Imbattersi nell’Eccellenza per puro caso.
E’ bello sapere che può ancora accadere. Certo è sempre più difficile oggi, data la velocità delle comunicazioni e l’attenzione, molto maggiore che in passato, verso tutto ciò che accade nel mondo del cibo.
Ma può ancora succedere.
Zero81 non ce l’ha consigliata il solito amico né ce l’ha suggerita un attento lettore. No, ci siamo capitati per caso. Eravamo in zona, avevamo voglia di pizza e siamo entrati.
Ma procediamo con ordine. Lui si chiama Sergio Gargiulo e la sua storia è singolare. Originario di Castellammare di Stabia, un lontano passato di pizzaiolo a Bassano del Grappa e poi il ritorno a Castellammare dove per ben dieci anni fa tutt’altro: l’agente immobiliare. Ma con inalterata la passione per la pizza che continuava a praticare nel forno a legna di casa per la gioia di familiari ed amici.
Quindi nel 2015 la passione torna a diventare professione. Ritorna al nord con la famiglia e apre a Treviso Zero81. La sua pizzeria.
All’ingresso ci aveva colpito la lavagna su cui c’è scritto “impasto fatto a mano”. Il pensiero non può che correre a Franco Pepe. E, lontanamente, proprio l’impasto di Pepe ci ha ricordato la pizza di Zero81. Morbido, scioglievole, leggero. Leggerissimo. Gargiulo ci conferma che solo impastando con le mani riesce ad ottenere i livelli di idratazione e di leggerezza che lo soddisfano. Aggiungiamo che la lievitazione avviene solo a temperatura ambiente e l’impasto viene, ovviamente, realizzato tutti i giorni.
Si dice che uno dei modi per valutare la bontà di una pizza sia la prova delle 8 ore (successive). Per valutarne la digeribilità. E’ verissimo. Ma ne aggiungeremmo un’altra di prova.
In poche, pochissime pizzerie (parliamo di pizza napoletana) mangi una pizza intera, con tutto il cornicione, e subito dopo ne mangeresti un’altra, intera, senza nessuno sforzo. Questo è un indice di eccellenza assoluto.
E dire che non eravamo neanche disposti benissimo. Causa i fritti che hanno preceduto le pizze, sui quali, a nostro giudizio, c’è ancora molto da lavorare. Ma poco importa: arrivate le pizze, già toccandole ci ha sorpreso la lievità dell’impasto. Poi, all’assaggio, si ha quasi la sensazione di mangiare una nuvola.
Gli ingredienti? Quelli di sempre: farina (0 e 00 e piccole quantità di 1), acqua del rubinetto, sale artigianale di Trapani, lievito (di birra) e soprattutto tanta, tanta passione. Che porta Gargiulo a sperimentare continuamente nuove farine nuove composizioni, nuovi impasti. La sua è a tutti gli effetti una sorta di pizzeria-laboratorio.
Dell’impasto, che è la cosa più importante, si è detto. Aggiungiamo che gli ingredienti utilizzati per condire sono di assoluta eccellenza: pomodoro San Marzano DOP schiacciato a mano, fiordilatte campano e mozzarella di bufala del caseificio Il Casolare di Alvignano (CE), olio extravergine Fontana Lupo di Petrazzuoli, fantastico produttore della provincia di Caserta e potremmo continuare.
E’ una storia bellissima e una splendida realtà. Un bravo davvero a Sergio Gargiulo e a tutto il suo staff.
L’Eccellenza della pizza oggi passa anche da Treviso.
Frittatina di pasta. Discreta.
Crocchè. Non ci ha convinto. Panatura troppo consistente, gusto di patata pressoché assente.
Arancino. Anche in questo caso poca morbidezza. Zafferano troppo invasivo. Comunque, stante lo zafferano, proveremmo a sostituire piselli prosciutto e caciocavallo con un ragù di carne.
Iniziano le cose serie. Sua maestà Margherita.
Splendida Marinara.
Norma: fiordilatte campano, melanzane a funghetto, datterini, basilico, cacioricotta.
Matriciana: passata San Marzano DOP, fiordilatte campano, pancetta, cipolla di Montoro, basilico, olio extravergine Fontana Lupo, peperoncino.
Burrata e crudo.
