La cucina che si assapora al Lido 84 di Riccardo Camanini è ricchissima di riferimenti che conferiscono alla stessa un enorme fascino. In occasione di ciascuna visita si colgono rimandi alla grande scuola francese, all’avanguardia basca e agli asadores nonché al periodo marchesiano – basti pensare all’iconico riso, aglio nero e frutti rossi, dedicato allo scultore Stefano Bombardieri – cui si aggiunge una ricerca filologica maniacale, che permette all’ospite di approcciarsi tanto alla cultura gastronomica romana – sì come tramandata da Marco Gavio Apicio – quanto alle tradizioni dei pastori bergamaschi.
Eppure, pare che agli occhi del cuoco di Lovere questi diversi linguaggi siano connessi da un sottile filo invisibile che consente loro di comunicare e combinarsi, dando a vita a nuove creazioni e sincretismi che, in ultima analisi, si risolvono in una cucina autoriale profondamente originale, coerente, armonica e italiana. Invero, in quello che di primo acchito potrebbe sembrare un paradosso, l’utilizzo di tecniche e linguaggi distanti dalla nostra tradizione gastronomica finisce per esaltare, nobilitare e traghettare quest’ultima nel presente – a tal riguardo, Ciccio Sultano evidenzia spesso come il verbo tràdere in latino significasse tanto tramandare quanto tradire – in un’esperienza gastronomica che trasuda italianità: basti notare come, spesso, i buongustai giramondo indichino il ristorante Lido 84 di Gardone Riviera come un luogo capace di rappresentare al meglio il nostro Paese.
Nell’ultimo anno, il governo di tale complessità ha segnato un ulteriore progresso, sfociato in menù più organici, anche grazie all’introduzione di un nuovo percorso a nove portate. A ciò si aggiunga la perenne ricerca della bellezza in ogni ambito: dalla mise en place, alle opere dei grandi designer italiani, sino ai gesti della sala, sempre orientati a un’accoglienza autentica e calorosa, per la quale Giancarlo Camanini merita più di un plauso.
Il menù “Oscillazioni” – da quest’inverno declinato in sette o nove portate – consente di degustare i piatti più recenti, in gran parte non presenti in carta. Con fusilli, crema di porro, bottarga e triglia fritta, Riccardo Camanini conferma ancora una volta di essere uno dei migliori interpreti nell’utilizzo della pasta, in un piatto che combina dolcezza, note iodate e salmastre, con un’aggiunta di croccantezza. In canocchia cruda in brodo di aglio nero, cardamomo, speck, marsala, funghi, burro tostato e limone le note di terra e l’umami del brodo sposano meravigliosamente la dolcezza del crostaceo, la cui texture si imprime indelebile nella memoria.
Un’interpretazione eccezionale di un piatto di caccia è poi topinambur alla brace, grasso d’anatra, miele, salsa di cervo e cardamomo, in cui a sparigliare le carte è la cottura del tubero alla brace: in termini di consistenza – ovviando alla monotonia che spesso si ritrova nelle lunghe cotture delle carni – nonché con l’aggiunta di una piacevolissima nota di fumo e la concentrazione del sapore della radice.
Poi, due piatti accomunati dalla ricerca filologica di cui si è detto in precedenza, ovverosia il rognone Apicius al torchio e la sbernia in salmì, polline, ruta e pera all’alchermes. Nel secondo, in particolare, la pecora viene immersa nel vino con aromi ed essiccata, come erano soliti fare nel passato i pastori bergamaschi. Tuttavia, alla lavorazione originaria se ne aggiunge una seconda, in cui l’ovino – la sbernia – viene cosparso di miele e racchiuso in un guscio di cera d’api e, infine, cucinato in salmì, trasformandolo in una sorta di marmellata straordinariamente complessa ed elegante. Un “tradimento della tradizione” indispensabile a smussare le asperità gustative e ad ammorbidire la carne, rendendola così “leggibile” anche per i palati contemporanei.
Un pranzo al Lido 84 di Riccardo Camanini è un viaggio tra storia, pensiero e linguaggi gastronomici che – nonostante i numerosi successi già raggiunti – fa presagire altre tappe ancor più entusiasmanti.
