New York continua a riservarci sorprese! Dove trovate oggi uno dei migliori e più promettenti sushi omakase della Grande Mela? Semplice, all’interno di un ristorante giapponese appartenente ad una rinomata catena. Entrando, non stupitevi di ritrovarvi un po’ spaesati, perché il bello deve ancora arrivare: perché il vostro posto esclusivo, dei soli nove disponibili, è al bancone, proprio dirimpetto allo chef Shion Uino, in quello che ha tutta l’aria di essere un sottoscala…
Shion Uino è giovane di grandi e belle speranze. Otto anni alla corte di Sushi Saito, probabilmente il miglior sushi master di Tokyo e considerato l’erede naturale di Jiro, si trasferisce un anno fa a New York dove officia tutti i giorni, domenica escluso.
Qui è dove propone un tripudio di ingredienti giapponesi selezionatissimi in cui si stagliano il calamaro allo yuzu e salsa ponzu concentrata, un granchio da favola e una selezione di ricci notevolissima. Sushi ottimo, certamente, ma che sconta la giovane età del sushi master. La tecnica del sushi è profonda, e necessita certamente un’applicazione e uno studio delle tecniche, ripetitive, decisamente superiore a quanto, seppur datato, ha potuto effettuare questo giovane e baldo apprendista. Strana la frittata dolce finale, di una consistenza nuova e interessante e stupende le favolose – e costose – fragole giapponesi con polvere di zucchero Kokuto di Okinawa, pregiatissimo.
Ma se il buongiorno si vede dal mattino, certamente sentiremo molto parlare di questo giovane ragazzo che ci ha mostrato colpi molto interessanti che, ribadiamo, necessitano ancora di sedimentare, di impregnarsi di ulteriore esperienza e continua applicazione per raggiungere livelli ancora più alti.
Una delle affermazioni più ricorrenti quando si parla di sushi è relativa all’importanza che ha il riso nella composizione del pezzo perfetto. Per alcuni incide anche per il 70% sul risultato finale e anche noi di Passione Gourmet lo abbiamo sempre sostenuto con forza. Ci stiamo riferendo a quello che è definito “shari”: consistenza del riso, temperatura, quantità, acidità. Sono tantissime le varianti possibili che si possono incontrare tra i tanti sushy-ya di Tokyo.
Minor peso si tende a dare al “Neta”, cioè il pesce, il topping. Ma il taglio, la frollatura, la quantità e il gusto dato dal neta sono tasselli fondamentali. La frollatura in particolare ha un ruolo principe per raggiungere il gusto e la consistenza migliore.
Bilanciamento, precisione e armonia tra le due componenti vanno a comporre il sushi perfetto.
Kiyota Sushi fa vacillare questa regola non scritta sul rapporto di forza tra Neta e Shari e lo fa offrendo al cliente semplicemente il miglior pescato che nella sua vita possa aver mai assaggiato. Intendiamoci, non si tratta solo di pesce superbo, ma anche del modo in cui viene preparato e servito.
Questo è un tempio del sushi: in questo locale ha officiato per anni Takeaki Niizu, che è stato, tra gli altri, il maestro di Araki (ora trasferitosi a Londra) e Sawada.
La mano è passata poi a Masa Kimura e ora c’è una ennesima nuova generazione dietro il bancone.
Kiyota Sushi è uno dei locali più costosi di tutto il Giappone; molte delle sue fortune sono legate proprio alla qualità assoluta del tonno che viene servito, a detta di tutti il miglior tonno (e il più costoso) che possa essere trovato al mercato del pesce di Tokyo.
La fase iniziale del pasto è dedicata al sashimi: non abbiamo difficoltà a dire che questa parte ci ha letteralmente sconvolto, costringendoci a riparametrare tutte le nostre convinzioni relative alla qualità del pesce e al modo di trattarlo. Un sashimi da 20/20, incredibile per gusto e consistenza.
Poi si passa al sushi: lo shari è delicato, estremamente elegante, ideato per lasciare spazio al pesce che compone ogni pezzo.
