Sarebbe già un buon inizio scrivere un pezzo su Lorenzo Cogo senza accennare alla sua età.
E’ un regalo che dovremmo farci tutti, perché in fondo la giovane età non deve essere un merito così come non deve essere un handicap.
C’era un tale che a 28 anni aveva già tre stelle michelin e poi c’era quello che a sessanta ancora non sapeva tenere in mano una padella.
In fondo in cucina, così come in qualsiasi altra realtà lavorativa, contano i fatti, non l’anagrafe e crediamo che qualsiasi giovane vorrebbe essere valutato per quello che fa, senza scorciatoie di favore o sgambetti ignobili.
Proveremo allora a parlare del Cogo chef e basta, del suo El Coq che da circa tre anni ha reso Marano Vicentino un luogo un pochino più conosciuto.
L’attenzione mediatica sviluppatasi in questi anni su Lorenzo Cogo è straordinaria, segno che il nostro ci sa fare parecchio anche in termini di pubbliche relazioni, dote da non sottovalutare per una persona che decide di intraprendere una impresa di questo tipo.
Così come è straordinaria l’esperienza accumulata in così pochi anni di formazione: ma si sa, spesso la qualità del tempo è più importante della quantità.
Un cuoco che ha memoria e ha palato è già una ottima partenza: la quantità di influenze riconoscibili in questi piatti è da stordimento ed evidentemente nei suoi stages Cogo ha assorbito molto più di quanto assorba mediamente un cuoco nelle sue esperienze formative.
Due cuochi in particolare ci pare abbiano lasciato un segno decisivo nella sua cucina: Seiji Yamamoto del Ryugin di Tokyo e Victor Arguinzoniz dell’Extebarri di Atxondo. Il secondo in maniera più evidente: la brace, il fuoco, il fumo sono i capisaldi e il filo conduttore di tutto il menù.
Yamamoto in maniera più sottile, ma non meno importante: si rivede in quella capacità di rovesciare il concetto di territorialità, da intendere più nella ricerca degli ingredienti locali che nella rielaborazione di ricette storiche. O nella attualizzazione del concetto kaiseki di stagionalità, del fluire del tempo, del tentativo di rappresentare nel piatto un paesaggio o una esperienza.
E poi i molti flash che parlano di Giappone: il dashi, l’alga kombu, il daikon. Usati sempre con grande intelligenza.
Questo è un cuoco di grande personalità e la sua decisa convinzione non può che far ben sperare per il successo della sua attività imprenditoriale. Non ci sono scopiazzature ma interpretazioni personali dei tanti input ricevuti. Tecnicamente poi non si può proprio discutere, per questo fanno sorridere quanti lo considerano un bluff. Avercene di bluff così in giro per lo Stivale.
Ci sono d’altra parte anche molte reiterazioni stilistiche: passi il filo conduttore della brace, ma se in tre piatti su otto si trova una cipolla o uno scalogno a caratterizzare la portata con il suo tocco “pungente”, il rischio di ripetersi si fa concreto. Così come una base vegetale sul fondo o i germogli, quasi onnipresenti.
E’ ancora inoltre poco chiaro il percorso, che vede interrompere un cammino di un certo tipo da un piatto ottimo, ma decisamente spiazzante nella sua espressione gourmand, come gli spaghetti ai lupini di mare. Necessità di apporre sostanza o rassicurare? Per noi non ce ne sarebbe necessità.
C’è ancora tanto da lavorare per raggiungere la complessità di un Yamamoto, ma è assolutamente normale che sia così. La potenzialità è decisamente alta e già adesso si veleggia a ritmi sostenuti.
Un locale fresco, nell’arredamento e nelle persone che lo animano: pensiamo che l’arredamento sia volutamente a-spaziale. Questo posto potrebbe essere qui così come a Copenaghen o Parigi: l’ambiente vuole essere una rampa di lancio per una cucina deafferentata dai più classici concetti di territorialità. L’età media del personale è bassissima e l’energia è palpabile: si sente la scintilla, la punta di elettricità pari a quella che si avverte in sala prove prima di attaccare il jack all’amplificatore. Good vibrations potremmo chiamarle.
