La filosofia “Cook the mountain” di Norbert Niederkofler (e Michele Lazzarini, oggi da Contrada Bricconi) ha rappresentato un’autentica rivoluzione nell’ambito dell’alta cucina di montagna, un approccio etico-filosofico-metodologico traslabile in qualsiasi contesto d’altura. Il SanBrite di Cortina d’Ampezzo – aperto oramai da cinque anni da Riccardo Gaspari e dalla moglie, Ludovica Rubbini – è una delle schegge nate da quella deflagrazione (com’era l’AGA di Alessandra Del Favero e Oliver Piras, di cui si sente una grande mancanza), caratterizzata tuttavia da una particolarità: il concetto di territorialità viene qui radicalizzato, poiché la gran parte della materia prima utilizzata non è “semplicemente” di prossimità, bensì auto-prodotta (dall’agriturismo El Brite de Larieto, di proprietà della famiglia).
L’intento perseguito – quasi istruttivo – è quello di valorizzare le risorse del territorio, consentire all’ospite di “seguire” l’ingrediente dalla sua forma grezza sino all’utilizzo in preparazioni complesse, cogliere le sfumature della stagionalità nonché il sapere artigianale celato dietro alcuni prodotti. In quest’ottica, la narrazione – o storytelling – svolge un ruolo fondamentale, tanto quanto la cucina in senso stretto (correndo l’evidente rischio di proporre narrazioni più incisive di ciò che si ritrova, poi, nel piatto). Di conseguenza, un ruolo centrale è ricoperto dalla sala – precisa e molto chiara nell’esposizione dei piatti -, indispensabile trait d’union tra materia e contesto, da una parte, e ciò che viene portato in tavola, dall’altro.
La rilevanza della materia è testimoniata dal fatto che il miglior passaggio dell’intero percorso è rappresentato da Filetto di Pezzata Rossa di quattordici anni, un boccone di carne di qualità non comune (la maillard avrebbe potuto essere più precisa), sì come gli affettati dell’agriturismo – pancetta, coppa e spalla affumicata – e il burro da panna di affioramento montato a neve. Una menzione merita, poi, un piatto iconico dello Chef, lo Spaghetto al pino mugo – il più sfidante -, in cui la pasta viene cucinata nel brodo, mantecata con olio al pino mugo e completata con del pane croccante: una balsamicità molto intensa che vira decisa verso le note amare (il pane croccante perde la sua consistenza a contatto con il brodo sul fondo). La cucina ha svolto un lavoro davvero molto interessante sull’eliminazione degli zuccheri dal fine pasto, ben sintetizzato da Disco ghiacciato di sciroppo di sambuco, polvere di yogurt bianco, base di ricotta, cremoso di carrube, frutti di bosco ghiacciati, brodo di levistico e germogli di abete rosso: un’incisiva valorizzazione della componente zuccherina già presente negli ingredienti (carruba e sambuco, su tutti), l’intreccio tra più note gustative – acido, balsamico, lattiginoso, etc. – ed uno stimolante contrasto di temperature (il disco ghiacciato fa venire alla mente un passaggio salato dell’ultimo menù di Emmanuel Renaut, altro grande interprete della cucina montana). Una volta giunti alla fine del pranzo, resta la sensazione che la materia prima di cui dispone consentirebbe al SanBrite di puntare su di una cucina ancor più essenziale e d’ingrediente, libera da riferimenti esterni.
IL PIATTO MIGLIORE: Filetto di Pezzata Rossa di 14 anni cotto alla piastra, sale Maldon, puré di patate, pesto di mandorle ed erbe aromatiche, spugnole, cavolo viola e fondo di manzo al vino rosso.
Come in una fiaba in uno degli anfiteatri montani più belli del mondo, le Dolomiti, tra i lussureggianti larici, guardiani del bosco che cingono el Brite de Larieto, la casa madre da dove Riccardo Gaspari ha iniziato la sua carriera di giovane promessa della gastronomia ampezzana. Gaspari oggi, seguendo la più articolata realtà 150 metri più giù, alle porte di Cortina, interpreta il pensiero originario nel suo San Brite senza perdere il focus su ciò che ha reso celebre questo luogo fin dagli esordi, e dove abbiamo voluto ritornare: l’ingrediente e la sua filiera. Una filiera raccontata e valorizzata in ogni suo passaggio, dalla cucina al servizio stesso, incarnato da una sala cordiale, precisa ma soprattutto preparata e consapevole del potenziale che questa realtà detiene.
