Molti sono i motivi per una visita, più o meno lunga poco conta, alla città di Genova. Tra i più gettonati e universalmente più noti, sicuramente c’è una gita all’Acquario, uno tra i più famosi al mondo. Un’escursione in grado di tenere per un paio d’ore abbondanti a naso all’insù tanto i più piccoli, così come i più grandi.
Quindi, se avete in programma una visita nei paraggi del Porto Antico, fate in modo di trovarvi liberi per pranzo o cena, in modo da poter capitare “casualmente” da Eataly -situato a non più di cinquanta metri dall’ingresso dell’Acquario- e godere di una delle migliori tavole non solamente della città, ma, senza alcuna esagerazione, della regione intera.
Intelligente e centrata, azzardata ma costantemente solida, spavalda ma sicura di sé… molti sono gli aggettivi che potremmo scomodare per definire la cucina di Marco Visciola, anche in profonda contrapposizione tra loro, ma la carica di personalità dei piatti, ed il costante incedere a passo sicuro della cucina, denotano una grande padronanza della materia e un indubbio ottimo palato.
Non ultima, l’umiltà di saper ascoltare e saper leggere, elaborare e interpretare le critiche, senza chiudersi a riccio nella propria consapevolezza, ma utilizzando gli appunti come spunto propositivo: e infatti la crescita di questa tavola è strabiliante, e ad oggi è solo lontana parente di quella che già lo scorso anno ci colpì in positivo.
Chef e ragazzo intelligente Visciola, partito da secondo del suo predecessore Enrico Panero, ha ora preso le redini della brigata (e le relative responsabilità) dopo che Panero si è spostato a Eataly Firenze, ed è riuscito in breve tempo a spingere ulteriormente in avanti questa cucina già di buon livello, facendo divertire il cliente e al contempo -è palese- divertendosi, con una carta e dei menu composti da piatti ora perfettamente compiuti, ora più audaci, altri tradizionali e poi altri estremamente irriverenti, e altri ancora divenuti già degli instant classic, come la meravigliosamente complessa Finanziera di mare.
E se pensiamo che la misurata ma efficientissima cucina lavora sia per Il Marin che per l’estremamente affollato bistrot di Eataly, in grado di servire piatti praticamente lungo tutta la giornata (per arrivare, nei momenti di picco, con un cambio di tre turni a servizio), quel che accade qui ogni giorno ha davvero del piccolo miracolo.
Molti sono i motivi per una visita a Genova, dicevamo. E se inizialmente pensavamo che un pranzo al Marin fosse propedeutico ad una gita all’acquario, dopo la visita possiamo annoverarlo senza dubbio, perlomeno per un appassionato, tra le attrattive principali della città. E se vi avanza del tempo, potreste approfittarne per una visita lì nei dintorni…
Il Porto Antico, visto dalla terrazza del Marin, ove è possibile pranzare in caso di bel tempo.
La sala.
La cucina vista dalla sala.
Focacce e grissini.
Il vino che ci accompagnerà per il pranzo, proposto anche al calice.
Il Benvenuto dalla cucina.
Acciuga ripiena fritta e salsa al limone.
Reginette croccanti, palamita, prescinseua e polvere di pesto.
Cannolicchi, yogurt e cetriolo.
Capponmagro da passeggio, la versione streetfood del piatto (in carta) Capponmagro 2.0.
Un eccellente e intenso pane alle olive, accompagnato da olio ligure Roi.
Gambero viola di Santa Margherita, fegatini di coniglio e bloody mary.
La ricciola e la ciliegia.
Rana alla mugnaia, ostrica e salicornia.
Fragolini e datterini. Datterino giallo, capperi e acciughe.
I tortelli ripieni di pesto ligure, cremoso di patate e fagiolini.
Riso, dentice e caviale, emulsione di verdure grigliate.
La splendida Finanziera di mare, in tre servizi.
Lo scampo e il foie gras, zucchina trombetta e rabarbaro.
L’irriverente predessert: spaghetto ricci, cozze, polline, limone, mela verde e sedano.
Crostata albicocca, rosmarino e sesamo.
Dolcezze in accompagnamento al caffè.
Ogni chef, così come ogni relativa cucina, porta in dote specifiche e personali virtù. Ci sono i cuochi più classici, gli interpreti della tradizione o di specifici filoni del passato. Ce ne sono altri invece più contemporanei, più aderenti ai canoni e agli stili odierni, maggiormente al passo con i tempi.
