In una discosta piazzetta nel cuore del delizioso borgo di Rocca d’Orcia, sotto l’imponente Rocca di Tentennano che domina gran parte della valle, c’è l’Osteria Perillà, il ristorante fine dining di Podere Forte, azienda agricola che ha fatto della conduzione biologica e biodinamica due scelte cardinali.
Marcello Corrado guida con autorevolezza la risorsa affidatagli dalla proprietà ottimizzando, e facendo di necessità virtù, l’offerta in due menu: uno di carne, “Qui”, e uno di pesce, “Là”, che offrono l’opportunità di scegliere anche singoli piatti dall’uno e dall’altro come se fosse una vera e propria carta.
Le idee dello chef sono chiare e focalizzate sulle materie prime che Podere Forte garantisce: carni di prima qualità con maiali lavorati dal sommo Spigaroli, ortaggi, latticini, miele, grano con cui fare le proprie farine, un olio da competizione e, last but not least, vini di rinomata qualità. In questa cornice lo chef si esprime attraverso una cucina elegante, che esalta certamente la toscanità filtrandola attraverso la sua lente di napoletano cresciuto a Roma e forte di esperienze a fianco di chef di valore come Nicola Portinari della Peca o Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli.
Le materie prime di effettivo livello e contaminate da pochi elementi esterni, come tutto ciò che proviene dal vicino Mar Tirreno, si prestano felicemente alla possibilità di esplorare il territorio non risolvendo l’offerta nella mera riproposizione di una filologica tradizione. Tecnica e idee allora si intrecciano in modo assai proficuo nella ricciola appena scottata, la cui morbida texture viene accompagnata da una salsa ai ricci di mare la cui nota iodata ne arricchisce l’apparente semplicità. Due elementi di classicità e golosità conclamate come piccione e foie gras vengono poi presentati con un tocco vivace di efficace modernità: il primo in tartare, il secondo in duplice veste, cremosa e grattugiata. Il tutto completato da perle di lampone congelato che chiudono il piatto con una nota felicemente fresca che sfrutta adeguatamente la temperatura.
Squisiti anche i ravioli, di pregevole fattura, il cui ripieno di faraona trova un convincente accostamento con la bottarga di tonno che ne prolunga orizzontalmente la persistenza gustativa.
Impeccabile, infine, la crostata di pistacchio e crema di limone a chiudere un pasto di ovattata piacevolezza; una bomboniera, situata alle porte di una delle valli più belle della Toscana.
“Il diapason, grazie alla vibrazione del LA, regola e crea il perfetto accordo tra gli strumenti musicali. Ingredienti ideali nella sinfonia dei cibi. Come onde fluide e sonore, nel cuore del Simbolo irradiano Tre Cerchi: la Natura, l’uomo e l’Arte della Cucina. Il diapason è orientato verso l’alto, a indicare ciò che è oltre, la via dell’eccellenza che il Nome PER-IL-Là esprime.”
Questa la frase in apertura di menu che accoglie gli ospiti sul bel dehor dell’Osteria Perillà. E, anche se potrebbe sembrare iperbolico, l’estratto è quanto di più verosimile e attinente alla metamorfosi che il locale ha subito negli anni. Dalla consulenza di Enrico Bartolini che cercava e creava un’atmosfera agile, con piatti della tradizione alleggeriti e accompagnati da un servizio informale, si è passati ad una concezione decisamente controcorrente che decide di aggiungere laddove tutti tolgono, di sofisticare quando tutti semplificano e di approfondire mentre tutti alleggeriscono. Come a voler sottolineare l’irruenza dell’indole toscana, pura e decisa in tutte le sue forme, ecco allora comparire le tovaglie sui tavoli prima lasciati nudi, le opere d’arte affisse alle pareti impreziosiscono l’ambiente mentre il savoir-faire di sala, ricercato e mai banale, completa un quadro dai toni caldi in perfetta armonia con il paesaggio mozzafiato che fa da cornice.
La carta dei vini lancia un messaggio forte e chiaro, accompagnando per mano ogni appassionato, spostandosi e presentando in maniera formale i grandi della viticoltura nazionale e internazionale senza tralasciare, con fare malizioso, qualche piccolo artista indipendente e stravagante. Lo chef Marcello Corrado, già a Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino, celebra i sapori e le memorie gastronomiche regionali con sensibilità contemporanea. Il risultato è una cucina dai tratti delicati, dalla curve morbide che rassicura e mette in luce una materia prima davvero ineccepibile. Dalla mano sicura e dal buon palato del cuciniere nascono interpretazioni che non si discostano mai dal territorio, proposte però sotto forme diverse dalle canoniche concezioni. I “ravioli farciti di pappa al pomodoro, ravagiolo e pesto” sono un inno alla toscanità, in cui la pasta sottilissima del raviolo abbraccia il ripieno che con il dovuto effetto sorpresa esplode in bocca in un gioco di piacevoli contrasti dal carattere dolce-acido. Il “maialino di cinta senese, indivia, cenere alle erbe e arancia piccante” non presenta sbavature tecniche, esaltando la proteina di assoluto livello, mentre le sfumature delle erbe aromatiche contestualizzano il piatto alla stagionalità, richiamando i profumi dei campi stanchi del sole estivo. Intrigante, anche se leggermente squilibrato, lo “spaghettone ajo, ojo, peperoncino, paprika e lumache” che ammicca alle locali lumache al pizzico, ma non riesce ad essere esaltato dal formato della pasta che conferisce poca finezza ad una ricetta che di certo ne avrebbe bisogno.
L’Osteria Perillà splende di una luce nuova. In un luogo come la Val d’Orcia, nata magica, stupire non serve, e la cucina di Marcello Corrado svolge perfettamente il ruolo di colonna sonora di uno degli spettacoli più affascinanti del globo.
