Modernità e sostanza a Roma, nel Ristorante neo-bistrot di Davide Del Duca
Montagne russe. Susseguirsi disordinato di salite e discese. Un percorso che molti ripeterebbero continuamente. Picchi di gioia, stupore, spensieratezza. Come ogni cosa, destinata a non piacere a tutti.
Non distante dal quartiere di Porta Portese, quattro ampie vetrate affacciate su strada preservano un locale delineato da freschezza e modernità minimale. Osteria Fernanda si presenta con un design contemporaneo e una proposta da ristorante neo-bistronomico, con un’ampia cucina a vista, regno dello chef Davide del Duca. Un timbro culinario attento alle tecniche moderne, ai contrasti spiccati e agli ingredienti ricercati (anche internazionali), ma radicato nei gesti autentici della tradizione laziale.
Gli amuse-bouches sono una convincente anteprima dell’intero percorso. Segue la piadina di sole cozze ripiena di burrata e ombrina: un piatto che trova nel gel di pompelmo rosa, nell’alga wakame e nel nasturzio il giusto slancio di sapori iodati. Rotondo e sostanzioso il gusto dell’animella accentuato dalla frizzante polvere di fragole. Cottura da manuale per il risotto alle erbe: acidità spinta, attenuata dal gelato al formaggio Conciato di San Vittore del produttore Vincenzo Mancino. Il miso esalta il tutto, in un assolo conturbante. Solido e avvolgente lo spaghettone con melanzana bruciata (ad evocare un nero di seppia vegan) con crudo di gambero rosso, pistacchi e coriandolo. Spigoli gustativi accentuati e carni succulente, sia nell’anguilla laccata con verdure al bitter; sia nel piccione al Bbq con fegato di rana pescatrice e limoni di mare. Sapidità, dolcezza e acidità in progressione.
Dolci dinamici, contaminati e poco zuccherini, come l’ottima spuma di aglio nero, gelato alla birra, bucce di tuberi e crumble di cioccolato. In sala regna l’ordine con massima attenzione per l’ospite, merito di Andrea Marini e Manuela Menegoni, che curano una brillante cantina di oltre 250 etichette: accontentando ogni gusto, voglia o necessità enologica. Osteria Fernanda non può piacere a tutti e non ha la presunzione di farlo. Lo stile della cucina è ben definito e stimola con estro il palato ad ogni portata. Senza ombra di dubbio uno degli indirizzi, per genere e identità, più convincenti della Capitale.
L’Osteria Fernanda appare ora, dopo aver lasciato gli angusti spazi che l’hanno ospitata fino ad aprile, come un moderno e luminoso bistrot, del tutto adeguato all’offerta gastronomica che una grande città come Roma dovrebbe avere.
Quattro ampie vetrate fronte strada danno ampiamente conto della spaziosa e piacevole sala che ospita il locale, cui si aggiunge un soppalco dai cui tavoli è possibile osservare il laborioso affanno della brigata che finalmente opera in una cucina degna di questo nome.
Lo chef Davide Del Duca e soci hanno fatto le cose per bene, e quello che si respira è davvero l’atmosfera di una macchina i cui ingranaggi girano tutti nel verso giusto.
Ogni cosa sembra già abbastanza registrata, come il servizio garbato ed efficiente, anche in serata di pienone, la puntualità nella tempistica dei piatti e una lista dei vini piena di piccole chicche, che offre l’opportunità di scelte interessanti.
Le idee chiare proseguono anche in cucina: una dozzina di piatti salati più i dolci tanto per sottolineare il saggio concetto, ormai diffuso e accettato, che è deleterio disperdere inutili energie nella quantità delle scelte possibili.
Accanto a qualche piatto ultra tradizionale come l’amatriciana, giusto per non rendere la denominazione di Osteria un puro vezzo, si trovano in carta pietanze che utilizzano diversi ingredienti base interpretati ricorrendo ad accompagnamenti dalle tonalità di volta in volta acide, speziate, o persino dolci a seconda dell’estro dello chef.
L’andamento oscilla fra la riuscita di alcuni piatti e l’incompiutezza di altri, quasi che in questi ultimi si sia tentata una quadratura del cerchio non ancora pienamente raggiunta.
Ecco allora che il petto d’anatra guarnito da un’ottima salsa alle nocciole e i cappelletti ripieni di birra su rassicurante spuma di parmigiano, funghi e zenzero sono sintomatici di un’abilità non da poco, tanto nella fattura dei cappelletti quanto nella finitura della salsa, nonché nella cottura delle carni.
Allo stesso modo i dolci, pur cercando una strada originale e non eccessivamente elaborata, non riescono a elevarsi da un onesto livello medio piuttosto interlocutorio. C’è della brace che cova sotto la cenere ed è lecito sperare, dalla passione e dalle capacità manifestate, che questo locale possa evolvere e inserirsi stabilmente nel gotha del panorama gastronomico di una città non facile per chiunque voglia proporre una cucina originale e che tende ad allontanarsi dai percorsi tradizionali.
Mise en place.
I pani. Particolarmente interessanti i grissini e il pane con uvetta, noci e cumino.
Amuse bouche: alici marinate, burrata e cipolla, fegatini di pollo con visciole e nocciole, ostriche con nuvola di rapa rossa, mandorla e zenzero. Poco incisivi.
Carpaccio di manzo ripieno della sua tartare (in pratica un saltimbocca), terra di foie e visciole, spugna di salvia.
Petto d’anatra, salsa di nocciole, cipollotto e nespole fermentate.
Spaghetto Cavalieri con salsa di melanzane bruciate, coriandolo, scampi e pistacchi.
Cappelletti ripieni di birra, spuma di parmigiano, funghi, zenzero, foie marinato.
Pluma di maiale, salsa di pastinaca, ‘nduja ghiacciata, passion fruit.
Piccione, petto scottato e coscia in oliocottura, topinambour, salsa al caffè, arachidi e polpetta di fegatini.
Predessert: Gelato di nocciola, spugna di caffè, panna e nocciole tostate.
Salsa di ricotta, gelato di salvia, spugna di salvia, meringa al karkadè e frutti rossi. Dolce fresco, pur se non particolarmente significativo.
Spuma all’aglio nero, gelato di birra rossa, bucce di tubero fritto e crumble di cioccolato. Poco marcata la concentrazione del gelato e poco convincente il gioco di consistenze col tubero.
Petit fours: Tarte citron, cioccolato bianco con ripieno di pinha colada, millefoglie con ganache al caramello.
Un gran bel vino da una interessante cantina.
Recensione Ristorante
Roma ha bisogno di tempo quando si tratta di gastronomia (e non solo). Sarà il clima, sarà che ne ha viste tante, ma certo non è nella capitale che si può assistere alla nascita di novità stravolgenti, di tendenze da esportare.
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