Tra tutti, alcuni svettano come selezionatori di prodotti e materie prime, altri primeggiano grazie alla tecnica o attraverso idee particolarmente innovative, altri riescono a trovare nuovi spunti per valorizzare ingredienti e piatti. I più talentuosi si esprimono attraverso innumerevoli sfumature di tutti questi pregi.
Oltre a tutto ciò, ci sono Niko Romito ed il suo Reale.
Un luogo quasi mistico, questo, teatro ideale per un’esperienza profonda e intensa quale è questa cucina. Lontano da tutto, ai piedi dell’Appennino abruzzese dove la collina inizia a farsi montagna, un pranzo al Reale è molto più di un semplice pasto, per quanto di altissimo livello esso sia.
Una sala fortemente silenziosa, nonché volutamente spoglia, scevra fino all’eccesso del superfluo, che costringe l’avventore alla concentrazione e alla dedizione completa nei confronti delle portate, come una sorta di luogo di culto, come un moderno refettorio gastronomico. E tutto ciò è coadiuvato da un servizio dalla forte ritualità, a tratti quasi spirituale, che agisce con timorosa dedizione nei confronti delle portate.
Se tutta questa abnegazione -quasi vera e propria devozione- non fosse supportata da una fortissima, esasperata cucina, rischierebbe di risuonare come un urlo nel vuoto. Un ego gonfiato a dismisura che, se posto sotto i riflettori, mette a nudo tutti i propri difetti, evidenziati ed amplificati dalle luci sopra di esso, mostrandosi privo di sostanza.
E invece la grandezza di Niko Romito è proprio qui, e tutti i suoi piatti gli permettono, ai fatti, di volare altissimo per tutto il servizio: sotto ai riflettori vi è una talentuosa e capace primadonna, conscia delle sue potenzialità, in grado di trarre giovamento dalle enormi attenzioni e per questo primeggiare senza fatica alcuna.
Ingredienti di qualità sempre sopra ogni ragionevole certezza. Un occhio costantemente puntato verso la tradizione, ma con la mente proiettata al futuro. Non ultimo, un intelligente utilizzo della tecnologia, che permette di mettere in evidenza il fine, senza mai far prevalere il mezzo.
Tutto ciò permette di ottenere dei piatti straordinari, complessi ma minimalisti, spesso composti da due, tre ingredienti al massimo, ma che celano un pensiero, una tecnica e uno studio tutt’altro che essenziali; nessuna improvvisazione né abbozzo ma anni di studio e ricerca, e mesi di perfezionamento sul singolo passaggio.
Strabiliante come ogni piatto, all’assaggio, risulti incredibilmente compiuto, senza lasciare alcun margine di perfettibilità o miglioramento. E, come se tutto ciò ancora non bastasse, con una leggerezza e lievità sorprendenti, inspiegabili se pensiamo alla potenza e all’intensità dei sapori e delle concentrazioni.
La distanza, come detto, sensibile da qualsiasi parte dello stivale si provenga, potrebbe farvi desistere dal sedervi a questa tavola. Ma sarebbe davvero un errore madornale, perché vi sottrarreste al privilegio di sedere in una delle principali tavole italiane, e non solo.
Allora, armatevi della doverosa devozione per giungere fin qui, senza leggerezza alcuna ma prestando attenzione ad essere, a vostra volta, all’altezza delle luci della ribalta. E l’esperienza complessiva ripagherà ampiamente lo sforzo, garantito.
Uno scorcio della sala a fine servizio.
Con il benvenuto già si parte a tutta:
Soffice di pistacchio salato.
Ravanello Marinato.
Pane e ragù.
Pomodoro pelato, arrosto glassato al miele.
Patata sotto la cenere.
Infuso di bietola.
Crostatina con olive nere e olio d’oliva.
Grissini, sfoglia di ceci e rosmarino, pizza abruzzese.
Mandorle e misticanza alcolica.
Spigola, capperi e prezzemolo.
Calamaro, pepe rosa e lattuga.
Pane.
Una parentesi sul capitolo pane, per evidenziare ulteriormente l’aspetto rituale di questa tavola. Il pane è a tutti gli effetti una portata del menù degustazione, e viene portato a tavola da solo e solo in questo punto del menù.
Nemmeno a dirlo è un pane da urlo, un prodotto che il 99% dei panettieri (anche di grido) non è in grado di ottenere.
