Basta vedere la foto di apertura per rendersi conto di quanto al Rebelot sia un miracolo ogni cosa. Vedrete sfrecciare Matteo Monti, il cuoco, a 200 all’ora durate tutto il servizio. In una cucina angusta a dir poco, tutti si chiedono come il folletto piacentino riesca ad impressionare clienti affezionati e non con le sue preparazioni.
Cibi e piatti complessi, articolati, frutto spesso di intuito e istinto. Non sempre perfettamente bilanciati ma, ça va sans dire, è già un miracolo che da quei 4 metri quadri esca una cucina decente, figuriamoci alcuni capolavori come Matteo ci ha preparato.
Difficoltà, costrizioni, concessioni, compromessi? Noi, più che il lato oscuro della forza, parafrasando una nota saga fantascientifica, ci vediamo tanto sentimento, tanto istinto, tanta voglia di fare in una condizione disinibita, fin anche irriverente, quasi pulp.
In questo rebelot (confusione, guazzabuglio per i non meneghini) Matteo e i suoi collaboratori hanno mille alibi, ma non ne usano neanche uno. Osano, rischiano, creano, sperimentano. E si muovono con la libertà dei grandi, di coloro che sono sereni perché non hanno nulla da perdere, che sono afflitti, anzi stimolati, dalla trance agonistica di finire sani e salvi ogni servizio.
Ed allora ecco roteare mani, correre a destra e a manca, estrarre, cucinare, rigenerare, lanciare, depositare e poi via, verso un nuovo piatto, verso un nuovo affanno.
Tutto questo genera una tensione immensamente positiva. Noi, un venerdì sera da fully booked, al banco, abbiamo visto Matteo fare almeno 10 km in quei 4 metri quadri. E riuscire a farci degustare dei veri e propri capolavori come ombrina, cozze fritte, brodo di cozze e cacio e pepe, in cui il brodo, intenso e persistente – e leggermente acidulato – aveva un ruolo da assoluto protagonista. Fantastica, stupefacente, ed irridente la schiacciata romana con il diaframma e ottime le alici fritte, con il tocco di pan d’epices a donare aromaticità e dolcezza.
Ma tutti, davvero tutti i piatti tutt’altro che banali oltre che incredibilmente buoni. E a questo punto, per i rischi che si prende, per la cucina che esprime, per l’ambiente in cui lavora e, non ultimo, per un solido e preparato servizio a supporto, abbiamo deciso di arrotondare in eccesso la valutazione, perché secondo noi Matteo e la sua cucina se la meritano ampiamente.
Se volete trascorrere una serata divertente, stimolante e molto Pulp andate al Rebelot, non ve ne pentirete affatto!
Matteo Monti e il Rebelot.
Confusione? Disarmonia?
Tutt’altro.
Questo giovane chef piacentino si riconosce nei suoi due grandi mastri: Paolo Lopriore e Davide Scabin. Da loro ha sicuramente appreso tanta tecnica, senso del gusto (anche innato, o lo possiedi o è difficile costruirlo) e un pizzico… forse più di un pizzico, di sana follia.
Ci ha tanto divertito il folle piacentino, che ha a disposizione una cucina mignon in cui lavora una piccolissima brigata di collaboratori fidati. E con questo indiscutibile limite, di cui occorre tener conto, Matteo sforna a tratti dei veri e propri piccoli capolavori gustativi, persistenti e divertenti. Ma, siccome i suoi maestri gli hanno insegnato il gusto per il rischio, inciampa anche in qualche passo falso, alle volte. Ma ci sta dato che il coefficiente di difficoltà, considerando sempre i mezzi a disposizione, non è di poco conto.
Ci hanno colpito il calamaro, la rivisitazione della casseoula e il cervo che, pur con molti elementi, ha trovato una chiusura gustativa davvero intrigante. Non ci ha convinto invece l’anatra, sicuramente troppo coperta, ed il foie gras, curioso ma forse però troppo sbilanciato sulla componente lipidica.
Buoni anche i piatti cosiddetti “normali”, che abbiamo alternato al percorso gastronomico fatto di 5 portate.
Nel complesso un luogo e una cucina piacevole e stimolante. Se poi aggiungiamo che il servizio giovane è molto solerte e preparato, e l’angolo cocktail sforna interessanti proposte molto ben realizzate… sicuramente il Rebelot è uno di quei posti da tenere in considerazione per un’uscita milanese.
Insalata di verdure cotte e crude, un caleidoscopico viaggio nel mondo vegetale con estrazione di verdure verdi a rinforzare.
Primo piatto del menù gastro: Albese d’anatra, carciofo, bottarga e camomilla. Qui l’anatra non riesce a stagliare, in mezzo all’amaro del carciofo. Bottarga che aiuta un pochino la sapidità, camomilla poco presente. Forse un’anatra più wild avrebbe completato degnamente la preparazione.
Baccalà mantecato, buono.
Secondo piatto del menù gastro: panino di pane di patate, foie gras marinato all’americano e nduja, filone di manzo alla milanese. Ottima lettura del foie gras, divertente e non scontato. Toni amari piacevoli che rincorrono un velo di piccantezza donato dalla nduja e a terminare un po di grasso e fritto per stemperare l’amaro. Qui il “grasso su grasso” risulta un connubio forse un po’ troppo pesante ma vincente. Fa tutto la proporzione del piatto, a boccone.
Il vino.
Terza portata del menù gastro: l’ottima rivisitazione della cassoeula. Costine di maiale, burrose e gustose, nappate di salsa alla cassoeula e accompagnate da lattuga di mare, a donare una leggera nota sapido-iodata. Finisce il piatto un estratto verde di verza. Preparazione davvero molto buona.
Zuppa di legumi, nduja e crostini alle erbe.
Quarto appuntamento del menù gastro: un ottimo e burroso calamaro con sfoglie di friggitelli, salsa al passion fruit e cioccolato bianco a donare una punta di grasso e rotondità. Anche qui altro colpo centrato.
Intermezzo con granita d’acqua d’ostrica, ostrica cotta pochè nel grasso d’anatra, velo di rognone, lattuga di mare e gazpacho di fragola freddo. Un colpo molto ben assestato.
Un piatto “storico” del Rebelot, costina d’agnello e cacao.
Ultimo passaggio del menù gastro: Cervo, crumble di panettone, radicchio brasato e sedano rapa. Equilibri centrati e trovati con il millimetrico uso dei vari componenti. Nota amara in lieve evidenza. Altro passaggio davvero interessante.
Carne: tutto quanto può sentirsi dopo la cottura in padella. Gelato all’aglio dolce, rucola, crema di burro nocciola, crumbe di mandorle amare. Quando uno chef ha senso del gusto: forte, da palati non deboli ma centrato. Sembra di degustare il fondo di cottura di una gran bistecca.
Ancora una volta senso del gusto e proporzioni: una semplice panna cotta arricchita da aceto balsamico, polveri vegetali, chips di topinambur, cipolla glassata, grue di cacao, campari, olio e mille altre diavolerie. Ogni boccone diverso.
“Siamo favorevoli allo spionaggio gastronomico”. Questa è la prima frase, stampata a caratteri cubitali, che ci si ritrova sul lungo menu (non solo nella dimensione del foglio) del Pont De Ferr. Una frase schietta e diretta che aiuta a comprendere la filosofia di cucina di un giovane e simpatico cuoco uruguagio che, trapiantato sul Naviglio Grande da qualche anno, utilizzando tecniche e idee prese qua e la spaccandosi la schiena nelle cucine di mezzo mondo, soddisfa il palato (e lo stomaco) del popolo della notte meneghina.