Nella piccola cittadina versiliese di Forte dei Marmi -meta mondana estiva per eccellenza- sorge un ristorante che varrebbe la pena essere visitato ben al di là del periodo vacanziero. È il ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe Forte dei Marmi, totalmente rinnovato all’inizio del 2017. Ora, una grande e scenografica cucina a vista si affaccia sull’elegante sala, dalle cui vetrate si intravedono le Alpi Apuane. Lo chef Valentino Cassanelli, classe 1984 e di origini modenesi, vanta importanti esperienze londinesi e milanesi -fra tutte Locatelli e Cracco– prima di approdare in Versilia nel Febbraio 2012, dove dà vita al ristorante più importante della struttura. Propone, fin da subito, una sua personale rivisitazione della cucina del territorio natale e di quello locale, in abbinamento alla ricca carta dei vini a cura del preparatissimo Sokol Ndreko, sensibile anche al mondo della mixology, come dimostrato dal cocktail a noi preparato.
Fra i tre menu disponibili ne spicca uno per la suggestività: On the road, Via Vandelli, dal nome di una storica strada che collegava Modena e Massa. Un viaggio gastronomico -raccontato in una cartina consegnata prima della cena ad ogni commensale- che ripercorre all’inverso il percorso dello chef: da Forte, con i sapori della terra d’acquisizione, la Toscana, a Modena, con i ricordi dell’infanzia emiliana.
L’inizio è un tripudio di omaggi dalla cucina, fra i quali si distinguono il succoso e saporito Pomodoro marinato al Virgin Mary (sale, pepe, tabasco e salsa Worcester), uno degli iconici amuse-bouche del ristorante, e il Tacos di patata con maionese alla liquirizia, alice marinata, midollo e caviale. Un interessante cocktail al ricordo di chinotto, a base di Champagne Beaufort e china marinata nel lemongrass, preannuncia un lungo menu contraddistinto da un fil rouge comune. Nei piatti dell’intero percorso non si ritrova mai l’esaltazione di un sapore a dispetto degli altri, quanto piuttosto un equilibrio palatale piacevole e delicato, che ricorre sia nel fronte salato sia in quello dolce. La cucina dello chef, mai scontata né già vista, mostra il suo lato migliore nei cremosi e agrumati ravioli di ortiche, canocchie di mare e limone salato (Versilia campestre), nella realizzazione di un ottimo risotto a base di farro (Falling in Garfagnana), e nell’accostamento fra i sapori ematici dell’anatra e quelli sapidi del riccio di mare nel piatto Sulla vetta, cielo, mare e terra. A questo, non possono che unirsi le note liete della coda di rospo alla vaccinara di bue, il tortellino dolce e la piccola pasticceria a tema -e a base- frutta.
Durante il percorso, abbiamo notato qualche piccolo incidente, come il Marmo di canocchia, in cui il gusto del ripieno crudo era sovrastato dal guscio di burro di cacao, e la bibita con infuso di erbe aromatiche della Garfagnana e mirtilli, che non teneva la dolcezza della rana pescatrice.
Stiamo, però, parlando di dettagli, di un’esperienza che ci sentiamo caldamente di consigliarvi.
Intelligenza, personalità e misura. Al servizio coerente di una grande struttura alberghiera.
Valentino Cassanelli è un “giovane grande” che sta muovendo con maturità, insieme a tanti altri suoi coetanei colleghi, il ritmo gastronomico della nuova cucina italiana.
Pensiamo, in chiave romantica, ad un movimento sviluppato individualmente dal Nord al Sud Italia, che riesce a trovare punti espressivi in comune tra più cuochi, attraverso una forte identità; esperienza tecnica consolidata sul campo e un talento innato che viaggia di pari passo alla sensibilità. I ragazzi di AGA a San Vito di Cadore; Undicesimo Vineria a Treviso; L’Argine di Antonia Klugmann; La Tana di Asiago; Giuseppe Iannotti e il suo Kresios; i Bros’ di Lecce; Luca Abruzzino in Calabria e molti altri grandi giovani interpreti, come Gianluca Gorini nella sua prossima e inedita avventura.