Cucina solida in forma moderna, in un contesto di rimandi infinito, tra allusioni e gioco, filosofia e marketing. In Cantiere intanto è una buona idea. Allora sulla strada che alla sinistra prolunga il casello dell’autostrada Avellino Ovest della A16, tra concessionari e vetrine di arredi, ecco, anticipata dai tavolini esterni, la sala, ampia e spoglia, di questa trattoria pizzeria. Un cantiere appunto, grezzo ed informale ma preciso nei dettagli. Dunque l’ingresso, con la piccola attesa dove dei cuscini rendono accoglienti i pallet di legno ed i chiodi diventano appendiabiti, o quei cavi ben in vista a sostenere lampadine nude o poco più e un bidone dietro la porta per lavarsi le mani con la verità della ruggine addosso. Poi intonaco grezzo, quadrati di tavole di ponte in abete piallato con sedie spaiate intorno, rete elettrosaldata a infilare bottiglie. Infine, unico decoro plausibile, piccozze, martelli, pale, caschi e quanto occorre ad animare pareti.
In un angolo un bel forno a legna rivestito, questo sì, con esagoni in gres a dare un senso di compiutezza a qualcosa. Se poi le pizze che cominciano a girare per i tavoli hanno la faccia giusta per meritare l’assaggio, si potrà iniziare proprio da lì, con una peperoni, salsiccia pezzente e fiordilatte per esempio. Qui, è stato fatto -come ormai spesso avviene- un bel lavoro sugli impasti e sui lieviti arrivando addirittura a prometterci una futura pizza che doppi le attuali 48 ore di lievitazione minima. La ricchezza dei condimenti proposti per una volta non serve a mascherare la pochezza della pasta, invero morbida e digeribile.
La carta dei vini raccoglie circa 140 etichette, raccontandoci di una passione che va aldilà del commercio. Le birre, una quindicina, completano l’offerta.
Dal menù, la voce “in cantiere” invece raccoglie l’infilo di antipasti, variabili con le stagioni e l’estro dello chef, che nel packaging informale delle merende propone un riassunto delle intenzioni gastronomiche della brigata di cucina irrobustita dalla consulenza di Mirko Balzano.
Subito il legno del tagliere nascosto dagli affettati e dai formaggi da cui si intuisce la cura della selezione dei fornitori, e una frittura mista -debitamente presentata nel colafritto di alluminio- della quale si serberà ricordo grazie agli anelli di cipolla di Montoro e di quelle croccanti ostie di patate con la buccia a marcare la circonferenza. Non delude le aspettative l’abbinamento dell’uovo che arriva a tavola nel tipico imballo di cartone con patata e tartufo irpino e il trittico di buatta, barattolo e boccacciello, contenitori pronti ad esalare i profumi familiari del baccalà con la scarola, della parmigiana -per una volta di zucca- e dei fagioli con la cotica del maiale.
Lo spazio -esiguo- che rimane è per un primo, problematico ed ambizioso per un estremo abbinamento mare-terra: linguine con le vongole alle prese con cipollotto, salsiccia piccante e pecorino. Materia da utilizzare con maggiore cautela: la sapidità è da controllare e gli equilibri da definire.
Si chiude con un gelato di buona fattura e un conto di indubbia onestà.
Affettati, vari e di qualità: prosciutto cotto a legna, ciauscolo, mortadella Re Norcino, salsiccia di fegato. Formaggi con i pecorini di Moliterno e di Capocastello.
Calici Zalto a corredo di qualche bottiglia piu importante. Bellissimi.
Frittura. Anelli di cipolla di Montoro, frittatina di pasta, crocchè di patate, arancino di riso.
Uovo, patata, tartufo. In un guscio vero. Un classico incontro in una veste casual.
Tris della tradizione: parmigiana di zucca, fagioli e cotica di maiale, baccalà con scarola.
La “buatta” con il baccala’ con la scarola. Un originale apri e gusta.
Ancora una buona pizza napoletana fuori del capoluogo. Impasto ben lievitato, cornicione alto e alveolato, centro elastico e sottile. Qui una versione robusta: Fiordilatte, salsiccia pezzente e peperoni.
Particolare della pizza.
Linguina con cipollotto, salsiccia piccante, pecorino e frutti di mare. Complesso ma da ridefinire con una calibratura piu attenta della nota salina.
Gelato artigianale. Pistacchio di Bronte, nocciola di Giffoni. Il lusso della semplicità.
Il lavabo della toilette. Un riutilizzo in tema di un bidone.
Le birre alla spina. Tubazioni a vista per quseta piccola officina con una scelta di 15 etichette.
L’ingresso del locale. Le sedute sono ricavate da pallet in legno.