Quali sono i piatti che più ci sono mancati in questo 2020 appena trascorso? Eccovi una carrellata di piatti memorabili: bocconi che ci hanno fatto sobbalzare dalla sedia e che si sono impressi con così tanta efficacia, e altrettanta ferocia, nella nostra memoria, che ci è ancora possibile rievocarli, in attesa del tanto anelato bis.
La lièvre à la royale, mio piatto feticcio, di Luigi Taglienti al Lume. Un piatto che, pur mantenendo legame e attinenza filologica con la trazione, si proietta nel futuro attraverso piccoli tocchi e dettagli che lo rendono raffinato e avanguardista.
Mi manca la cucina di caccia che infiammava gli antichi inverni di Igles Corelli. Per un ritorno alla normalità, però, non vedo l’ora di gustarmi la super-classica Carbonara dell’Osteria Angelino di Milano.
Riso, pane e pepe nero con riduzione di Marsala, di Davide Oldani al D’O. Piatto goloso e raffinato, che interpreta in modo del tutto originale il piatto tipico della cucina lombarda, il risotto, usando ingredienti poveri. Il risultato è da leccarsi i baffi.
Uno dei piatti di cui più sento la mancanza è Acqua Olio Limone Liquirizia, di Luigi Taglienti: questa entrée mi manca non come piatto a sé, ma in quanto costante preludio dei sublimi menù degustazione di Luigi Taglienti, sempre presente, negli anni, in tutti i ristoranti in cui ho avuto il piacere di provare la sua cucina. E non vedo davvero l’ora di tornare a farlo.
Senza ombra di dubbio la lièvre à la royale dello chef Antonio Guida al Seta. Un piatto che ho assaggiato diverse volte, un confort food d’eccezione di cui ho sentito parecchio la mancanza… Fortunatamente presto colmerò il vuoto.
Le Cicale di mare, tapioca e bergamotto di Enzo Di Pasquale ad Aprudia. Un tuffo nel mare, il sale invade ogni cosa. Stuzzica, solleva, agisce: al palato c’è un velours che non lascia intravedere i confini, il piatto afferma quanto promette, arricchendosi di parti più acide e amare, grazie alle perle di tapioca.
Le capesante, il midollo e il brodo di fagioli di Matteo Baronetto, e l’abilità di utilizzare il veicolo lipidico del midollo come prisma per modulare almeno due tipi di sapidità: quella, umamica, del brodo di fagioli, e quell’altra, più dolce, della capasanta. Un piatto che è la conciliazione perfetta tra libido e intelletto.
L’inimitabile vitello tonnato di Diego Rossi, da Trippa. Un vuoto quasi incolmabile nella normalità della vita milanese di un appassionato di cibo.
Dim Sum ripieni di coscia di piccione al brodo con thè nero e anice di Silvio Salmoiraghi, ovvero della concentrazione dei sapori. Ti resta a lungo in bocca e per sempre in mente. Entusiasmante.
Patate, caviale, dragoncello, burro affumicato, spinaci e coquillage del sommo Troisgros, ovvero quando artigianato e arte hanno confini che diventano sfumati e indistinguibili: sensibilità, raffinatezza e gusto sono legate in un ricordo che scatena, parimenti avvicendate, malinconia ed euforia.
Il cappuccino murrina del Gran Caffè Quadri degli Alajmo. Non ci stancheremo mai di questo piatto e di tutte le sue declinazioni, sempre centrate! Tuttavia la golosità di questa versione, in ogni boccone, è un caleidoscopico viaggio tra i sapori nella laguna veneziana. La cremosità della crema di patate unita alla sapida carnosità dei molluschi catapulta l’avventore nel più bel salotto del mondo: Piazza San Marco. Conturbante!
Il mare di frutta all’arancia, a Le Calandre di Massimiliano Alajmo: l’Alajmo-pensiero fatto piatto, e, per di più, come antipasto. Gioco di contrasti tra consistenze e sapori, alternanza tra morbidezza e croccantezza, eleganti passaggi tra dolcezza e acidità, il tutto senza dimenticare pulizia e golosità in chiusura. Confortevole per chi ama la rotondità; ragionato per chi ama l’introspezione. In una parola: universale.
L’entraña del The Brisket è un tenerissimo taglio di manzo, nello specifico Black Angus americano, allevato libero. Il morso sprigiona i succhi sapientemente conservati all’interno, rivelando un boccone particolarmente ferroso e saporito. Attenzione, però, alle controindicazioni, perché questo piatto dà dipendenza.
