Marlow è un paesino nel Buckinghamshire, a poco più di un’ora di distanza da Londra. Non c’e tanto da fare qui, ma c’è un buon numero di ristoranti e pub dove si mangia, in alcuni casi, anche molto bene. A cominciare da The Hand and Flowers, una delle tavole più rinomate della nazione, che si fregia di ben due stelle Michelin. Già, parliamo proprio un pub, dall’atmosfera autentica, con una cucina generosa e abbondante, ma di evidente cifra tecnica.
Il proprietario è lo chef Tom Kerridge che, nella medesima strada, ha anche un altro pub, The Coach, anch’esso stellato. Kerridge è dunque una sorta di celebrity chef nel Regno Unito, attualmente impegnato in una campagna mediatica volta a sensibilizzare gli inglesi sull’importanza del cibo sano e sulla cucina semplice. Ma il suo rinomatissimo e premiato gastropub non vuole lesinare su preparazioni golose che reinterpretano, con tecnica e rigore, i piatti della tradizione britannica.
La pregevole materia prima proteica, da filiere locali rigorosamente controllate, ha un ruolo assoluto nel piatto, in termini di trattamento e proporzioni (impegnative), con le guarnizioni che, volutamente, sono a latere.
È impresa ardua mangiare, gustandoli appieno, antipasto, piatto principale e dolce, difetto non da poco, considerata l’accuratezza delle preparazioni che, a nostro avviso, sono tecnicamente ineccepibili pur non contemplando grande raffinatezza ed eleganza.
Prendiamo l’esempio dei piatti principali, il pollo e l’agnello: entrambe le carni sono trattate da chi sa far da mangiare, rosa all’interno ma con una compattezza dei succhi pregevole. Entrambi i piatti vengono accompagnati da salse e contorni un po’ troppo carichi di aromi forti (aglio o cipolla) e da cotture caloriche con utilizzo di grassi animali. Poi, certamente, ci sono ingredienti il cui trattamento in cucina è difficile da migliorare, come le splendide patatine fritte, tra le migliori assaggiate.
Il servizio si muove con speditezza, la sala è professionale e cortese e la cantina è di livello internazionale. Anche il bar, molto frequentato nelle attese tra un turno e l’altro, è di livello elevato.
Non è un caso se molti clienti provengono dalla capitale per gustare questa cucina, né il fatto che sia difficoltoso trovare un tavolo nel weekend.
C’è anche la possibilità di prenotare una tasting kitchen experience al The Shed, un tavolo cucina conviviale in cui va in scena la versione più esclusiva di The Hands & Flowers, per un percorso più lungo e, probabilmente, raffinato.
Chiudono il cerchio alcune camere confortevoli a pochi metri dal locale per pernottare.
The Scran & Scallie, ossia “cibo e divertimento” (in slang scozzese) è uno di quei “gastro-pub”, con un ambiente dall’atmosfera rilassante, una cucina meticolosa e un rapporto prezzo-qualità realmente favorevole.
Un dato, quest’ultimo, a nostro avviso per nulla scontato considerato che le tavole – che siano posti informali o più impostati – che offrono una grande cucina e un servizio professionale fanno sempre fatica a contenere il costo dell’offerta. Ne abbiamo visti tanti di pub, stellati e non, in cui è facile raggiungere un conto elevato come un vero e proprio ristorante di classe.
Da Scran & Scallie, invece, i prezzi contenuti sono uno dei motivi che spinge ogni giorno gli abitanti di Edimburgo a occupare, dalla colazione alla cena, letteralmente a tappo e in doppi turni, i tavoli di questo vivace locale ubicato a Stockbridge, quartiere un po’ defilato dalle zone turistiche della città ma elegante e movimentato.
Il sottotitolo recita “Social house and dining”. Forse per lo spirito popolare o per l’atmosfera che si vuole ricreare, appunto tipica del pub, dove la scelta della birra pregiata, di nicchia, o semplicemente più popolare, è un vero pedigree e dove i piatti sono frutto di ricerca. I proprietari sono Tom Kitchin – chef stellato dell’omonimo ristorante edimburghese – e Dominic Jack, anch’egli famoso ristoratore scozzese.
L’appellativo perfetto, pur sfociando nel banale, è gastro-pub 2.0. La novità sta nel privilegiare prodotti locali, la stagionalità e nel fornire servizi extra-ristorativi (c’è anche una sala che ospita una ludoteca), con la felice conseguenza che il paniere di clienti spazia dalle giovani coppie alle famiglie.
E la cucina è davvero buona. Le salse sono da manuale, alleggerite di grassi e bilanciate con sapori da influenze extraterritoriali (non possiamo farci nulla, ma i sapori mediterranei e orientali continuano a spopolare un po’ ovunque).
Ricordiamo con grande piacere una terrina di cerbiatto e pernice di scuola transalpina, un imperioso nasello contornato da sapori tipici di questa terra, un semplice ma irresistibile polpettone.
Per accompagnare il tutto, ça va sans dire, ci sono birre artigianali locali eccezionali, oltre a una carta dei vini studiata, con un buon numero di referenze tra Francia, Italia e Spagna.
Senza dubbio uno dei locali più interessanti di questa affascinante capitale europea. Prenotare non è un’impresa. Basta muoversi con largo anticipo. Ma a esperienza fatta capirete il perché.