Qui in Versilia, patria toscana del bien vivre, Cassanelli ha saputo ritagliarsi uno spazio di ammirabile libertà espressiva, gestito con estro e mentalità all’interno del lussuoso Hotel Principe Forte dei Marmi. Capacità di adattamento al rigore di un grande hotel, veicolata da metodo, classe e autonomia creativa, senza scendere a compromessi.
La dimostrazione è appurabile nella gestione del Bagno-Ristorante Dalmazia affacciato sullo stabilimento balneare dell’albergo. Qui è possibile assaporare una cucina solo apparentemente semplice e quotidiana nel più bel significato del termine. Grande materia prima locale, levità esecutiva sorprendente, precisione tecnica e soprattutto una riabilitazione brillante di piatti tradizionali elevati al moderno con pensiero affine al contesto.
Tornando al Lux Lucis, ristorante gourmet e “pista da ballo” dello chef; clima e location si spostano sul suggestivo rooftop dell’hotel: posizione con vista mozzafiato, adiacente al 67 skylounge bar, capace di confezionare davvero ottimi cocktail pre-dinner.
Cucina a vista (praticamente open air) in modalità zen e un fenomenale rapporto complementare con il servizio in sala del locale. Merito del bravissimo Sokol Ndreko: sommelier e restaurant manager da record, che riesce nel raro compito di applicare la medesima personalità dei piatti anche nei rispettivi abbinamenti enologici. Classe, professionalità e abilità di lettura impressionanti. Un’esperienza eno-gastronomica sussultante a 360°, che dona rilevanza al binomio cibo-vino senza oscurare nessuna delle due parti chiamate in gioco. Affinità elettive forse, decisamente un dialogo impeccabile e stimolante applicato con risultato vincente ad ogni corsa.
Un bel trampolino per la cucina di Cassanelli, che contro ogni tendenza recente di contrasti spesso senza equilibrio, preferisce portare in tavola gran maturità, adagiata sul suo solido background stilistico (Cassanelli è figlio professionale di Cracco/Baronetto). Contrappunti presenti in ogni forma: dall’allineamento virtuoso di consistenze e contaminazioni allo stravolgimento ponderato della forma degli elementi, fino ad una padronanza colta ed efficace di tonalità difficili: come dolcezza e sapidità, prontamente spezzate da iodio, acidità e punte amare o balsamiche accennate con armonia.
Sunto di questo animo sono esercizi come i formidabili Maccheronici, karkadè, timo e anguilla arrosto dove la pasta, impregnata di succo acido e spigoloso, trasporta grassezza e aromaticità in una progressione coinvolgente, armoniosa e cangiante ad ogni boccone. Rilanci tecnici studiati al millimetro, in un alternarsi cadenzato di sfumature, privilegiano senso del gusto e riconoscibilità dei singoli elementi. L’impeccabile gioco della Perla nella cozza o della triglia al pino marittimo e alghe; l’esaltazione rassicurante dei sapori marini del Bianco e nero di scampo al pomodoro; l’allungo profondo del carpaccio di cuore alle erbe. O ancora l’assalto dei bottoni di salsiccia d’anatra, foie gras e amarena.
Una dote, quella di osare, modulata con garbo e senza ostentazione: anche nel finale a base di tacos, alici, caviale, yuzu e midollo; o nell’equilibrismo tecnico/gustativo di Parmigiano, melone, cardamomo e curcuma e Anguria, cioccolato e shiso. Unico appunto, dove l’idea non trova corrispondenza nel gusto, va fatto sul dessert Aglio, olio e peperoncino: l’ingombrante gelato all’aglio ha penalizzato uno spunto interessante.
Dettaglio trascurabile, per una cucina d’autore capace sicuramente di regalare altre valide emozioni in futuro. Come del resto ci si può aspettare da tutto lo splendido panorama di “giovani grandi” cuochi, che stanno rivitalizzando uno spicchio importante dell’attuale ristorazione italiana.