La mano delicata e decisa di Davide Caranchini a Cernobbio nel piccione cotto in crosta di sale e fave di cacao in due servizi: un viaggio di andata verso Oriente, e ritorno, qui in un succulento petto di piccione con burro alle spugnole, biete scottate ed estratto di alloro. Il burro alle spugnole trova il suo contraltare nella nota amaricante dell’estratto di alloro. Una gioia per le papille gustative.
Il risotto alla pescatora di Antonio Zaccardi al Pashà di Conversano: un piatto classico della tradizione italiana reinterpretato in chiave contemporanea. Riporta alla mente gli anni Ottanta, è ricco e gustoso, richiama il mare del Sud e, in un certo senso, riporta alle feste di una volta, che tanto ci mancano.
Insalata 21, 31, 41… 121 di Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba. Un piatto che nella sua apparente semplicità scatena reazioni sinaptiche complesse che attivano e stimolano tutti i sensi; un giardino lussureggiante, un dedalo di vegetali nel quale è un piacere perdersi dolcemente. Capolavoro!
I ravioli di melanzana con ventricina e crema di olive Nolche di Trippa. Diego Rossi è un bravissimo cuoco di cui tutti celebrano le capacità di valorizzare gli ingredienti poveri e il quinto quarto; tuttavia, ritengo che il meglio di sé lo dia coi vegetali. Infatti, a un’attenta selezione della materia prima affianca un’ottima tecnica con cui riesce ad esaltarne tutti i sapori. Questi ravioli dalla sfoglia sottilissima racchiudono un fondente di melanzana dolce e concentrato che trova nella salsa di olive il contrasto amaro. La ventricina dà la parte grassa al piatto e un piacevole finale piccante al boccone. Un piatto assaggiato a fine estate, fortemente evocativo di cui ho sentito la mancanza nelle fredde giornate di “forzata reclusione” autunnale.
Il riso all’aglio nero di Riccardo Camanini. Forse anche per i ricordi legati al Lido 84, oltre che per la perfezione del piatto in sé: il riso contemporaneo per definizione. Eccellente anche quello con scampi olio di fragole e acqua di governo provato nell’ultimo menù: cremoso e perfettamente equilibrato nella sua dolcezza.
Su Riccardo Camanini e il suo Lido 84 abbiamo speso fiumi di parole in questi anni. E abbiamo sempre rilevato, con discreto anticipo, tutti i suoi grandissimi progressi. In quest’occasione ci siamo presi più tempo per riflettere, per far sedimentare una cucina che è tanto intellettuale quanto diretta. Che vive di sfumature lievi, sottili, molto articolate e complesse. Ma che risulta essere, alla fine, talmente godibile che può anche ingannare. Riteniamo peraltro che la crescita di questo cuoco non sia ancora terminata, e come piccolo consiglio diciamo che il suo avvicinamento a un menù più pensato nelle sue articolazioni gustative, nel suo susseguirsi per cadenza, nel suo evolversi nel processo, sia il punto di arrivo di una cucina che è già molto elevata.
Ripensare le oscillazioni del menù principale, dando forma ad un percorso più pensato e articolato, crediamo sia il punto di arrivo, il traguardo ulteriore. Intanto, in attesa degli stimoli ricevuti nel suo ultimo viaggio in Oriente, che certamente evolveranno ancora questa già splendida cucina, ci soffermiamo su cosa sono diventati, oggi, il Lido 84 e il suo grande interprete. Un luogo in cui la cucina assomiglia sempre più a quella di un grande profumiere: sono infatti i profumi dei piatti, assimilabili a vere e proprie essenze, che connotano la personalità e l’incisività di questo grande cuoco. L’uso sapiente della nota alcolica, che fa da conduttore gustativo in molti piatti, e le fini e sottili trasparenze che compaiono dall’uso di prodotti a km zero e a km 10.000, con una tale maestria, eleganza e naturalezza da lasciare quasi sbigottiti, interdetti come al cospetto di una personalità unica e profonda.
