Giulio Terrinoni ha dimostrato nel tempo non solo le abilità da bravo cuoco ma anche quelle da imprenditore in grado di uscire abilmente dai marosi della ristorazione di una città come Roma.
Il primo amore non si scorda mai e così, come ai tempi di Acquolina che in quel della collina Fleming è stato il trampolino di lancio dello chef, il pesce resta il territorio d’elezione, il brodo di coltura ideale per esercitare il proprio magistero. Una cucina di mare dalla materia prima attentamente selezionata, trattata con rispetto, presentata in piatti netti, puliti e dotati di qualche estroso tocco creativo è la firma che ormai fa dello chef una sicurezza in città.
Nel grazioso locale, aperto ormai cinque anni fa, nel cuore di Roma, deliziosamente informale e piacevolmente luminoso di giorno ed elegantemente discreto di sera, sarà possibile assaggiare sia il menù degustazione che i piatti alla carta o la riduzione degli stessi, in porzioni e prezzi ridotti, già definiti dallo chef, ingegnosamente, “tappi” (questi ultimi anche in attualissimo home delivery).
Ebbene, il livello dei piatti è ormai consolidato da uno stile che fa dell’efficace essenzialità il proprio mantra, lasciando però sempre la sensazione quasi subliminale che con quella mano si potrebbe osare anche qualcosa di più in termini di contrapposizioni e gradienti di sapori.
Ogni piatto, comunque, trova la propria quadra e alcuni casi come l’uovo di seppia in gremolada che riesce ad evocare, per texture, la sontuosa opulenza di un ossobuco alla milanese d’antan, dimostrano profonda familiarità con le proprietà costitutive degli ingredienti. Assai golosi e riusciti i ravioli di broccoli con colatura di alici, la carbonara di mare e soprattutto la trippa di rana pescatrice con pomodoro e mentuccia, un cavallo di battaglia dello chef. I cappellacci di faraona con pecorino sardo affumicato e il piccione, impeccabilmente realizzato, stanno lì a dimostrare che anche per la carne nulla è lasciato al caso e che le origini fiuggine di Terrinoni vengono altamente onorate.
Un filo sotto il livello del salato i dolci che, pur correttamente eseguiti, non sono apparsi definiti e ispirati come i piatti che li hanno preceduti.
Per me è dunque un indirizzo dove si sta bene, capace di intercettare e soddisfare un’ampia fascia di pubblico all’interno di uno dei rioni, Regola, più centrali e ricchi di storia della Capitale.
In una città caratterizzata da frenetiche aperture di nuove insegne, spostamenti, cambi di gestione i cui risultati lasciano spesso perplessi, probabilmente perchè frutto di approssimativi e velleitari esperimenti imprenditoriali, il nuovo ristorante di Giulio Terrinoni sembra proprio qualcosa di diverso dall’ennesimo grazioso contenitore privo di un significativo contenuto.
Già artefice del successo del Ristorante Acquolina, titolare di ambiti riconoscimenti pur relegato in un quartiere periferico e dal poco seducente accesso, lo chef a quarant’anni ha deciso di mettersi in gioco in modo completo con un locale tutto suo nel pieno centro di Roma.
La summa di tutte le esperienze acquisite nel tempo, distillatesi in idee chiare, ha prodotto una proposta semplice, snella e molto ragionevole che non prescinde da almeno due qualità chiave: estrema solidità sul piano prettamente gastronomico e grande elasticità, leggasi flessibilità, nella fruizione della stessa.
Il tutto non disgiunto da una location strategicamente scelta, al centro di un piccolo district enogastronomico di rilevante interesse e da una struttura del locale piuttosto bistrottiera, propedeutica a un approccio easy, capace di essere al tempo stesso ristorante elegante di sera e ritrovo dove consumare qualche piatto veloce di giorno, magari seduti al bancone che dà direttamente sulla cucina.
Nell’offerta diurna trova, inoltre, applicazione un’idea apparentemente scontata, ma che proprio tale non è, e cioè l’opportunità di gustare a prezzi e porzioni ridimensionati alcuni piatti della cucina di Terrinoni vezzosamente e, vivaddio, italicamente definiti tappi.
