Dopo aver trascorso mesi con sistemi di delivery di ripiego, motivati dalla ricerca di una soluzione imprenditoriale per gestire l’emergenza, ora iniziano a vedere la luce progetti pensati appositamente per questo scopo: ossia concepiti e ottimizzati esplicitamente per la consegna a domicilio anche a molti km di distanza dal luogo di produzione, come Stellato.
Il progetto di Stefano Ciotti, chef stellato del Nostrano di Pesaro, e Simone Sabaini, noto ai più gastrofanatici come l’artefice del progetto Sabadì, vanta la loro duplice, impeccabile anima: Stefano è il cuoco, colui che ha pensato e ideato le ricette, Simone ci ha messo, dalla sua, l’esperienza imprenditoriale e la mania estrema nella ricerca della perfezione logistica. E il mix è tanto ben riuscito quanto coeso. Dopo il nostro ordine abbiamo ricevuto il pacco il giorno successivo. Sarebbe stato possibile consumare, tenendoli in frigorifero, le preparazioni fino a tre giorni successivi.
Noi aggiungiamo, non ce ne vogliano i gastrostrippati del puro e del fresco, che un passaggio in congelatore avrebbe allungato ancor maggiormente la shelf life di questa meraviglia di preparazione. Dal sito, molto ben strutturato e ottimizzato, si evince chiaramente quale sia la proposta dei menù, che varieranno comunque nel tempo e sono concepiti per tentare tutti i palati e tutte le possibili richieste (c’è anche un menù interamente vegetariano, quello della nostra prova) con l’aggiunta di fuori menù, anch’essi concepiti per cambiare costantemente.
La formidabile macchina da guerra messa in piedi dal duo ha, però, un aspetto tanto originale quanto apparentemente scontato: la cura maniacale nel prevedere potenziali errori di preparazione. Se approfondite la vostra conoscenza di Stellato attraverso i tutorial predisposti scoprirete come nulla è lasciato al caso, neppure i piccoli errori domestici, possibili e anzi frequenti per i cuochi amatoriali.
Ecco quindi che, con poca fatica e davvero scarso impegno, potrete regalarvi prestazioni stellate anche se nella vostra cucina non cucinate mai, o quasi mai! Questo è il vero, grandioso plus di questo delivery che per una volta, al cospetto della vostra amata o dei vostri amici, vi farà sentire Masterchef per una sera. E che masterchef!
La rinascita gastro-culturale della Sicilia orientale è frutto di caparbietà e assoluta convinzione, finalizzati a far riscoprire un luogo intriso di cultura e storia attraverso iniziative sociali in cui l’aspetto legato al cibo e al vino si mostra sempre più imprescindibile.
A riguardo, tra le iniziative più importanti e affascinanti degli ultimi anni non possiamo tralasciare quella cercata e voluta da Simone Sabaini, l’uomo dietro al marchio di qualità Sabadì, senza dubbio uno dei migliori cioccolati di Modica che ci siano in circolazione.
Gli Orti di San Giorgio, ossia i giardini adiacenti all’omonimo Duomo, la più rappresentativa tra le cento chiese della meravigliosa Modica, è uno di quei luoghi che entrano nel cuore. Per il panorama mozzafiato, per l’amenità dell’atmosfera e per quella intelligente, trasversale d poliedrica proposta che spazia dalle granite con brioches (o briosce, per i lettori siciliani), ai taglieri di qualità con salumi pregiati e formaggi locali e alle pizze d’autore, da cocktail di pregevole fattura a vini e bollicine naturali, birre artigianali ed una ricercata selezione di tè dal mondo.
Il tutto, appunto, in una cornice sopra le righe, perfetta per la colazione, un pranzo, un aperitivo, una cena o un dopo cena. Un luogo perfetto, nato, appunto, dal recupero e dalla valorizzazione di uno dei luoghi più affascinanti della Val di Noto.
Quasi tutto è preparato in casa. Dalle bibite ai dolci. La granita al limone, poco zuccherina e con una notevole concentrazione dell’agrume viene preparata con una vecchia Carpigiani, ogni mattina, per colazione.
I taglieri sono di grande qualità, ma il pezzo forte è la pizza. O, meglio, le pizze. Servite in due tipologie (tonde, a spicchi e gourmet, e rettangolari al padellino) ed accomunate da un impasto a lunga lievitazione – le farine provengono da grani antichi siciliani selezionati con cura e lavorati con lievito madre -, ad alta digeribilità. Gli ingredienti di qualità – come Prosciutto di Parma 36 mesi, acciughe di Sciacca, mozzarella di bufala campana, burrata pugliese, origano di Pantelleria ed altro – sono la ciliegina sulla torta.
Consigliamo di gustarla prima del resto, evitando di relegare la stessa agli altri ottimi sfizi presenti in carta.