Ancora una volta, rimaniamo stregati dal burro. Nel florilegio italico, ma soprattutto d’Oltralpe, il feticcio del burro in tavola spesso si esperisce in una godibile, ma pur sempre comune, ricchezza. Quello del Brite, nella sua unicità di sapore e ariosità, concorre forse tra i migliori mai degustati. I formaggi, rigorosamente prodotti e affinati nel caseificio familiare, dirimpetto al ristorante, gareggiano tra loro in bontà. In egual misura anche i salumi e in formaggi, su cui indulgiamo a lungo tra caciotte, formaggi a crosta fiorita, lonze e pancette, chapeau! Lo speck, estromesso dal tagliere, diventa una portata a sé stante e declinato in una tartare molto convincente per masticabilità e dolcezza.
Del Brite la cultura gastronomica ampezzana ne è l’asse portante: i casunziei, nella loro sfoglia leggera a celare il ripieno setoso oppure i più decisi canederli coniugati con spinaci, formaggi e speck come sintesi tra fondenti ricchi bocconi. La sfida del Brite continua anche sui secondi dove l’estro creativo emerge maggiormente ma sempre in linea con l’alto livello materico: il diaframma di manzo con cipollotto, carota e yogurt o la ghiotta costoletta magistralmente laccata con indivia brasata sono solo due tra le creazioni che abbiamo potuto assaggiare nella nostra visita. Nessuna sbavatura: cotture bilanciate tra sapori e accorti abbinamenti.
I piedi, ben piantati nella tradizione e nella tecnica, non lasciano margine di dubbio: il Brite è, nel panorama gastronomico italiano, uno di quei luoghi che difficilmente si dimenticano.
Cortina d’Ampezzo, perla incastonata in uno dei più famosi anfiteatri naturali fra leggende di pietra che si stagliano con affascinanti rosati riflessi, è il luogo dove ha preso vita il San Brite, propaggine gastronomica avanzata di El Brite de Larieto, agriturismo già di consolidata fama condotto dalla famiglia Gaspari.
Se casunziei & co sono già materia classica che lo chef Riccardo Gaspari padroneggia, l’idea di voler fornire una visione alternativa, pur mantenendo la stessa filiera di produzione di El Brite de Larieto, sembra quanto mai intrigante. Ciò che colpisce subito nei menu del San Brite è la volontà di far comprendere l’intenzione che ha portato all’ideazione del piatto, che rifiuta cliché o trend dell’anno a favore della valorizzazione delle materie prime del territorio.
Gaspari, sciatore professionista (è stato azzurro di sci) la stoffa del campione c’è l’ha tutta, merito forse anche del coaching vissuto con le dinamiche della grande brigata dell’Osteria Francescana.
Ad aprire il pasto, il burro montato al momento segna la valenza della materia prodotta dal papà Flavio, casaro e pastore. La sontuosa grassezza del burro cremoso -salato al punto giusto- fa da preludio alla patata di montagna cotta alla brace e servita con il suo purè, le bucce fritte e il beurre blanc. La trota di montagna servita cruda con le sue uova, coperta da una leggera emulsione di panna acida, acqua di prezzemolo e germogli di piselli è un’altra espressione con cui lo chef ci introduce nel suo percorso tra boschi e origini familiari. Addentrandosi in questa foresta gastronomica, è possibile scorgere piatti di rimando al passato botturiano come il Panino al formaggio, dove le 5 stagionature a 1200 metri di quota sono quelle del formaggio latteria.
La meraviglia naturale di Cortina si declina anche nella sua floristica molteplicità di larici, pini e conifere. Da ciò, Gaspari prende spunto per elaborare un grande piatto: lo Spaghetto cotto nel brodo di gallina e mantecato con olio al pino mugo. Stupendo per l’impiattamento, per i sentori balsamici di sottobosco e per la carica olfattiva di freschezza erbacea, presente anche nei secondi di lumache e lepre.
L’ottovolante creativo di Gaspari continua nella sua corsa con il colpo di scena che introduce al dessert: la cagliata della ricotta, pronta per essere raccolta direttamente in sala, con tanto di caldera. Una calda apoteosi casearia, lieve al palato, cremosa e che parla ancora una volta di tradizioni locali.
Ludovica Rubbini, compagna di vita e sul lavoro con Gaspari, in sala riesce a instaurare empatia con il cliente conducendolo nell’inusuale abbinamento che collima perfettamente nella cucina proposta.
Ci sentiamo di arrotondare per eccesso perché riteniamo che la promessa della famiglia Gaspari di incuriosire attraverso l’educazione alla conoscenza del luogo, verrà confermata nel futuro prossimo, e anzi affinata.
Davvero… doloMITICO.
La rivoluzione gourmet di rifugi e agriturismi dolomitici di alta quota non è un fenomeno recentissimo: sono molti ormai i luoghi in cui fare una sosta di alto livello, tra una sciata e l’altra o nel bel mezzo di una lunga camminata estiva.
