Quattro Passi, ristorante storico della penisola sorrentina, deve la sua notorietà al mitico chef Tonino Mellino, che lo ha reso meta obbligata degli appassionati di fine dining avendone deliziato per oltre trent’anni i palati, gourmet e non. Le redini della cucina, ormai da qualche tempo, sono saldamente in mano a Fabrizio, figlio di Tonino.
Classe 1991, Fabrizio ha trascorso quattro anni a Lione, alla scuola di Paul Bocuse, lavorando poi in ristoranti come il Louis XV, Les Terrasses d’Uriage e Quique Dacosta e trascorrendo un breve periodo in Giappone. Tornato a casa ha dapprima affiancato Tonino per poi imprimere un’impronta personale e stilisticamente originale alla cucina del ristorante.
Così, alla materia prima di grande qualità e ai piatti di grande tradizione si sono uniti energia creativa, raffinata tecnica di cucina e capacità di osare nell’accostamento degli ingredienti con il risultato di piatti in cui l’estrazione e la nitidezza dei sapori è una caratteristica distintiva. Una cucina che sintetizza scuola e disciplina francese, creatività italiana ed eccellenza dei prodotti di un territorio unico, declinati in maniera essenziale (alla maniera di Tonino, insomma) e accostati tra loro in modo creativo. Una cucina che attinge a piene mani dal pescato di eccelsa qualità delle “Terre delle Sirene”, sempre associato a prodotti dell’orto (molti dei quali coltivati in proprio).
Abbiamo ordinato il percorso da dodici portate, anche se tutti i piatti della carta erano decisamente intriganti tanto quanto il menù principale.
Tra i piatti arrivati dopo il gustoso benvenuto, centrati e precisi oltre che intriganti, il fiore di loto di calamari, caviale oscietra, la tartare di scampo e acqua di mela verde con le note sapido-iodate e acide ben in evidenza; il fusillone al riccio di mare, crema pasticcera salata e gambero crudo, portentoso nel risultato dolce-iodato, così come, benché su altre corde, il Risotto ai germogli di pisello. Meraviglioso il riferimento a Troisgros della pezzogna, lattuga, acetosella e limone, ma non vogliamo dimenticare nemmeno gli ottimi ostrica, carciofi e cipolla, il polpo gratinato ai carboni, ananas arrosto e passion fruit e il gambero con squame croccanti maritato in tutti i sensi, finger lime e menta.
Occhio alla carta dei vini, in cui non mancano chicche importanti custodite in una cantina che vale la pena di visitare. E se la cucina è straordinaria l’ospitalità non è da meno. Ci si sente a casa dal momento in cui si parcheggia l’auto a quando la si riprende, paghi di un’esperienza curata formidabilmente in ogni dettaglio, a cominciare dalla terrazza panoramica, affacciata sulla splendida baia di Marina del Cantone, fino alle otto camere dell’elegante resort.
Come se non bastasse la squisita gentilezza della signora Rita, consorte di Tonino, a farti venire voglia di tornare, coi piatti sei costretto a pianificare già la prossima visita.
Il mare, l’orto, il chilometro zero, parole spesso abusate o usate a sproposito, ma nella baia di Nerano questi concetti sono sempre stati messi in atto senza annunci né proclami, ma con la concretezza che solo il lusso della consuetudine può dare.
Qui, a pochi passi dal mare, sorge la casa di Tonino e Rita Mellino, da qualche anno affiancati dai due figli Raffaele e Fabrizio.
La loro è una storia tipicamente italiana fatta di sacrifici, sudore e tanta voglia di imparare e di crescere senza compromessi, ma con un obiettivo ben chiaro: il benessere e la felicità del cliente.
La storia di una famiglia e di uno chef autodidatta, che attraverso la passione e l’amore per la buona tavola e i molti viaggi per il mondo (fatti per capire la cucina degli altri senza chiusure, ma con il desiderio di inseguire un sogno), è riuscito a creare un luogo magico, fortemente radicato nel territorio, amato trasversalmente da tutti: Vip e semplici amanti della buona cucina, accomunati dalla voglia di assaggiare i piatti che segnano il territorio come un marchio.
Il Locale, anno dopo anno, è sempre più accogliente, con belle camere, una sala da cui sembra di poter toccare il mare, un bellissimo giardino con lounge bar, e molti altri servizi che rendono unico questo posto.
La cucina di Tonino è semplice, dove al centro di tutto c’è il prodotto, e non potrebbe essere altrimenti, quando si vive e si lavora in una zona che regala una materia prima unica, e quando la freschezza è un dogma.
Il compito del cuoco capace, in questo caso, è soprattutto quello di valorizzare al massimo il prodotto, senza snaturarlo o nasconderlo con preparazioni troppo elaborate, e qui l’impresa sembra riuscita alla perfezione: i piatti escono puliti, pochi ingredienti, ben riconoscibili, cotture attente e sapori ben centrati.
I piatti della penisola e della cucina partenopea sono quasi tutti presenti anche se reinterpretati, attualizzati con cura e prestando attenzione anche all’estetica e alle proporzioni, senza però mai perdere di vista la centralità del gusto.
Non manca comunque qualche piatto moderatamente creativo, ma senza esagerazioni né voli pindarici.
Di buon livello e di discreta profondità, anche se di non grandissima personalità, la carta dei vini, che propone una buona selezione di etichette nazionali e non, ad un prezzo adeguato al contesto.
Un luogo ed un ristorante che ci sentiamo di consigliare sia per la cucina, ma anche -e soprattutto- per la magia di un luogo sospeso fra il cielo ed il mare.
Sfoglie croccanti.
Golosi panzerottini e montanare fritte.
Il pane da intingere nell’olio locale.
Aletta di pollo fritta.
Intreccio di seppie, insalata tiepida di mare e crema di piselli.
Pernice rossa, lenticchie, broccoletti e grue di cacao.
Gnocco di agnello, salsa di piselli e tartufo nero.
Riso carnaroli, seppioline, fave, asparagi, caffè e arachidi.
Linguine alla Nerano.
Pesce in variazione di carciofi, salsa di menta e lemongrass.
Sorbetto agli agrumi.
Sassi edibili.
Rollino al pistacchio, cremoso allo yogurt e sorbetto di lamponi.
La pastiera.
Piccola pasticceria.
