Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura”.
Se l’obiettivo di AcquaSanta era portare il mare nel cuore pulsante del rione Testaccio, ci sono riusciti in pieno. Il locale si presenta minimale, elegante con i suoi toni scuri, ma comunque giovane ed accattivante; la cucina a vista permette di ammirare l’ottimo lavoro della brigata. Lo chef Enrico Camponeschi cerca di conquistarci più con la tecnica che con gli accostamenti, proponendo piatti perfettamente eseguiti ed equilibrati, che però in alcuni casi non stupiscono.
Emblematico è il risotto, squisitamente all’onda, nel quale tuttavia si è persa la triglia, allontanatasi dal suo ruolo di protagonista. Ottima la rana pescatrice, con il kefir e la salsa verde che la esaltano e le deliziose puntarelle di stagione che rinfrescano il palato ad ogni assaggio. Piacevolmente sorprendenti gli amuse-bouche, in particolare la spuma di cavolfiore con trippa di rombo e bottarga, delicatissima e particolare.
La fornita cantina e i post-dessert offerti dalla Pastry Chef Giulia Fusillo completano l’offerta.
Nella generale mania per il Giappone che da qualche anno pare aver colpito la scena gastronomica delle città occidentali sembra essere stata dimenticata una delle sue espressioni più autentiche e affascinanti: i wagashi, ovvero i dolci tradizionali.
Si contano infatti sulle dita di una mano i posti dove poterne trovare nelle capitali europee, che abbondano, invece, di riletture à la japonaise di dolci della nostra tradizione, dal tiramisù al mont-blanc, spesso abbinati senza grande fantasia a creme e gelati al tè matcha di dubbia qualità. È davvero un peccato perché si tratta di vere e proprie meraviglie che a un delizioso gusto estetico abbinano una grande profondità di sapore e consistenze a noi poco familiari e, anche per questo, interessanti.
A Parigi, per fortuna, accanto allo storico, eccellente Toraya ha aperto, a due passi dalla Rue Saint Anne, questo Tomo in cui si cerca di dare un colpo al cerchio e uno alla botte: da un lato, infatti, sono presenti dolci d’impostazione europea a cui si aggiungono tocchi giapponesi in forma di dorayaki; dall’altra, si producono giornalmente un numero limitato di wagashi, totalmente rispettosi della tradizione della terra d’origine.
Questa sintesi è il frutto dell’incontro delle due anime del locale: Romain Gaia, francese, vive metà dell’anno in Giappone dove ha imparato i segreti della pasticceria nipponica con Takanori Murata, cresciuto in una famiglia di pasticcieri, è stato per anni la parte dolce dello stellato Aida e del suo salone da tè, lo splendido e compianto Walaku.
Sedendosi a uno dei tavoli della sala, un po’ anonima, si sceglie il proprio tè dalla bella selezione di sencha o di gyokuro proposti, descritti con dovizia di dettagli su produttore, regione e note organolettiche; al tè si può abbinare a quel punto un dorayaki o, per i più curiosi, un wagashi.
Sono certamente “dolci” d’impostazione molto diversa dai nostri: meno dolci, apparentemente molto simili tra loro per la frequente presenza dell’anko, la confettura di fagioli azuki che spesso ne costituisce l’ingrediente principale. Ma le variazioni sono infinite, così come le forme e le consistenze, che variano con le stagioni: non le nostre 4 ma ben 72 sono le stagioni in cui il giapponese suddivide l’anno: doveroso approfondirne le tipologie per familiarizzare con la raffinatezza del pensiero di questo grandissimo popolo.
Noi abbiamo gustato un dorayaki classico appena fatto, dalla texture setosa come è possibile trovarne solo in Giappone e uno yaki guri in cui la crema di castagne e l’anko di Murata-san si sposavano a meraviglia.
Una sosta davvero consigliata in una zona centralissima ma non così frequentata, e vivaddio, dal turismo di massa.
Alessandro Battazza è un visionario avanguardista. E come tutti i visionari fa discutere. Alcuni lo tacciano di eresia, perché usa il forno a legna per cuocere il panettone, perché si spinge con lievitazioni -tutte rigorosamente con lievito madre- e con impasti non convenzionali verso frontiere estreme, che alle volte risultano difficili da comprendere, da leggere, da decifrare. E perchè sta seguendo una linea, come ad esempio potete leggere qui , che non è altro che la rilettura intelligente, moderna e attuale della tradizione più spinta.
Nelle cotture, negli impasti, nelle preparazioni. Aggiungendo un pizzico di sana creatività, il che non guasta mai.
