Da Attilio

Ogni giorno, da quasi ottant’anni, un numero non indifferente di persone passa dalla pittoresca “Pignasecca”, cuore pulsante di Napoli, per provare una delle più rinomate pizze della città.
Da Attilio, neanche il tempo di terminare l’ultimo spicchio del soffice disco, molti clienti, soprattutto stranieri, sentono la nostalgia di voler tornare, tanto che alcuni lasciano il proprio ricordo cimentandosi a disegnare o scrivere una dedica sui tovaglioli di carta. I più significativi sono appesi lì, alle pareti di una delle due minuscole e caratteristiche salette che si sviluppano in lunghezza tra il forno, all’ingresso, e la cucina, all’estremità.

Oltre a questi cimeli, si scorgono ritagli di giornali in tutte le lingue del mondo, foto di personaggi importanti, premi e tanto altro. Basta tutto ciò a rendere suggestivo questo pezzo di storia partenopea.
Ma c’è anche una grande pizza che attende l’avventore. Una tra le più importanti in città, in termini di evoluzione tecnica ed alleggerimento della tradizione.
Attilio Bachetti, nipote del fondatore, ha apportato grandi novità e proseguito con estrema dedizione e passione la creatura del nonno.
Lavorando sugli impasti -che lievitano naturalmente riposando per almeno 24 ore- ha reso più digeribile la pizza della casa, pur non abbandonando il gusto tradizionale della verace napoletana. Una pizza soffice al centro e con cornicione ben lievitato sono la base di ingredienti che non lasciano spazio ad improvvisazione e indifferenza.
La pizza Carnevale, che nasce dalla rivisitazione della lasagna di carnevale napoletana, è un must.
A forma di stella con le punte farcite di una notevole ricotta a creare un’alternanza di grassa dolcezza e delicata acidità con la dolce salsa di pomodoro, e poi l’equilibrata sapidità della salsiccia, del formaggio e del fiordilatte. Considerata la pietra filosofale della ormai arcinota pizza a stella preparata in tutto il mondo.
Nella Natalina, con baccalà fritto (eccellente la qualità del pesce, sebbene sia un peccato che sia sfuggita qualche spina di troppo), scarola, olive, pomodorini del piennolo, aglio e capperi -il cui nome prende spunto dal baccalà fritto che si mangia a Natale nelle case dei napoletani-, in cui si sente il profondo gusto della tradizione.
Eccellente anche la (o “il”?) crocchè di patate e provola affumicata. Compatta e croccantissima la panatura, armonioso e ben distribuito il ripieno. Nel caso siate particolarmente famelici, non perdete il “crocchettone” con provola salsiccia e friarielli!

Servizio accogliente e di estrema cortesia, ovviamente a conduzione familiare per proseguire una tradizione nata nel 1938, che macina coperti come se fosse un chiosco di street food. In effetti Da Attilio è anche una rinomata friggitoria nonché uno dei punti di riferimento per le pizze a portafoglio, per le frittatine di pasta e per i famosi “bacetti”, preparati da Attilio, ovvero rotolini di pasta di pizza con ricotta, pepe,noce moscata, rucola e provola.
Una piccola lista di vini campani e qualche birra (anche artigianale) accompagna il pasto.

Il forno e il pizzaiolo.

In preparazione la famosa Carnevale.

Crocchè di patate e provola.

All’interno la provola filante.

Dal menu scorgiamo la famosa…

Pizza Carnevale: “otto punte ripiene di ricotta, fior di latte, pomodoro, salsiccia e formaggio”.

L’impasto è davvero ben lievitato e la cottura al forno a legna pressappoco perfetta.

Meno umida e più consistente la pizza Natalina che, come detto, pecca soltanto nel diliscamento del baccalà.

Uno dei quadretti appesi ai muri.

Gli interni.

Ingresso su via Pignasecca.

Du pass, letteralmente “due passi” nel dialetto locale, è il nuovo bistrot aperto, da poco più di un anno, da Luca Dell’Orto, situato proprio… du pass oltre il prospiciente San Gerolamo, l’hotel/ristorante casa madre, con una sola stretta stradina a dividere le due insegne.

“Gastropizza&Braceria” il sottotitolo, che in due parole racconta quello che troverete in carta: una stringata selezione di sfiziosi piattini, i cicchetti, proposti come piattini iniziali, come aperitivo per aprire le danze. Poi ancora una manciata di piatti alla brace, sia di carne che pesce, tra cui spicca un buon hamburger.

