Arriva, in un certo punto nella vita, il momento in cui non ci si può più dividere tra sogni e viaggi. Tra incertezze e poca visione. E, sopratutto, non basta più restare “sospesi”, soprattutto se si ha la consapevolezza di avere sostanza. Fortuna che c’è il fratello, gemello, con cui guardarsi negli occhi e sapere già le risposte. E così, con la decisione di aprire un’osteria, a Tortona, ci si ritrova punto e a capo.
Qui da Billis c’è un disordine di idee respirate tutte nei cambi dei menù che, nel tempo, sono serviti a trovare i propri limiti – anche deliranti – e ad assorbire, negli sbagli, un indirizzo per incanalare la propria identità. Che non appare oggi ancora del tutto completa ma, almeno, non c’è più la paura di scoprirla. Tutto perché sino a ieri si era in balia di altre dinamiche, oggi fondanti per la costruzione di un progetto personale. Con i propri ritmi. Quelle velocità d’azione e reazione che solo chi, a casa propria, può permettersi di cercare e di osare. Un mettersi in gioco, insomma.
Il percorso dei gemelli diversi – perché diversi sono, e si completano – Filippo e Alessandro Billi, uno in sala e uno ai fornelli, si intuisce la voglia di una vita nuova. Quasi di riscatto. A qualche anno dall’apertura di questa osteria gourmet, dopo trascorsi Da Berton, a Venezia e a Tokyo, non ci si sente più cittadini stranieri a casa propria. Anzi, parte di un network che vuole dire la sua sino a notte fonda. Si vuole spaccare tutto per poi ricostruire. Di cambi ne hanno fatti, la mente viaggia più veloce delle mani e delle gambe. Ma la scelta di fermarsi a Tortona inizia a essere ripagata dai successi ottenuti in questa parte di Piemonte, terra non certo avara di tipicità, ma tutte ancora da valorizzare.
Ebbene, davanti alla stazione della città, in un punto strategico, almeno per trasporti e per il parcheggio, che non manca, in un viale alberato quasi nascosto, si inserisce in un angolo Billis, un ambiente che mancava. C’è un’ampia vetrata tutto intorno ai tavoli, gli arredi minimal sono tra l’etnico e il moderno. E poi c’è una sorta di chef’s table in cui vedere la brigata schizzare a destra e sinistra. A coprirli c’è una libreria di distillati ricercati proposti con tapas o piatti, alla stregua di uno street food ragionato. Da stare ore in un locale del genere che riporta agli anni Ottanta, e a un sorta di sogno americano. Piccolo, ma grande. Con la bella stagione si sfrutta poi la terrazza in cui isolarsi dal mondo.
Cosa fare, allora? Ricominciare dal nuovo menù, messo a punto per l’estate 2021, nato dopo il successo di quelli proposti sotto forma di delivery durante i lockdown, e che hanno visto i Billis cimentarsi in proposte sempre diverse e brillanti per ricchezza e capacità di mutuare, sempre. Specchio dell’anima di Billis, prima ancora che dei piatti, che iniziano ora a trovare una loro ambientazione.
Studiando quel territorio vissuto da bambini e sempre e solo sentito raccontare dal padre, i due hanno sfruttato questo ultimo periodo per ricercare, oltre che piccoli viticultori per arricchire la carta dei vini, anche le materie prime del tortonese come la fragola e lo zafferano, oltre alle verdure. Ma si è andati anche oltre, perché nei piatti inizia a intravedersi un uso trasversale delle erbe, un vegetale che si inserisce nei gusti per dare respiro e far nascere un nuovo consumo e una consapevolezza: completare l’idea.
Si vive d’istinto, e il tempo non basta per capire fino in fondo dove si vuole arrivare. Cucina fatta di sogni? Sì, tanti, ma la maturazione non è ancora avvenuta, in certi piatti si inseriscono elementi che appaiono fin superflui, non necessari al completamento del gusto. Accade con il Cuberoll di scottona, morbida e dalla cottura centrata, affiancata da un sfizioso e convincente fiore di lampascione e una crema di daikon in cui quest’ultima, però, data la dolcezza, appare infatti non necessaria.