Non si ravvisa la stessa tecnica che si può ritrovare, ad esempio, nel sushi di Jiro, un vero Maestro nel corretto bilanciamento tra shari e neta e nella capacità di costruire quello strato d’aria tra riso e pesce che rende ogni boccone entusiasmante.
In alcuni pezzi le quantità non sono risultate perfette (troppo riso o troppo poco) e le due componenti sono risultate slegate.
Ma il pezzo con i ricci di Hokkaido, non comune da trovare come nigiri, rimarrà a lungo impresso nella nostra memoria: un boccone da Re, anzi, da Imperatore, forse uno dei migliori sushi mai mangiati. Così come tutti gli sconvolgenti pezzi di tonno, di qualità incomparabile. O ancora cosa dire degli Shirauo (Ice-fish), serviti sia come sashimi che come sushi, il pesce che più di tutti rappresenta l’arrivo della primavera in Giappone: semplicemente paradisiaci.
Un costo da pagare molto, molto alto, ma una esperienza incredibile, capace di regalare in più di un’occasione quei brividi che tanto ricerchiamo nelle nostre scorribande gastronomiche.
Sorge nella zona di San Giuliano a Mare SanSui Japanese Garden Restaurant, l’intrigante ristorante giapponese che non ci ha affatto delusi, al netto delle premesse non certo incoraggianti. Se già è difficile, anzi quasi impossibile, degustare del buon sushi a Milano, figuriamoci a Rimini! E invece no. Nelle nostre plurime visite, a dire il vero, abbiamo riscontrato una certa alternanza di qualità. La domenica, ad esempio, il riso era poco cotto e mantecato non a dovere, pareva quasi vecchio. di sabato sera, invece, abbiamo trovato un riso perfettamente condito e a temperatura quasi perfetta, oltre i 30 gradi. Ci riteniamo comunque soddisfatti di un prodotto portato a giusta temperatura, cottura e condimento. Il riso tiepido è una rarità dalle nostre parti, purtroppo. Qui viene inoltre servito con interessanti varianti, anche con una Triglia e dei Gamberi dolci fenomenali. Peccato per il Toro, riportato in carta, ma mai presente e disponibile alla degustazione.
Ottimi anche gli Udon, qui assaggiati in una versione asciutta – primaverile – e ottimi anche i dolci, con i Dorayaki decisamente all’altezza. Completano il quadro un servizio informale, ma garbato, gentile e pronto, e una serie di salette, muovetevi molto prima per la prenotazione, davvero in stile giapponese e molto intriganti. Il dominio del ristorante è registrato in Giappone, buona intenzione dei proprietari a fornire un segnale rassicurante.
Ecco quindi un punto di riferimento, per chi ama la movida riminese, e vuole rimanere al passo con le migliori notti milanesi. Non ve ne pentirete affatto.
Il panorama della ristorazione etnica romana, alquanto statico in sé, riesce sporadicamente a regalare qualche piccolo sussulto degno di attenzione. Il segmento che riguarda la ristorazione giapponese, cui non neghiamo essere piuttosto sensibili, sembra essere in una fase di particolare fermento.
Una delle testimonianze più interessanti risiede dall’estate del 2015 nel piazzale del Verano, dove Atsufumi Kikuchi, già al timone di altri indirizzi romani, ha aperto il proprio locale.
La sala principale, molto lineare, forse un po’ troppo, al punto da apparire quasi algida, presenta il classico bancone con sedute dove è possibile osservare in tempo reale le varie preparazioni mentre si chiacchiera con i propri commensali.
Il menù non è legato solo a sashimi e sushi, presente anche in contaminazioni varie come i california roll, ma contempla anche tempura, carpacci e insalate proposte in grande varietà.
Il raggiungimento dell’offerta presente a Londra o Parigi, dove anche i grandi maestri giapponesi decidono di aprire i loro piccoli atelier in cui proporre la loro liturgica e ultraspecializzata abilità, sembra ancora decisamente di là da venire nella capitale, ma il livello del sushi di questo locale è buono, e con un rapporto qualità prezzo interessante permette di passare piacevoli serate a prezzi alquanto ragionevoli.