Scorcio del locale. Ponteggi, attrezzi, reti metalliche e tavole in legno per ricreare l’ambiente di un cantiere edile in attività.
La cantina con le etichette in vista a riempire la rete elettrosaldata alla parete.
Non esiste, almeno nel nostro Paese, alimento più democratico della pizza. Salvo fortunatamente rare eccezioni, è un piatto economico, che piace praticamente a tutti, e preparato ovunque da Trieste in giù. E in qualsiasi, anche piccolo, centro abitato del Belpaese, qualora si gradisca mangiare una pizza, è difficile dover percorrere più di un paio di chilometri per soddisfare tale desiderio.
Discorso diverso qualora si decida di parlare di qualità della stessa: allora sì che in questo caso la faccenda si complica, con una dura ricerca da effettuarsi con il lanternino.
Ed ecco che è qui che emergono le sopracitate eccezioni, con prezzi e pretese più affini all’alta cucina e che, nonostante preziosi ingredienti e un gran lavoro di ricerca, tendono a snaturare il concetto popolare della pizza.
Esiste un limbo forse ancor più raro di pizzerie: è il caso de L’Alambicco, ove viene proposta una pizza fondamentalmente semplice, senza troppi fronzoli né carteggi, ma di ottima qualità nella scelta degli ingredienti e nell’esecuzione, con un paio di impasti disponibili e farciture, sia per le pizze più ordinarie che per quelle più complesse, sempre interessanti e sensate. Non una pizza gourmet, ma semplicemente una buona pizza, come sempre ci piacerebbe trovare, senza troppe seghe mentali e proposta a prezzi sensati.
Valore aggiunto de L’Alambicco, di non poco conto, è la fornita cantina, con una carta davvero di spessore inusuale per una pizzeria. Grande proposta di birre artigianali italiane, con una bella panoramica dei grandi brewers nostrani in vari formati dallo 0.33 al 0.75, e altrettanto ottima selezione enologica, con una valida selezione in grado di accontentare qualsiasi sete.
Insomma se siete in zona e cercate “semplicemente” una valida pizza, d’asporto o da consumare in loco in uno dei pochi tavolini disponibili (in tal caso, meglio prenotare) senza particolari menate né senza dover prima chiedere il permesso in banca, segnate questo nome e consigliatelo serenamente ad amici, anche se non particolarmente appassionati: successo garantito.
Alcune delle innumerevoli birre disponibili.
Le pizze:
Il cappello del prete (pomodoro, mozzarella, brie, salsiccia di groppino, radicchio di Chioggia, Grana Padano).
Pasqua in Brianza.
Vento dell’Est (pomodoro, mozzarella, prosciutto tirolese affumicato, scamorza, cipolla, Grana Padano).
L’Elvetica (pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto da suino italiano, funghi porcini, Emmentaler, rosmarino).
Il Montanaro (pomodoro, mozzarella, salsiccia di groppino, funghi porcini, Grana Padano).
Non solo birre: ecco parte degli ottimi vini disponibili.
La piccolissima saletta per il servizio al tavolo, ove si vede la porta della cucina. Qui vengono preparati i taglieri, i dolci e alcuni dei piatti serviti a pranzo, tutto molto semplice ma non per questo privo di interesse. Inoltre qui vengono preparate e cotte le pizze senza glutine (L’Alambicco appare sul prontuario AIC), anch’esse di buona qualità, da prenotare qualche ora prima.
I dolci: panna cotta al caffé.
Torta al cioccolato.
Il forno.
Anche dalla strada, le buone intenzioni sono subito ben visibili…
La pizzeria napoletana moderna.
E’ di questo che stiamo parlando, e l’articolo fa la differenza: quella dei fratelli Salvo non è una delle (numerose) ottime pizzerie della provincia di Napoli che stanno portando questo prodotto a livelli inimmaginabili, questa è LA pizzeria moderna.
E non vogliamo parlare solo della pizza: su questo tema si possono scatenare i dibattiti più accesi, e ognuno di voi avrà senza dubbio il suo pizzaiolo di riferimento (anche se quella dei Salvo è indiscutibilmente nel podio delle migliori).
Parliamo di tutto quello che va oltre la pizza, ma che nel 2016 non può più essere solo un accessorio: parliamo di servizio, parliamo di una carta dei vini con ricarichi da enoteca (e tanti champagne con cui divertirsi), parliamo di spazio tra i tavoli, parliamo di quelle attenzioni in sala che hanno un valore enorme per un cliente. Che si tratti di una richiesta fuori carta o semplicemente di scaldare una pappa per un bambino piccolo, faranno di tutto per venirvi incontro, con cortesia e professionalità. Aspetti scontati in ogni ristorante che si rispetti, non in una pizzeria da 200 e più coperti.