Tra i migliori assaggi spicca invece un amuse-bouche composto da un letto di acciughe foderato da un lardo al miele che, scoperto quasi per caso, risulta essere la cartina torna sole regalando una dimensione bidimensionale: c’è un gusto apparentemente silente del lardo ma che in realtà funge da cuscino protettivo del palato stimolato costantemente dall’acciuga; è un vulcano in piena eruzione, il magma trova il suo arresto e crea fertilità. Ottimo se servito con un Timorasso, che si sviluppa con questa stessa energia.
Sempre tra gli amouse-bouche ci sono le polpette al capretto e la sua salsa che, seppur buonissima, copre tutto il resto; c’è da mettere ancora più attenzione, dunque, alle dosi. Tra i piatti incancellabili, per persistenza ed equilibrio, c’è invece il vitello tonnato con salsa au jus, timo e capperi di Pantelleria. Capperi usati, assieme alla maggiorana, per contrastare anche la dolcezza e lo zucchero del pomodoro e delle fragole scelte per il condimento della Linguina di Gragnano: piatto scoppiettante. Divertente e leggerissimo. Non si sta fermi, sono rimarchevoli i fondi, fatti con la pelle dell’anguilla ove consistenza e delicatezza nobilitano gli ingredienti come nel caso, su tutti, dei plin.
Un cucina innovativa, insomma, che punta a diventare un punto di riferimento non solo per i piatti e per i drink ma anche per la capacità di far star bene tutto il territorio tortonese.
“Masuelli San Marco è la Trattoria di Milano per definizione, titolata come ‘Bottega storica’. Qui dal 1921 la famiglia Masuelli accoglie gli ospiti deliziandoli con una cucina milanese-piemontese.“
Questa la presentazione aziendale di Masuelli San Marco, una delle trattorie storiche di Milano, gestite ininterrottamente dalla stessa famiglia. Oggi in cucina c’è la terza generazione, rappresentata da Max, mentre in sala Andrea rappresenta la quarta: sono loro a garantire continuità a questo tempio della tradizione lombardo-piemontese. Una certezza inossidabile, dove l’attuale impostazione ha saputo mantenere intatta la qualità espressa. Ottima materia prima impiegata, preparazioni tradizionali ma con un tocco di alleggerimento e modernità, una sala ben gestita, dal talento del giovanissimo rampollo di famiglia.
Eccoci quindi a degustare degli ottimi mondeghili tradizionali, realizzati con precisione rara oggigiorno, ripieni di bollito e di verdure. Un cardo gobbo da antologia, dei plin perfetti, delle ottime tagliatelle al ragù di coniglio e un imperioso rognone trifolato con le cipolline sott’aceto.
Tra i dolci si staglia un’ottima torta di mele cotogne e un corretto bonet, come da tradizione piemontese. Completano l’offerta una carta dei vini di spessore, a prezzi tutto sommato corretti per Milano – anche se con alcune punte forse troppo elevate – e un servizio attento e preciso.
Un luogo che scalda i cuori dei milanesi da circa un secolo, e che continuerà a farlo, immutabile e immutato nel tempo. Un sincero grazie alla famiglia Masuelli.
Per raccontare quanto la famiglia Alciati sia stata, ed è tuttora, un pilastro portante dell’alta cucina langarola ci vorrebbero anni.
Una storia che affonda le radici in questo luogo magico. E che continua a perpetrare una tradizione fatta di grandissima ed accurata selezione di ingredienti, composta da una fila enciclopedica di piatti e di preparazioni, classiche, da far invidia alla Francia intera.
Da Guido è una istituzione e i figli Piero (in sala) e Ugo (in cucina) continuano a portare avanti questa tradizione con grande competenza, senso del gusto e attenzione. Ospitati e accolti nella splendida Villa Reale della tenuta Fontanafredda, luogo di rara magia e fascino discreto.
