In un bellissimo locale costruito su fondamenta di resti romani si esprime una offerta polifunzionale che vede al centro il bistrot, al piano superiore, mentre, al piano interrato, sono presenti quattro tavoli per il fine-dining. Un progetto ambizioso per Aosta, che vuole riportare la città ai grandi fasti culinari del passato. Eppure, ancora, così embrionale da legittimare l’assenza di valutazione: perché Quintarius è ancora in divenire nello sviluppo della sua forma e della sua sostanza. Ed è proprio dell’ultima ora la notizia che la squadra ha lasciato Quintarius per divergenze con la proprietà.
Peccato perchè se il buongiorno si vede dal mattino ciò che ci hanno regalato Marco Viganò, Alessandro Esposito e Jessica Gussoni fa davvero tremare i polsi e gli stomaci di tutti noi appassionati gourmet. Non ci dilunghiamo sui trascorsi del trio, anche se tutti e tre sono accomunati da una grande esperienza e presenza lavorativa nelle principali e più blasonate tavole d’Oltralpe. Addirittura Viganò ha detenuto e diretto un ristorante stellato Michelin in quel di Roanne, il che non è poco. Ma la loro mai celata passione per le preparazioni classiche della cucina francese, che attraversa salse, fondi, tourte, terrine, cotture en veisse e una incredibile padronanza e passione per sfoglie, involucri, creme, concentrazioni vi donerà un godimento davvero unico nel panorama italico.
Le influenze delle esperienze francesi, tra Christophe Pelè e Giuliano Sperandio e Giovanni Passerini, da Marc Veyrat a Silvio Salmoiraghi, sono coniugate e armonizzate dalla guida del maestro Viganò, fautore di questo trittico d’attacco formidabile, palese e concretizzato in una cucina che potremmo definire fuori dal tempo, di stampo contemporaneo-classico, eseguita con materia prima d’eccellenza e sapiente uso delle mani e delle tecniche culinarie.
Le foto di questo prezioso pranzo sono qui a testimoniare quanto un Abalone glassato con il fondo dell’animella d’agnello e con il suo ragoût dialoghi con l’Insalata di fragole in carpione ed alghe. Come quel Risotto non convenzionale, mantecato al burro d’aglio orsino e impreziosito da un fine ragoût, anche qui, di chiocciole inneggi alla contaminazione franco-italiana. Come uno splendido Astice risulti raffinatamente impreziosito da una bernese alle erbe e da un rognone poché, dalla cottura millimetrica. E potremmo continuare all’infinito, lungo un percorso che ha espresso una cucina identitaria, formidabilmente eseguita, golosa ma al contempo raffinata. Un esperimento franco-italico davvero riuscito, che ci ha fatto divertire non poco.
Le ambizioni erano elevate, peccato per questa istantanea già subito sbiadita, per tutti gli appassionati che avrebbero fatto il viaggio per provare questa interessante cucina.
E così è successo davvero. Nel 2018 il tempio della cucina francese ha cambiato indirizzo. Uno dei ristoranti che indiscutibilmente amiamo di più ha deciso di rovesciare il banco e riscrivere una nuova pagina: il rischio era alto, perché le pareti hanno una storia da raccontare e la nostalgia a volte è un fardello di cui è difficile liberarsi.
Ma non per la famiglia Troisgros che sembra conoscere il termine “rinnovamento” sin nel profondo: cambiare tutto per non cambiare niente, nel solco della perfezione quotidiana. Ognuno, dal capostipite Jean-Baptiste fino alla coppia formata da Michel e Marie, ha trovato il suo modo di essere fedele alla storia e, nello stesso tempo, innovativo. Una storia lunga già 89 anni, un mito per chiunque abbia avuto la fortuna di passare qualche ora a questa tavola prima a Roanne, davanti à la gare, ora a Ouches, circondati dal verde lussureggiante della campagna francese.
Cominciamo col dire che questo nuova casa è semplicemente meravigliosa: lo sono le camere (noi abbiamo dormito nella Maison des Kakis, un appartamento con cucina che sembra essere studiato apposta per lunghi soggiorni); lo è la tenuta (piscina, tranquillità e buon gusto), ma soprattutto meraviglioso è il ristorante. Le Bois sans feuilles è, ad oggi, una delle più belle sale del panorama europeo. A dimostrazione che questa Maison sa ancora risvegliare le emozioni più profonde di ogni appassionato: è lussuosa senza essere spocchiosa, è elegante senza essere sprezzante. Una miscela esplosiva di antico e moderno, di classicità e avanguardia, dove a regnare sovrani sono sia la misura che l’equilibrio.
