Primo a partire il bistrot poi, a ruota, il ristorante gourmet e, per la stagione estiva, un bar-pasticceria-pizzeria, aperto da mattina a sera. Il progetto Lino, ambizioso polo che vuole rendere grande anche dal punto di vista gastronomico il capoluogo del pavese, non ha badato a spese e la sua punta di diamante, il ristorante gastronomico, ha una sala deliziosa e elegante, oltre che una cucina completamente a vista tanto tecnologica quanto bella e avveniristica.
Andrea Ribaldone lancia il guanto di sfida a una città difficile e in un momento anch’esso difficile. Ma è proprio questa l’essenza della sfida, altrimenti che gusto c’è? E così, dai primi passi nel ristorante gastronomico, crediamo che Andrea, che dirige un team davvero formidabile, abbia proprio ottime probabilità di vincerla.
La sua scommessa, condivisa con la proprietà, è quella di dare lustro alla capitale pavese e a trasportare, per una gita fuori porta a pochi passi dal centro, flotte di milanesi in un angolo incantato alle porte, appunto, di Milano. Di cui Pavia rappresenta un gioiello incastonato tra le colline e, di conseguenza, un palcoscenico importante per la cucina di Ribaldone. Al suo fianco, nel ristorante gastronomico, una solida certezza e un collaboratore fidato da tempo immemore: l’autoctono Federico Sgorbini, già al suo fianco nel corso delle innumerevoli avventure pregresse.
Ecco quindi riproporre, al fianco di alcuni ormai classici come le capesante con primizie vegetali in agrodolce, il rognone e cavolfiore o, tra i dolci, la tarte al limone bruciato, rosmarino e sesamo, anche ristrutturazioni come il quadro di vitello tonnato e gli gnocchi di patate, zafferano e cinghiale, riedizione del famoso spaghetto Milano qui incastonato in una chiave ancor più golosa e gourmet.
Trattazione a parte merita l’imperioso e divertente il risotto ai quattro formaggi che, irridendo un classico della cucina pop italiana, nobilita la ricerca sui gusti – vengono esplorati il dolce, l’acido, l’umami e l’amaro – e sul territorio, utilizzando quattro splendidi formaggi della provincia pavese. Un piatto destinato a diventare sicuramente un signature dish con potenzialità davvero interessanti. La base neutra, con una leggera nota fruttata e intensa donata dalla purea di pere fermentate, ripercorre e intreccia un altro grande classico italiano – pere e formaggio – con la spinta della qualità – immensa – dei formaggi impiegati.
Forse il piatto tra i più audaci presenti in carta, non molti a dire il vero, perché la ricerca, in questo momento iniziale e, di conseguenza, seminale, è più incentrata su gusti rassicuranti, confortevoli e smussati.
I percorsi degustazione, da tre a cinque portate, vantano peraltro un rapporto qualità-prezzo davvero invidiabile. Noi appassionati gourmet puntiamo molto sul “mano libera”, il terzo dei menù proposti che è anche il più lungo e il più costoso, e contiamo che evolva ulteriormente verso una direzione più ricca di contrasti e stimoli che ci aspettiamo, del resto, dal duo al comando.
Un cenno, ma ben più di un cenno, alla squadra in sala capitanata dal giovane talento Alfonso Bovini, dotato di classe, direzione, presenza e grandi capacità, di cui, siamo certi sentiremo parlare assai a lungo e assai bene.
“Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura”
Situato in pieno centro storico a Pavia, il Ristorante Lino si distingue per l’ambientazione unica d’ispirazione déco che crea un’atmosfera elegante e ricercata. Come la cucina dello chef Federico Sgorbini che condensa nei suoi piatti la tradizione del territorio pavese e l’innovazione gastronomica. I piatti risultano quindi raffinati, ma non esageratamente complessi. Ulteriore connubio, quello tra territorialità e stagionalità che rende l’offerta culinaria del Lino sempre nuova e dinamica.
La carta propone 4 portate per ogni fase del pasto (antipasti, primi, secondi, dolci), con alternanza tra carne e pesce, un menù degustazione dedicato a territorio e tradizione e alcune interessanti formule per il lunch.
Il Lino risulta quindi ben riuscito in ogni sua componente e si distingue nella realtà pavese per classe ed eleganza.
La Lomellina è terra d’oca da molto più di un secolo. Si narra, infatti, che poco dopo l’anno 1000 qui si allevasse già quest’animale, anche per via di una nutrita comunità ebraica che, non potendo assumere carne suina per motivi religiosi, ha assurto l’oca a divin pennuto. Riflettendoci, l’oca è più che un valido sostituto del maiale; si presta a mille preparazioni, è golosa, grassa e ricca e, come per il maiale, è un animale del quale non si butta via nulla.
Alla Trattoria Guallina, a Mortara, da sempre si esalta il sopracitato pennuto, tanto che il consiglio è prenotare in anticipo, di almeno 2 giorni, l’oca intera arrosto servita con patate cotte nel suo grasso. Nel caso vi doveste trovare da queste parti per caso e non abbiate fatto in tempo a prenotarla per tempo, l’oca e le sue variazioni saranno comunque sempre presenti. Salumi d’oca con una mortadella di fegato e del patè di fegatini, Risotto con pasta di salame d’oca, fagioli dall’occhio e Bonarda, gli strepitosi Ravioli d’oca che non smetteresti mai di mangiare, il Bottaggio d’oca – una sorta di cassoeula d’oca per intenderci – con polenta di mais Ottofile, l’immancabile Scaloppa di fegato grasso e il petto d’oca con patate cotte nel suo grasso.
