoncino, salsa ponzu.
Rombo.
Cappasanta.
Scampo con corallo.
Seppia.
Orata.
Ricciola.
Sugarello.
Sgombro.
Tonno rosso (akami).
Salmone.
Maki di tonno.
Tonno (chu-toro).
Uova di salmone.
Brodo all’astice.
Pere e mascarpone.