Quel che si trova oggi nel piatto, in ogni piatto, è la declinazione del medesimo concetto: una cucina che fu avanguardia, che fu così nouvelle, appunto, da essere, oggi, la quintessenza del classicismo e finanche di una tradizione pura, archetipica. A tal proposito, basta citare due piatti. Il primo: Nid d’abeille au vif, des coques ovvero trippa, coquillages, brodo di manzo, kumquat, rabarbaro e ravioli di basilico e Parmigiano: così tanti ingredienti in un equilibrio stupefacente sorretto dal marchio di fabbrica dell’acidulé, a sostenere il mondo intero. Il secondo: Cassolette de homard bleu “à la dent”: astice blu, arancia, salsa al granchio e rum, fungo shiitake e bacon, il cui solo ricordo fa ripartire la salivazione. Basterebbe la salsa per giustificare l’entusiasmo, ma qui ogni dettaglio si inserisce in un quadro meraviglioso fatto di dolcezze sapientemente dosate, aromaticità e pratica intelligenza come la nota affumicata data dal bacon, ovvero dall’ingrediente stesso e non da strane diavolerie tecniche.
Se a tutto ciò aggiungiamo una carta dei vini che permette, all’appassionato che ha voglia di fare qualche pazzia, di stappare bottiglie importanti a prezzi tutto sommato ragionevoli e un servizio di grande empatia, direi che il racconto è completo.
Con queste premesse, considerando che già la quarta generazione dei Troisgros armeggia in cucina – César, figlio di Michel e Marie, è già attivo ed è prossimo all’inserimento anche il secondogenito, Léo – il futuro non può che essere luminoso qui ad Ouches.
Per raccontare i Troisgros è necessario soffermarsi sulla famiglia, prima ancora che sui singoli individui, analizzando la magia che sono in grado di creare durante la trasmissione dei geni di generazione in generazione, limpido esempio di come il talento puro possa essere tramandato.
Ammirando la semplicità con cui tutto si svolge, ci si renderà conto di essere al cospetto di qualcosa di superiore, di immenso, forse di divino. Una straordinaria decisione che si mostra nella consapevolezza di essere una parte tangibile di storia, non solo inerente alla gastronomia, ma di riferimento all’evoluzione di una nazione intera. Con una acuta delicatezza il fluire degli anni viene accompagnato, raggiungendo l’obiettivo che coincide con il visionario e romantico tentativo di addomesticare il tempo, dandogli un’importanza relativa, facendo sì che sia esso stesso a seguire i dettami che loro, gli interpreti generazionali Troisgros, gli impongono.
E come lo scorrere del tempo pare non essere un problema, in casa Troisgros si è deciso di voler veicolare una sensibilità innata nei confronti degli ingredienti attraverso il loro dominio, in modo da riuscire nell’intento di saper ascoltare la natura e apprezzare quanto lei possa offrire, ma allo stesso tempo di saperla gestire e plasmare a proprio piacere. Ciò rende il cuoco stesso natura, in una prospettiva gerarchica ben definita che lo vede sovrano, in cui ogni elemento conosce il proprio ruolo e si attiene a svolgere il proprio compito nella miglior maniera possibile. Non si potrebbero spiegare altrimenti le sfumature aromatiche presenti in ogni preparazione, quasi impercettibili eppure fondamentali per la riuscita di composizioni inarrivabili.
D’altronde se qualcuno ha inventato i fiori e il loro profumo, allora sarà compito dell’artista concedersi la licenza di ricrearne tutte le sfumature olfattive ed emotive all’interno di un piatto. La fortuna in questo caso è che il genio in questione si trova a Roanne, di professione fa il cuoco e che a quanto pare ha saputo assimilare la sua straordinaria dote dal padre, sapendola ora trasferire al figlio.
I Troisgros hanno saputo prendere la tradizione francese, rielaborarla con squisito tatto, in modo da lasciarne inalterati i tratti, contestualizzandola però alla contemporaneità. Lo studio delle acidità, il loro apporto al piatto, non solo in chiave meramente gustativa ma propriamente culturale, ha regalato un nuovo modo di concepire la cucina, sfiorando l’interpretazione classica con un’anima straordinariamente moderna. L’acidulè presente nei piatti riempie l’esperienza come le virgole danno un senso ad una frase, divenendo quindi un tutt’uno con essi, in modo da non poterli più immaginare senza il suo apporto. Un’impronta creata e lasciata in eredità al mondo della gastronomia con il marchio registrato ben impresso.