Non ultimo, l’uso sapiente del vegetale, senza estremismi modaioli ma con una timbrica tutta propria, che vede spesso il mix con la componente proteica solo accennata, quasi irrisa, al cospetto del vero protagonista del piatto: la verdura. Una deriva passardiana che ci ha intrigato non poco. Parlare dei singoli piatti non ha senso, tanto più qui, dove questi sono in continua evoluzione e cambiamento. Ha senso descrivere il progetto nelle sue fondamenta, che ci paiono chiare e molto ben pensate.
Completa il quadro uno splendido Giancarlo Camanini, ormai maestro di sala ed accoglienza – a cui diamo il premio di MVP del millennio – che guida un servizio in un luogo tra i più incantevoli e finemente eleganti d’Italia. Evviva!
La grandezza di Riccardo Camanini risiede nell’apparente semplicità delle sue portate. Tutto viene curato e presentato con straordinaria eleganza, dalle stoviglie agli oggetti d’arredo e finanche alle preparazioni, niente è ostentato. Tecnica, tanta; profondità di pensiero, immensa; richiami storici e atavici, totali.
Questi gli ingredienti di piatti disarmanti talmente appaiono, il più delle volte, anche semplici. Ma è la profondità di sapori, di consistenze e di rimandi ciò che stupisce il commensale.
Sia il più attento e preparato gourmet che l’avventore occasionale si ritrova a codificare gli stimoli e le sollecitazioni che compongono una cucina buona e gustosa; una tremendamente buona, a esser onesti. Presto spiegato, tra le altre cose, lo straordinario successo di critica e pubblico che sta attraversando quella che ci sembra essere una tra le cucine più orizzontali e più trasversali del presente momento storico.
Anche quando lo Chef gioca con le dissonanze, o con consistenze inedite, lo fa piano piano, accompagnando l’ospite con mano leggerissima e aggraziata. Presto spiegato il motivo per cui, in taluni casi, non riscuote applausi scroscianti ma solo timidi consensi. È perché probabilmente non ne è stata colta l’essenza, né la profondità. E poi lo studio sulla struttura e sulla manipolazione degli amidi, in cui certamente Camanini è protagonista assoluto benché le sue origini non siano a latitudini che tradiscono, per loro collocazione, questa sensibilità.
Così, mentre la stagionatura della pasta, ottenuta con una tecnica di cottura prolungata, cambia struttura e consistenza, oltre che sapore, il riso al pomodoro arrostito e la sarda alla brace sono due grandi capolavori che irridono e amplificano i difetti della cucina domestica, facendo assurgere al livello delle grandi opere dell’alta cucina contemporanea.
Ma non dimentichiamoci neppure dell’altra metà di questo mondo, di Giancarlo Camanini e della sua stupenda interpretazione e gestione della sala costruita a misura di cuoco e di locale. Sensibilità uniche che lo hanno portato a uno stile e un’impronta personale, da vero maestro di sala. Un connubio di talenti, il loro, che li porterà a raggiungere grandissimi risultati, ne siamo certi.
Perché siamo indiscutibilmente al cospetto di un grande ristorante, che è grande già oggi anche se, forse, ancora sottovalutato.
Due anni e mezzo: tanto è trascorso da quando Riccardo e Giancarlo Camanini si sono imbarcati nell’avventura del Lido 84, piccolo gioiello affacciato sul lago di Garda e al quale hanno dedicato, e continuano a farlo, anima e corpo. Siamo tornati a più riprese, a figure alterne e spesso raccontandovene le esperienze, in quanto convinti che, quanto qui sta accadendo, meriti di essere seguito con la costanza che va riservata ai grandissimi, a coloro che non sembrano voler fermarsi mai e puntare sempre oltre.
Umiltà, coraggio, spirito imprenditoriale, tecnica: grazie a questi tratti la cucina di Riccardo Camanini è ormai una solidissima realtà nel panorama gastronomico italiano, e non ci stupisce per nulla che anche ad autunno inoltrato per un posto durante il fine settimana sia necessario muoversi con un mese abbondante di anticipo.
Umiltà nel resistere alle sirene della facile ribalta, e a mantenere i piedi sempre ben saldi per terra. Coraggio nell’imbarcarsi in un’avventura, i cui esiti non sempre sono così scontati, con le sole proprie forze.