Da gennaio la proposta alla carta è stata eliminata, solo menù fissi costruiti dallo chef. A pranzo un lunch low-cost, ma la possibilità di prenotare anche il menù degustazione più completo.
Da una parte la proposta più classica, “il grezzo originario”: ingredienti lavorati il meno possibile, tanta cottura alla brace e piatti rassicuranti per chi vuole ritrovare al tavolo esattamente quello che ha letto in menù.
Poi “l’io culinario”: 6 o 8 portate che esprimono il vero concetto di ricerca e l’istintività di questa cucina.
Una carta dei vini che piano piano sta prendendo corpo, ma esiste anche la possibilità di scegliere fra varie tipologie di tè: un abbinamento di grande efficacia con questo tipologia di cucina.
La strada è segnata, ora ci vuole solo il coraggio di percorrerla.
Tacos di farina di mais di Marano, daikon, germogli, porro e crème fraîche di spinaci: un appetizer che mette subito le cose in chiaro. Comincia il viaggio tra Marano, il Veneto e il Mondo.
Fioretta, lingua di vitello, nocciole e olio al timo
Acquario: granita di dashi, cozze, kumquat, salicornia e affumicatura di faggio
Il piatto che, a detta di Cogo, rappresenta a pieno la filosofia del locale.
Il barattolo Ikea a rappresentare la semplicità, il low profile. L’affumicatura che sarà la firma di tutto il pasto. Il dashi a sottolineare l’amore per il Giappone e la ricerca di una determinata linea gustativa.
Fondale marino: spuma di zucchine e menta, salmone affumicato, caviale di salmone e di aringa, scalogno grigliato, salicornia, limone e alghe
Un grande piatto, complesso e profondo.
Piovra confit (cotta in olio), salsa kombu, cipollotto, cavoletto, gelatina aceto , finocchio fermentato.
Grande persistenza, spinta ulteriormente dal finocchio fermentato. In controtendenza rispetto all’attuale moda minimalista europea, Cogo non ha paura di usare molti ingredienti ma lo fa con intelligenza.
Spaghetti ai lupini di mare e bergamotto.
Ottimo piatto, molto morbido e avvolgente, ma fuori contesto in menù di questo tipo.
Risotto al parmigiano e tartufo bianco d’Alba.
Dalla carta dedicata al nobile tartufo, un assaggio di classicità perfettamente eseguita.
Tortelli di ricotta e spinaci.
Animella cotta in infuso di fieno, yogurt di capra, cerfoglio, dragoncello, prezzemolo.
Il cerfoglio affumicato e polverizzato è la nota sempre ricercata legata alla brace.
Cipolla e yogurt a dare acidità a pulizia. Certo, si rende evidente la ripetizione di alcuni ingredienti e costruzioni del piatto…
Pluma di maiale iberico, pesto di rucola, crema di tofu e aglio nero, funghi shiitake, cipolla e fondo di carne.
Piatto della serata, per tecnica e risultato gustativo. I tanti ingredienti non vanno a scapito di precisione ed equilibrio.
Caco, coriandolo e formaggio appenzeller: un modo originale di proporre il classico formaggio e confettura. Da questo punto in poi si rivelerà anche la felicissima mano della pasticcera di casa El Coq.
Biscotto all’olio oliva, meringa di sesamo bianco, cioccolato soffiato con olio, gelato di cioccolato e olio, pesto di sesamo e tè affumicato.
Un viaggio tra l’olio e il cioccolato. Chapeau.
Il ceppo ad ogni tavolo dove lo chef spesso si siede per parlare con il tavolo: una abitudine che aveva anche Tamani all’Ambasciata di Quistello…corsi e ricorsi storici.
