Tokyo Gourmet 2018 – Seconda Parte

Continuiamo la nostra carrellata sui luoghi che più ci hanno colpito in questo viaggio primaverile a Tokyo…


Quando parliamo di Gen Yamamoto non parliamo solo di un cocktail bar. Quella che si fa qui è una vera esperienza e per noi a Tokyo questa è una tappa fissa. Prenotate con buon anticipo il vostro posto (il bancone può accogliere al massimo 8 persone) e preparatevi a un vero viaggio nel gusto, con un crescendo di sensazioni e profumi inebrianti. Il ritmo delle stagioni scandisce il menù dei cocktail.

Tokyo, Cocktail, Gen Yamamoto

Anguria e shochu.

Tokyo, Cocktail, Gen Yamamoto

Pomelo, wasabi e Cotswolds dry gin.

Tokyo, Cocktail, Gen Yamamoto

Single malt whiskey Hakushu, kiwi e matcha. Gen Yamamoto 1-6-4 Azabu-Juban, Minato-ku, Tokyo.

Tokyo, Passione Gourmet, Roberto Bentivegna

L’Hoshinoya Tokyo Resort, nuova punta di diamante tra gli hotel della capitale nipponica.

Tokyo, Passione Gourmet, Roberto Bentivegna

Forse la galleria d’arte più piccola al mondo: in un container, dentro un salone da parrucchiera. A Tokyo è possibile. The Container, a Meguro.

Tokyo, Passione Gourmet, Roberto Bentivegna

Scorcio di Tokyo.

Tokyo, Passione Gourmet, Roberto Bentivegna

Scorcio di Tokyo.

Tokyo, Passione Gourmet, Roberto Bentivegna

Scorcio di Tokyo.

 

Tokyo, pizza, Seirinkan

E se a Tokyo venisse voglia di pizza? Ovviamente non si scherza nemmeno su quella.

Tokyo, pizza, Seirinkan

Susumu Kakinuma è uno dei pionieri della pizza napoletana a Tokyo. Da Seirinkan troverete una marinara di altissimo livello.

Tokyo, pizza, Seirinkan

La Margherita di Seirinkan. Seirinkan 2-6-4 Kamimeguro Meguro.

Tokyo, pizza, Studio Tamaki

Osannata dai food blogger internazionali come una delle migliori pizzerie del mondo: Pizza Studio Tamaki di Tsubasa Tamaki.

Tokyo, pizza, Studio Tamaki

A nostro avviso non raggiunge neanche lontanamente le vette dei grandi maestri campani, però è decisamente una pizza fuori dall’ordinario. Pizza Studio Tamaki 1 Chome-24-6 Higashiazabu, Minato Ku.

Tokyo, Passione Gourmet, Roberto Bentivegna

Una delle particolarità di Tokyo è che, intorno al cibo, si possono creare degli incredibili tormentoni. Succede spesso anche nel campo della pasticceria.

Tokyo, Passione Gourmet, Roberto Bentivegna

Non meravigliatevi dunque se, davanti a un punto vendita di uno specifico prodotto, troverete code con attese minime di un’ora. È il caso, ad esempio, di Ringo: in sostanza una buonissima chausson aux pommes con l’aggiunta della crema, in pratica un fenomeno di costume.

Tokyo, Passione Gourmet, Roberto Bentivegna

Marketing? Code create ad hoc? Qualità? Di tutto un po’. Di certo i giapponesi si confermano dei geni anche dal punto di vista commerciale.

 

La nuova capitale della pizza è Caserta?

Francesco Martucci, assieme a Franco Pepe, sta facendo risuonare parecchio, nel cuore e nella testa di molti gourmet, la domanda riportata nel titolo. È in parte una provocazione, una iperbole. E non ce ne vogliano i puristi e tradizionalisti della pizza napoletana. Ma questo giovane cuoco, che per caso e per destino si è impegnato in questo specifico settore, sta tracciando una strada tutta sua, personale, autentica e decisamente innovativa sul grande lievitato partenopeo.

Un grande cuoco innanzitutto, che ha portato una ventata di tecnica, ingegno e innovazione tutta personale. La sua pizza non è gourmet, non è stravolta rispetto all’originale. Ma è avvolta di un manto di studio e progettazione avanguardististica unica. Impasti lievitati sino a 50 ore, di una lievità unica, a tratti quasi imbarazzante. Ne mangerete tranquillamente due di pizze, forse anche tre. Ingredienti iper selezionati. E tanta progettazione.

Chi può vantare un laboratorio di 300 mq in cui poter sperimentare? L’emblema della caratura di questo grande cuoco è certamente la sua interpretazione di salsiccia e friarielli. Salsiccia di nero casertano e friarielli prima cotti, poi frullati ed emulsionati con acqua di governo della mozzarella. Che gli dona una nota lattica che tende a smorzare l’amarezza del friariello, rispettandolo.