Val Badia in primis, dove il livello medio è molto alto, ma anche Val di Fassa, Val Gardena e via scorrendo.
La conca Ampezzana ha sempre rappresentato un caso a sé: la forte allure mediatica e il sicuro pieno turistico dei decenni scorsi non ha mai invogliato particolarmente a investire con convinzione sulla qualità del cibo. Non parliamo solo ovviamente di ristoranti (e a Cortina non manca qualche indirizzo di qualità) ma in generale di una attenzione diffusa sull’argomento cibo.
Qualcosa è cambiato e sta cambiando anche a Cortina, ci si sta virtuosamente rendendo conto che il buon cibo può essere un volano ideale per il turismo e che, al giorno d’oggi, il turista non si accontenta più della storia e del panorama (e su questo, a nostro avviso, Cortina è senza rivali), ma cerca servizi, hotel curati e, certamente, buon cibo.
Alla ventata di freschezza generale sta contribuendo in maniera significativa Riccardo Gaspari, con il suo “El Brite di Larieto”.
Un vero e proprio Agriturismo a 1664 metri di altezza, dove il kilometro zero in cucina diventa una ovvia conseguenza più che uno slogan.
Una stalla (a fianco del ristorante), tanti animali liberi (ricordatevi di chiudere il cancello quando arrivate con l’auto!) e un caseificio in cui sfruttare l’ingrediente principe di questo luogo: il latte.
E in effetti i piatti migliori di Riccardo ci sono sembrati proprio quelli che vedevano il latte o il formaggio come ingrediente centrale.
A pranzo una proposta semplice, adatta appunto a chi decide di fare una breve sosta di qualità.
A cena la carta si allarga, lasciando spazio a piatti moderatamente creativi, sempre rassicuranti nel gusto. La folgorazione avvenuta anni fa sulla via Stella di Modena (e la frequentazione da allievo di quella cucina) si vede e avverte in molti passaggi, in primis nella scelta lungimirante di rivedere in chiave critica i grandi classici della cucina locale, alleggerendoli e migliorandoli tecnicamente.
Non manca nemmeno un evidente omaggio al “Maestro” Bottura, come il “Panino al formaggio”, un viaggio nelle diverse consistenze del formaggio, con il prodotto autoctono sostituto del parmigiano reggiano.
Una cena convincente: sapori semplici, ben definiti, di cui godere in un ambiente molto bello e curato (a cui, pare, abbia contribuito in maniera determinante la moglie dello chef), con attenzioni da ristorante importante (cestino del pane e burro da urlo, appetizer, pre-dessert…).
Carta dei vini in divenire ma già apprezzabile, molto valida la proposta di birre artigianali.
Inutile dirvelo: sosta più che consigliata.
Il pane e il burro (il burro montato è uno dei migliori mai assaggiati).
Appetizer.
Panino al formaggio: diversi modi di interpretare il formaggio del nostro Caseificio.
Crema di formaggio latteria fresco (6/7 mesi), tortino di ricotta e latteria invecchiato (18 mesi circa), piccolo panino al formaggio con il latteria invecchiato, mousse di formaggio, cialdina di puccia (pane tipico con farina di segale e semi di cumino), completato dal mosto cotto e la mostarda di pere fatta in casa.
Panada.
Crema di pane nero servita con uovo cotto a bassa temperatura e cicoria croccante.
Gnocchi Soreghina.
Gnocchi di patate ripieni di formaggio con spuma di stravecchio.
Davvero fantastica la consistenza di questi gnocchi: perfetti.
Costola di bue brasata servita con purè di patate.
Predessert.
Strudel con panna.
Strudel ben fatto ma è la panna che vi resterà in mente, gusto incredibile.
Macedonia di frutta con gelato al pino mugo.
La Bionda Trentina: una Hell prodotta a Trento.
Spesso nelle località di villeggiatura più gettonate trovare ristoro in un locale accogliente, con personale gentile e cibo degno di tale nome non è cosa semplice. Cortina d’Ampezzo sotto questo punto di vista non fa eccezione. Eppure a qualche chilometro dalla perla delle Dolomiti, direzione passo Tre Croci, c’è un agriturismo chiamato El Brite de Larieto che fa della tradizione e dell’amore per il lavoro la propria carta di identità.