La decisione e la naturalezza che traspaiono ad ogni boccone è interdittoria per chiunque. La nettezza impressa dalle erbe aromatiche, il grado garbato di acidità di ogni fondo, la cottura rispettosa della materia, riescono ad essere difficilmente spiegabili se non attraverso la loro fruizione materiale. Una commistione di culture e tecniche di lavorazione al servizio di un grande palato. Trippa, plin al pomodoro e nocciole, foglie di sedano e coriandolo con succo di anatra e aceto esemplifica la filosofia di cucina di casa, andando a toccare morbidamente tradizioni culinarie diverse, armonizzandole tra loro attraverso i dettagli acidi e aromatici della mandorla cruda, della foglia di sedano e dell’aceto presente nel succo d’anatra. Un trionfo di sfumature necessarie che trovano la loro essenza all’interno di una complessità di architettura del piatto e di metodologia ferrea, ma che come risultato regalano un’emozione, che in quanto tale riesce ad essere comprensibile a tutti.
Grazie a Troisgros abbiamo potuto raggiungere livelli di piacevolezza come mai prima in ambito gastronomico. Ma lo spunto di riflessione per capirne la grandezza potrebbe essere un altro. A che punto saremmo se il ristorante Troisgros non fosse mai esistito? Sicuramente mancherebbe un tassello fondamentale per concepire l’idea che la perfezione risiede nella semplicità, singolare affermazione che riguarda il mondo dell’arte nella sua interezza, di cui la famiglia Troisgros ne rappresenta l’epitome in chiave gastronomica.
Uno scorcio della sala.
Pomodoro caramellato, sesamo e zenzero. Un classico leggendario.
Anguria, pepe, biscotto al parmigiano e mostarda; panna cotta al limone verde e giallo con riso fritto; pane soffiato con purè di carote e zest di limone.
Il burro e il panino al burro.
Il pane.
Il primo dei vini in abbinamento.
Insalata rossa. Pompelmo, radicchio, mirtilli, ravanelli, anguria, rabarbaro. Un’entrata trionfante che ruota attorno ad un gioco freddo di consistenze, tra dolcezze, punte acidule e qualche nota amaricante.
Cozze, crema di zafferano, funghi, velo di latte e mandorla fresca. Elogio all’eleganza. Incredibile l’apporto aromatico della mandorla. Grande piatto in cui la tecnica estrema si fonde con una piacevolezza di base non scontata.
Trippa, plin al pomodoro e nocciola, foglie di sedano, coriandolo e succo d’anatra ed aceto. Una colpa per ogni appassionato che non si sia ancora concesso il piacere di assaggiarlo.
Gamberi di fiume, indivia, lampone, fiori di ciliegio e acqua di pomodoro. Passaggio straordinario. L’acidità più spinta rispetto agli altri piatti è smorzata e resa elegante dalla perfetta cottura dei gamberi. I fiori di ciliegio si manifestano come attori non protagonisti del piatto regalando dinamismo ad ogni boccone. Esemplare.
Sogliola sovrapposta, crosta di pane, cipolla marinata in aceto, erba cipollina, salsa dashi e panna. Piatto meno fotogenico ma non per questo inferiore ai precedenti. La cottura della sogliola è da manuale, mentre la golosità della salsa è dosata grazie all’acidità della cipolla marinata.
Animelle, curry e arancia, zucchine e fondo di vitello. Piatto di un equilibrio sottilissimo e perfetto. Da Troisgros ogni ingrediente ha un’importanza fondamentale per la riuscita della preparazione.
Il carrello dei formaggi.
Nel dettaglio.
Il nostro piatto di formaggi.
Confetture di ciliege e pepe e di pomodori e vaniglia in abbinamento.
Viallat est passé par là. Omaggio al pittore di Nîmes composto da menta, rabarbaro e cocco su un letto di biscotto crumble.
Millefoglie, arancia amara e frutti di bosco.
La piccola pasticceria.
Il bel giardino esterno.
C’è un anno da segnare con il pennarello rosso nel vostro calendario: 2017.
Lavori permettendo, sarà proprio il 2017 a segnare un passaggio epocale per tutti gli appassionati della grande cucina d’autore: la T più famosa d’Europa cambierà sede.
Una storia lunga già 84 anni, un mito per chiunque abbia avuto la fortuna di passare qualche ora tra queste mura.
E’ il 1930 quando Jean-Baptiste Troisgros decide di rilevare l’Hotel des Platanes di Roanne assieme a sua moglie, Marie.
Lei in cucina, lui, grande anfitrione ed esperto di vino, in sala a coccolare i suoi clienti.