Ottimi e dolci quanto basta i fine pasto, con uno strudel da manuale e una cantina rifornita di tante referenze veramente interessanti con qualche grande etichetta di annate passate a prezzi concorrenziali, e un servizio curato dalla maître-patron Elena veramente caldo e avvolgente. Non mancate una visita da queste parti, in questo luogo che è il regno dell’oca, il divin pennuto per eccellenza!
Mortara potrebbe, a ragione, essere considerata il riferimento gastronomico in Italia delle tre grandi religioni monoteiste: la Cristiana, l’Ebraica, la Musulmana. E ciò per un prodotto di assoluta eccellenza, oltre che di antica storia, il salame ecumenico.
Attenzione, non parliamo del salame misto di carni magre d’oca e grasso di maiale, prodotto assai più diffuso e meno interessante, ma di quello di sola carne d’oca, in cui non solo la parte magra ma anche il grasso è di puro palmipede così come il budello nel quale è insaccato.
Se non l’avete mai provato vi siete persi una goduria assoluta per il palato!
Il posto giusto per acquistarlo è la salumeria gastronomia Nicolino in centro a Mortara. Un vero scrigno di delizie -d’oca ma non solo- gestito con grande passione e competenza da Barbara e Franco Tolasi.
Qui, oltre ai prodotti tradizionali della gastronomia della Lomellina troverete il paradiso dei salumi d’oca:
Il fantastico salame ecumenico, una delizia che si scioglie in bocca, fatto di solo petto d’oca tagliato al coltello e insaccato nella pelle del collo dell’oca.
E il prosciuttino? Commovente!
Ma anche bresaola, lavorata proprio come da tradizione valtellinese.
E ancora: foie gras, galantina d’oca ravioli d’oca e potremmo continuare…
Un indirizzo da non perdere!
Ad Majora
Barbianello è uno dei piccolissimi e tranquilli comuni dell’Oltrepò Pavese.
Qui, quasi trent’anni fa, Roberto Scovenna, rilevando una vecchia locanda/osteria di fine ottocento, intraprendeva il suo percorso gastronomico all’insegna del territorio, inteso esclusivamente come il lembo di terra circostante, quel Basso Oltrepò terra di risaie, di salumi e granturco.
Da quel momento, da Roberto il tempo sembra essersi fermato. Ci si può tornare a distanza di anni, in periodi diversi, ma si ha sempre la conferma e la sicurezza di ritrovare la medesima atmosfera, rivivere momenti da istantanea scattata nel passato, gustare quei quattro, cinque piatti già assaggiati gli anni precedenti e ritrovare il medesimo sapore, divertirsi al cospetto dell’esuberanza e della “tensione” professionale della signora Mariarosa, l’oste della casa che – e soltanto chi è stato qui può capire – al cospetto di un tavolo numeroso da’ il meglio di se.
È come vedere lo stesso film più volte nel tempo. E si sa, un film bello o divertente si rivede sempre con grande piacere.
E poi c’è soprattutto lui, il re incontrastato di questo luogo: il cotechino, con il suo budello che è punto di incontro di polpa, musetto, lardo, cotenna, orecchie e nervetti del maiale, che qui nel pavese viene aromatizzato con spezie come la vaniglia, i semi di anice e profumato col marsala.
Da Roberto, che è sede della “Confraternita del cotechino caldo”, un pezzettino del goloso insaccato val da solo il viaggio (almeno da Milano). Si trova dall’inverno a primavera e viene servito con polenta e fonduta.
Ma il legame con il territorio si rivela strettissimo anche negli altri piatti presenti, da quasi trent’anni, nel menu: salumi di Varzi, risotto alla barbianellese, sottofiletto di fassona cotta sul sasso del fiume Trebbia, polenta di granoturco “Marano” “bene essiccato al sole ed a macina di pietra” del Mulino di Trevozzo, salame di cioccolato, gelato alla violetta (in stagione) e l’immancabile torta Sancontardo, tipica delle vicina Broni.
Da Roberto è per molti un posto del cuore.
È un vero peccato che questi sapori non possano essere accompagnati da un beverage più variegato e degno di nota: la carta vini è praticamente inesistente e le uniche bottiglie presenti provengono da generosi vignaioli locali, principalmente produttori di barbera e bonarda. Massimo rispetto per questi vini, ma i piatti di Roberto, diventati col tempo chirurgici nell’esecuzione, potrebbero forse meritare qualcosa in più. Una carenza questa che, ove colmata, renderebbe ancor più piacevole questa sosta.
Culaccia, prosciutto e un ottimo salame di Varzi per cominciare.
Poi peperoni di Voghera sott’olio, insalata russa e pancetta coppata.
Il succulento cotechino caldo con fonduta di Castelmagno e polenta.
Il risotto alla barbianellese viene proposto in due varianti: questa è la versione più semplice con Castelmagno, perfetto nella cottura del chicco e mantecato con grande maestria;
e la versione più golosa, con ragout di salsiccia e funghi.
Altro piatto immancabile: ravioli di stufato.
Per i secondi spazio alle eccellenti carni di fassona piemontese (unica concessione extraterritoriale, ma neanche tanto). Il morbidissimo sottofiletto cotto sul sasso…
…e il carpaccio condito soltanto con olio, sale e qualche scaglia di grana.
La nostra avventura enoica non è molto entusiasmante.
Buono il salame di cioccolato con gelato al fiordilatte (non cremosissimo).
Meno concentrato nei sapori il gelato al marron glacé.
Piccola pasticceria: bignè e soddisfacenti cannoncini alla crema.
Un tavolo vicino al camino.
