Telese Terme è luogo ameno, distante pochi chilometri dal confine con la provincia di Caserta, ma lontano, molto lontano dal degrado che caratterizza la zona a nord-est del capoluogo.
Ed è qui che Giuseppe Iannotti ha voluto investire e inaugurare un anno e mezzo fa una struttura sicuramente ambiziosa, hi-tech, ad offerta multipla: un negozio con prodotti eno-gastronomici selezionati con grande cura, un bistrot per una sosta veloce ma di qualità, ed un ristorante “gourmet”, con pochi tavoli ad accogliere le creazioni della cucina a vista.
Un bel paesaggio campestre circonda l’isolato, il giardino ed il terrazzo sono curati, le viti ordinate, i monti del Matese sullo sfondo.
Tutto predispone al meglio, compresi i numerosi attestati di stima che giungono da più direzioni in favore del giovane cuciniere.
Non esitiamo, quindi, ad affidarci totalmente allo chef ed a selezionare il menù degustazione più ampio, denominato “a mano libera”.
Si parte con una triade di appetizer, non propriamente “facili” per iniziare un pasto: crocchetta con pasta ai quattro formaggi, chips di lardo e gola di baccalà fritta. La gola è servita quasi fredda e la sensazione di avere le papille sature ancor prima di aprire le danze si fa strada.
La falsa partenza, però, non era un caso isolato. Troppe perplessità si susseguono una all’altra, come la proporzione nella composizione di lingua e fegato grasso, o la concezione di un gelato di mozzarella fritto panato, con gazpacho di pomodoro, che sfodera una dolcezza estrema e poco comprensibile a questo punto del pasto.
Solo discreti i crudi (ma perché metterci il salmone con tutto il ben di Dio che le nostre coste hanno da offrire?), accompagnati da semplici insalatine e da una crema d’aglio non addomesticata che crea, all’olfatto e al palato, contrasti disarmonici di difficile lettura.
L’incerto percorso è confermato dal risotto agli agrumi, dove la dolcezza della vaniglia permea il tutto, e da una passata di ceci con anguilla affumicata di scarso mordente.
Finalmente un piatto di caratura notevole nel cervo con pera cotta, sospinto verso l’alto da un piacevolissimo sentore di brace, quella buona.
Purtroppo resterà l’unico spunto di rilievo di un pranzo che ha tradito le attese. Il cervo è una dimostrazione di classe sulla quale Iannotti, speriamo, potrà costruire il suo futuro radioso, che gli auguriamo di cuore.
Allo stato attuale, però, la linea di cucina non è propriamente compiuta, caratterizzata dall’utilizzo di materie prime altisonanti, ma priva di profondità, di finezza e centralità gustativa.
Lo stesso percorso “a mano libera” è privo di un filo conduttore, i piatti si susseguono senza una particolare logica, per lo più caratterizzati dalla quasi totale assenza di acidità e pervasi dalla nota dolce davvero eccessiva.
Attendere la maturazione dello chef, senza caricarlo di eccessive aspettative, appare ai nostri occhi l’unica strada per far emergere le sue doti. E visti gli innumerevoli attestati di stima che provengono da più parti ci sentiamo di arrotondare per eccesso la valutazione, sperando in una crescita futura e nel conseguimento della necessaria maturazione.
Ai posteri l’ardua sentenza.
Crocchetta con pasta ai quattro formaggi, chips di lardo, gola di baccalà fritta. Uno start un po’ più soft, per aprire le danze, sarebbe stato gradito.
I pani, i grissini e l’olio, tutto di buona qualità.
Lingua di bue, gelatina di birra, foie gras mantecato al pepe verde, aceto tradizionale di Modena 70 anni. Decisamente squilibrato verso le note grasse del fegato, nascosto al di sotto della lingua, quantitativamente davvero eccessivo. Aceto e gelatina non riescono a fornire adeguati contrappunti acidi.
Crudi di pesce. Tonno, capasanta, rana pescatrice, gambero rosso, astice blu, salmone. Materia prima solo discreta, ma incomprensibile è la crema d’aglio, fastidioso orpello gusto-olfattivo. Non è dato ravvedere alcun legame con il sapore di mare, che inevitabilmente viene annichilito. Interessanti, invece, i capperi in polvere, esaltatori di sapidità.
Gelato di mozzarella fritto in panatura aromatizzata, con gazpacho di pomodoro. Il piatto che meno ci ha convinto, sia per l’esecuzione, non perfetta, sia per la concezione. Un antipasto così dolce, finanche stucchevole, è quasi spiazzante a questo punto del menù.
Passatina di ceci con anguilla affumicata, polvere di caffè, porcini secchi, olio alla brace. L’idea è buona, l’esecuzione meno. La crema, volutamente (a detta dello chef) insipida, non riesce a creare un legame con gli altri ingredienti. Da rivedere.
Risotto agli agrumi con battuto di astice blu, aria di prezzemolo. Tralasciando il “gioco” dell’aria, abbiamo riscontrato un notevole accento dolciastro, conferito dalla vaniglia (non annunciata, così come lo zafferano). Quasi impercettibile il sentore agrumato, che avremmo preferito maggiormente accentuato.
Fagottino ripieno di faraona, salsa al burro e parmigiano, bucce di pomodoro essiccate. Piacevole intermezzo, carico di sapore.
Cervo, pera cotta, fondo di cottura. Senza alcun dubbio la portata migliore, finalmente di livello adeguato alle aspirazioni dello chef. Gradevolissimo il sentore di brace. Cottura perfetta.
Marshmallow di limone, aria di carota, gratta checca al sedano. Pre-dolce non perfettamente centrato. Si nota la ricerca di giochi di consistenze, ma è il gusto ad essere latente, quasi sottotraccia.
Cannolo scomposto. La rivisitazione, purtroppo, non riesce a reggere il confronto con la ricetta classica. Peccato per il quadrotto di sfoglia, poco croccante. Crema al pistacchio, cioccolato fondente, e frutta candita completano la bella composizione.
Altra rivisitazione di un grande classico, la delizia al limone. Anche in questo caso operazione non riuscita. Il bignè all’interno non è fragrante, la gelatina di limone, alla base, quasi incollata al piatto.
Piccola pasticceria, ben fatta.
Sala
Tavolo
Giardino, ben curato, ulivi e viti.
