Il progetto di consulenza per la ristorazione della catena hôtellerie Bulgari è molto ambizioso e stimolante per Niko Romito. Per l’apertura di Milano, il team di tutto rispetto al quale si è affiancato, sarà capitanato dal resident chef Claudio Catino, che ha curato anche le aperture Bulgari di Shanghai (neo stellato) e Dubai. Un progetto , dicevamo, molto ambizioso: portare nei Bulgari di tutto il mondo un’autentica e grande cucina italiana, approfondendo le nostre ricette e i nostri capisaldi con la tanta tecnica e la modernità che hanno sempre contraddistinto Romito. La sfida per lui ed il suo staff è tutt’altro che facile: da un lato creare una cucina facilmente riproducibile da chi la prepara. Ecco quindi un grande studio su tecniche e lavorazioni per consentire, anche ad un semplice aiuto chef, di preparare una lasagna perfetta, una pasta al pomodoro divina o una cotoletta comme il faut. Dall’altro lato, elevare sempre più verso l’alto leggerezza e digeribilità di una cucina, quella della nostra tradizione, che leggera e digeribile intrinsecamente non è.
Il progetto è quindi chiaro: l’obiettivo principale è proporre una cucina semplice, gustosa e italiana, alla clientela in particolare dell’albergo. La prima impressione è quella di una minor attenzione al popolo gourmet, anche se nella fattispecie, la formula e il luogo forniscono grandi stimoli e piacevolezze di un tempo ormai perdute alla clientela più appassionata.
Il trionfo di questa filosofia è certamente l’Antipasto all’italiana, un tripudio da Nord a Sud con l’italia al centro. Intingoli con cui degustare il pane semplicemente divino di Niko Romito, Pesce marinato al pomodoro, Vitello tonnato, Cocktail di scampi e una Bruschetta al pomodoro da far impazzire. Quindi la Pasta al pomodoro: un piatto di apparente semplicità declinato con grande tecnica e gusto. Il brodo di sedano, carote e cipolle è Assoluto -come riportato in menu- come assoluto è il caldo brodo di limone che prelude agli immensi dessert. Una Spigola all’acqua pazza rappresenta la portata più gourmet ed elegante, mentre, il Pane al cioccolato, da antologia sul finire della cena, non sfigurerebbe affatto in un qualsiasi locale di alta cucina pluristellato.
Un ristorante, già ora con un livello elevatissimo, in cui vi è ancora qualcosa da sistemare. Come la Cotoletta alla milanese, non ancora precisa e gustosa come nello standard Romito, insieme ad un servizio ad offerta plurima (che prevede anche la gestione del room service e, a breve, delle stupende colazioni) che ha bisogno ancora di rodaggio e di sistemazione.
Dettagli, siamo ai dettagli, a cui Niko Romito ci ha abituato nella rincorsa verso l’eccellenza. Già oggi, il Bulgari di Milano è un punto di riferimento per una trattoria italiana di lusso contemporanea, che strizza l’occhio (ma senza cannibalizzarlo) a Spazio, ma che apre ad un mercato richiestissimo e che genera già oggi, a poche settimane dall’apertura, il fully booked costante. Ma non avevamo dubbi di ciò, la corazzata Romito non delude mai.
La galassia di attività creata da Niko Romito nel mondo si arricchisce costantemente di nuovi locali, ma la grandezza del lavoro di questo straordinario chef e imprenditore è garantire la costanza o addirittura il miglioramento nel tempo dei ristoranti esistenti.
Se, nella sola Milano, l’ultimo anno ha visto la nascita di Bomba e di Il Ristorante Niko Romito al Bulgari Hotel, questo non ha certo significato un peggioramento della qualità di Spazio, uno dei valori sicuri per gli appassionati meneghini.
Della location, che regala -nei tavoli più fortunati- una meravigliosa vista del Duomo, si è già detto tutto, così come della formula, nella quale viene dato spazio in sala e in cucina ai tanti ragazzi provenienti dalla scuola di formazione dello chef.
Possiamo quindi concentrarci sulla proposta di cucina, gestita dall’executive chef Gaia Giordano, sempre più interessante e originale, che raggiunge, nei piatti dedicati al mondo vegetale, livelli di eccellenza assoluta.
I picchi di un pranzo che ci ha rallegrato la domenica autunnale sono stati Cavolo arrosto, mandorla, olio al carbone e peperoncino, convincente e complesso nonostante l’umiltà dell’ingrediente centrale e il fresco Sauté di verdure di stagione, estratto di zucca e capperi. Nessun ammiccamento alle mode, ma un manifesto della cucina dello chef con protagoniste eleganza e decisione.