Ma il ruolo da protagonista principale lo gioca soprattutto l’eccellente pizza, proposta in 7/8 versioni a rotazione periodica. L’impasto è stato studiato in collaborazione con i ragazzi del Paradiso della Pizza -ora Rise Live Bistrot- ed è composto da farina 0, lievito madre ed una lunga lievitazione, volutamente basilare per un gusto tendenzialmente “neutro”. Intelligentemente, Luca è conscio d’essere prima di tutto uno chef e non un lievitista, e quindi anziché dannarsi con innumerevoli varianti dalla difficile gestione, ha preferito ottimizzare un’unica e versatile tipologia di impasto, utilizzandolo come base, per poi andare a caratterizzare le sue pizze esclusivamente attraverso la cura nei topping, nella qualità dei prodotti e nel loro abbinamento, realizzando all’atto pratico una vera e propria “pizza da chef”, che funziona in ognuna delle varianti.
Nessuna esagerazione, nessun colpo di testa né rincorsa alla moda, bensì “semplicemente” -nella miglior accezione possibile del termine- un’ottima ed equilibrata pizza gourmet, proposta ad un prezzo da pizza comune.

Da segnalare infine il bel locale, composto da alcune intime salette più o meno grandi, e non ultima la possibilità di richiedere la carta dei vini dal fratello San Gerolamo, un bel concentrato di vini “etici”: Luca fa parte dell’associazione Io Bevo così, che raccoglie e promuove eccellenze vinicole naturali del territorio e non.

Stuzzichini, per iniziare.

Uno tra i vini proposti da Luca.

Si inizia con le pizze. La prima, “pizza del Mercato”, con quello che propone il mercato. La fortuna oggi è stata dalla nostra.

“Verace”: Pomodoro Miracolo di San Gennaro, mozzarella di bufala, basilico, pomodoro confit.
“Da Nord a Sud”: Burolà di Pinuccio, taggiasche, fiordilatte campano, scarola, caciocavallo podolico.

“Bitto Storico della Val Gerola e radicchio brasato al balsamico”: Fiordilatte campano, Bitto storico, radicchio brasato all’aceto balsamico.

L’hamburger: l’ottimo “McLuca”, 200g di piemontese, cheddar, insalata, cipolle brasate al porto. Nota di merito per l’eccellente bun, preparato in casa.

I dessert, semplici e molto buoni.
Tiramisù al bicchiere.

Ananas marinato con il suo sorbetto.

Soufflè al cioccolato con cuore nero.

L’ambiente.

Matteo Tambini e Davide Fiorentini sembrano avere la bacchetta magica: altra apertura, altro grande indirizzo da segnare in agenda.
I due creatori del brand “’O Fiore mio”, dopo l’apertura a Milano Marittima di un locale gemello della casa madre faentina, hanno scelto Bologna per la loro nuova impresa.
Un format diverso però dai due predecessori: questa volta la protagonista è la pizza in teglia (detta anche “alla romana”), quindi il locale è ovviamente molto diverso dai due romagnoli (da cui il nome, “Pizze di strada”).
La pizza si compra a peso e si può portare via o anche mangiare in loco, dato che sono a disposizione dei comodi tavolini e un piccolo dehors nella bella stagione. Apparecchiatura self service, si sceglie una delle buone birre presenti nei frigo e si aspettano i tranci scelti scaldati al momento.
Evidente l’ispirazione al Maestro assoluto della pizza in teglia, quel Gabriele Bonci che a Roma ha riportato in auge questa tipologia di pizza.
Qui all’impasto vengono dedicate dalle 24 alle 48 ore e la farina è una tipo 2 del Molino Mariani, già utilizzata per uno dei tre impasti disponibili a Faenza.
La qualità dell’impasto è assoluta, così come gli ingredienti posti a farcitura, senza lesinare sulle quantità. Il risultato è una pizza ottima, croccante fuori e morbida e ricca di alveoli dentro.
Si potrebbe curare di più l’interno del locale, che risulta un po’ confusionario, e proporre con maggiore convinzione alcune degustazioni di pizza, ma sono piccoli dettagli sfocati in un quadro che regala grandi soddisfazioni.
Certo, la vendita a peso, al posto del trancio pre-formato a prezzo fisso, può creare qualche sorpresa al momento del conto (non si sa mai esattamente quanto si stia spendendo), ma per noi è una scelta corretta, perché consente di assaggiare più pizze facendo tagli di piccole dimensioni.
Una idea potrebbe essere quella di proporre delle degustazioni a prezzo fisso: in questo modo il cliente più curioso avrebbe modo di provare diverse tipologie e verrebbe azzerata “l’ansia” da conto finale.
Da poco è anche disponibile per i clienti bolognesi la consegna a domicilio, una comodità di non poco conto.
A due passi da Piazza Maggiore, difficile pensare a una sosta più gustosa.