Spirito imprenditoriale che si tramuta in una gestione oculata e originale, che vede ogni membro della brigata attivo sui più fronti caratterizzanti l’attività, quindi culinari ma non solo. Spirito imprenditoriale che si tramuta in una mai sopita voglia di rinnovamento, di arricchimento del locale tramite continui investimenti, sempre prudenti e calibrati, senza inutile fretta. Ma anche nella politica dei prezzi, rimasta immutata malgrado i sempre più crescenti successi potrebbero lasciare spazio ad ambizioni economiche ben maggiori.
Necessità? Può darsi, ma è indubbia l’esigenza di calamitare l’attenzione di un bacino di utenza che, soprattutto durante i giorni feriali e al di fuori della stagione estiva, risulta decimato.
Ma anche, e soprattutto, coerenza.
E poi, soprattutto, c’è la tecnica. Non quella di laboratorio, ma quella più autenticamente artigianale, fatta di pentole, forni e griglie, e soprattutto di una conoscenza profondissima della materia in tutte le sue sfaccettature, coerentemente con la lezione marchesiana, quella che senz’altro maggiormente ha lasciato l’impronta e della quale Riccardo Camanini è oggi uno dei più profondi e autorevoli prosecutori. Una cucina con continui rimandi alla grande tradizione, sublimati tuttavia sempre in chiave personalissima e di grande modernità. Una cucina che rifugge dai barocchismi ancora riscontrabili in tavole volte a una museale classicità, per indirizzarsi verso un’estrema chiarezza estetica e gustativa, nei quali i ricordi costituiscono un spunto per una riflessione e non per una statica adorazione.
Una cucina che si traduce in un percorso di rara intelligenza nel suo susseguirsi di proiezioni verso il futuro e ricordi del passato. Ricordi del passato che si traducono anche nella rivalutazione di alcuni stilemi che -fortunatamente- stanno lentamente riprendendo piede. Primo tra tutti il ruolo del servizio in sala: numerosi sono infatti gli impiattamenti al tavolo, un ritorno gradito nel segno di una maggior interattività nei confronti del cliente. Ma anche un recupero di gestualità quasi dimenticate, testimoni di tempi meno frenetici nei quali il servizio era parte integrante della cerimonia del pasto: spicca in sala, sopra il pianoforte, un torchio di recente acquisizione, proveniente da un prestigioso albergo veneziano e completamente restaurato, per il momento utilizzato per la sola preparazione dell’astice ma per il quale, complice la stagione venatoria, già si intravvedono nuovi interessanti utilizzi.
Costanti le uscite, alternate al personale di servizio, dei giovani membri della brigata, a servire e presentare i piatti, nel segno dell’apertura di una cucina che vuole spingersi oltre il tradizionale concetto di “cucina a vista”, sorta di vetrina da ammirare ma non toccare. Al contrario, qui con essa si stabilisce un’empatia, si dialoga, si scambiano opinioni, si viene resi partecipi di storie, emozioni, sogni.
Le gestione dei tempi risulta pressoché immune da critiche, la cantina è in costante, graduale crescita e, seppure ci siano ancora importanti margini di miglioramento, con le oltre 200 etichette oggi presenti in carta è possibile bere bene e a ricarichi coerenti con l’encomiabile livello dei prezzi del locale, che non possiamo esimerci dal sottolineare un’ultima volta.
Il dehors.
L’interno.
La mise en place.
Bollicine per iniziare.
Cialde di parmigiano e riso al nero di seppia, cavolo.
Il pane ai grani antichi siciliani e lievito madre.
Un Riesling per l’apertura.
Il benvenuto della cucina.
Mandorla e gin.
Uno “shottino” semisolido a reset del palato.
Apertura del percorso.
Ostrica Fine de Claire dalla Normandia Medaille d’Or, frullato di sedano, limone, anesone (liquore a base di anice e finocchio prodotto dalla Tassoni).
Iodio, mineralità, acidità, aromaticità, il tutto in un equilibrio da manuale, e un encomiabile sviluppo sia armonico che melodico.
Gambero rosso siciliano, olio di semi di fragola, campari e melino.
Materia prima inappuntabile, esaltata in un modo assolutamente inconsueto dalla spiccata aromaticità fruttata di questo particolarissimo olio. Particolarissimo e anche preziosissimo, basti dire che per produrne un litro sono necessari 40kg di fragole, e il suo costo si aggira attorno ai 420euro al litro. Piatto geniale nella sua capacità di coniugare chiarezza cristallina e originalità. Si racconta che tale Massimo Bottura ne sia rimasto talmente colpito dal richiederne un bis…
Persico, porcini e alloro.