Nel 1935 il cambio di nome in Hotel Moderne, il lungo periodo buio della guerra ed ecco, nel 1954, il ritorno alla base di Jean e Pierre, figli di Jean-Baptiste, a seguito del loro girovagare tra le più importanti cucine dell’epoca.
3 anni dopo, l’Hotel Moderne diventa “Les Frères Troisgros”: sarà una cavalcata inesorabile verso il successo, che li porterà a rivoluzionare la cucina francese e ad ottenere tutti i maggiori riconoscimenti di pubblico e critica.
Nel 1983, l’improvvisa morta di Jean, accelera l’entrata in scena di Michel che riesce a rivoluzionare ogni cosa senza cambiare nulla.
Un passaggio nel segno dell’eccellenza, fatto anche di scontri padre-figlio per la pulsione indomabile di Michel di poter esprimere davvero sé stesso attraverso i piatti che uscivano dalla cucina. Uscire dall’ombra e farlo da vincenti, una delle cose più difficili per ogni essere umano.
Con continuità e costanza: 2 volte al giorno, per tutti i giorni.
Il resto è attualità, è una piazza nel frattempo diventata Place Troisgros, è un ristorante moderno e classico allo stesso tempo, è un posto unico al mondo: semplicemente, è la Maison Troisgros.
La quarta generazione è rappresentata da César, figlio di Michel: il futuro non può che essere luminoso.
Di qui sono passati, solo per fare alcuni nomi, Marc Haeberlin, Bernard Loiseau, Gualtiero Marchesi, segno di una casa che ha saputo e continua ad essere anche scuola e palestra di grandissimi futuri chef.
La nuova casa troverà collocazione a una decina di km da Roanne, ad Ouches: una nuova scommessa per rimanere al passo con i tempi.
Bisogna quindi affrettarsi per poter cenare tra queste mura storiche, proprio davanti alla stazione dei treni di Roanne che tanti appassionati ha visto transitare negli anni.
Ci ronzano nelle orecchie i presagi delle moderne Cassandre, che parlano della fine del grande ristorante, che insistono ad indicare la cucina “pop”, i bistrot o le corte brigate come l’unico futuro per la grande cucina d’autore.
Poi arrivi qui e ti siedi davanti al bancone del bar: ti gusti un fantastico Americano e nel frattempo ti vengono serviti amuse-bouche, ti viene portata la fantastica carta dei vini, il tutto in attesa di accomodarti al tuo tavolo.
Classe, precisione e sensibilità regnano in ogni gesto, in ogni angolo: allora non puoi che sorridere, goderti il tuo cocktail e pensare che il grande ristorante non potrà morire mai finché ci saranno persone che avranno voglia di essere coccolate, almeno una volta ogni tanto, che la grande cucina d’autore non può venire rinchiusa in una unica, sterile, forma, ma può esprimersi in mille e più modi.
Quella espressa alla Maison Troisgros, in un piovoso giovedì di maggio, è stata molto vicina alla perfezione.
Avevamo acceso un piccolo campanello d’allarme negli ultimi anni, per una cucina non perfettamente a fuoco in tutte le sue parti.
Questa visita ha sgombrato il campo da ogni dubbio: Troisgros è sempre Troisgros, e questo è uno dei migliori ristoranti del mondo.
Perché non si ferma mai, perché sa fare sue influenze giapponesi e italiane con una classe smisurata, perché ha creato uno stile e lo porta avanti con convinzione in tutte le portate. Uno stile riconoscibile ad occhi chiusi. Tutta la gamma dell’acido è studiata a 360 gradi: tamarindo, rabarbaro, fermentazioni, e non solo i classici agrumi.
Purezza e pulizia, nelle forme e nel gusto.
Basterebbe citare l’asparago con salsa al Ranfio, noci e uva marinata al Verjus: semplicemente una nuova verità per l’asparago. Quatto ingredienti portati al massimo livello possibile, un piatto sconvolgente.
O quel piccione all’arachide, due ingredienti che nessun sano di mente si sognerebbe mai di avvicinare, ed invece un piccolo capolavoro in questa Maison dove tutto sembra girare all’unisono.
Maison Troisgros, semplicemente.
Amuse-bouche: crocchetta di piselli e menta, di una pulizia incredibile
Sgombro all’ananas. Acidità e freschezza, lo sgombro che fa rapidamente volare la mente al maestro Jiro. Un reset prima della partenza.
Asparagi e noci al Ranfio: un capolavoro, una nuova verità per l’asparago che diventa il paradigma per qualunque altra preparazione di questo tipo.
Triglia al brodo di tamarindo: ancora un salto in Giappone, per un brodo di rara intensità. L’acetosa è la firma del Maestro.
