La cucina tradizionale in Italia è stata per lungo tempo sottovalutata ma, fortunatamente, negli ultimi anni si sta assistendo ad una riscoperta della vecchie ricette contadine e le trattorie stanno vivendo una nuova rinascita. Stefano D’Onghia è stato uno dei primi osti pugliesi a cavalcare questa tendenza e il suo Botteghe Antiche costituisce ormai una tappa obbligatoria per chiunque voglia scoprire la cucina tradizionale del versante sud di Bari.
Nella piazza principale di Putignano, dove d’estate si può anche cenare all’aperto, Stefano e i suoi collaboratori propongono una cucina della tradizione, rivisitata in chiave moderna. I prodotti sono di primissima qualità e ricercati tra i produttori della regione, anche le erbe di campo (e i funghi, quando è periodo) provengono dai boschi e le campagne della zona. Invece le cotture e le tecniche di preparazione, in alcuni casi, strizzano l’occhio alla modernità per esaltare alcuni sapori e ottenere risultati più digeribili.
Come da tradizione non si può rinunciare alla carrellata di antipasti iniziali, adatti alla condivisione. Tra tutti spicca la cartellata, un dolce tipico delle feste Natalizie, proposta nella versione salata e accompagnata da burrata, cime di rapa e acciughe. Ottimi anche il carciofo fritto su crema di patate oppure la rivisitazione delle cicorie di campo con l’uovo, in cui la verdura amarognola ripassata in padella è sormontata da un tuorlo d’uovo impanato e fritto. Nel solco della tradizione, invece, il capocollo con lampascione fritto e vincotto, e le celeberrime polpette di pane al sugo.
Si prosegue con delle classicissime orecchiette di farina di grano arso condite con guanciale, cardoncelli e pomodoro appeso, dove il retrogusto affumicato dato del cereale si sposa perfettamente col saporito pomodorino e le note terrose dei fughi. Sebbene essenziale nella presentazione, si rivela gustosissimo il filetto di asino cotto alla brace. Leggermente stoppose, invece, le braciole di cavallo al ragù con una spolverata di farinella di ceci. Ben fatti i dolci, buone le zeppole fritte e farcite al momento, da abbinare a qualche digestivo della casa
Da buon oste, Stefano ha messo a punto anche una bella carta dei vini dove, accanto a etichette più blasonate (non solo pugliesi) occhieggiano referenze biologiche dai ricarichi corretti.
Alle tavole di questa osteria, insomma, si sta molto bene: sarebbe solo bello vedere anche una maggiore rotazione delle proposte, salvaguardando ovviamente i cavalli di battaglia della tradizione.
Botteghe Antiche è tra quelle osterie che qualcuno definirebbe oramai reperti archeologici, uno di quei posti in cui la buona tavola riempie il cuore e ça va sans dire la pancia. Nel centro storico di Putignano, in provincia di Bari, all’interno del palazzo che ospitava (appunto) le botteghe antiche degli artigiani, Stefano d’Onghia porta la sua idea di cucina, fatta di emozioni, sostanza, territorio, stagionalità. I 30 posti circa, preparati in una sala bianca con arredamento semplice, crescono fino a 50 durante la stagione estiva, potendo godere dei tavoli sistemati nella raccolta piazza del Plebiscito.
La storia di Stefano d’Onghia è quella di un oste sui generis. Da imprenditore nel mondo del tessile, si ritrova nei ritagli di tempo a coltivare la sua passione per i fornelli, finché, per una serie di circostanze, non compila per gioco la domanda d’iscrizione alla Scuola Internazionale di Cucina ALMA del compianto Gualtiero Marchesi. Ammesso prima e diplomato poi, si ritrova a fare la classica gavetta passando dallo stesso Marchesi a L’Albereta di Erbusco, fino da Gennaro Esposito alla Torre del Saracino, con incursioni in alcune delle cucine stellate pugliesi.
Essere oste è scelta consapevole: Stefano d’Onghia, che non ama farsi chiamare chef e di certo non si presenta come un one man show, interpreta il suo ruolo fino in fondo, coltivando un grande rapporto con i fornitori locali, mettendo in tavola piatti poveri, che ama raccontare, e coccolando i suoi ospiti mentre si muove con tatto e discrezione nella sala su cui affaccia una piccola cucina a vista con grandi vetrate.
La Cartellata fritta appena dolce con stracciatella, cime di rapa e alici fa da apripista a una serie di portate che vedono eccellere la Zuppa di pisello nano di Zollino con funghi cardoncelli e pane tostato, seguita da una deliziosa patata cotta sotto la cenere, con briciole di tarallo, fonduta di caciocavallo e tartufo del Gargano. Da provare (in stagione) il Fusillone con le cime di rapa, caciocavallo e polvere di peperone crusco.
Deviazione caldamente consigliata a chi ha voglia di calore casalingo, di comfort food e, – perché no? – si è sempre chiesto come sarebbe stato avere una nonna pugliese.