Passaggio all’insegna di un prodotto ittico locale, per un piatto delicato, elegante, inaspettatamente “carnoso” e caratterizzato da un’apprezzabile differenziazione texturale. Predominano sia all’olfatto sia al palato i componenti di terra.
Un vino biodinamico con sentori pannosi e di aromaticità boschive ad ideale complemento di quanto seguirà.
Spaghettino curcuma e mandarino verde dell’orto.
Sempre in movimento gli studi di Riccardo sulla pasta secca, uno dei suoi tradizionali cavalli di battaglia, che ama servire rigorosamente in preparazioni in bianco per non svilirne la purezza. Immancabile lo spaghetto, questa volta declinato all’insegna di suggestioni orientaleggianti. Note amaricanti perfettamente veicolate dall’amido dello spaghetto.
L’astice rosso-verde del nord della Scozia che ci sarà servito più tardi.
Mentre il corpo sarà semplicemente cotto al vapore, la testa sarà sottoposta a pressatura nel torchio onde estrarne i succhi per la preparazione della salsa.
La Mano di Buddha che incontreremo nel risotto in arrivo.
Di origine orientale, questa varietà di cedro si caratterizza per essere composta quasi totalmente da buccia, con pochissima polpa e spesso totale assenza di succo. Di grande potenza sia olfattiva che gustativa, di molte volte superiore al limone, sarà grattata sul risotto a guisa di tartufo.
Riso mantecato ai porcini e Mano di Buddha.
L’invito è quello di fruire delle sensazioni olfattive prima e dopo la “grattata”. Data la sua prorompenza, la Mano di Buddha va dosata con estrema parsimonia: ne basta davvero pochissima per segnare l’equilibrio del piatto, infatti in questo caso forse un filo eccessivamente virato sull’agrume a dispetto del fungo, cosa che non ha minimamente scalfito la godibilità dell’assieme ma ha calato un sottile velo sull’estrema chiarezza di tutti i piani gustativi usualmente propria di questa cucina.
La testa e il carapace dell’astice, pronto per la spremitura.
Il risultato, concentratissimo.
Un Greco di Tufo ad accompagnare i prossimi piatti.
Astice, salsa alle spezie, cipolla di tropea marinata, acetosella.
Una salsa tirata alla perfezione grazie anche all’aggiunta di un miele prodotto in zona, contraddistinto da ricche note aromatiche e una dolcezza non troppo spinta. I succhi del crostaceo ricavati dalla torchiatura conferiscono ad essa ulteriore complessità, con un apporto di note iodate e amarognole che chiudono un cerchio praticamente perfetto. Un crostaceo di freschezza inappuntabile. Piatto elegantissimo, di equilibrio pressoché perfetto.
Bavetta di manzo.
Si tratta della parte dell’animale che racchiude le interiora, caratterizzata da una consistenza che induce volutamente a una masticazione prolungata a piena fruizione della sontuosità gustativa del piatto. Viene preparata con vino rosso, sangue di rilascio, grasso d’anatra, lardo di maiale, e buccie di Nebbiolo fermentate nel pestone. Sapori e fragranze sono quelli della memoria della grande tradizione, con i profumi della carne cotta nel vino rosso come nei grandi brasati e bolliti piemontesi. Classicità unita a modernità. Goduriosità allo stato puro.
Un importante rosso per continuare.
Cacio e pepe in vescica.
Piatto spettacolarmente coreografico nel quale l’ispirazione transalpina si sposa con la mai sopita passione di Riccardo per il mondo della pasta secca. Tutti gli ingredienti, quindi rigatoni, acqua bollente, pecorino romano, olio, sale e pepe vengono inseriti a crudo nella vescica di maiale, e per oltre mezz’ora il tutto viene scosso a intervalli di 2-3 minuti per favorire la mantecatura. Frutto di una ricerca certosina e logorante al fine di un raggiungimento di un perfetto equilibrio tra gusto, consistenza e leggibilità dei piani gustativi, il risultato è un cacio e pepe di mantecatura perfetta e di grandissimo corpo e potenza, quasi a ricordate l’iconica pajata. Non si può prescindere dal bis!
