Sola

Di Hiroki Yoshitake e del suo Sola (“cielo” in giapponese e non fregatura in romanesco) avevamo parlato già anni fa, individuandolo come una delle aperture più interessanti in una Parigi già in piena bistronomie.
Lo chef, dopo un lungo apprendistato in Giappone (suo maestro Hiroyuki Sakai, star televisiva come “iron chef”) è partito in giro per il mondo per arrivare finalmente in Francia, suo obiettivo originario. Qui fa il suo apprendistato in cucine prestigiose e stimolanti (Astrance, Ze Kitchen Galerie, l’ormai negletto alla stampa italiana Magnolias di Jean Chauvel, grande promessa di una decina di anni fa) prima di stabilirsi a Singapore.
Insoddisfatto dell’avventura del suo locale, non ha resistito alle lusinghe di Youlin Li, imprenditore franco-tunisino e sino-cambogiano al tempo (una fusion vivente) che aveva avuto modo di apprezzarne le doti in passato e che già aveva lanciato locali asiatici di successo nella Ville Lumière (Guilo-Guilo su tutti).
Il Sola è nato così, nei locali del vecchio Toustem della Darroze, riorganizzati mantenendo la sala superiore in uno stile tutto rustico “vecchia Parigi” (piuttosto incongruo con la cucina) e ammodernando quella inferiore in perfetto stile nipponico.
In questo contesto, lo chef propone la sua idea di cucina: una rilettura sapiente della grande cucina francese in una chiave leggera e arricchita dall’uso di presentazioni e ingredienti non necessariamente transalpini. Con esiti davvero notevoli per finezza, pulizia, nettezza dei sapori, in cui è facile ritrovare i paradigmi ispiratori (soprattutto Barbot e Ledeuil abilmente meticciati).
Cucina piacevolmente raffinata, dicevamo, proposta a prezzi formidabili (48 euro a pranzo per un menu di 4 portate più amuse-bouche e petit fours; 98 la sera per il menu più ricco), accompagnata da impeccabile carta dei tè (per noi un prezioso Gyokuro) o da una stimolante carta dei vini, molto ben pensata e prezzata in maniera introvabile a Parigi in locali di questo livello.
In un pranzo tutto notevole, le punte sono state la sogliola con declinazione di cavoli, dalla cottura millimetrica e una rilettura davvero indimenticabile del tiramisù (delle mille versioni provate in giro per il mondo, di una spanna la più bella e la più buona. Un grande applauso al pasticciere, Hironobu Fukano).
Non è il locale di cui si parla di più a Parigi: meglio così, trovare posto non è impossibile e ne vale davvero la pena.

Il tè, servito in bellissime tazze

Eclair con foie gras caramellato e crema dauphinoise. Perfetta la consistenza dell’éclair, ottimo l’insieme

Carpaccio di orata con finocchio, pompelmo e salsa al pompelmo. Pompelmo un po’ coprente, non esalta l’ottima qualità della materia prima

Raviolo di poulet de Bresse in brodo, con radicchio, rapa e tartufo nero. Quando la cucina “fusion” ha un senso.

Sogliola con declinazione di cavoli, piselli e salsa agli spinaci. Un grandissimo piatto, che non ci stupiremmo di gustare da Barbot

Piccione, petto e coscia con radicchio. Realizzazione impeccabile e bella presentazione (meno cruenta della moda attuale, ma bene così…)

Rilettura del tiramisù. Un esempio di grande pasticceria: bellissimo, contrasti di consistenze e temperature, leggerezza e zucchero in giusta quantità. Da applauso.