Mise en place.
Alghe marinate al sesamo.
Omakase Hana: salmone, ricciola, spigola, gambero cotto, capasanta, gambero crudo, tonno.
Tempura moriawase.
Accompagnamento della tempura: soia, mirin e brodo di pesce.
Insalata Kiko: lattuga, cetriolini, erba cipollina, salmone, capasanta, tonno, ricciola, uova di pesce volante e salsa Kiko (invero un po’ troppo grassa).
Daifuku.
Sakè Kikusui.
Particolare.
L’offerta gastronomica di Londra è infinita e in perenne cambiamento, e chiunque la voglia definire con un unico aggettivo pecca d’immodestia.
E’ in parte vero, come dice qualcuno, che i costi altissimi impongono, più che altrove, il successo di pubblico e, di conseguenza, l’adozione di “format” che rispondano a una delle possibili formule di successo della ristorazione contemporanea; è anche vero, però, che la dimensione di città-mondo lascia spazi anche per tutto il resto, compresa la proposta filologicamente impeccabile di modelli esteri poco o nulla replicati.
E’ il caso di questo Kirazu, un izakaya che non sorprenderebbe affatto trovare in un cortile di Tokyo o un vicolo di Kyoto, e che ha il merito di presentare un tipo di ristorazione nipponica popolarissimo in patria e poco conosciuto in occidente.
Questi locali informali accolgono di solito gli impiegati al termine del lavoro, per una “bevuta sociale” accompagnata da un numero cospicuo di piccoli piatti saporiti, utili per accompagnare i frequenti giri di saké che ci si versa vicendevolmente. Una versione giapponese del pub o del tapas bar o, se preferite, di quelle che erano le nostrane osterie.
La cosa rilevante per l’appassionato di gastronomia è che in alcuni di questi izakaya si mangia splendidamente e ci si rende conto di quanto varia, ricca e al tempo stesso leggera e sana sia la cucina del sol levante, anche al di fuori di sushi e sashimi.
Da Kirazu, che è un izakaya coi fiocchi piantato in piena Soho, si mangia, per essere chiari, in maniera eccellente.
Location col fascino spartano del legno grezzo e di arredi semplici e funzionali; menu sulla carta già pieno di “spuntini” molto diversi (carni, pesci, verdure cotti di solito alla brace o marinati, ma anche gyoza e dumplings di tutti i tipi) affiancato da tre lavagne di piatti del giorno che lo chef realizza ispirato dalla spesa fatta. Si sceglie cosa si vuole, si riempie un foglio ricevuto all’ingresso (segnando con una crocetta i piatti della carta o scrivendo per esteso quelli del giorno), lo si consegna alla cameriera e si viene sommersi di piccole delizie che accompagneranno saké, shochu o un vino al calice o in bottiglia (la carta dei vini, piccola ma piena di chicche, è l’unica concessione al fatto di trovarsi in Europa).
Dalle seppioline marinate al sake fino a un formidabile dessert a base di daifuku e dorayaki che anche a Osaka non sfigurerebbero, non un piatto che non sappia di fresco, leggero, saporito; ci si può limitare a gustarne 4 o 5 a testa per un pasto leggero ma pieno di stimoli, o esagerare con una decina se si decide di accompagnare una grande bevuta conviviale da film di Ozu.
Nel primo caso si scoprirà anche un conto molto leggero che inviterà al ritorno frequente se avete la fortuna di essere spesso da queste parti… o al rimpianto, se siete soltanto in gita.
Calamaretti marinati al sake: fulminante apertura iodata-alcolica.
Tataki di manzo.
Dumpling di gamberi al vapore: versione davvero riuscita di un classico.
Gyoza.
Sashimi di polpo con uova di salmone: le uova di qualità mai provata, sashimi profumato e di perfetta consistenza.
Guancia di salmone.
Dorayaki.
Daifuku: basta guardarlo…
La postazione dello chef.
Due delle tre lavagne del giorno.