E anche in quest’occasione, momento in cui un manipolo di amici si ritrova per approfondire l’annata tartufesca 2016, si sono dimostrati ai vertici della cucina classica italiana. Con piccoli tocchi di attualità, usando tecniche moderne, alleggerendo alcuni passaggi e preparazioni. Facendo ciò che un cuoco dotato di buon senso e di ottima tecnica farebbe. Lasciando cioè il più intatto possibile il sapore e il “profumo” dei grandi classici di questa terra. Ma le ragioni del successo di questa famiglia non affondano solo nella grande capacità tecnica ed intelligenza di entrambi i fratelli. Risiedono anche e sopratutto nella capitalizzazione di una storia che ha visto, da generazioni, l’approfondimento e la conoscenza del territorio e dei suoi massimi esponenti. Che significa, in parole povere, saper dove trovare la carne migliore, la verdura migliore, il tartufo migliore… e così via.
Potrebbero vivere di rendita gli Alciati, ed invece continuano ad apportare piccoli ritocchi, impalpabili cambiamenti, qualche piccolo soffio impercettibile per migliorare costantemente ed attualizzare una cucina così perfetta e precisa che più non si può.
Ne sono un esempio gli antipasti, tutti di una precisione tecnica invidiabile ma al contempo di una leggerezza quasi eterea. Ma tutto il pasto, di fatto, scorre via senza batter ciglio. Senza un filo di grasso in eccesso, senza una imperfezione né stilistica né di cottura, né tanto meno di consistenza.
Impresa tutt’altro che facile, ma impresa certamente vinta, non v’è dubbio alcuno!
La splendida facciata della Villa Reale in Tenuta Fontanafredda.
Il tavolo conviviale.
La splendida Molteni.
La cantina.
La partenza.
L’ottimo pane.
Cardo di Nizza, acciughe, pera.
Strepitoso Carpaccio di vitella.
Uovo in camicia, di una qualità e precisione tecnica invidiabili, patate, parmigiano.
Tajarin.
Il compagno di viaggio.
Gli agnolotti di Lidia al tovagliolo.
Il brodo in accompagnamento.
Cosciotto di capretto di Roccaverano al forno.
L’insalata ad accompagnare.
Robiola di Roccaverano.
Con olio e pepe fresco.
Fior di latte al momento.
La piccola pasticceria.
I vini. 
La Morra è meta ambita per gli enoturisti, per gli amanti della trifola e unanimemente riconosciuta come una delle più belle terrazze affacciate sulle Langhe.
Un indirizzo affidabile per chi si trovasse a transitare da quelle parti all’ora del pranzo o della cena è sicuramente l’Osteria del Vignaiolo.
Situata nella frazione di Santa Maria, da ormai tredici anni propone una rassicurante cucina di territorio in un ambiente rustico con possibilità, nella bella stagione, di desinare nell’adiacente dehors, e nel caso non aveste voglia di rimettervi subito in viaggio c’è anche la possibilità di soggiornare in una delle cinque stanze dell’osteria.
Come dicevamo, la cucina è di stampo prettamente tradizionale e quindi largo spazio a tutti i grandi classici di Langa: il vitello tonnato, la carne cruda battuta al coltello, gli agnolotti del plin, i taglierini al ragù di salsiccia, gli gnocchi al castelmagno o al raschera, lo stracotto al nebbiolo, ma non disdegna qualche incursione nel mondo ittico né qualche piatto di stampo moderatamente creativo per accontentare i gusti e le esigenze di tutta la variegata clientela.
Tutti i piatti sono ben confezionati e ben presentati, le porzioni sono adatte a pance capienti e stomaci forti e, caso piuttosto raro per questa tipologia di locale, viene servito sia l’appetizer a inizio pasto che la piccola pasticceria alla fine.
La carta dei vini consta di oltre 300 etichette, con naturalmente il Piemonte in primo piano, e permette di bere anche molto bene senza dissanguare il portafogli.
Il servizio è sbrigativo, come è normale quando si fanno grandi numeri, ma cordiale e sorridente quanto basta.
Un indirizzo sicuramente da segnare sul vostro personale taccuino se desiderate provare una cucina semplice, ma ben fatta, al giusto prezzo.
Benvenuto dell cucina: una discreta insalata russa con salmone (?)
Ottimo il pane fatto in casa ed i fragranti grissini.
Ravioli del plin burro e salvia
Gnocchi al Castelmagno.
Asparagi gratinati con fonduta.
Costolette di agnello alla griglia
Il semifreddo al torrone.