Diciamo che di posti più trendy a Parigi ce ne sono davvero molti. Sì, perché entrando alle Tablettes si nota subito che il tavolo tipo è: signora ottuagenaria del 16e arrondissement (un quartiere borghese tra i più calmi, nel bene e nel male, di Parigi) con figlia che l’accompagna malvolentieri o coppia ultrasessantenne benestante di habitué alla loro visita mensile.
Jean-Louis Nomicos, volpe nemmeno tanto vecchia che da quando ha 18 anni ha girato tra Ducasse (da Juan Les Pins a Monaco, fino alla Grande Cascade, per oltre 10 anni) e Lasserre, ha creato una tavola borghese dove proporre la cucina che ama: classica, con qualche alleggerimento per non sembrare troppo datati, eseguita con grande mestiere.
In più ci ha aggiunto una furbata: un menu a pranzo a prezzo da neobistrot che consente a un buon numero di persone di regalarsi, ogni tanto, una ristorazione “alta” (e l’idea funziona: sala piena e apertura 7 giorni su 7).
Perché allora dovrebbe venire qui, oltre alla vecchietta del quartiere sopra citata, anche un gourmet di quelli curiosi, capace di avventurarsi dall’Aubrac alle periferie di Stoccolma pur d’inseguire una passione? Per un piatto in particolare: i macaroni (sic) al foie gras e tartufo.
Il piatto simbolo di Nomicos, inventato nel 1997 e mai mutato se non nella forma (ora rotonda) ha oggi perfino un intero menu costruito intorno a lui, oltre a essere inamovibile (a un prezzo francamente esorbitante) in carta.
E’ un gran piatto: la pasta cotta al dente, la farcia golosa e nobile, il fondo di vitello di alta scuola, un esempio di come si possa portare la pasta nell’alta cucina classica con un occhio al Belpaese e un altro alla lezione di Escoffier.
Non tutto il pranzo è stato dello stesso livello: eccellente il sot-l’-y-laisse ma decisamente meno esaltante la vellutata di fagioli, per esempio. Anche sui dolci, mano precisa ma fantasia molto contenuta.
Un’esperienza gastronomica che non cambia la vita dell’appassionato, ma non scontenta nessuno e riassumibile con un sostantivo: solidità.
La carta dei vini, invece, è molto più originale e interessante di quanto ci si possa aspettare: la Pucelle de Romorantin di Marionnet, da vigna a piede franco, è ben più di una semplice curiosità, fresco e gourmand al tempo ed è acquistabile a cifre ragionevoli.
Servizio anche lui un po’ d’antan, nonostante la giovane età della truppa, che ha però nell’efficientissimo maitre-sommelier una punta di sicuro valore per cortesia, rara a Parigi, e competenza.

Un pane come si deve, offerto in due sole declinazioni.

Amuse-bouche con mousse sovrapposte di foie-gras e castagna con parmigiano. Scolastico.

Il piatto peggiore: vellutata di fagioli bianchi con uova di quaglia, cipolle confit e aceto di Barolo. Troppa e tutt’altro che eterea la vellutata, anche se gli abbinamenti erano ben pensati

Molto ben eseguito, invece, il granchio con avocado, mela e combawa

Il sot-l’-y-laisse, bisogna davvero essere stupidi per non mangiarlo… (tra l’altro, presente nella risparmiosa carta del pranzo è una buona approssimazione dei macaroni)

La rana pescatrice, con carciofi, rouille e chorizo. Poco incisiva

Cheese-cake con bucce di limone verde, fava tonka e sorbetto di agrumi e carote. Ben fatta, ma non originalissima

Cremoso al cioccolato, sablé, sorbetto al frutto della passione. Idem

Impeccabile chiusura dolce

La “belle robe” di un ottimo vino

Siamo certi di aver conosciuto un uomo quasi identificabile con la geniale arte che esprime il suo lavoro, un uomo che opera al massimo del proprio talento, assecondandolo, esaltandolo, unendo alla passione e all’amore anche una profonda dedizione. Solo così si arriva quanto più vicino possibile alla perfezione.
Assaggiando il divino babà nella sala della pasticceria di Jacques Genin lo abbiamo capito con chiarezza.
Altro non poteva essere che un gesto d’amore la realizzazione di un dolce che, a noi napoletani, ha rievocato dejavù infantili e commoventi: qui il Savarin è il Savarin, base per l’accesso all’appagamento terreno dei peccati di gola, bagnato da un intingolo in perfetto equilibrio tra base zuccherina e dose alcolica. Non ne abbiamo fatto incetta solo perché c’erano altre cose da provare in quest’antro di delizie, ma senza ragionevoli limitazioni ne avremmo agevolmente e lussuriosamente abusato.
(altro…)