E’ un grande visionario perchè se è vero che molti ormai cavalcano l’onda un po’ à la page del lievito madre, delle cotture ataviche, degli impasti integrali, lui è stato uno dei primi a farlo, certamente, e a crederci profondamente. Totalmente autodidatta, ha avuto molti riferimenti, a partire da Rinaldini, suo conterraneo, sino ad arrivare al grande Gianluca Fusto. E tra i panificatori personaggi come Rolando Morandin e Ezio Marinato, che gli hanno aperto il mondo dei lievitati e della panificazione.
Alessandro imprime un’energia ed una dedizione in ciò che fa che permea tutta la sua produzione. E ha costruito la sua “casa” con una formula tanto in voga oggi e quantomai attuale. Un po’ panetteria, un po’ pasticceria, un po’ bar. Tutto questo e nulla di questo. Qui non troverete un impasto monocorde, una farcitura convenzionale, una sfoglia industriale, una marmellata men che meno artigianale.
Troverete tanta qualità, negli ingredienti e nelle preparazioni, tantissima originalità e un innato senso del gusto. Che vi faranno scoprire preparazioni mirabolanti e golose, sane e nutrienti e formidabilmente proiettate in un futuro prossimo, che qui e già presente.
Una veneziana da urlo in primo piano, con una torta gianduia eccellente.
Croissant con la marmellata (e che croissant) e una torta al matcha e lamponi.
Un pan brioche tra i migliori mai provati, e una crostata di visciole e farina di nocciole da tripla ola.
Il banco dei pani e delle focacce.
E i mille colori e declinazioni del dolce.
Anche il salato non è male, per un aperitivo defatigante. Ottima la focaccia, si può fare di meglio per gli affettati e i formaggi, non in linea con il resto della qualità espressa.
Patissêrie des rêves: letteralmente, pasticceria dei sogni.
E’ questo il nome di questa importante apertura, una tra le prime (il primo in assoluto, in vantaggio di un paio di mesi, è stato Pascal Caffet) di un grande pasticcere francese sul suolo italico. E se per molti questo è soltanto il suadente nome di un’insegna francofona, per gli appassionati e addetti è una notizia sensazionale, in quanto dietro questo nome si cela uno dei più grandi pasticceri moderni della Ville Lumière: Philippe Conticini, insieme al suo socio Thierry Teyssier.
Quel Conticini -giusto per dare un ordine di grandezza- inventore dello studio e della presentazione dei dessert in verrines, quindi in bicchiere anziché come da sempre in piatto: il papà, insomma, della verticalizzazione del dessert.
Complice anche il tanto rumore di Expo, quest’apertura è avvenuta praticamente in sordina; e così, ancora un po’ intontiti dai cambiamenti portati dai sei mesi di esposizione universale, ecco ai primi di dicembre l’inaugurazione di questa nuova pasticceria milanese, la decima della galassia “…des rêves” dopo 6 punti vendita a Parigi, due a Londra e uno a Kyoto.
Due vetrine affacciate su corso Magenta, praticamente a ridosso di Via Meravigli, attraverso le quali è ben visibile, come fosse una teca in gioielleria, l’espositore delle torte e delle monoporzioni sotto campane in vetro refrigerate, marchio di fabbrica di Conticini: quest’isola illuminata, insieme alle tende da sole rosa sgargianti, attira non pochi dei curiosi sguardi di passaggio.
Una volta entrati, l’ambiente è molto simile ad una fiaba, non solo per la colorazione bianca/rosa degli arredi, ma anche grazie alla quantità di meraviglie in vendita. All’ingresso vi accoglierà il banco in vetro, per un caffè in piedi o l’asporto, con esposta la pasticceria (composta prettamente da choux e biscotti ai vari gusti) e la viennoiserie classica: croissant, pain au chocolat, kouign amann, madeleine, chausson, financier…
Proseguendo verso l’interno, oltre agli espositori di cioccolatini, biscotti e dolcezze varie, la vetrina continua con le proposte salate: quiche, sandwiches, tartine e panini, tutto disponibile in formato “finger” da assaggio, o più grande da pranzo. Tutto il comparto salato è sviluppato e realizzato con la consulenza di Brendan Becht, chef patron di Zazà Ramen in via Solferino.