Gourmandise spinta, invece, per le Pappardelle, funghi e nocciole, che fanno leccare i baffi al numeroso pubblico straniero presente. L’unico passo falso è il Manzo, insalata riccia e senape, ‘Omaggio al Reale’, dalla cottura e temperatura decisamente non inappuntabili, ma per il quale non ci sentiamo di penalizzare la valutazione complessiva.
Il reparto dolci, invece, riporta al largo sorriso, con una non originalissima ma impeccabile, rilettura del mont blanc, Meringa, castagne e panna, e, soprattutto, con il Cremoso di mandorle, limone, basilico e frolla integrale, dai dosaggi millimetrici, che esaltano la mandorla e ne azzerano la stucchevolezza.
Solita segnalazione per il pane, che resta il migliore della città nonostante la rinascita in corso, e per un servizio accogliente e ben preparato.
Dopo anni di degrado e chiusura, risplende nuovamente la stella di un grande storico hotel di Milano, l’Excelsior Hotel Gallia. Rivitalizzato da una ristrutturazione in occasione di Expo che gli ha restituito la dignità di un tempo, non poteva non fregiarsi, con una terrazza fra le viste più interessanti di Milano, di un ristorante degno del blasone dell’hotel. Qui al Gallia è tutta una storia di fratellanza. La consulenza dei Cerea – Francesco per la sala ed Enrico per la cucina – è stata attivata per curare la parte ristorativa dell’albergo, dalla seduta informale al piano terra, dalle colazioni agli eventi e infine, al ristorante gastronomico, gestito operativamente dai fratelli chef Antonio e Vincenzo Lebano. Detto fatto, il risultato è sicuramente molto soddisfacente.
Al rooftop bar, un’offerta di stuzzichini impeccabili accompagna ottimi cocktail con una vista mozzafiato sulla città, mentre il ristorante, con tutta l’esperienza e la sapiente mano dei tristellati fratelli bergamaschi, offre una cucina di grande sostanza ma al contempo raffinata e molto interessante. Merito anche dei due fratelli Lebano, del loro palato, della loro formazione e crescita partenopea.
La cucina partenopea golosa – ma al contempo elegante, gustativamente centrata e raffinata – e un ottimo servizio ben eseguito fanno sì che al ristorante si registri quasi costantemente il tutto esaurito, con molti clienti dell’albergo, altrettanti che vengono da fuori ed una buona rappresentanza eterogenea straniera.
Nelle divertenti entrée un ottimo Gambero e burrata si alterna alla Tartare di baccalà cotto e crudo, forse il piatto tra i meno riusciti della serata. Fantastico il Risotto “Il chicco del Mulino”, crema di indivia riccia, totani alla griglia, provola e limoni e imperioso lo Spaghetto “Miseria e Nobiltà”, in cui olio e aglio incontrano i gamberi, allietati e assecondati dalla nota piccante del peperoncino. Ottimi anche i secondi, la Ricciola alla brace e il Morone cotto in olio EVO, dalla cottura millimetricamente impeccabile, mentre fra i dessert, anch’essi eccellenti, spicca la rivisitazione del Tiramisù.
Persi dal notare come gli ospiti stranieri andavano in visibilio per la mega cotoletta e i paccheri alla Vittorio mantecati al tavolo, ci sentiamo di consigliare questa tra le tavole interessanti e divertenti di Milano.
Ma vi siete mai chiesti qual è la vita di un ristorante nei dintorni della Francescana? Forse normale, forse è solo per noi ‘gastrostrippati’ considerabile un problema. In effetti parrebbe così per il Maggese, minuscolo locale a due passi da Trippa, il ristorante-trattoria tra i più cool&trendy del momento a Milano. A parte gli scherzi, esiste un mondo vivo e vegeto in cui la ristorazione non è solo quella conosciuta ai più e appassionati. Ci sono anche luoghi che nascondono angoli di vera intensità come questo Maggese, non ancora famoso alle cronache del tam-tam gourmet.