Una piccola strada sterrata si inerpica tra i larici. Un piazzale accoglie una manciata di auto. Poi una stalla, dalla quale si sentono fuoriuscire i muggiti delle mucche avvolti dal fumo del freddo. Più in basso un caseificio, ed infine una vecchia casa bianca, con il tetto spiovente e gli infissi delle finestre in legno. Tutto molto semplice, l’idea di montagna che si ha da bambini riaffiora alla mente. Gli interni allungano l’apnea mnemonica di un mondo candido, superficiale e soffice. Ci si lascia coccolare dallo scricchiolio del parquet, dal caldo avvolgente della stufa, dalle tende ricamate della vecchia stube, dai cuscini che negli angoli delle panche ingentiliscono il locale. Sottopiatti in feltro, bottiglie di vino poste su di una bella credenza e servizio cordiale chiudono il cerchio. Non si vorrebbe null’altro. Sembra un copione andato in scena centinaia di migliaia di volte, interpretato da attori navigati e sicuri. Ed invece al timone di El Brite ci sono due ragazzi giovani, Riccardo Gaspari in cucina e Ludovica Rubbini in sala.
Ma El Brite ha una doppia anima. Accogliente e delicato la sera, si trasforma durante il giorno diventando un rifugio rustico e caratteristico, che propone classici taglieri di salumi e formaggi, tris di canederli e piatti meno impegnativi rispetto alla sera. Gruppi di sciatori con scarponi e tute da sci affollano vivacemente il locale rendendolo meta perfetta per una pausa sciistica all’insegna del gusto.
Dopo un passato tra gare e piste da sci il cuoco propone una cucina strettamente legata al territorio, con qua e là qualche tocco innovativo, sempre nel rispetto di materia e tradizioni. Mucche, galline, capre e maiali allevati in loco dal padre e i formaggi dell’adiacente caseificio gestito dalla nuora, regalano continui spunti per la creazione di azzeccati abbinamenti allo chef Bellunese. Chef che nonostante i soli 29 anni di età ed una gavetta da autodidatta sembra riuscire ad alzare l’asticella di difficoltà tecnica delle sue preparazioni, il più delle volte ottenendo splendidi risultati. L’entrée è un elegante benvenuto in cui sapori di montagna come pane nero, speck ed erba cipollina si armonizzano in un tutt’uno ed accolgono il cumino, apparentemente intruso ma invece piacevole nota speziata. Si prosegue sulle ali dell’entusiasmo con un omaggio ai formaggi. “Panino al formaggio” è un intelligente gioco di consistenze, sapori e temperature di latticini che grazie al mosto cotto trovano equilibrio e carattere. Poi i canederli di rape rosse su crema al rafano colpiscono dal punto di vista della consistenza. Grazie alle spezie conturbanti che li definiscono evocano il ricordo di una nevicata esterna guardata comodamente dal salotto riscaldato dal caminetto acceso, il rafano di gran qualità finisce per rendere ancor più elegante la preparazione.
Certo avere talento è un peso da sopportare. Si crea automaticamente aspettativa. Una disattenzione perdonabile ad un cuoco comune viene fatta pesare più del previsto a quello di talento, questo è chiaro. Ed è così che in altri frangenti la cucina di Gaspari ci è sembrata poco dettagliata, più rustica, meno curata. Non per questo cattiva, ma certamente non paragonabile ad altri piatti assaggiati nel corso della serata.
Capitolo a parte invece la pasticceria, davvero al di sotto delle aspettative, e spiace dirlo.
El Brite de Larieto è un agriturismo dove già oggi si sta bene, che però a tratti ci ha fatto intravvedere la possibilità di poter essere di un livello davvero superiore. Un passo alla volta, siamo certi, Gaspari risolverà gli alti e bassi della sua cucina, rendendola mirabile, non consentendoci più di farne a meno.
La bella mise en place.
Il pane.
Crema di pane, erba cipollina, semi di cumino e speck.
“Panino al formaggio”. Un buon piatto, che invoglia al ritorno.
Canederli di rape rosse con crema di rafano.
Casunziei di rape rosse e semi di papavero. Ricetta tradizionale ben eseguita.
Capretto con crema di polenta e spinaci croccanti. Piatto rivedibile. Il carrè seppur buono è difficile da mangiare perchè lasciato praticamente intero e non disossato. Le costicine invece non sono state esaltate dalla cottura troppo prolungata. Bella la glassatura fatta con aromi di bosco esterna. Peccato.
Lingua croccante di vitello con rafano, mostarda di pere e cipolla e crema di peperoni. Interessante la consistenza della lingua tenera dentro e croccante fuori. Buone anche le salse.
Crostatina di mele. Dolce completamente sbagliato. Frolla troppo croccante per essere mangiata al cucchiaio e crema alla vaniglia un po’ grumosa. Buono il gelato ma dolce insufficiente.
Torta linzer con panna montata. Altro dolce decisamente poco riuscito. Sapori tutto sommato corretti ma la consistenza della torta non ci ha permesso di andare oltre il secondo boccone. Panna da applausi.
La cantina.
I bei cuscini.
La stufa.
Il bar con i distillati della casa.
La stalla.