Divertente e didattica anche la degustazione dei cioccolatini Sabadì, selezionati dalla vicina cantina di affinamento che è possibile visitare per una più approfondita degustazione.
Insomma, gli Orti ci hanno conquistato.
Simone Sabaini è un emigrante al contrario. Veronese, fino a poco tempo fa lavorava nel mondo della finanza, con grandi soddisfazioni economiche ma pessima qualità della vita, dice lui. Ed allora prima il passaggio ad Altro Mercato, azienda-consorzio per cui si occupava della filiera del cacao, scoprendone tutti i segreti.
Poi la svolta, la folgorazione. Si trasferisce in Sicilia, a Modica, e diventa il direttore di una una nota azienda di produzione di cioccolato. In seguito l’avventura in proprio, partita nel 2010.
Qui in Sicilia ci veniva sempre in vacanza, respirandone i profumi e sognando una vita più a misura d’uomo, più lenta, più felice ma non per questo meno intensa e piena di soddisfazioni.
Capacità, tenacia, sensibilità ed un pizzico d’intuizione portano Simone subito ai vertici della produzione modicana. Introduce nella lavorazione il temperaggio del cioccolato, per fornire stabilità qualitativa e lunga conservazione al prodotto. Studia e sperimenta, fidandosi del suo straordinario gusto e delle sue formidabili intuizioni.
I puristi del cioccolato Modicano storceranno il naso?
Il temperaggio del cioccolato, che Simone fa ad una gradazione più bassa del solito, consente di ovviare ad un inconveniente dello storico dolce modicano. Che, non dimentichiamolo, nacque per essere consumato fresco durante un periodo molto ristretto, massimo una quindicina di giorni. L’uso attuale, di portarlo per lungo tempo in giro per il mondo una volta partiti da Modica, è un uso improprio che snatura e rovina il prodotto, che dopo qualche giorno dalla produzione tende a scindersi, a far affiorare il burro di cacao (naturalmente contenuto nel prodotto) e a renderlo praticamente immangiabile e comunque modificandone pesantemente le caratteristiche organolettiche e gustative.
Il temperaggio consente una più lunga stabilizzazione e un uso più appropriato, oltre che il mantenimento delle caratteristiche organolettiche in purezza e con qualità maggiore. Preservando, con un po’ di intuito e tecnologia, la tradizionale lavorazione del prodotto.
Ma Simone non si è fermato solo a sperimentare e migliorare la lavorazione. La sua esperienza iniziale l’ha forgiato e gli ha insegnato come selezionare la materia prima utilizzata in maniera precisa e puntuale. Perchè il mercato del cacao è molto complesso e articolato e, anche qui, pieno di contraddizioni e aspetti oscuri. L’essicatura e la coltivazione spesso sono in balia dei produttori e non curate a dovere. Meglio affidarsi a cooperative, come fa Simone, che seguano la filiera dei produttori in maniera maniacale anche nella fase di coltivazione, raccolta ed essicatura. Fasi fondamentali per la creazione di qualità nel prodotto.
Oggi Sabadì produce tavolette di cioccolato Modicano di qualità inarrivabile, abbinati ad ingredienti, non aromi (Simone ci tiene a precisarlo sempre), che sono frutto principalmente di questa straordinaria terra e dei suoi fantastici prodotti.
Ultimo lavoro di Simone (che verrà seguito da tanti altri) sono i Napolitaner “zuccheri”. Lavorando sulla caratteristica del cioccolato modicano, che è la sensibilità sullo zucchero aggiunto, ha deciso di tenere ferma la materia prima principale, il cacao, e di variare invece lo zucchero aggiunto. Sperimentando vari zuccheri, Mascobado, Panela, zucchero di canna semplice e finanche lo zucchero estratto dal fiore della palma da cocco.
Risultato? Semplicemente straordinario, provare per credere. Acidità, lunghezza, amarotica completamente diverse da zucchero a zucchero. Che interviene pesantemente sotto il profilo gustativo modificando le caratteristiche aromatiche del cacao.
Gli zuccheri: Mascobado, Panela, varie di canna, e l’interessantissimo estratto di fiori di palma da cocco (non in foto).
La collezione delle barrette di cioccolato.
Un interessante esperimento di Simone: l’abbinamento (lavorando sugli ingredienti delle sue tavolette) con le birre del Birrificio Baladin.
Modica ha la caratteristica di far “sentire” lo zucchero. Ed allora perchè non lavorare sugli zuccheri e non sui cru di cioccolato? Una interessante e innovativa proposta, con caratteristiche gustative che variano sensibilmente al variare della componente zuccherina.
La polvere essicata di mandarino. Qui non si lavora con essenze, ma con estratti.
