Di Peppe Barone e dell’importanza del suo ruolo rivestito nella riscoperta e valorizzazione della cucina siciliana ne abbiamo parlato diffusamente nella scorsa recensione. Con l’estate 2021 il grande Chef modicano lascia il testimone di Fattoria delle Torri alle figlie Francesca, in cucina, e Carla in sala. Neppure 50 anni in due, le giovani eredi hanno già lasciato il segno, l’impronta distintiva, portando aria nuova in cucina ma anche una ventata di rinnovata energia nel servizio.
Francesca, laurea a Pollenzo con esperienze importanti alla corte di Massimiliano Alajmo e Davide Scabin approda per un lungo periodo al Signum di Salina, dove si forgia e imprime consistenza al suo talento già ben delineato. Anche Carla, dopo aver affiancato il padre al ristorante di famiglia, si trasferisce per una esperienza importante al Signum.
Il risultato, oggi? Un ambiente giovane, dinamico e una cucina che poggia le basi sulla storia e la tradizione di un grande ristorante ma ne evolve i contenuti con tanta energia positiva. L’esperienza presso la chef Martina Caruso si vede, si percepisce e si sente in ogni angolo. Francesca ha una mano felice, leggera e ben marcata. Svettano le linguine al burro di erbe e chiocciole, davvero un portento di gusto e persistenza, ma anche sgombro, porro e fichi d’India ha molto da dire. Piatti connotanti, eleganti, con sapori decisi ma mai carichi di grassi o di note ridondanti. Un plauso al comparto dolci, in cui ci ha stupito l’equilibrio, difficile, del gelato di origano e la golosa eleganza del tortino di carrubo. Il servizio, attento e preciso, ci ha confermato le già ottime opinioni sulla cucina.
Peccato solo per lo squilibrio tra il prezzo dei piatti alla carta, comunque serviti in porzione da degustazione e non calibrati adeguatamente nelle dimensioni e nei potenziali accessori, e il costo dei due – economici – menù degustazione, uno orientato sui classici e l’altro, divertente, che mette al centro la condivisione tra i commensali. Avanti così, due giovani e brave ragazze che avranno il ruolo importante di raccontare il futuro del ristorante e della cucina modicana.
Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura”.
Terrammare, la nuova apertura – in zona Brera – dello chef Peppe Barone, vuole portare i sapori della Sicilia reinterpretati in chiave moderna nel vivace panorama milanese. Tuttavia, nonostante materie prime pregevoli, la cucina non convince a pieno. La degustazione offre buoni piatti, come il risotto giallo con i gobbetti, rotondo e bilanciato, e l’anatra con acciuga che, grazie a una particolare combinazione di sapidità e consistenze, ricorda il vitello tonnato. Eppure, la modernità a cui si vorrebbe tendere risulta spesso solo accennata, in una proposta in cui prevalgono piatti di pura tecnica e abbinamenti privi, invero, di una precisa impronta personale. A ciò si aggiungono alcune imperfezioni come un tataki troppo cotto e impiattamenti non sempre ottimali, a un prezzo un po’ superiore alla concorrenza. Il servizio caloroso e l’ambiente curato fanno però sperare che serva solo un periodo di assestamento prima di poter gustare l’esperienza promessa.
A Peppe Barone la Sicilia deve un monumento, perché fu il primo, in tempi non sospetti, a proporre una cucina diversa, fatta di territorio reinterpretato sapientemente, di ricerca e di raffinatezza applicata alla cucina della tradizione. Dalle sue cucine sono passati nomi del calibro di Carmelo Chiaramonte e Accursio Craparo, ma in generale tutti gli chef siciliani devono qualcosa a Peppe Barone. E’ quindi da tempo immemore che questo grande cuoco siciliano alleva rampolli che forgia e plasma secondo i dettami della grande ed alta cucina siciliana. L’ultimo, l’attuale, è Peppe Causarano, già visto nei trascorsi a Emergente di Luigi Cremona.
Una cucina di territorio e tradizione, dicevamo, che mai come in questo caso sono termini per nulla abusati, ma declinati perfettamente nel contesto del locale, un antico palazzo nobiliare ottocentesco nella Modica più profonda.
Qui si fa ricerca sulla tradizione, che sia una ricetta, un ingrediente o più semplicemente una tecnica di cottura. Spinti dalla curiosità e dalle belle parole spese verso questo giovane ed intraprendete nuovo sous chef siamo arrivati a varcare la porta della Fattoria delle Torri.
Il risultato ? Altalenante. Qualche piatto decisamente intrigante, ottimo, e ben pensato e bilanciato. Il baccalà, suadente e invitante, raffinato e dalla sapidità lieve e sapientemente dosata. Le sarde impanate, con due salse di accompagnamento ben congeniate e realizzate. E poi qualche tonfo, qualche ingenuità e tanta dispersione di pensiero.
Buono il servizio e interessante la carta dei vini, che contiene qualche vecchio reperto enologico della Trinacria davvero interessante. Abbiamo volutamente scelto il menù più impegnativo, il mano libera da 80 euro, che forse ha ancora tanto bisogno di essere accudito e accompagnato dalla sapienza e dall’esperienza del maitre a penser di Modica, perché il buon Causarano lasciato solo può far bene ma anche inciampare in qualche passo falso. E allora seguiamo questa Fattoria delle Torri e non manchiamo di inserirla nel taccuino gourmet tra le visite in terra iblea, un luogo troppo spesso non raccontato e non considerato, ma che ha detto e dirà ancora molto nel panorama dell’alta ristorazione siciliana.
La presentazione: tonno salmistrato con marinatura all’arancia
Gambero e riduzione (amara) di arancia. Interessante preludio…
Un’ottima seppia con finocchio e maionese di zenzero con arancio. Delicata e, a dispetto della presentazione, equilibrata e ben pensata.
Sarde ripiene di crema di patate, maionese al limone e ketchup di datterino. Piatto ruffiano, intrigante e piacevole.
Scampo, ceci e verdure verdi. Buono ma abbastanza banale
Risotto (mammamia!) con sugo di canocchie, quenelle di gambero e mela, ciliegino cofit. Sbagliato di cottura, di esecuzione, di mantecatura, di sapore. Un concentrato di errori imbarazzante.
Tagliatelle alla crema di patate con tartufo di Palazzolo Acreide. Buona l’idea ma non perfetta l’esecuzione. sapori scialbi, quasi inesistenti. il risultato era solo l’amido invadente di patate e tagliatelle.
Baccalà a sfincione. Ottima rivisitazione di un accompagnamento (lo sfincione, richiamo ad un ripieno di pasta di pane fatto di cipolle e pomodoro) concentrato e con mordente affiancato ad un baccalà di ottima fattura, solo forse un po’ troppo fibroso (dettaglio di una cottura forse non precisa).
Filetto di vitello, sublime
Un ottimo accompagnamento…
Croccantino Algida Revised…
Agrumi, declinazione ottima
