La cucina d’avanguardia, così come tutti i movimenti di questo genere, per essere considerata tale deve necessariamente prendersi dei rischi ed esplorare territori sconosciuti in cui la padronanza e la piena dominanza dei risultati non sempre è sotto controllo.
C’è chi decide di accomodarsi in situazioni più confortevoli, semplici, e chi invece decide di spingere sull’acceleratore. Di osare. Non sempre con tutti gli strumenti esattamente a punto, non sempre con il controllo.
Ilario Vinciguerra fa parte della seconda categoria. Non condividiamo la definizione spesso attribuitagli di interprete innovativo della cucina partenopea. Questo francobollo va stretto addosso al cuoco di Gallarate. Perché la sua cucina, com’è ovvio, possiede profonde radici italiane, ma spazia in continuazione in territori inesplorati tentando strade ardite, difficili e, a dire il vero, non sempre con esiti positivi.
Ecco quindi un importante avviso ai naviganti: da Ilario Vinciguerra potrete alternare cene intriganti, originali e ricche di personalità (come la nostra ultima) a percorsi più tranquilli, incanalati su binari più rassicuranti, perfino con qualche preparazione scialba. Il coefficiente di difficoltà che il cuoco sceglie è talvolta, invece, assai elevato, e la padronanza non sempre è completa e compiuta. Ma in alcuni casi il risultato è davvero strabiliante. Prendiamo ad esempio la triglia in copertina. Una purea di fagioli di soia fermentati, albicocche grigliate e lievemente acerbe, funghi giapponesi essiccati e triglia in cottura poché… Boom!
Esplosione di personalità e originalità. Intrigante ed affascinante. La nota acida dell’albicocca acerba che spinge letteralmente la triglia e le sue note iodate verso confini salmastro-ematici interessatissimi. Con la timbrica di fiele in evidente persistenza. Un gioco di sapori inediti dissonante ma efficace.
Lo stesso dicasi per il più rassicurante raviolo aperto con salsiccia cruda, apparentemente un piatto più nella norma ma dal profilo gustativo decisamente piacevole e a tratti originale. Qui la tecnica è usata, non abusata, per cercare nuovi confini gustativi.
Il successo non sempre è garantito, ma quando il cuoco colpisce nel segno la fa con una profondità e originalità uniche. Montagne russe su cui siamo disposti a salire, per cogliere quelle emozioni che quella triglia ci ricorderà per lungo tempo.
Gli accompagnamenti all’aperitivo, su cui si stagliano i fritti…
Ciliegia ripiena di foie gras, carne cruda. Tecnica al servizio del gusto, con la nappatura di concentrato di ciliege a conferire una tensione gustativa unica
La parmigiana nella melanzana. Piatto goloso, tecnico, personale. Un signature dish di Vinciguerra, che forse vedremmo più appropriato con dimensioni più ridotte.
Ravioli aperti con salsiccia cruda di Minoli (macellaio di Gallarate), crema e polvere di basilico, pomodori secchi, crema di pecorino. Un interessante gioco attorno alla materia prima.
Risolio all’acqua di prosciutto, prosciutto essiccato, composta di fichi del Cilento. Forse leggermente troppo invadente la nota dolce.
La mastodontica triglia ai profumi d’oriente precedentemente descritta
Un divertente intermezzo: molto più di un semplice esercizio stilistico. Pane, alici, pancetta tesa e cipolla di Tropea.
Variazione di Cipolla di Montoro, baccalà. Peccato solo per la sequenza ripetitiva di verde che nulla aggiunge al piatto. Evitabile quest’ultima, piatto invece da incorniciare per essenzialità e pulizia gustativa.
Agnello Aragonesa con spuma di senape e miele millefiori. Chapeau!
i divertimenti finali…
Un ottimo dessert: salsa al cardamomo e albicocche, gelato di mandorla, brunoise di pesca
Ricotta e pere da urlo!