Sul retro invece un piccolo spazio con una manciata di tavolini, per un totale di una ventina di coperti stretti, permette la degustazione in loco. E’ questo l’angolo di paradiso regno delle monoporzioni, veri e propri piccoli gioielli di pasticceria, dal livello nemmeno troppo distante da quello della casa madre parigina e, chiaramente, disponibili anche da asporto. Buona la Saint Honoré, molto buona la millefoglie, sublimi la Tarte au Citron e la Paris Brest, davvero di alto livello. Buona anche la viennoiserie, anche se più ordinaria rispetto alla pasticceria. Disponibile infine, anche servito al tavolo, qualche piatto salato.
Complice l’apertura sette su sette, da mattina a sera con orario continuato, questo spazio si rileva estremamente versatile per colazione, pranzo, uno spuntino veloce, una merenda, un aperitivo, tutto quando preferite. Prezzi mediamente corretti, vista anche l’alta qualità espressa.
Insomma, nessuna scusa: indirizzo imperdibile, a Parigi come a Londra… ora anche a Milano.
La saletta, con vista sul cortile interno e sul laboratorio.
Croissant, tradizionale (con intruso, un biscotto al cioccolato) e alla crema. Buoni, non fanno gridare al miracolo ma comunque si elevano e svettano nella dozzinale offerta media “da bar” italiana. Considerando poi che il croissant tradizionale è prezzato 1,30€, meno di molti prodotti malamente decongelati…
L’interno dei croissant. Notevole la lievitazione e la farcitura.
La Tartine petit déjeuner. Pan Brioche, burro francese e marmellata. Grandissime le marmellate, all’albicocca e all’amarena.
Una tradizionale Quiche lorraine (piccola) con pancetta, uovo ed emmental.
Le monoporzioni. Ottima la Tarte citron, perfettamente bilanciata…
…sublime la Paris Brest, una piccola meraviglia…
…e “solo” buona la millefoglie, a cui mancano una punta di acidità e dolcezza nella crema, fin troppo neutra, per essere eccellente. Sfogliatura e caramellizzazione della sfoglia invece perfette.
Molto curato anche l’asporto. Mini sandwiches…
…e monoporzioni, tenute ferme da una miriade di piccole linguette in plastica, che riprendono la forma del logo della pasticceria.
Questa è la storia di una famiglia, la famiglia Martinangeli, e della loro pasticceria. Due generazioni di pasticceri autodidatti. Prima mamma Gabriella, che dal 1987, inizialmente in via Jovelli e a seguire in via Ampere, propone una pasticceria di casa originale, ben fatta e con grande consenso di pubblico. Poi arriva Marcello, studi di ragioneria e qualche stage importante in Francia da Lenôtre, che viene contagiato dalla passione e dalla maniacale ricerca di qualità di Mamma Gabriella.
Ecco quindi che Le Dolci Tradizioni, una tra le migliori pasticcerie di Milano, propone oggi una estrema qualità, fatta di ingredienti ottimi e di tanto duro lavoro.
Qui sono al bando semilavorati e scorciatoie. Tutto, anche la sfoglia dei croissant, è fatto in proprio, a mano. Le specialità della casa sono le torte da forno e le mousse, ma troverete anche una pasticceria mignon non convenzionale e di grande qualità, con sfoggio di eclairs e bignè da far invidia alle grandi pasticcerie d’oltralpe. E poi le paste lievitate, con un ottimo panettone in testa.
Il tutto proposto e servito in un locale curato, dagli arredi fini ed eleganti, con angolo e sala da the ed una ottima selezione di bevande. Qui si può venire per una fetta di torta o una colazione di qualità alla mattina, si può pranzare con preparazioni semplici ma qualitativamente elevate, si può fare una pausa merenda con preparazioni di grande gusto e sostanza.
La tecnica è ancora un pizzico da raffinare, ma già oggi ci troviamo di fronte ad un pasticcere che con passione, amore e tanta dedizione continua a crescere e a migliorarsi di giorno in giorno. Non perdete l’occasione per un passaggio in questi locali, non ve ne pentirete affatto.
Scorci degli interni.
Croissant con la sfoglia tirata in casa.
Mini Muffin.
Una panoramica delle vetrine.
L’interno della saletta.
Eclair e bignè da favola.
Cioccolato: bignè ripieno di crema al cioccolato fondente e gelée di lampone con glassa di cioccolato fondente.
Cioccolato al latte: crema al cioccolato al latte e nocciole, gelée di frutti della passione e glassa al cioccolato al latte con croccantini di nocciola.
Pere e cardamomo: pasta frolla alla nocciola, ripieno con ganache al cioccolato, pere caramellate e mousse al cardamomo.
Dettaglio.