Dello Chatomat avevamo già detto tutto il bene possibile poco più di sei mesi fa, ma era troppo forte il desiderio di un secondo passaggio a casa di Alice Di Cagno e Victor Gaillard, soprattutto per capire se il successo aveva influito sulla qualità dell’offerta che allora si era rivelata di grande livello.
Bisogna dire che questa coppia di ragazzi dal passato pluristellato, a un anno e mezzo dall’apertura viaggia ancora forte, inventando ogni giorno piatti originali, talvolta addirittura potenti, d’impianto sostanzialmente classico ma capaci sempre di colpire al cuore. L’ambiente è rimasto ovviamente quello: deliziosamente piccolo e affollato, solo 24 coperti da conquistarsi con i denti. I miei dubbi sul giudizio finale sono stati risolti all’arrivo di un dessert da capogiro (cosa peraltro abbastanza rara nella “neobistrotteria”) che ci ha permesso di confermare, seppur con la condizionale, il giudizio del nostro predecessore.

Il percorso comunque, quasi netto, da cavallini di razza: l’apertura, gentilmente offerta, è affidata a una vellutata di rutabaga, ricotta, pan di spezie e radicchio, interessante ma un po’ troppo virata sul dolce.
Iniziando la cena vera e propria, il consommé di manzo con ostrica pochée e verdure invernali è una declinazione elegante del savoir faire della coppia, abilissima nel coniugare elementi eterogenei senza perdere la nettezza gustativa. Nei piatti principali si fanno preferire quelli dai gusti più decisi, con le carni esaltate da emulsioni e salse davvero di grande impatto, mentre la sola portata di pesce (la razza) sconta una presenza del pompelmo un po’ esagerata e coprente.
Come sospettavamo, dolci di livello davvero notevole. La crema di topinambour con pera, sciroppo d’acero e crumble di noci pecan è molto più seducente dei risultati che di solito si ottengono nella oramai vecchia new wave dei dolci-non-troppo-dolci. Ma è soprattutto con le palline di manioca al latte di cocco, mela granata, litchi e gelato di sesamo nero che si raggiungono altezze veramente inconsuete per questo tipo di ristorazione. Consistenze, temperature, dolce e acido sposati in maniera raffinata ed equilibrata: è un dessert da applauso.
La carta dei vini ha molte attrattive e prezzi onestissimi come tutto da queste parti, e la scelta di un Anjou di Jo Pithon, che non può consentire di seguire con armonia una cena così eterogenea, soddisfa almeno la predilezione di chi scrive per gli Chenin Blanc di nuova generazione.
Una buona ragione, questo Chatomat, per un tour nella vivacissima Menilmontant, quartiere parigino in piena “gentrification” ma, fortunatamente, capace di regalare angoli piacevoli come questo e il lanciatissimo Roseval del “nostro” Simone Tondo.

Vellutata di rutabaga, ricotta, pan di spezie e radicchio.

Consommé di manzo, ostrica pochée e verdure invernali. Molto elegante e leggero.

Croccante al grano saraceno, cavolo, funghi shitake e lamelle di foie gras. Ghiottissimo boccone di stagione, davvero riuscito.

Guancia di maiale alle erbe, manioca, spinaci ed emulsione alle arachidi, che dà un contrappunto davvero potente e originale.

Razza pochée, pompelmo, rosmarino capperi e burro alla nocciola.

Crema di topinambour con pera, sciroppo d’acero e crumble di noci pecan.

Palline di manioca al latte di cocco, mela granata, litchi e gelato di sesamo nero.

