Accursio

Modica non è solo cioccolato, ma anche un’ottima cucina in un locale incantevole

Precisione tecnica, rigore e gusto. La cucina di Accursio Craparo racchiude in sé tutti questi ingredienti. È evocativa e romantica; i nomi dei piatti, spesso concisi, alle volte più romanzati, fanno presagire che dietro a questo ristorante c’è tanto studio e tanta applicazione.

Se poi aggiungiamo, a questo, un locale davvero caratteristico riportato allo stato attuale con una sapiente e filologica cura rispetto alla tradizione del luogo, il gioco è fatto. Accursio è un luogo maturo, piacevole, e anche molto curato sul versante del servizio: giovane, dinamico ma già di livello molto elevato.

La cucina accompagna i commensali in un viaggio attraverso i sapori e i profumi della Sicilia più profonda, spesso con un tocco di fioretto; caratteristica del cuoco è la lieve marcatura dei gusti e dei sapori, mai troppo spinti, a volte quasi fin troppo evanescenti. I piatti sono esteticamente molto invitanti, sia dal punto di vista cromatico che costruttivo, e fanno da contraltare a sapori non sempre così nitidi.

Avercene di tavole come quella di Accursio, in un luogo incantevole come la città di Modica.

I sapori siciliani esaltati nell’alta cucina

L’arancino si chiude a riccio è un piatto che ci ha estasiato con i sapori e profumi del mare, a richiamare la battigia, e che ci ha colpito per l’intensità, lievemente maggiore rispetto all’interessante variazione di Carciofo. Ottimi, golosi e moderatamente raffinati entrambi i primi, mentre dei secondi, molto intriganti, abbiamo apprezzato in particolar modo la Stigghiola, decisamente di livello superiore rispetto al pur corretto Baco da seta. Molto buona La Brioche, una versione gourmet del celebre dolce, con tocchi di classe – vedi la zucca – in accompagnamento al misto di gelato, mentre è risultato discreto il passaggio sulle castagne.

Vi invitiamo, nella vostra prossima visita di questo meraviglioso tempio del barocco siciliano, a prenotare da Accursio, certamente una delle migliori tavole della zona.

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La prima insegna italiana di una catena tricolore

Andare alla ricerca dei migliori capperi, per una potente catena di pizzerie che delizia i palati anglosassoni, può provocare un’inversione di marcia, a volte brusca ma anche positiva, della propria quotidianità. Era il 2007 quando Giuseppe Mascoli, brillante imprenditore campano, decise di esportare la pizza napoletana a Brixton con la prima pizzeria del brand Franco Manca. Ora la catena conta oltre 40 punti di vendita nel Regno Unito e l’imprenditore ha deciso di fare ritorno in Italia, in quell’isola la cui meravigliosa natura lo stregò: Salina. Tra le più affascinanti delle Eolie, è stata scelta nel giugno 2017 come primo avamposto tricolore dell’impero Franco Manca.

Un’ottima proposta dall’antipasto fino al dolce, caffè compreso

La pizza è la classica napoletana, di assoluta qualità e proposta, come nelle altre sedi, a un prezzo davvero concorrenziale. Da Franco Manca Salina si possono gustare anche una selezione giornaliera di piatti della tradizione italiana ed eoliana, salumi locali di qualità, specialità marinare come il Tortino di alici, oltre all’ottimo pane cunzato di Alfredo. Ci sono piaciute le pizze, di ottima digeribilità – sette in menu, con l’aggiunta di una pizza del giorno fuori carta – la piccola Parmigiana di zucchine e un’equilibratissima Panzanella con capperi, cetrioli, olive e cipolla rossa. Buonissima.
Interessanti anche le poche etichette a disposizione (vini locali e biodinamici), l’eccellente Granita di Alfredo direttamente al tavolo della pizzeria e un rinomato caffè di qualità, quello di Gianni Frasi.

I tavoli sono allestiti fuori dal locale, nel piccolo lungomare di Lingua, e con il mal tempo, purtroppo, ci sono poche soluzioni, vista l’impossibilità di accomodarsi all’interno.