L’offerta serale è più classica con piatti alla carta e possibilità di menù degustazione, seguiti da un servizio solerte ed efficiente in cui spicca il bravo sommelier Giulio Bruni che offre la possibilità, a chiunque lo desideri, di accompagnare il pasto al bicchiere con suggerimenti appassionati e mai scontati.
La cucina, come detto, è solida, non avventurosa e dedicata per lo più all’esaltazione del mare, elemento da sempre nelle corde dello chef.
Ed ecco allora, tra le felici intuizioni, una delicata versione ittica dei tortellini panna e prosciutto, il maccarello bruciato e sapientemente marinato con nuance piacevolmente orientaleggianti, o il piccione variamente declinato a testimoniare che qui anche i pochi e selezionati piatti di carne hanno un loro perché.
Da segnalare, ai dolci, l’ottimo Orient-Express, la cui originale golosità è affidata a note amare, acide e grasse felicemente equilibrate.
Certo, non si può fare a meno di notare che la compiutezza dello stile è affidata a rassicuranti rotondità piuttosto che a più vivaci contrasti o alle famigerate ma sempre interessanti acidità, proprie però di un azzardo onestamente difficile da gestire in una startup; la sensazione è che lo chef possa andare oltre quanto finora messo a punto e che le potenzialità per diventare un duraturo fiore all’occhiello della ristorazione cittadina ci siano tutte.
Amuse bouche: arancino cozze e pecorino, cannolo di ricotta, alici e mandorle, ritz al parmigiano con crema di carote.
Pani.
Assaggio di tortellini panna e prosciutto, revival degli anni ottanta. Ripieno di merluzzo, spuma di finocchio e prosciutto di cefalo.
Sorbetto di cipolla rossa ostrica e pane al gorgonzola.
Gambero rosso imperiale con insalata russa destrutturata a base di maionese di mare, gel di aceto, maionese di rapa rossa, patate, carote, sedano.
Maccarello bruciato, marinato in aceto e soia e appena fiammeggiato, cavolo rosso, burrata, salsa di prezzemolo.
Calamaro, sarago, scorfano, gambero bianco, salsa all’arancia e maionese di mare.
Palamita a scottadito, chiodini, mosto cotto, salsa di basilico.
Spiedino di polpo arrostito, salsa di fagioli cannellini, ricci di mare, sedano, aria di mare.
Raviolo di radici, rafano grattugiato, crudo di scampi (invero un po’ mortificato), mandorle, salsa all’aglio dolce, polvere di cipolla bruciata.
Cappellacci ripieni di faraona con burro al Cesanese, chiodini, caciocavallo podolico.
Il piccione: petto, coscia ripiena di foie, crostino con tartare di filetto, purè di patate, cicoria, salsa al marsala.
Lombo di coniglio porchettato con fegatini ed erbe spontanee, carciofo alla romana, salsa ai frutti rossi.
Sfera di lamponi e lime.
Delizia al limone: gel, crema, mousse, biscotto alla vaniglia, gelato limone e basilico, terra di cioccolato bianco.
Orient express: sablè agli anacardi, ganache al pan di spezie, confettura di kumquat, tuile di cioccolato, gelato al caffè, terra di cioccolato fondente.
Petit four: tartufo al cioccolato fondente e tè Olong, bignè con crema al cioccolato, macaron con confettura di arancia.
A tutto pasto.
Americano a Bracciano per chiudere degnamente.
Ecco anche qualche tappo servito a pranzo: Crostatina ripiena di baccalà mantecato e cipolla gratinata con cicoria bruciata e caramello di cipolle.
Rana pescatrice, polenta burro e salvia, carciofo.
Versione prandiale dei cappellacci ripieni di faraona, burro al cesanese e caciocavallo podolico.
Ganache alla nocciola, cremoso al cioccolato, spugna al cioccolato bianco.
Mise en place.
Dehors.