Tutto questo stravolge i canoni della classica pizzeria napoletana dove l’importante è sempre stato quello che si aveva nel piatto. La pizzeria dei Fratelli Salvo diventa quindi un locale borghese, accogliente, ospitale, dove passare del tempo con piacevolezza gustando le loro grandi creazioni. Con grande acume, è stata definita da alcuni come “The Salvo Experience“.
Dopo questo necessario preambolo, torniamo al cuore del loro lavoro, che è e rimane il cibo.
I fritti sono probabilmente i più buoni mai mangiati: tutti perfetti, fragranti, per niente unti. La frittatina di pasta e patate è indescrivibile a parole, dovete solo venire a provarla di persona.
Della pizza abbiamo già parlato benissimo anche in passato, e sembra ulteriormente migliorata nell’ultimo periodo .
Due parole allora su quella che riteniamo un vero manifesto per questo nuovo corso delle pizzerie napoletane: la pizza ai 6 pomodori.
Diverse preparazioni per un unico grande protagonista: pomodoro di Corbara Corbarì, pomodoro San Marzano al naturale di San Nicola dei Miri, pomodoro datterino essicato al forno, pomodoro abbrustolito, crema di pomodoro affumicato, pomodori del piennolo del Vesuvio marinati in olio e basilico. Con l’aggiunta di basilico e olio Roboris di San Comaio.
Semplicità neoclassica, esaltazione degli ingredienti, pensiero e gesto: c’è tutto e di più.
Acido, dolce, amaro…
Questa pizza è una sintesi di un lavoro lungo anni.
E costa 6,50€. Lo riscriviamo: sei euro e cinquanta centesimi.
Chapeau.
Qui si sta facendo qualcosa di importante: venite a San Giorgio a Cremano.
Il tripudio dei fritti:
– Frittatina di pasta e patate: mischiato potente del Pastificio dei Campi, patate della Comunità del cibo slow food del Taburno, mozzarella di bufala affumicata Barlotti, Parmigiano Reggiano 24 mesi Malandrone, pepe.
– Frittatina di pasta: bucatini Gerardo Di Nola, besciamella realizzata con burro Occelli e latte Fior di Agerola, prosciutto cotto Branchi, pecorino romano Brunelli, mozzarella di bufala affumicata Barlotti, pepe.
– Baccalà fritto (in pastella di farina di riso).
– Crocchè: patate della Comunità del cibo slow food del Taburno, pecorino romano Brunelli, mozzarella di bufala affumicata Barlotti, pepe.
Montanara gialla.
Fritta con sugo di pomodorini gialli del Vesuvio in conserva di San Nicola dei Miri Gragnano, scaglie di formaggio “bufalino”di Casa Madaio, basilico.
Intanto si beve così… (prezzato 58 euro!)
Margherita.
Funghi cardoncelli freschi trifolati.
Pappaccelle e conciato.
Bianca con fior di latte del caseificio Fior d’Agerola, pappaccella napoletana sott’olio grigliata dell’Azienda Vincenzo Egizio, conciato romano La Campestre.
Scarola e sgombro (dalla collaborazione con lo chef Salvatore Bianco).
Bianca con scarola piccante, pomodori datterini essicato al forno, olive di Gaeta essicate al forno, sgombro fresco abbrustolito a fiamma viva, fonduta di mozzarella di bufala affumicata, olio Frantoio di Greppi di Silli.
Pizza al pomodoro (dalla collaborazione con lo chef Salvatore Bianco): IL CAPOLAVORO.
Pomodoro di Corbara Corbarì, Pomodoro San Marzano al naturale di San Nicola dei Miri, pomodoro datterino essicato al forno, pomodoro abbrustolito, crema di pomodoro affumicato, pomodori del piennolo del Vesuvio marinati in olio e basilico, basilico e olio Roboris di San Comaio.
Cosacca.
Pomodoro di Corbara Corbarì, pecorino bagnolese della Cooperativa agrigola Bagnolese, olio Itrana di Madonna dell’olivo, basilico.
“Considero la scoperta di un nuovo piatto, che stimola l’appetito e prolunga il piacere, un evento assai più interessante della scoperta di una stella: ne vediamo già abbastanza”.