Ammettiamo di non averle visitate tutte, ma siamo pronti a scommettere che qui a Salina si trova la migliore pizzeria dell’insegna Franco Manca.

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La Sicilia che corre veloce

La crescita turistica della Sicilia, in particolare di quella lunga striscia di terra che va da Noto a Punta Secca, per allungarsi verso le grandi città d’arte iblee, è sotto gli occhi di tutti. L’isola sta diventando una meta turistica importante e di grande richiamo e la voglia di fare impresa dei siciliani sta rispondendo in maniera convinta. Tanta qualità in questa zona, sia ristorativa che ricettiva, era una situazione impensabile fino a qualche tempo fa.

Sulla scia dei grandi nomi (Ciccio Sultano e Corrado Assenza su tutti) sono emerse delle realtà importanti di cui in parte vi abbiamo già parlato su Passione Gourmet: pensiamo a Vicari a Noto, Accursio a Modica, a Scjabica a Punta Secca, ma la lista potrebbe essere molto lunga.

L’impresa di Giuseppe Causarano e Antonio Colombo merita di stare tra questi nomi.
Dopo l’apertura del temporary restaurant a Sampieri, all’interno dello stabilimento balneare Pappafico, tutt’ora attivo nella stagione estiva, hanno deciso di puntare con decisione sul lungomare Andrea Doria con l’apertura del loro ristorante a Marina di Ragusa. E al Votavota (questo il nome scelto) gli assoluti protagonisti sono appunto il mare e la cucina.

Più di una cucina a vista

La cucina intesa come gesto, come manualità del cuoco, diventa spettacolo ed esperienza all’interno dell’esperienza. Non è solo a vista, ma parte integrante della sala e della terrazza sul mare, grazie alle grandi vetrate. Mentre, cenando ai tavoli più vicini alla cucina, si rivive una sensazione simile a Casa Perbellini: quella di essere alla table du chef. Una scelta certamente azzeccata nella ristrutturazione di questi locali.

Per Causarano e Colombo, dopo varie esperienze in Italia e all’estero, galeotto è stata l’incontro lavorativo alla Locanda Gulfi. Chiuso quel capitolo, hanno deciso di fare impresa insieme. Il primo come cuoco, il secondo come pasticciere moderno, cioè un professionista che si sa muovere con uguale abilità tra dolce e salato. Nel corso della nostra visita è stato infatti Colombo a seguire la cucina.

Il risultato, a un anno dall’apertura, è già di ottimo livello. La qualità degli ingredienti è altissima, grazie evidentemente a un’attenta selezione di fornitori. Le cotture sono da grande ristorante: ricorderemo a lungo la perfezione di quella Aguglia imperiale cotta (davanti ai nostri occhi) in foglie di limone. Così come ricorderemo quello che è stato il piatto del giorno: una classica Minestra di pasta e crostacei, migliorata (evviva!) dal tocco di creatività di una spuma al passion fruit; acidità e freschezza a supporto di un piatto di forte matrice classica. Per alzare l’asticella noi punteremmo di più su piatti come questo, eliminando alcune sovrapposizioni gustative non sempre necessarie. Senza snaturare l’identità della cucina – evidentemente non volta all’essenzialità – ma valorizzando maggiormente l’ingrediente principale e dribblando così il rischio di scivolare in piatti confusi. Come appunto nell’accompagnamento alla splendida aguglia o all’altrettanto buono Pesce spatola, non valorizzato a dovere dagli altri ingredienti.

Al netto di un servizio lento, altalenante e spesso approssimativo (come abbiamo potuto constatare in un’ulteriore e più affollata visita serale), con piccole revisioni nella “pulizia” dei piatti e nella concentrazione gustativa degli ingredienti di “contorno”, crediamo che questa cucina farebbe un balzo in avanti notevole. Una maggiore essenzialità, quindi, senza perdere l’animo barocco, è certamente una impresa non facile, ma alla portata di un locale come questo. Intanto qui si gode parecchio perché ci si affida a persone che sanno cucinare davvero. E non è poco.

