Imbattersi nell’Eccellenza per puro caso.
E’ bello sapere che può ancora accadere. Certo è sempre più difficile oggi, data la velocità delle comunicazioni e l’attenzione, molto maggiore che in passato, verso tutto ciò che accade nel mondo del cibo.
Ma può ancora succedere.
Zero81 non ce l’ha consigliata il solito amico né ce l’ha suggerita un attento lettore. No, ci siamo capitati per caso. Eravamo in zona, avevamo voglia di pizza e siamo entrati.
Ma procediamo con ordine. Lui si chiama Sergio Gargiulo e la sua storia è singolare. Originario di Castellammare di Stabia, un lontano passato di pizzaiolo a Bassano del Grappa e poi il ritorno a Castellammare dove per ben dieci anni fa tutt’altro: l’agente immobiliare. Ma con inalterata la passione per la pizza che continuava a praticare nel forno a legna di casa per la gioia di familiari ed amici.
Quindi nel 2015 la passione torna a diventare professione. Ritorna al nord con la famiglia e apre a Treviso Zero81. La sua pizzeria.
All’ingresso ci aveva colpito la lavagna su cui c’è scritto “impasto fatto a mano”. Il pensiero non può che correre a Franco Pepe. E, lontanamente, proprio l’impasto di Pepe ci ha ricordato la pizza di Zero81. Morbido, scioglievole, leggero. Leggerissimo. Gargiulo ci conferma che solo impastando con le mani riesce ad ottenere i livelli di idratazione e di leggerezza che lo soddisfano. Aggiungiamo che la lievitazione avviene solo a temperatura ambiente e l’impasto viene, ovviamente, realizzato tutti i giorni.
Si dice che uno dei modi per valutare la bontà di una pizza sia la prova delle 8 ore (successive). Per valutarne la digeribilità. E’ verissimo. Ma ne aggiungeremmo un’altra di prova.
In poche, pochissime pizzerie (parliamo di pizza napoletana) mangi una pizza intera, con tutto il cornicione, e subito dopo ne mangeresti un’altra, intera, senza nessuno sforzo. Questo è un indice di eccellenza assoluto.
E dire che non eravamo neanche disposti benissimo. Causa i fritti che hanno preceduto le pizze, sui quali, a nostro giudizio, c’è ancora molto da lavorare. Ma poco importa: arrivate le pizze, già toccandole ci ha sorpreso la lievità dell’impasto. Poi, all’assaggio, si ha quasi la sensazione di mangiare una nuvola.
Gli ingredienti? Quelli di sempre: farina (0 e 00 e piccole quantità di 1), acqua del rubinetto, sale artigianale di Trapani, lievito (di birra) e soprattutto tanta, tanta passione. Che porta Gargiulo a sperimentare continuamente nuove farine nuove composizioni, nuovi impasti. La sua è a tutti gli effetti una sorta di pizzeria-laboratorio.
Dell’impasto, che è la cosa più importante, si è detto. Aggiungiamo che gli ingredienti utilizzati per condire sono di assoluta eccellenza: pomodoro San Marzano DOP schiacciato a mano, fiordilatte campano e mozzarella di bufala del caseificio Il Casolare di Alvignano (CE), olio extravergine Fontana Lupo di Petrazzuoli, fantastico produttore della provincia di Caserta e potremmo continuare.
E’ una storia bellissima e una splendida realtà. Un bravo davvero a Sergio Gargiulo e a tutto il suo staff.
L’Eccellenza della pizza oggi passa anche da Treviso.
Frittatina di pasta. Discreta.
Crocchè. Non ci ha convinto. Panatura troppo consistente, gusto di patata pressoché assente.
Arancino. Anche in questo caso poca morbidezza. Zafferano troppo invasivo. Comunque, stante lo zafferano, proveremmo a sostituire piselli prosciutto e caciocavallo con un ragù di carne.
Iniziano le cose serie. Sua maestà Margherita.
Splendida Marinara.
Norma: fiordilatte campano, melanzane a funghetto, datterini, basilico, cacioricotta.
Matriciana: passata San Marzano DOP, fiordilatte campano, pancetta, cipolla di Montoro, basilico, olio extravergine Fontana Lupo, peperoncino.
Burrata e crudo.