Fulham, splendido quartiere londinese sulle sponde del Tamigi, per una ragione o per l’altra è sempre passato in secondo piano a causa della vicinanza con Chelsea. Da qualche anno però le cose sono cambiate, e Fulham può portare come fiore all’occhiello un locale che tutta Londra gli invidia, Chelsea compresa. Stiamo parlando di Harwood Arms, unico pub della capitale premiato con una stella Michelin.
Adam Graham, chef bistellato del ristorante The Ledbury di Notting Hill, Mike Robinson, proprietario di un celebre pub nel Berkshire e Edwin Vaux, famoso produttore di birra, hanno deciso di rilevare questo vecchio pub, di rimodernarlo e di metterci a capo uno chef di prim’ordine: Anthony Hill. Esperimento a dir poco riuscito.
La filosofia del locale è chiarissima: riproporre un’esperienza classica come quella di mangiare in un pub, rendendola però più moderna e sofisticata. I quadri raffiguranti uscite di caccia di fine ‘700 sono stati sostituiti con fotografie di bossoli e di cacciatori “moderni”, il parquet originale è stato alleggerito dalla presenza di tavoli di legno consunto e sedie spaiate, mentre la cucina, con grande maestria, spazia dalla rivisitazione di classici ormai introvabili come il “faggot”, primordiale salsiccia ripiena di interiora di maiale, che era il cibo più comune per la working class fino ad una cinquantina di anni fa, alla lavorazione di selvaggina e volatili, tra cui il gallo cedrone.
Non c’è nemmeno bisogno di dire che il personale di sala si presenti allegro e spigliato e che la selezione di birre sia ovviamente all’altezza delle aspettative, con qualche chicca proveniente da piccoli birrifici artigianali. Quello che salta all’occhio però è una lista dei vini davvero completa, con rincari, sempre nella prospettiva economica londinese, piuttosto adeguati.
Una lavagna indica i piatti del giorno con la possibilità di creare, per pranzo, un piccolo menù degustazione a 20 o 25 sterline a seconda del numero di portate che si scelgono. L’alternativa è un menù degustazione più completo o la possibilità di ordinare alla carta. Ma è proprio quando si crede di aver capito in che genere di locale ci si trovi a pranzare, quando si è certi di sentirsi a proprio agio, quando si abbassano le difese, che la cucina sferra il suo attacco più letale facendoci letteralmente sobbalzare dalla sedia.
Ecco quindi che la seppia della Cornovaglia, finocchio alla brace e cipolla fondente trova il suo perfetto equilibrio nel pomodorino affumicato al forno, proveniente dall’orto posto sopra il tetto del pub. Concentrazione di gusto, succosità e consistenza degna, e per molti casi superiore, alla media qualitativa mediterranea. Pazzesco.
Ma lo chef, non si fa irretire solo dal suo pollice verde, e guarda oltre i confini della capitale inglese, prestando attenzione alla stagionalità dei prodotti, cosa tutt’altro che scontata oltre manica. La caccia al gallo cedrone, aperta solo 24 ore prima della nostra visita, porta già i suoi primi frutti. Un trionfo di odori (fieno, incenso e timo) invade la sala al momento della presentazione del piatto forte della giornata. La combinazione del petto con le more, i funghi, la salsa al pane e il cavolo con bacon, rendono giustizia al valore della materia prima, mentre le cosce arrostite trovano la loro massima espressione accompagnate da un consommé decisamente aromatico da bere quasi fosse un thè.
In un’atmosfera rilassata, dove una battuta in più è concessa e quasi consigliata, Grahaam, Robinson e Vaux hanno saputo mettere insieme un team affiatato e capace, in grado di proporre sapori antichi con tatto, gusto e leggerezza.
Mise en place
Pane ai cereali con burro salato. Burro buonissimo ma il vero protagonista è il pane, croccante, lievitato perfettamente e in definitiva molto confortevole.
Seppia della Cornovaglia, finocchio, pomodorini affumicati e cipolle fondenti. Ottimo il piatto nel suo complesso ma i pomodorini affumicati meriterebbero una scheda a parte…
Faggot di selvaggina, ciliege, rape rosse, pera e finferli. Rivisitazione di un piatto, il faggot, caduto nel dimenticatoio collettivo. Ottimo l’abbinamento con il dolce della rapa e l’acidulo della ciliegia.
Salmone scozzese, pomodorini, fondo di vitello e il suo midollo su letto di colcannon. Il colcannon è un piatto della tradizione popolare irlandese composto di patate, molto burro e, in questo caso, aromatizzato con il cipollotto. Piatto grasso, gustoso e riuscitissimo. Ancora una volta i pomodorini apparentemente inutili, apportano quel grado di acidità necessario.
Il gallo cedrone arrosto, mostrato in sala.
Il petto dello stesso volatile con more, funghi, salsa di pane, cavolo con bacon e mandorle tostate. Carne simile a quella del piccione per consistenza ma con meno intensità gustativa (forse anche perchè la stagione di caccia era appena cominciata). Abbinamento con more, pane e funghi molto riuscito.
Le cosce del gallo cedrone con il suo consommé da bere.
Buttermilk pudding con gelato alla fragola, fragole e mandorle tostate. Il Buttermilk pudding è una specie di pannacotta inglese. Dolce gradevole e ben presentato.
Semifreddo al latte di capra, salsa di albicocche, pesche sciroppate ed estratto di limone. Dolce molto equilibrato.
Un dettaglio della sala.
Il classico banco del pub.
Uno dei quadri raffiguranti scene di caccia “moderna”.
L’orto posto sul tetto del locale.
