I contrasti: a questi deve avere pensato il Principe Roberto di Lussemburgo, Presidente del Domaine Clarence Dillon nonché artefice di questa ristrutturazione nel centro del lusso parigino.
Da una parte la struttura, un concentrato di classicità parigina: un meraviglioso hôtel particulier, ristrutturato con grandissimo gusto e senza badare a spese, un vero tempio del lusso. Una sala bellissima, piena di calore e personalità, decisamente ricca in ogni sfaccettatura possibile.
Dall’altra le persone che devono dare sostanza all’involucro, quindi cucina e sala: classicità? Tradizione? Conformismo?
No, troppo scontato. Meglio predisporre l’assalto al palazzo dei giovani rivoluzionari moderni.
Antoine Pétrus: anno 1983, precedentemente direttore di Sala da Lasserre e al Bulli, MOF sommellerie e un’altra serie sterminata di riconoscimenti che nemmeno in 50 anni di attività una persona normale potrebbe pensare di ottenere.
Giuliano Sperandio, anno 1982, chef de cuisine, un pezzo di Italia nel cuore francese della gastronomia.
E poi la star, Cristophe Pelé, che a 46 anni si può incredibilmente considerare il “vecchio” del gruppo: l’uomo che scosse le fondamenta della cucina parigina arrivando alle due stelle in un locale, la Bigarrade, quanto mai lontana dagli standard della Rossa.
Non fraintendeteci, qui il servizio è concepito in maniera assolutamente classica, ma non c’è pesantezza, non c’è eccessiva etichetta ma tanti sorrisi e buon senso.
La cucina invece prende una strada tutta sua, il rock nel palazzo borghese. Eppure tutto sembra avere più senso che mai. Perché c’è personalità, c’è convinzione, c’è intelligenza.
La creatività ha mille strade da percorrere, così come la modernità.
Cosa rende davvero oggi moderna una cucina? La tecnica? Senza dubbio, fondamentale.
La provocazione? Forse, a volte.
Ma sopra ogni cosa c’è sempre il gusto e non solo inteso come “buono” o “non buono” ma più come nuovo, diverso, mai provato: originalità, personalità appunto, nuove strade di solleticazione neuronale.
Qui c’è tutto questo, c’è capacità di dosare in maniera perfetta ingredienti centrali e contrappunti, temperature e consistenze, aromi e speziature, senza mai provocare il palato, senza disequilibri, senza forzature: una vera cucina di palazzo 2.0.
Una cucina con l’istintività del bistrot ma le complessità che solo una grande brigata può permettere, diretta come un’improvvisazione ma profonda e carica di studio e conoscenza. Il tutto in un cadre che definire lussuoso è un eufemismo: una cucina così, in un posto come questo, non si era mai vista.
Non abbiamo difficoltà a definire questa come una delle aperture più importanti degli ultimi anni: i riconoscimenti non tarderanno e arriveranno a pioggia.
Venite qui presto, tralasciate la carta (dedicata alla clientela più convenzionale) e scegliete uno dei menù degustazione. Anche quello più ristretto, scelto da noi in questa occasione, è assolutamente sufficiente per un innamoramento immediato (oltre a rappresentare un ottimo qualità/prezzo).
Sarà amore, ne siamo assolutamente sicuri.
Cristophe Pelé è tornato Signori, il Palazzo è più vivo che mai.
Appetizer: Gamberi fritti, Gougères al Comtè, Vongole.
Ostrica e lardo di Colonnata.
Cappasanta cruda, caviale e rapa: un appetizer che vale già quanto un piatto fuori scala.
Con la prima delle portate del menù, si rende chiara la scelta alla “Gagnaire”: più preparazioni con un minimo comune denominatore.
Triglia, peperoncino di Espelette, bottarga, manzo, gnocco di crescione.
Una cottura incredibile (solo passaggio in salamandra) e un incrocio gustativo tra carne e pesce dove diventa impossibile distinguere i confini (forse proprio perché i confini non ci sono).
Triglia cruda, radicchio rosa di Mantova, bottarga, orecchia di maiale e salsa di zucca.
Ecco, non dobbiamo aggiungere altro.
Anatra, nero di seppia e cavoletto.
Foto tardiva ma che rende giustizia alla qualità della cottura. Salsa indescrivibile.
Granchio di muta fritto in pastella e cuore di anatra: una sinfonia ammaliante. Come si può essere così rudi eppure così eleganti?
Raviolo di anatra, sesamo, tartufo nero e anguilla laccata alla soia. Colpo del ko, un capolavoro assoluto dove ogni ingrediente gioca la sua imprescindibile parte.
Formaggi, pochi ma ottimi.
La sfilata dei dessert, difficile scegliere il migliore.
Castagna, gelato al litchi, zenzero caramellato.
Crema di limone.
Finanziera alla mandorla e frutto della passione con sesamo e salsa al caramello.
Mela, tartufo e caramello.
Cioccolato.
Clos Rougeard Le Bourg 2011. Poesia.