Piccola pasticceria.
Ah, le Langhe!
Croce e delizia di ogni gourmet, ogni periodo dell’anno è buono per un passaggio da queste parti. La vendemmia, i tartufi, le nocciole, i formaggi… è sempre una festa per i sensi, 365 giorni all’anno. Grazie ad una serie interminabile di prodotti tipici e una cultura votata alla valorizzazione degli stessi come risorsa, è questa una zona dove anche giocando a mosca cieca con i campanelli c’è il serio rischio di un pranzo di qualità.
Al netto degli onnipresenti indirizzi acchiappaturisti, ben ripartiti tra improbabili agriturismi e dubbie cantine, la qualità media food&wine è decisamente alta, con indirizzi capaci di accontentare un’ampia fascia di palati e le relative potenzialità di spesa.
Nel girone tuteliamo-le-cardiopatie-del-tuo-direttore-di-banca rientra indubbiamente la Trattoria della Posta, storico indirizzo a Monforte d’Alba che propone una cucina della tradizione, dalla staticità del menù altrettanto storica, seconda solo ai nomi dei panini in Autogrill.
Attenzione a non farsi confondere però dal nome o dall’esecuzione piuttosto basic dei piatti: il servizio, la location, la sua impostazione e la relativa cucina non sono da trattoria, bensì ben più affini all’ideale di ristorante. Una bella sala in stile classico con un ampio camino in centro accolgono il cliente in un ambiente rigoroso, silenzioso e tranquillo ma mai freddo, senza ostentazioni né particolari eccessi.
Sulla cucina, una volta chiarita la volontà di proporre la versione strettamente langarola, non c’è sinceramente troppo da dire. I piatti sono, come oramai quasi sempre accade, riproposti più alleggeriti e quindi più adatti alle necessità ed ai gusti dei nostri giorni, ma le basi sono quelle tradizionali da generazioni e non c’è, per scelta, alcuna volontà di stravolgerle.
Quindi, al netto di un paio di veniali imprecisioni di temperatura, è una cucina che fa virtù della sua semplicità, e grazie alle materie di buon livello e ad accostamenti affidabili come un cane guida, tutti i piatti risultano correttamente eseguiti e piacevoli.
Il rovescio della medaglia è il rischio della percezione che ha il cliente, al momento della scelta del ristorante: offrendo cucina che apparentemente quasi non si distingue, se non per la raffinatezza delle materie, da quella di una buona trattoria, in una terra dove l’offerta è così ampia e variegata, dalla bettola al tristellato, c’è il rischio concreto di passare per un’osteria dalle inarrivabili ambizioni, troppo cara in relazione alla modesta offerta.
Da parte nostra sappiamo bene che non è così, tant’è che possiamo serenamente consigliare un passaggio. Se siete in cerca di un sobrio pranzo (visto che la zona ben si presta, magari come nel nostro caso nel trasferimento da una cantina all’altra), non eccessivamente impegnativo sotto tutti i punti di vista, soprattutto da quello economico, la Trattoria della Posta è una valida scelta, non ve ne pentirete.
Una bella carta dei vini, come giustamente ci si aspetta in Langa, è a disposizione del cliente, con una buona panoramica dai prezzi mediamente corretti sulle proposte della zona, con qualche ricarico più marcato sulle bottiglie extra-Piemonte. Plus per l’interessante offerta di mezze bottiglie e di vini al calice
Il pane ed i grissini.
Benvenuto dalla cucina. Freddo, nella temperatura e nell’aspetto.
Il vino, una delle proposte al calice.
Il rotondino di vitello cotto nel sale con salsa tonnata. Un buon vitello tonnato, ottima carne e salsa ben eseguita.
La carne cruda battuta al coltello con Tondo di Macra (e tartufo nero disidratato, uovo e senape).
Gli agnolotti del Plin al burro fuso. Senza troppi giri di parole, molto buoni.
Lo stinco di vitello al vino Barolo, accompagnato da verdure al vapore.
Predessert. Un piccolo tiramisù.
Il dolce di nonna Tilde (Bunet, torta di nocciole , gelato al caffé, pera madernassa cotta nel vino). Aspetto tristino, in realtà un dessert molto piacevole.