L’innovazione e la tradizione nel grande laboratorio di Martucci

Per non parlare poi delle pizze più tradizionali, realizzate a regola d’arte. Senza sbavatura alcuna. I puristi noteranno un leggero eccesso di cottura, qualche bruciatura di troppo. A noi la sua pizza, invece, ha entusiasmato proprio per questo. Cottura ad alta temperatura e lievitazione magistrale rendono l’impasto lieve ed etereo. Un encomio per i prezzi, popolari come dovrebbero essere sempre in locali di questa tipologia. Che ne decretano anche il successo di pubblico, oltre che di critica.

Chapeau quindi a questo grande pizzaiolo, pardon cuoco, che nel suo chiassoso e rumoroso ristorante, con molti coperti, fa il tutto esaurito tutte le sere. Troverete, dalle 20 in poi, una coda chilometrica, anche di un’ora, ma alla fine ne varrà veramente la pena. Qui Caserta, la nuova patria della pizza, di grande qualità e passione. Ma la gentilezza del personale, tutto attento e disponibile, e le meravigliose pizze vi faranno svanire in un attimo lo stress per l’attesa.

A pochi chilometri da Milano plin, brace e pizze gourmet

Rognano, di sicuro un posto sconosciuto ai più, nel crocevia tra Milano e Pavia, è un paese piccolo, con una sola realtà ristorativa, ma salda sulle forme “gastro-architettoniche” delle classiche cascine lombarde. Gli elementi ci sono tutti: orto, animali, aia, fienile e pure la famiglia numerosa, i Ricciardella, a lavorare nel ristorante di famiglia Cascina Vittoria. Marco, il più grande dei quattro fratelli, che cura la sala, non nasconde la sua passione per i vini naturali, dove gli amanti della triplice A e non, nella carta dei vini troveranno di che dilettarsi. A ciò si affiancano la passione e la tecnica del fratello Giovanni, chef di appena 26 anni, al cui attivo conta già esperienze di tutto prestigio sotto gli insegnamenti di professionisti del calibro di Oldani e Cannavacciuolo.

Un giovane chef spregiudicato, ma che ama gli ingredienti più genuini

Giovanni Ricciardella, non pago della sola sfida ai fornelli, si cimenta anche nel mondo del lievitato, pane e focaccia, ma soprattutto la pizza. Ecco allora le pizze gourmet, con tanto di menu degustazione dedicato. Pizze da gustare magari precedendo o seguendo un piatto di Plin ai 40 tuorli (rigorosi di cascina), ripieno di midollo, con burro e zafferano, fondendo così tra Piemonte e Lombardia, l’eco dell’esperienza vissuta sul Lago d’Orta.
Nel Risotto zucca, gorgonzola e liquirizia la dolcezza della prima, viene mitigata dalla carica irruenta dell’erborinato scelto volutamente più stagionato, chiudendosi in un allungo piacevolmente sinuoso e non invadente, con la liquirizia: bestia nera (ops!), per alcuni, asso nella manica per altri. Unica pecca, forse, nel piatto la cottura del riso leggermente avanti rispetto “al dente meneghino” o veneto.
Altro argomento: il forno a legna non si riduce al solo lievitato, ecco infatti, arrivare anche tagli di carne, di invidiabile marezzatura, come le lombate di manzo cotte intere grazie al calore delle braci, rivelando lati golosamente ancestrali più che mai attuali.
Nel percorso di degustazione, trova spazio anche un predessert caco, ricotta e crumble al fondente, dove la carica zuccherina del caco in questo caso, troppo bassa per una stagionalità non centrata, insieme all’amaro del cacao, non traghettano in maniera convincente. Di natura, invece, completamente diversa il dessert dove la “Finta” panna cotta, al sifone, interagisce tra l’acido e l’asprezza dei frutti lamponi, con l’amaro del mou, regalando interessanti note, quasi di rabarbaro in questa interpretazione di un classico italiano.

Quello di Cascina Vittoria è un indirizzo ghiotto, tanto quanto la molteplicità dell’offerta proposta, che, tuttavia, rischia di essere compromessa dai tempi di attesa piuttosto lunghi. Di sicuro, la valutazione non ancora espressa in valore numerico, ma simbolica a pieno punteggio, vuole essere da stimolo a questa insegna per il salto di qualità nella dimensione ristorativa a tutto tondo: completa e coerente. Quel salto, di sicuro, non tarderà ad arrivare.

La galleria fotografica:

La trattoria “nazional-popolare” in grado di accontentare molti. Eppure proiettata nel futuro

Milano è la città più internazionale d’Italia. I ritmi, anche nel cibo, sono sempre più legati a quelli presenti nelle grandi capitali del mondo. Un Posto a Milano è stato tra i primi, se non il primo, a capire che la metropoli lombarda avrebbe cambiato passo.

Da più di un lustro, a Cascina Cuccagna è aperto un luogo polifunzionale, da colazione a cena, con un mix di proposte, dai lievitati, all’incredibile pizza, dai panini alle sfiziosità, dai piatti per un pranzo veloce a quelli più impegnati. Per molti tutto questo è una summa di slogan, spesso disattesi. Qui a un Posto a Milano ultimamente si fa pure il pane, oltre che tutte le paste e le preparazioni di base per la vasta offerta all day long. Può sembrare strano far notare tutto ciò? Se unite a tutto questo che i coperti, mediamente, in una settimana sfiorano quasi i 200 al giorno, senza contare tutti gli avventori, moltissimi, che si fermano per un aperitivo, per uno sfizio, per un cicchetto, per una colazione, fate i vostri conti.

