Nel recente fermento della ristorazione italiana, Milano interpreta senza dubbio il polo con il maggior numero d’insegne meritevoli di interesse. Anche quartieri un tempo poco rinomati (anzi, tornando indietro negli anni azzarderemmo il termine “poco raccomandabili”) come quello delle Varesine, si stanno gradualmente colorando di validi indirizzi, spostando il centro di attenzione e rimarcando la crescita del livello gastronomico avvenuta in città negli ultimi anni.
Proprio nel cuore del riqualificato -e attualmente vivissimo- quartiere Varesine/Porta Nuova, trova sede l’ultima creatura dello chef Andrea Berton: l’omonimo Ristorante Berton.
Cuoco maturo, dall’imprinting di scuola Marchesi, Berton ha saputo ritagliarsi una posizione importante sulla piazza meneghina sin dall’esperienza proficua del ristorante Trussardi alla Scala. Ovvero un passaggio che ha portato lo chef alle due stelle Michelin, e che lo ha in seguito reso protagonista di due (tuttora) valide aperture sul parterre milanese: la trattoria Pisacco e la pizzeria/cocktail bar Dry, con recente apertura della seconda sede.
Dopo queste due divagazioni dall’indubbio successo, Berton ha ripreso possesso del suo ruolo originale: quello di interprete di una cucina moderna dal dichiarato slancio gourmet. Il ristorante designato come nuova sede di questo re-start lavorativo rispecchia fedelmente l’indole e la personalità dello chef, attraverso una location spaziosa, raffinata e accogliente, che esibisce con fierezza l’ampia ed importante cucina a vista.
Una sala ricamata sul profilo rigoroso, solido e nitido dell’espressione culinaria presentata in tavola. E lo stile di Berton infatti si traduce come un sunto ben riconoscibile di grande padronanza tecnica, pulizia esecutiva e precisione millimetrica nell’assemblaggio di ingredienti e sapori. Identità facilmente riscontrabile nel suo menù dei classici: degustazione che forse a volte viaggia lievemente distante dalla ricerca dell’emozione netta all’assaggio, ma denota una caratterizzazione stilistica e tecnica davvero degna di nota.
Il brivido e il sussulto non sono per questo assenti in questa cucina, al contrario scegliendo l’altra anima della carta, ovvero il menu “Tutto brodo”, è possibile ammirare l’esemplare lavoro di ricerca e coerente applicazione attuato da Berton verso una lettura tanto algida quanto capace di sinceri acuti emozionali.
Il brodo recita il ruolo di protagonista in varie forme, anche apparentemente spiazzanti, sia come parte integrante del piatto che come accompagnamento complementare in forma “liquida”.
Il perfezionismo innato dello chef, sommato a qualche indovinata contaminazione oltre alla volontà di evadere dagli schemi, concede una sequenza di assaggi del tutto centrati: carichi di sostanza, equilibrio e sfumature sempre ben definite. Dall’allungo piccante e aromatico gestito a mestiere dei Ravioli d’aglio in brodo di cicale di mare, passando ai rimandi vegetali, sapidi e fumé della Razza con scarola arrostita in brodo di olive verdi, fino all’imprevedibile Brodo di cioccolato con sandwich di latte, kumquat e sesamo nero.
Un tour di contrappunti dinamici studiati sempre in dettaglio, capaci di estrarre il massimo del potenziale da una tecnica tradizionale come il brodo, per poi tramutarlo in una veste contemporanea, efficace e del tutto innovativa.
Il servizio scorre con metrica puntuale e scattante; un’ampia cantina corretta e ben sintonizzata all’allure ricercata di questo bel ristorante milanese completano una proposta di alto profilo.
Una cucina tra le più francesi che ci è capitato di incontrare. Tecnica espressa nelle cotture, negli abbinamenti e nel rigore delle realizzazioni: i piatti di Berton trasudano precisione maniacale.
E’ evidente, anche ad un occhio non proprio allenato, quanto queste preparazioni siano frutto di studio attento e meticoloso. Piatti pensati e realizzati da uno degli chef che, a nostra personale memoria, non ha mai commesso il benché minimo errore di esecuzione. Non una salsa ossidata, non una cottura troppo pronunciata, non un abbinamento non consono e coerente.