L’Anjou Les Pépinières di Jo Pithon.

Se è vero che probabilmente da qualche anno l’Arpège di Alain Passard non è più quel formidabile ristorante che è stato a lungo, è anche vero che la diaspora dei suoi chef e uomini di sala, iniziata con l’ormai tristellato Astrance, prosegue con grande successo.
L’ultimo dei progetti nati in questo formidabile crogiolo di talenti è questo Garance, che vede come duo passato per la rue Varenne lo chef Guillaume Iskand e il sommelier Guillaume Muller, che ne è anche il proprietario.
Rispetto a tutti i loro predecessori, qui l’ambizione sembra ancora più alta: la sede è nella prestigiosa Rue St. Dominique, la ristrutturazione del locale è veramente affascinante, con due piani di eleganza franco-scandinava tra stucchi, legni, resine che riescono a creare un ambiente molto sobrio ma accogliente.
Possibilità di accomodarsi a una tavola addobbata come oramai nei neobistrot non usa più, in alternativa a uno dei due banconi del primo piano (sulla cucina) e del secondo. Le “eleganti” premesse non negano però la possibilità di regalarsi un menù del pranzo per soli trentaquattro meritatissimi euro, a meno di non prediligere i “suggerimenti” del giorno, con i cui supplementi si arriva a toccare i cinquanta.
Motivo per cui ci si può anche permettere di pescare senza troppi timori da una carta dei vini anch’essa lodevole e originale, perché affianca flaconi abbordabili e nello spirito bio, tendenza che tanto piace nei nuovi ristoranti di culto, a nomi pregiati e inarrivabili (anche un Cros Parantoux di Jayer per dire…). Noi, più modestamente, abbiamo scelto un Volnay 2005 di Lafarge, ancora sin troppo fresco, per una sessantina di euro piuttosto ben spesi.
Il menù descrive spartanamente i suoi piatti (es: tartare di vitello, rafano, parmigiano), che sono in pieno spirito passardiano: pochi ingredienti, largo spazio ai vegetali, cotture precisissime.
Tra le entrée, a parte la suddetta ottima tartare, ecco il piatto più scontato della giornata, una quaglia con emulsione di nocciola, di impianto classico ed esecuzione priva d’errori. Si capisce che si tratta di uno chef d’alta scuola ma si percepisce anche una prudenza quasi eccessiva.
Grande prova, però, nei plat: l’agnello alla plancia, in due servizi e con l’accompagnamento di una “giardiniera” di bellezza pari alla sua bontà, è da due stelle a mani basse, come pure la “volaille” (originariamente era prevista un’anatra, ma si è ripiegato su un’altra specie non precisata) con mousse di barbabietola e suo fantastico “jus”, anch’essa accompagnata da un secondo servizio che dà ampio spazio ai “legumes”.
Le foto dicono tutto al gourmet che ha sacrificato qualche centinaio di euro sull’altare della mensa Passard: l’ispirazione è evidentemente quella, la scuola ha funzionato. E la possibilità di accedere a una cucina di questo livello a prezzi quasi alleggeriti di uno zero è davvero piacevole, oltre a essere probabile viatico di successo (la sala era piena, soprattutto di uomini d’affari, ma anche di qualche rincuorante giovane coppia).
Bisognerà capire se, come già successo nell’infinito universo gastronomico parigino, tanta passione e qualità a questi livelli di costo non sia solo un’operazione di marketing dalla vita breve, giusto per conquistarsi una rendita di posizione che in futuro riconsegnerà il rapporto qualità prezzo a un gusto molto più “salato” di oggi. Per ora quindi voto pieno con diritto di recesso tra qualche mese, godendoci pienamente la parte più “dolce” del progetto, benché al capitolo dessert, attualmente, troverete una sola voce (ricotta di bufala, sorbetto alle clementine, mousse alla zucca, crema al limone), molto più furbetta che ispirata.

La mise en place, altro che neo-bistrot…