Cocomero e pomodoro. Un piatto basato sull’accordo (cromatismo) e il discordo (consistenze e sapori), per un risultato davvero altissimo. Una menzione speciale per le concentrazioni, da laboratorio di chimica.
Pancetta e sedano rapa. Un lavoro certosino sulle consistenze, da perderci la testa.
Linguina fredda con ostrica e patate.
Verza arrosto. Ormai un classico di questa tavola, il paradigma dello stile di cucina di Romito: materia povera, idea di base proveniente dalla tradizione, altissimo tasso tecnico, risultato fenomenale.
Tagliatelle cacio e pepe. Semplicemente, la migliore cacio e pepe del mondo conosciuto.
Piccione fondente e pistacchio.
Gel di vitello, infuso di porcini secchi, mandorle e tartufo nero. Il signature dish di Romito, a ragione: meraviglioso.
Granita di liquirizia, aceto bianco, cioccolato e aceto balsamico. Alla faccia di chi ai congressi pontifica che “…no, non si mettono le acidità nei dolci!”. Un dessert stellare, tra i migliori di sempre.
Gli ottimi vini abbinati, selezionati con gran cura e attenzione da Giovanni Sinesi, appassionato sommelier in sala.
In accompagnamento al caffè, i dolci finali.
Voglia di una buona pizza a Londra?
…e perché ridete? Possibilissimo, invece.
Non è questione di campanilismo, né il voler fare “gli italiani a tutti i costi”, con quella compulsiva e un po’ ingenua ricerca di “un piatto di pasta” all’estero… questo perché la pizza in questione è quella di Franco Manca, una serie di insegne di pizzerie londinesi di qualità, con “…di qualità” da leggere non con accento british ma in chiave nostrana, ovvero un luogo in grado di conciare per le feste il 95% delle pizzerie poste sul suolo italico.
Quindi non un nostalgico surrogato o una libera interpretazione, ma una pizza napoletana fatta come si deve, capace di fare bella figura anche se confrontata non solo con la “pizza” in generale, ma anche con le nostre migliori espressioni.
Tredici locali sparsi per la città, a partire dal locale storico del popolare Brixton Market, ed una carta grossomodo simile per tutti quanti, composta da 6/7 proposte fisse più un paio di pizze settimanali a rotazione sulla lavagna.
Noi abbiamo visitato la sede di Tottenham Court Road, ma il format è pressappoco il medesimo per tutte quante: ingredienti di buona qualità media, un occhio alla stagione, lunghe lievitazioni, forno a legna, giusto manico in cottura.
Tavoli piccoli ed essenziali, una spartana tovaglietta, secchiello delle posate in centro ed acqua microfiltrata gratuita. Nessuna bibita disponibile, ma succhi di frutta autoprodotti, qualche birra, qualche vino.
Preparazione e servizio rapidissimi, i pizzaioli (italiani, così come le cameriere) sono numerosi e anche a locale pieno, non passa più di un quarto d’ora dall’ordinazione alla pizza.
Cornicione ben lievitato, ottima cottura. Nessun affaticamento, appesantimento, e digestione senza preoccupazioni.
Marinara a 4.50£, la pizza più cara a 6.95£, caffè (di Gianni Frasi!) a 1,50£. Difficile spendere più di 10£ a testa, in centro a Londra.
No, non è provincialismo cercare una pizza all’estero, ma lo è indubbiamente credere ottusamente di essere sempre i migliori, a tutti i costi.
Senza dubbio le espressioni più alte in fatto di pizza sono sul nostro territorio, questo è fuori discussione. Deve però certamente far riflettere, non solo a livello meramente qualitativo ma soprattutto a livello imprenditoriale, il successo di un’idea “cut&paste” capace di replicare il format svariate volte, e in grado di mantenere ogni volta prezzi bassi e alta qualità, tutto questo all’estero, quando in Italia le collaborazioni con pizzaioli di grido riescono a mantenere i livelli di qualità giusto il tempo di una (lunga) lievitazione…
…perché non ridete più, ora?
“Tomato, mozzarella, basil”: ovvero, la Margherita.
Prosciutto cotto artigianale di Gloucester, mozzarella, ricotta di bufala, funghi (poco pomodoro).
Lo spartano tavolino.
Un eccellente espresso, della torrefazione Giamaica caffè.