Un Posto a Milano è un vero locale multifunzionale a misura di metropoli

La trattoria funziona come un orologio di manifattura svizzera e tutto questo è in gran parte merito del suo Executive Chef, Nicola Cavallaro. Ha pensato di fare la pasta frasca trafilata a bronzo in casa, perché ha bisogno di cuocere la pasta in 3 minuti e non in 10 o anche più. E se il tuo fornaio di fiducia non ti soddisfa? Sfoderi tutta la tua la passione per i lievitati e il gioco è fatto. Nicola, se non dovesse bastare, propone una pizza alla pala, tra le più buone mai assaggiate, anche considerando l’utilizzo di un forno elettrico:  idratazione, morbidezza, alveolatura da manuale.

E poi c’è la cucina apparentemente semplice, ma con tocchi di classe. Il brodo stile Tom Yum delle cozze, di una finezza incredibile, il tocco della curcuma nell’impasto delle tagliatelle (colore e aroma), l’oca un pò padovana – la cottura in tocio – un po’ pechinese, con la sfoglia di riso. Insomma, questo posto a Milano è proprio un gran bel posto, sempre affollato. Questo è il prezzo da pagare per un locale che funziona, funziona davvero, e rende felici gli avventori.

La galleria fotografica

L’irresistibile fascino della pizza fritta, nelle infinite declinazioni del suo miglior interprete

Per comprendere appieno il fenomeno della pizza fritta che vede adesso misurarsi i pizzaioli di ogni latitudine, sarà obbligatorio abbandonare i percorsi turistici piu’ ovvi della città di Napoli ed avventurarsi nelle geometrie dei vicoli che disegnano i dintorni della stazione centrale. L’insegna tonda con il corsivo a comporre il nome Masardona e il recente ampliamento con la sala corredata di tavoli e sedute agevoleranno la ricerca, e presto ci si ritroverà con la piccola carta tra le mani a scorrere il racconto delle diciotto (!) idee di pizze fritte, equamente divise tra classiche e contemporanee. Una bella selezione di birre e qualche etichetta di vino potranno accompagnare il percorso in maniera adeguata.

Nel frattempo sarà istruttivo affacciarsi qualche minuto al banco, dove molti preferiscono l’asporto o semplicemente il consumo veloce, primitivo e verace, quello con la carta da frittura marroncina da tipico cibo di strada, per ammirare i gesti velocissimi e precisi di Enzo e dei suoi figli Cristiano e Salvatore intenti alla preparazione delle pizze. Arte vera e per niente facile che trasforma, sfidando le leggi della fisica nel lampo del gesto, due dischetti di pasta infarinata in un perfetto contenitore di ricotta, provola e quant’altro, pronto ad essere tuffato nell’olio che lo gonfia e lo indora nel tempo dello sfrigolìo.

Versioni dunque a calzone con il gusto della sorpresa al primo morso, o aperte dove viceversa gli ingredienti si svelano al primo sguardo ma che beneficiano entrambe di una pasta leggera, tenace solo nel primo, millimetrico, strato superficiale ma subito cedevole ed alveolata. La piu’ richiesta prevede la ricotta, i ciccioli di maiale, la provola (preferita per il carattere e la sua migliore consistenza della pasta filata) con pepe e basilico a profumare, ma eccelle tra le altre la veganina con le scarole saltate nella padella con uvetta, pinoli e olive nere. Stagionale la primaverile con pomodorini, rucola e piccoli bocconcini di mozzarella utilizzati sapientemente per trattenere in parte il latte in eccesso, ed altrettanto piacevole la versione con il polpo in insalata e olive verdi, fresca, profumata e corroborata con il limone a sgrassare il fritto. Si può spaziare anche con fritti altri come arancini di riso, crocchè di patate, frittatine o con le polpettine schiacciate di baccalà ancora in fase sperimentale ma già degne di essere inserite stabilmente in carta. Sperimentazioni che non terminano mai e che infatti da pochissimo hanno finalmente consentito -al momento solo nelle giornate di mercoledì e giovedì- di offrire ai celiaci la gioia della pizza fritta, con un prodotto assolutamente assimilabile a quello tradizionale per gusto e fragranza.

Non poteva mancare la conclusiva deriva dolce con la proposizione del ripieno gelato. Idea nata per caso collaborando ad eventi con il maestro gelatiere Mennella e che si traducono ora nelle due versioni con i gusti cioccolato o pistacchio, entrambe molto gradevoli.

Infine di martedì, da non perdere, come recita testualmente l’ultimo rigo della carta, il pagnottiello ovvero un piccolo tortano al forno con un potente ripieno di cicoli, uova, pepe e formaggio. Magari da portarsi a casa.