Un bianco particolare, prodotto con uvaggi grillo e verdejo
Brodo di pesce azzurro.
Una prorompente boccata di iodio per resettare il palato.
Rognoncini di coniglio, macedonia di frutta candita, cozze Niedditas.
Estrapolato dalla carta quale antipasto, un piatto che si presta benissimo anche ad apparizioni più tardive. All’olfatto note inconfondibilmente riconducibili a un panettone, al palato una ben più profonda complessità. Pur nella sostanziale tendenza d’assieme verso note dolci, affiorano note ferrose, iodate, sapide in un turbinio di effimere suggestioni. Menzione d’onore per un fondo denso di coniglio d’antologia, di grande corpo ma nel contempo di poetica leggerezza. Da applauso.
Sottobosco.
Fungo trombetta, marsala invecchiato, cacao amaro, fondo di faraona, collagene e melograno del giardino.
Primo di 2 cosiddetti “piatti di trascinamento” verso la parte dolce, all’insegna di una sorta di anteprima della stagione della selvaggina, che partirà alla riapertura del ristorante dopo la pausa autunnale. Sapori molto carichi, volutamente solo parzialmente contenuti dall’acidità del melograno ma in misura preponderante veicolati e stemperati dalla succulenza indotta dall’apporto di collagene. Ai funghi un ruolo texturale usualmente appannaggio della carne. Goduriosità assoluta.
Un Vermouth di grande intensità, coerentemente con il piatto in arrivo.
Brasato di frutta e verdura in salsa diavola.
Protagonista è un dattero cotto con vino rosso, quindi un elemento che alla potenza e alla masticazione proprie di un grande brasato sposa la dolcezza e la morbidezza della frutta. La salsa diavola è ottenuta da un fondo di vitello e collagene, aceto e un apporto importante di pepe. Ad accompagnare, cavolo cappuccio marinato nell’aceto di Gropello e salvia.
Di nuovo un omaggio alla grande tradizione piemontese, per un ulteriore sontuoso passaggio di gran golosità.
Gelato al latte di montagna.
Passaggio ormai celeberrimo e a cui non si può rinunciare. Il latte alla sua base proviene da mucche di razza Jersey di proprietà di una signora quasi novantenne e si caratterizza per il suo carattere deciso e mutevole a seconda delle stagioni.
Un gelato non dolce che, in virtù degli accenni erbaceo-aciduli propri del latte di questa razza bovina si trova quasi ad assumere il ruolo del tradizionale passaggio caseario (infatti non proposto). Commovente, da bis.
Si prosegue con un Barolo chinato.
Cuore di alce affumicato, il protagonista del prossimo piatto.
Cuore di alce affumicato e marinato, caramello al whisky Lagavulin 16 anni Single Malt torbato, cremoso al cioccolato fondente 85%.
Uno sguardo a nord, nello specifico alla Svezia e all’amico/collega Magnus Nilsson. Il cuore di alce affumicato, peraltro di assai largo consumo nelle terre nordiche, si caratterizza per un impatto olfattivo e gustativo di grande potenza, con note ferrose e fumose immediatamente individuabili, che trovano nelle suggestioni torbate del Lagavulin e nella prorompenza aromatica del fondente il loro ideale contrappunto. Il risultato è ancora una volta di un equilibrio che al profano la nomenclatura del piatto non lascerebbe certamente intendere. Provare per credere!
Castagne: a questo punto una basta e avanza!
La tradizionale parata finale di piccole sfiziosità, si inizia con il tottore bianco.
Viene prodotto con cioccolato bianco, frutta secca, frutta candita e miele. La scelta inusuale del cioccolato bianco è giustificata dalla volontà di raggiungere un esito gustativo e soprattutto strutturale ben definito. Dolcezza e voluttuosa morbidezza.
Tartufo nero.
Cioccolato fondente 85%, anesone.
Un intermezzo maggiormente direzionato verso note aromatico-amaricanti, con un sottile rimando al passaggio dell’ostrica a inizio serata.
Si ritorna infine su note nuovamente dolci, con una caramella mou fatta al momento, da mangiare con le mani.
Un tuffo nei ricordi del dopoguerra, nel segno di memorie e fragranze oggi andate un po’ perse e per questo da rivalorizzare.