Siamo in via Lattuada, una traversa di viale Monte Nero, a circa 200 metri dal pluriblasonato Trippa. In una ex officina di città, già questo ha il suo fascino, Lodovico Rosselli ha aperto la sua piccola bomboniera (16 coperti) in cui, con un aiuto in sala, promulga tutte le sere il suo one-man-show personale, con molti alti e qualche piccola perdonabile pecca. Una cucina, seppur semplificata per ovvi motivi, composta con materie prime d’eccellenza e tecnica invidiabile. Pochi coperti, materie prime di livello, cucina ben eseguita. Carta volutamente semplice e stringata, scelta dei vini con poche referenze ma tutte interessanti. Ed un conto decisamente poco salato e molto competitivo, considerando zona e locale.
Una cucina, dicevamo, che ogni tanto compone qualche errore, come l’eccesso di piccante nella tartare e nella quaglia, ma che fa del suo cavallo di battaglia l’immediatezza, la qualità e l’esecuzione fresca e vivida. Anche nella quaglia l’olio aromatizzato al timo fornisce un tocco unico, così come nella tartare di manzetta, le rapette in agrodolce sono invero una piccola opera d’arte. Buono ed elegante il petto d’anatra delle Landes finemente aromatizzato alla soia e zenzero, che pecca solo di lieve tenacità in cottura (forse eccessiva). Ottima la rivisitazione alleggerita, ma neanche troppo rivisitazione, del pizzocchero.
Ludovico, grande appassionato, dopo gli studi di biologia ha fatto tanta gavetta tra Pont de Ferr, Bulgari e Trattoria del Nuovo Macello. Basi solide che si vedono tutte, diamo fiducia a questa piccola impresa di un giovane cuoco, decisamente interessante.
Giancarlo Morelli è un cuoco esperto e un ristoratore navigato, ma prima di tutto si è dimostrato negli anni un grande imprenditore, con oltre cento dipendenti al suo servizio. Insieme ad altri pochi chef italiani è riuscito a creare un modello di business molto efficace, con numerosi locali in giro per l’Italia che funzionano sia da un punto di vista qualitativo che economico, vista la risposta positiva della clientela. Un valore da considerare, anche nel contesto del format del ‘The Viu’, dove il profilo gastronomico è appunto gestito per intero da Morelli.
Un hotel molto bello, con design elegante e un’atmosfera internazionale. Un luogo che potrebbe trovarsi benissimo a Soho o a South Beach senza sfigurare. Il The Bulk è il cocktail bar e il bistrot dell’hotel. Ambiente informale e trendy, con DJ set dal vivo, ottimi cocktail e una carta invitante, per mangiare un boccone o fare una cena completa in scioltezza.
Oltre il The Bulk, non manca anche il ristorante gourmet: spazio dotato di un’ampia sala con tavoli ben distanziati fra loro, luci soffuse, e un ambiente curato nei minimi particolari. Il servizio è cordiale e rilassato, senza stonature, mettendo l’ospite a proprio agio in ogni passaggio.
Qui, la massima espressione del Morelli pensiero è sicuramente apprezzabile prenotando allo Chef’s Table: spazio che proietta il cliente in un contesto molto intimo, come nella cucina di una casa di campagna, ma con una vista d’eccezione rivolta alla brigata dello chef al lavoro.
La linea culinaria si prospetta molto interessante, con un’anima più tradizionale (non manca mai il risotto o la cotoletta, quest’ultima davvero ben preparata) e una più innovativa, che si divide equamente tra proposte ittiche e terragne.
Una cucina sicuramente appagante e conviviale, che mira alla soddisfazione del palato, divagando con abilità tra esercizi moderni e piatti più immediati e godibili. Piatti sempre precisi e ben eseguiti, con una materia prima di qualità, esaltata da un apporto tecnico puntuale. Equilibrio e sostanza, dalla possanza carnivora delle ‘Animelle di vitello al burro d’erbe, confettura di albicocche, verza e midollo’; fino al solo vegetale e aromatico delle ‘Verdure autunnali in cottura di legna, zabaione al siero di ricotta, datteri e nocciole’. Lieve calo di tono sul ‘Sauté di crostacei’, un pò spento nel timbro di sapori, ma l’attenzione generale per le preparazioni rende l’esperienza completa e piacevole: dal pane maison, ai dolci, passando per lo splendido carrello dei formaggi.
Chi ha provato lo storico ristorante Pomiroeu non può mancare una visita al The Viu, dove si respira una bella atmosfera e un’energia vivida e produttiva, sia in sala che in cucina.
Milano è sempre più una piazza ristorativa da “the place to be”: una città he sta vivendo un periodo fertile e in fermento, come evidenzia anche questo valido indirizzo griffato dall’abile Giancarlo Morelli.