Il banco.

La nostra scelta:
Caponata siciliana, ricotta affumicata e Origano di Pantelleria: eccezionale, il nostro miglior assaggio.
Margherita.
Mortadella e crema di ceci.
Bresaola, rucola e grana: in seconda posizione, ma staccata di poco.
Prosciutto crudo e bufala: troppo salato il prosciutto dopo il passaggio in forno.

Una vecchia conoscenza, sempre un grande piacere, ideale nel caldo estivo.

Chi l’avrebbe detto, fino a qualche anno fa, che si sarebbe potuta fare un’eccellente pizza napoletana in un forno a gas? L’affermazione, del resto, provoca tuttora ole di sopracciglia ai piedi del Vesuvio e fra gli appassionati di questo simbolo della gastronomia italiana, ma è tempo che si riconosca come alcuni costruttori di forni siano ormai riusciti a realizzare prodotti in grado di assicurare un livello comparabile a quello di ottimi forni a legna, lasciando la palla, o meglio la pallina, in mano ai pizzaioli. E prima di tanti gourmet è arrivata l’Associazione Verace Pizza Napoletana, che ha accolto fra i propri ranghi un manipolo di pizzerie che adottano per la cottura un forno a gas. E ciò che abbiamo trovato al 400 gradi di Lecce non fa che confermarci come la tecnologia sia spesso più avanti dei luoghi comuni.

Collocata in posizione felicissima per le problematiche di parcheggio ma non entusiasmante per il circondario (e con uno spazio all’aperto che altro non è che il cortile interno di un complesso di alti edifici), questa pizzeria è stata aperta nell’agosto 2014 dal duo Andrea Godi/Francesco Cassiano e si è subito distinta sia nel panorama locale che in competizioni nazionali come Emergente 2014.
L’impostazione dell’impasto è ovviamente rispettosa degli standard dettati dall’AVPN mentre, circa la scelta delle farciture, è evidente il desiderio di valorizzare i prodotti del territorio e, in generale, della regione: ecco allora spuntare in carta, in aggiunta ai doverosi omaggi alla Campania, eccellenze pugliesi come il capocollo di Martina Franca di Santoro, il fiordilatte del caseificio Magnifica di Leverano o il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto.
Ed è da una reinterpretazione salentina del cuoppo napoletano che partiremo, con zucchina fritta, panzerotto e mini-calzone (e guai, da queste parti, a non chiamare ‘calzone’ ciò che nel resto d’Italia è ‘panzerotto’ e ‘panzerotto’ quello che ha la forma del ‘crocché’…) di buon livello. Delude invece la palla di riso, qui in inconsueta foggia.

A sorprendere sono però le pizze, dall’impasto carezzevole dalla prima all’ultima fetta, che non guadagna gommosità con l’abbassamento della temperatura come avviene con troppe pseudo-napoletane, ingannevoli al primo morso ma immasticabili sul finale. Condimenti equilibrati, senza concessioni a un sovraccarico cui talvolta si indulge per amicarsi una clientela più ampia. Carta delle bevande con qualche vino e una piacevole scelta di birrifici locali come il leccesissimo B94. Un indirizzo da tenere seriamente in considerazione.

Cuoppo.

Fantastica: fiordilatte, pistacchi, mortadella.

Extra Regina DOC: pomodoro Gustarosso, mozzarella di bufala ‘Ponte a mare’, datterini, basilico.

Lucana: fiordilatte, caciocavallo podolico, capocollo di Martina Franca, pepe.

Le birre del birrificio B94

Nel panorama delle pizze della tradizione napoletana a Milano a’ Tarantella ricopre un ruolo di primissimo piano. Aperta da tempo, è rinomata per i suoi impasti morbidi, collosi e ben lievitati e per gli ingredienti di buona qualità che completano la preparazione.

Dopo ripetute visite non possiamo che confermare la fama di locale e pizza. Così come gli aspetti negativi: la caoticità del servizio, a tratti distratto, e la troppa ressa riscontrata in molteplici occasioni, sono i tratti distintivi di questa pizzeria situata nella zona nord-est milanese.

Ma la pizza conferma le aspettative, proponendosi tra le prime di Milano. Non aspettatevi però cordialità, pizza a lunga lievitazione, selezione di birre e vini di qualità, ingredienti e toppings insoliti. Qui siamo di fronte a un approccio che più tradizionale non si può… con i suoi pro e i suoi contro.

Gli ottimi fritti iniziali …