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Il mare del commissario Montalbano, in Sicilia, ci regala una trattoria sincera e schietta, a Scoglitti

Siamo nel territorio dell’antica Ibleide, quel lembo di terra siciliana situata a sud-est che è identificabile con le provincie di Ragusa e Siracusa e patria, oltre che di ottimi vini e oli, anche del Montalbano cinematografico.

Punta secca, la sede della casa del commissario, è poco distante da qui. E a Scoglitti, piccolo borgo di pescatori del ragusano, ha sede un ristorante che ha fatto la storia di questa città, il Sakkalleo. Pasquale Ferrara purtroppo ci ha lasciato, ma nel solco della sua memoria la moglie Pinuccia ma sopratutto la figlia Giada portano avanti intatta e ininterrotta la tradizione di un luogo che ha costruito il suo mito grazie all’incredibile freschezza e genuinità della materia ittica, qui proposta con semplicità e con ricette pressoché immutate nel tempo.

Ecco quindi partire il trionfo di crudi, tutti freschissimi e incredibilmente intensi, che fanno da apripista ad una compilation di antipasti cotti di tradizione siculo-marinara, che vi faranno atterrare, se la vostra cilindrata gastrica ve lo consente, ad ottimi primi, come i nostri spaghetti bottarga-mollica e vongole, o altrettanto straordinari fritti misti e grigliate di pesce misto come secondo.

Dolci semplici ed elementari, una cantina interessante e quasi esclusivamente centrata sulla Sicilia a bacca bianca, un servizio celere e discretamente curato fanno sì che il Sakkalleo sia diventato un punto di riferimento per la cucina di pesce della zona. E non solo, considerando che molti sono i clienti che non esitano a percorrere diversi chilometri per venire qui, a Scoglitti, a degustare il mare più puro ed intenso.

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Nella città natale del grande artista Guttuso, a Bagheria, un ristorante che propone una cucina siciliana intrigante e innovativa

Bagheria è famosa in tutto il mondo probabilmente per il film di Giuseppe Tornatore e per aver dato i natali al grande artista Renato Guttuso. Pochi sanno che Bagheria è anche una interessante meta gourmet. Da qualche anno in questo borgo a pochi chilometri da Palermo, ha aperto il suo ristorante Tony lo Coco, chef sostanzialmente autodidatta che ha iniziato il suo percorso alla famosa pasticceria Don Gino di Bagheria, di proprietà del padre della moglie Laura: altra pedina fondamentale per la carriera di chef Tony, oggi sua compagna sia di vita che nell’avventura dei Pupi.

La sua storia è fondamentalmente connessa alla cucina delle nonne e mamme della sua terra, poi approdata a una serie di esperienze anche in sale banchetti della zona, che lo hanno forgiato al duro lavoro e ai grandi numeri. Senza però fargli perdere il desiderio di studiare, apprendere, sperimentare.

Tony ha provato tutto, dalle texturas di Adrià alla cucina di ispirazione nordica, prendendo spunto senza mai violentare il suo sapere di uomo e cuoco siciliano.

Ai pupi oggi si degusta una cucina intensa e profonda, fatta di tanto gusto, di buona tecnica, inventiva e una discreta dose di originalità. Un piatto folgorante sono i tortelli di triglia, erbe spontanee in brodo affumicato e pinoli, un concentrato di tecnica, sapori non consueti, tonalità amare ma gradevoli e ben bilanciate. Ottima e persistente anche  la Zuppa di spaghetti pizzicati erbe aromatiche e frutta secca e la triglia con patate e granita di canarino (al limone, ovviamente).

Pezzi da novanta, con l’espressione di una cucina concreta, del sud, ben radicata nel territorio ma con qualche spunto interessante e moderatamente originale. La valutazione, non ancora piena e compiuta, ci siamo sentiti di estenderla, attendendo progressi verso una maggiore tecnica, pulizia e centralità gustativa che è certamente possibile e nelle potenzialità di questo luogo.

Molto ci ha impressionato la gentilezza, cortesia e affabilità del maitre-sommelier, per nulla scontata, e veramente all’altezza di un luogo di piacere nelle vicinanze di Palermo. Bravo davvero, che ci ha seguito da inizio alla fine con la sua estrema cortesia e una serie di proposte enologiche per nulla scontate e banali.

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