Basta leggere questa singolare frase del politico e gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin, scritta con caratteri luminosi su una parete di questo locale, per capire il pensiero di uno dei maestri della pizza napoletana nonchè precursore della pizza sperimentale: Enzo Coccia.
La sua è LA scuola da non mancare per gli aspiranti “pizzajuoli”, da qualunque angolo del globo essi arrivino, per ambire all’eccellenza.
La Notizia è stata tra le primissime pizzerie al mondo ad introdurre concetti come lo studio degli impasti, la filiera corta, con selezione accurata dei prodotti, la ricerca di sinergia tra artigiani locali, e non ultimo birre artigianali e lista di champagne.
Al contempo anticonformista (singolare fu la polemica sollevata dall’Associazione Pizzaioli Napoletani, di cui Coccia tra l’altro fu tra i soci fondatori, che affermò che la pizza non poteva compromettere la propria identità raggiungendo mete complesse, in quanto prodotto popolare) e innovatore vero, tutte le sue pizze hanno personalità e peculiarità – in primis la digeribilità e la bontà degli ingredienti- tratto distintivo, specie in questo ambito, di pochi.
Questa volta abbiamo provato la sede di via Caravaggio 94, dove una giovane brigata formata dal “Maestro” si cimenta con la creatività (per chi non lo sapesse, ci sono due pizzerie nella medesima via con la stessa insegna, al civico 53 e, appunto, al 94).
Aperta nel 2010, sedici anni dopo la sede originale, La Notizia 94, fucina più propriamente gourmet di Coccia, è nata come una sfida: confrontarsi con l’innovazione in un contesto molto delicato, quello del cibo più popolare della città.
Da quel momento si è aperto un varco che ha condotto molti grandi pizzaioli a quella che oggi viene comunemente chiamata “pizza gourmet”.
Oltre ad una carta delle pizze più ampia rispetto all’insegna madre, c’è anche un piccolo laboratorio a temperatura controllata che garantisce un impasto costante. Un forno artigianale fatto con soli materiali del circondario sforna pizze con pochissime bruciature, la lista vini presenta bottiglie nazionali e birre locali, e la scelta è ampia.
Il ricambio di clienti, visibile attraverso una coda all’esterno del locale che viene smaltita con evidente rapidità, è quello che va in scena 6 sere a settimana ad un ritmo serrato, che si protrae senza soluzione di continuità per almeno quattro ore a sera.
Il primo consiglio che diamo, comunque, è quello di arrivare presto (la Notizia è aperto solo a cena), possibilmente in settimana, quando è possibile affidarsi ai pizzaioli e fare una vera degustazione; normalmente vengono servite 4 pizze divise per due persone. Considerato l’alto tasso di digeribilità, non si fa molta fatica a gustarle tutte.
Durante la nostra ultima visita sono state servite, in sequenza, una fantastica pizza con burrata, carciofi e mortadella, una margherita semplicemente eccellente, ed una golosa pizza con baccalà, bufala e pomodori semi secchi.
Chiusura in dolcezza con i “saltimbocca”, sorta di focacce farcite con cioccolato fondente e crema di nocciola.
Il servizio è a livello di un ottimo ristorante, con le posate che vengono cambiate con ogni pizza. Una cosa che potrebbe essere impensabile per una qualsiasi pizzeria, ma non qui.
L’ambiente è moderno, conta una trentina di coperti ma, viste le ridotte dimensioni, un po’ rumoroso.
Si beve benissimo e c’è la possibilità di esplorare il piccolo ed intrigante mondo dei birrifici artigianali campani. In alternativa ci sono belle bollicine, oltre a qualche ottimo Champagne.
Per avere un’idea di eccellenza della pizza bisogna passare da qui.
Tutte le strade de La Notizia. Originale tovagliato.
Una piacevolissima birra artigianale del Birrificio dell’Aspide, nel salernitano.
La brigata alle prese con impasti e forno.
Meravigliosa ed equilibrata la pizza con mortadella, carciofi e burrata.
Tra le caratteristiche delle pizze di Coccia ci sono il cornicione poco pronunciato e la compattezza e l’elasticità del disco.
Una “semplice” margherita con mozzarella di bufala.
Pizza con baccalà, mozzarella di bufala, basilico e pomodorini semi secchi.
Forse la migliore.
Saltinbocca alla crema di cioccolato.
E la variante, più stucchevole, alla crema di nocciola.
I clienti in coda, allietati da un assaggio di pizza per ingannare l’attesa.
