“Top Seven: Pasticcerie a Milano. Luci e Ombre di una Non-Classifica che Non ti Aspetti”
Rigore tecnico, precisione esecutiva, bilanciamento maniacale di ogni ingrediente e sfumature di sapore. L’arte bianca della pasticceria recita senza dubbio la controparte “scientifica” della cucina nel dinamico mondo gastronomico. Un’espressione artistica applicata al dolce, che si muove su traiettorie indipendenti dalla ristorazione: stanziando commistioni millimetriche di elementi e preparazioni teutoniche, alla ricerca di una perpetua armonia tra componente estetica e una risultante di gusto tanto chirurgica quanto appagante. Una ricerca nelle fondamenta stesse del tecnicismo costante dei sapori, che noi di PG abbiamo voluto mettere alla prova nel parterre florido e palpitante di Milano. Una città pulsante dal punto di vista ristorativo, che negli ultimi anni ha regalato materiale valido su tendenze da mettere a confronto: tra ristoranti, cocktail bar, trattorie, pizzerie, sushi, fusion e street food. Sfruttando l’incremento sul suolo meneghino di insegne di merito, anche sotto il nome di maestri pasticceri internazionali, abbiamo decretato il momento giusto per dare risalto analitico al comparto “dolce” di Milano: selezionando, confrontando e valutando (in centesimi) sette pasticcerie, scegliendo per ognuna il prodotto più rappresentativo. Sette “dolci” che possono oggi costituire il vertice dell’espressione dell’arte pasticcera meneghina.
L’esito scaturito da un’attenta analisi estetica e gustativa, in coerente rispetto stilistico, ha rivelato qualche sorpresa, qualche conferma e diverse delusioni. Nulla che ci abbia colpito da lasciarci col fiato sospeso. In onestà, ci aspettavamo di più, o, forse le nostre aspettative, erano eccessivamente pretenziose. Dobbiamo infatti constatare un buon livello medio, ma non paragonabile alle offerte rintracciabili nell’ambito della ristorazione milanese. Salta subito all’occhio il paragone con Parigi, dove il livello di pasticcerie e semplici boulangerie è decisamente superiore a quello da noi riscontrato a Milano. Nella media tutti i prodotti assaggiati sono stati dignitosi, con qualche eccellenza, ma nulla di memorabile. In particolare ci hanno sorpreso in negativo alcuni palesi errori di esecuzione e leggerezze che non rendono giustizia al prezzo pagato dal cliente: aspetto da non sottovalutare. Incoerenze gustative e appiattimenti tecnici hanno causato “scivoloni” per insegne di pregio come il Pascal Caffet, facendo svettare l’opulenza stilistica (a tratti efficace) delle creazioni del bravo pastry-chef Nicola di Lena, di Pavé e della Patisserie des Reves. Il “Re del cioccolato” Ernst Knam, trionfa invece sui prodotti scoordinati e banali di Marchesi e Martesana.
In conclusione? A Milano il livello delle pasticcerie è sicuramente buono, ma per un assaggio indimenticabile la meta certa rimane Parigi. Qui avrete pane, pardon, dolci per i vostri denti!
88/100 – Nicola Di Lena (Mandarin Hotel di Milano – servizio “dolci da asporto”) – “Mousse vaniglia e mascarpone, gelatina di fragola, litchis, mousse al cioccolato bianco e pepe timut, croccante di pistacchio, cioccolato bianco, paillettes e biscuit paradiso”: Esteticamente molto bello, a sottolineare la padronanza del mestiere e un gran livello esecutivo. Purtroppo a tratti “più bello che buono”, perché al palato giunge un po’ di delusione rispetto alla complessità egli ingredienti dichiarati. Il gusto dominante rimane il pistacchio. Evanescenza dei sapori attesi.
86/100 – Pasticceria Pavé – “St. Honoré”: Molto buona all’apparenza, ma con diversi difetti al momento dell’assaggio. Scarsa croccantezza della sfoglia e poca proporzione tra materia grassa e sfoglia stessa. Al termine della degustazione è risultato uno dei migliori dolci del panel, ma non era esattamente quello che ci aspettavamo.
80/100 – Patisserie des Reves di Philippe Conticini – “Tarte à l’Orange”, ovvero pasta sablée, confettura all’arancia e crema all’arancia: Sicuramente buono, ma la predominanza dell’arancia a volte è asfaltante sul resto dei sapori. Avremmo preferito qualcosa di più delicato, dove l’arancia non risultasse così “prepotente” rispetto agli altri elementi e aromi.
78/100 – Pascal Caffet (altra insegna francese in terra meneghina): “Paris Brest”: Buona? Certamente si (e perchè non dovrebbe esserlo dato l’autore e il prezzo?), ma non straordinaria. Per gusto, estetica e realizzazione, potrebbe essere tranquillamente associabile a una Paris Brest da semplice Boulangerie parigina. La pate à choux è buona, ma da Caffet ci si aspetta di più. Stesso giudizio per la crema alla nocciola: buona, ma non così persistente al palato.
76/100 – Ernst Knam – “Foresta Nera”: Non eccezionale alla vista ma nulla da eccepire sull’esecuzione. Ben fatta ed equilibrata. La parte grassa e quella acida sono ben distribuite e non si può dire nulla. Sostanziosa come deve essere ma piacevole.
74/100 – Pasticceria Martesana – “Torta di Crema a Strati”: Esteticamente poco allettante con una crema pasticcera abbastanza opaca che non fa ben sperare. In degustazione non è stato un dolce indimenticabile. Al palato arriva solamente lo zucchero e la parte grassa, confezionando un dolce stucchevole piuttosto che piacevole. Ingredienti di alta qualità, ma esecuzione non straordinaria.
73/100 – Pasticceria Marchesi – “Torta di Mele”: Che dire? Nettamente inferiore rispetto agli altri dolci assaggiati. La pasta frolla è ben eseguita, ma il gusto complessivo evoca una “apple pie” in stile “stelle e strisce”, fin troppo omologata nei sapori e dall’animo eccessivamente “natalizio”. Buona, ma tecnicamente sotto a tutti gli altri dolci degustati.