Gamberi all’agrodolce: la sardina affumicata è il colpo del fuoriclasse.
Cappesante che “si incollano ai denti”: un classico, ulteriormente migliorato.
Piccione all’arachide, radici: una potenza inaudita senza perdere classe e misura. Che piatto…
Fuori Menu degustazione, un piatto “au temps de la nouvelle cuisine (1969-1983): manzo di Charolles al vino di Fleurie
Formaggi
Primavera cioccolato e cardamomo: caffè, cioccolato, limone e cardamomo. Ancora acidità.
L’uovo “rococo”: Gelato al cocco, uovo di meringa, zenzero e granita al frutto della passione
Tra le vostre dita
La nostra scelta da una bellissima carta dei vini, che, considerato il cadre, consente di bere molto bene con ricarichi umani
Puligny-Montrachet Les Pucelles 2009 – Domaine Leflaive
Clos de la Roche 1995 – A. Rousseau: immenso, un giovanotto con ancora tanti anni davanti
Ci sono nomi che per l’appassionato gourmet hanno il suono magico delle leggende dello sport, personaggi che basta solo evocare perché si apra all’istante un portale con affaccio direttamente nel mito. L’auto incornicia la stazione di Roanne, e tempo un giro di volante ci si trova catapultati esattamente al centro del quadrivio fra mito, leggenda, cucina classica e moderna gastronomia. E’ proprio qui che Michel Troisgros ci aspetta, nella cucina cui tutte queste strade inevitabilmente portano, non da oggi ma da 45 anni, da quel 1968 che ha visto la conquista, da parte della famiglia, della terza stella Michelin, da allora mai perduta.
Lo chef ci stringe la mano, ci augura buon pranzo mentre ci avviamo, entrando in punta di piedi, come camminando su un tappeto prezioso senza disturbare la Storia: un arredamento immaginario che non si compra. Si ha o non si ha.
Dagli splendidi tavoli rotondi si gode lo spettacolo nello spettacolo di un servizio che si muove a soggetto, ora formale, ora invece amichevole, complice con la giovane coppia e sornione con l’anziano gourmet in cerca di conferme. Il servizio di taglio Zelig contrasta con una cucina che procede dritta come un siluro, ricca di influenze orientali, di spezie, di suggestioni esotiche che vanno a toccare talvolta la sostanza, come nei fantastici plin con gamberi con coriandolo e bisque di granchio o nel fresco amuse bouche con sgombro ed ananas, e talora l’involucro con i memorabili dim sum al pistacchio che chiuderanno il nostro pranzo.
Tutto bene? Tutto perfetto come al solito? In quest’ultima visita non del tutto, perché senza passare dal Siegfried al Goetterdaemmerung dobbiamo riscontrare qualche passaggio in cui la strada verso l’orizzonte della perfezione sembra percorribile anche a piedi e non solo volando oltre l’immaginabile. L’anguilla con funghi “alla saltimbocca” è un omaggio al celebre classico italiano, che ripercorre accostando il grasso pesce a prosciutto di Parma, salvia e capperi. Se il burro rende il tutto goloso e molto transalpino, d’altro canto accentua la dimensione grassa un po’ oltre il necessario, così come la licenza poetica presa coi capperi finisce per corroborare eccessivamente il coté sapido del prosciutto tiepido. Stiam parlando di altissimi livelli, ci mancherebbe, ma il battito rimane regolare, il respiro non si rompe, così come non ci scaldiamo fino in fondo per l’agnello, marinato nel latte, speziato e bruciato (volontariamente e dichiaratamente), accompagnato da rustiche patate all’aglio e servito con una mousse agrumata più morbida che tagliente.
Dessert, al solito, straordinari per ricchezza di idee ed inventiva, al massimo immaginabile.
Suona un campanellino, ma non è detto sia quello dell’ultimo giro.
L’accompagnamento all’aperitivo (champagne millesimato selezione Troisgros, ovvero come non costringere un cliente a spendere un capitale per un calice di champagne).
Sgombro e gelatina d’ananas
Anguilla e funghi alla saltimbocca
Plin e gamberetti al coriandolo. La bisque è concentratissima, forse appena troppo sapida.
Agnello speziato e bruciato…
…patate all’aglio.
Strepitosa meringa con rabarbaro e tè Earl Grey (come altri piatti un format già visto su questi schermi, con gli ingredienti che variano a secondo della stagione e della “stagione”).
Dim sum al pistacchio, aceto di prugne…
…con gelato alla pera (bello carico di Rum, ottimo ma non dichiarato).
Piccola pasticceria, al solito una piccola collezione di capolavori.
Il servizio del burro.
