L’Isola di Skye è un luogo incantevole e ricco di fascino in tutte le stagioni, lo è ancor di più il piccolo fiordo di Loch Bay, dove ha sede l’omonimo ristorante gourmet. Siamo a nord dell’isola in un minuscolo villaggio di pescatori risalente al 1700 circa, che si raggiunge dopo aver attraversato pascoli popolati da greggi infiniti e strade molto strette. Il locale è una piccola bomboniera a pochi passi dal mare, una ventina di coperti con una mise en place essenziale (che ricorda un gastro-pub) e un unico menù degustazione per tutti i commensali. In cucina lo Chef Michael Smith si occupa di tutto da solo, mentre in sala sua moglie e un collaboratore intrattengono la clientela con fare informale ma, al tempo stesso, professionale.
In tavola vengono proposti piatti di mare con mitili e crostacei pregevoli provenienti dal mare che circonda l’Isola, lo stile della cucina strizza l’occhio alla Francia soprattutto nelle tecniche di cottura, riproponendo ricette della tradizione scozzese leggermente riviste. Si inizia con un formaggio vaccino affumicato, il Crowdie, impreziosito con del caviale, e delle ottime Ostriche fritte in una croccante panatura di avena che riesce a preservarne il gusto.
Pregevoli e ben bilanciate le Capesante proposte sia crude, marinate al limone, che scottate e accompagnate agli asparagi; un po’ troppo coprente, invece, il burro della Zuppa di scampi. Indimenticabile il Cannolicchio crudo, carnoso e dal sapore persistente che va a impreziosire un delicato e morbido Merluzzo con patate allo zafferano. Come portata principale un’opulenta e goduriosa Rana pescatrice con astice e tartufo estivo.
La carta dei vini è varia ma non troppo estesa, con ricarichi elevati; molto interessante e vasta, invece, la scelta dei gin e degli whisky, peraltro ben prezzati.
Dopo un’adolescenza passata a sognare di diventare pilota di aeroplani di linea, James Lowe viene folgorato sulla via dei fornelli, lavorando accanto a Heston Blumenthal e Fergus Henderson. Il colpo di fulmine regala allo chef in erba una visione assai chiara della sua vita e del futuro. Ritrovata la rotta della serenità, quattro anni fa decide di scommettere su sé stesso puntando sulla ricerca dell’essenzialità. Elimina fronzoli e vezzi dalla sala, dalla tavola e dalla cucina, dando vita a Lyle’s, nel quartiere di Shoreditch, al piano terra di quella che fu una fabbrica di tè.
Il messaggio arriva forte e chiaro fin dall’ingresso del locale. La semplicità come parola d’ordine genera un’atmosfera eccezionalmente rilassata nonostante tutto sia autenticamente londinese. La carta dei vini propone poche etichette ben selezionate, strizzando l’occhio ai produttori biodinamici, senza alcuna preferenza territoriale. Il servizio di sala accompagna con leggerezza la cucina, che fa del prodotto il proprio punto nevralgico attorno al quale lo chef si impegna maniacalmente a dosare la sua creatività, in favore dell’esaltazione totale della materia.
James Lowe dimostra di essere un segugio nella ricerca della migliore materia prima che il Regno Unito possa offrire. La zucca, il cavolo nero, la pastinaca e le nocciole rappresentano lo zenit del regno vegetale, così come lodevole è il daino che, pur in grado di sussurrare al retrolfatto racconti di scorpacciate di erbe boschive, non ostenta la sua presenza con i tipici sentori acri della selvaggina.
Zucca, cavolo riccio e nocciole è il piatto da ricordare, in cui l’incontro tra la dolcezza morbida della zucca e l’intensità aromatica della nocciola tostata ricorda la golosità di una crema spalmabile, con il palato tenuto vivo da una geniale intuizione acetica alla base e dalla croccantezza dei semi dell’ortaggio. Coda di rospo, cozze e porri è il primo di due passaggi proposti con una stravagante accoppiata: la coda di rospo, splendida ma leggermente troppo avanti di cottura, e le cozze con i porri che trovano il loro trait d’union solo nella salsa a base acquosa del bivalve. Medesima intenzione, ma con risultati decisamente più formali ha il piatto Lombo di daino, pastinaca e cavolo nero in cui una salsa ai frutti rossi accompagna e verticalizza la straordinaria normalità dell’insieme.
Nonostante la filosofia di James Lowe sia chiara e credibile, rimane un pizzico di delusione per la disattesa irriverenza, che ci spettavamo da un cuoco così preparato in una piazza importante qual è quella londinese. Potersi concedere il lusso di prendersi dei rischi è una dote che in pochi hanno in dono, ma che allo stesso tempo dovrebbe impegnare, quantomeno moralmente, chi ne beneficia.
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Recensione Ristorante
Essere nel pieno centro di una delle città più stimolanti del pianeta e poter fare in poco più di due ore un’esperienza gastronomica a tratti entusiasmante e poi riprendere tranquillamente a girovagare leggeri, soddisfatti e con il buonumore di chi sa di non aver perso tempo né soldi è cosa di non poco conto.
Il ristorante di Claude Bosi è essenziale: una sala elegante ma neanche troppo, un servizio che gira a orologeria senza essere affettato e una cucina che definire moderna è riduttivo.
Essendo spesso scomodo muoversi all’interno di definizioni specie quando si parla di cucina è molto meglio, allora, per rendere l’idea del lavoro di questo chef, riferirsi ad alcuni concetti chiave.
Senz’altro c’è inventiva, per come ha trovato nuove strade per la composizione di sapori, pulizia per come arriva alla netta concentrazione di essi e alla giusta persistenza e leggera per come i grassi sono quasi completamente banditi o fungono da semplice e gentile rifinitura di un piatto.
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Recensione Ristorante
Chissà come sarebbe stata la vita e la carriera di Gordon Ramsay se fosse diventato un calciatore professionista – come sognava – invece che uno chef noto ed acclamato.
Di certo ormai lo chef scozzese è famoso in tutto il mondo, non solo per la sua abilità ai fornelli, ma anche e soprattutto per la sua partecipazione a programmi televisivi ed a format planetari di enorme successo, nonché per il suo proverbiale caratteraccio ed il suo modo non proprio british di rapportarsi con collaboratori e dipendenti :-).
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Senza Valutazione
Recensione Ristorante
Nella sempre più modaiola Marylebone high street Bruno Barbieri ha da qualche mese aperto un locale di autentica cucina italiana.
Elegante e luminoso, con una brigata di sala italianissima e molto motivata, il Cotidie si contrappone alle centinaia di locali pseudo-italiani che propongono piatti della nostra tradizione di scarsa qualità. Qui quasi tutta la materia prima arriva direttamente dal Belpaese e, dalla madre patria, arriva anche ogni due settimane una sfoglina per preparare la pasta fresca tirata, come da tradizione, rigorosamente al matterello.
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