Ecco quindi scaturire creature affascinanti, molto belle da vedere ma al contempo anche con validi riscontri palatali. Raffinati i sapori, rispettati i prodotti e gli ingredienti. Sapori che si rincorrono e che sussurrano sottili nel piatto, mai urlati ed ostentati. Ecco, se vogliamo trovare una similitudine ancor più marcata con i cugini d’Oltralpe, questa cucina è la degna rappresentazione di quella filologica tendenza del classicismo francese, genericamente riconosciuto, verso la perfezione stilistica e tecnica e la delicata armonia tra i sapori. Nessun urlo, solo piccoli sussurri. A tratti quasi una ossessiva ricerca estetica e una manieristica concentrazione sulla forma. Una parte, a noi cara, del perfezionismo Giapponese, non solo Francese.
Anche quando ci si trova di fronte ad abbinamenti, come nei conchiglioni con Achillea, Rafano, Lime e Zenzero, decisamente ingombranti, in cui è molto più facile un fuori giri, uno squilibrio, una dissonanza. Ed invece il grande tecnico e preciso Berton qui trova la quadratura, riuscendo a sussurrare e a non far prevalere nessuno di questi elementi.
Così come nella triglia, in cui evidenzia una cottura di magistrale bravura, accostata ad una maionese di mela e senape e ad un sedano cotto in boullion da rabbrividire. Anche qui con gli elementi apparentemente di contrasto che stanno al loro posto, senza invadere.
Una cucina a tratti quasi schiva e delicata, timida e riflessiva. Che però non trova nell’imperfezione stilistica, nell’errore ruvido e strabordante, il fascino imperioso e leggiadro dell’imprecisione. Voluta e ricercata, a tratti espressione folle e geniale, in alcuni (o molti) casi puro delirio gustativo.
Che appare evidente e si propone di stordire il commensale lasciandolo perplesso, con un paio di passaggi che fanno intravedere tutte le potenzialità che, oltre alla tecnica e alla precisione, possono connotare il talento di questo cuoco. Ci riferiamo, ad esempio, al rognone con maionese al pepe, riduzione di vino ai frutti rossi, caviale di salmone, salsa di vitello alla verbena.
Un cuoco senza le solide basi e la cifra culturale di Berton avrebbe creato un putiferio. Ed invece qui, nitido e persistente, esce tutto il talento e tutta la capacità fino a quel punto inespressa. O meglio dire trattenuta, ci è parso. Una sensazione che diminuisce con i piatti, e con l’intero menù, denominato “brodi”. In cui forse Berton esprime un ardire ed una temerarietà che gli fa toccare vette superiori.
Ne comprendiamo in parte le logiche, conosciamo la clientela e cosa i palati oggi cercano, ma ciononostante siamo altrettanto convinti che la spinta sull’acceleratore di questa cucina gioverebbe anche ai numeri e alla stilistica di questo ristorante, piuttosto che il contrario.
Il benvenuto…
…arricchito da bon bon di yogurt e cetriolo, cialda di zucca e castagne, spugna alla paprica e cardamomo.
Il granciporro in foglia di indivia, con erbe e lemongrass, brunoise di verdure e bisque di granciporro.
Il pane, ottimo.
Conchiglioni con achillea, rafano, lime e fondo di vitello e zenzero. Equilibrio difficile centrato, gusto intenso e persistente.
Triglia al vapore, sedano, salsa di senape e mele.
Porro, aglio nero, crema di mandorle e patate.
Il piatto meno convincente, troppo armonico, con gli ingredienti di accompagnamento che invece di alzare e amplificare il gusto del porro lo mortificano leggermente.
Stupendo agnello da latte con crema di patate fritte e bietoline.
L’imperioso rognone con maionese al pepe, riduzione di vino e frutti rossi, fondo di vitello alla verbena, uova di salmone. Chapeau!
Polentina morbida, fonduta di grana padano, tartufo bianco.
Il Moscow mule, come predessert.
Cioccolato areato, liquirizia e gelato alla menta.
L’uovo cioccolato bianco e mango. Un grande esercizio tecnico, ma dal risultato gustativo al di sotto delle aspettative.
Piccola pasticceria.
