Rise Live Bistrot

Mangiare un’ottima pizza a Milano oggi è piuttosto facile. Da un lato i grandi nomi della tradizione partenopea sembrano fare a gara per installarsi nella città meneghina con nuove sedi; dall’altro, giovani leoni molto ambiziosi partono da qui anche senza avere alle spalle una grande storia familiare e trovano un pubblico ricettivo ed entusiasta.
Andrebbe però ricordato che, non più di tre anni fa, gli indirizzi validi si contavano forse sulle dita di una mano e, spesso, richiedevano una gita fuori porta.
Tra questi, una meta era di sicuro il Paradiso della Pizza, che in una location incongrua portava nell’hinterland milanese la passione per impasti, lievitazione e condimenti di prim’ordine, grazie all’entusiasmo dei suoi creatori.
Quella storia è passata al secondo capitolo con la nascita di Rise, una pizzeria gourmet nel senso pieno del termine, in un locale razionale ma caldo e accogliente, seppur comunque posizionato in una rotonda di Vimercate, e non certo in piazza Duomo.

La carta propone anche qualche primo piatto, hamburger e qualche piccola sfiziosità, ma il nostro consiglio è di concentrarsi sulla pizza, proposta con impasti differenti che potrete decidere voi stessi (salvo alcuni consigli della casa indicati in menu): impasto base (farine biologiche e macinate a pietra del mulino Sobrino di La Morra, CN), impasto al farro biologico macinato a pietra del Mulino Marino di Cossano Belbo (CN) oppure impasto alle trebbie di birra artigianale.

Il risultato è sempre interessante, in alcuni casi eccellente, soprattutto quando è ben equilibrato il matrimonio tra l’impasto (leggero, con carattere ma senza eccessi di acidità e “croccantezza” dosata) e i condimenti (la cui selezione è di ricercatezza davvero lodevole, ma merita in qualche caso un’attenzione più spinta al bilanciamento degli stessi). Un caso di riuscita esemplare è la “Golosa”, con pomodoro San Marzano, mozzarella, stracciatella, gambero rosso crudo del Mediterraneo, olio aromatizzato al limone e trito di pistacchi di Bronte: eccellente la base, perfettamente bilanciati la dolcezza e i contrappunti acidi degli ingredienti (ottimi), è un esempio davvero riuscito di pizza gourmet, con il plus della leggerezza per cui se ne mangerebbe ben più del classico spicchio. Meno entusiasmante questa volta la Margherita, il cui impasto “classico” non era però disponibile nel giorno della nostra visita.

Ad accompagnare le pizze, selezione di birre e bollicine italiane anch’essa da applaudire; ad allietare il nostro pranzo la Margose di Birranova, una birra di frumento in stile “gose” (specialità tedesca della Bassa Sassonia) caratterizzata, oltre che dal coriandolo, dalla presenza dell’acqua marina e un eccellente Franciacorta, L’Escluso di Cà del Vent, di notevole struttura ma piacevolissimo nella beva e nell’accompagnamento alle specialità del locale.

Nel complesso un’esperienza da consigliare senza esitazioni, con ancora spazi di miglioramento che giustificano la conferma della nostra valutazione precedente.

Patatine, da stuzzicare nell’attesa…

…accompagnate dalle salse (maionese, ketchup, ketchup piccante, yogurt), tutto homemade.

Piccolo assaggio di benvenuto: panini all’acqua di pomodoro, stracciatella, origano. Molto golosi.

La Margherita in stile napoletano.

La golosa: pomodoro San Marzano, mozzarella, stracciatella, gambero rosso crudo del Mediterraneo, olio aromatizzato al limone e trito di pistacchi di Bronte.

Gnocchi al pomodoro e gamberi rossi.

Gnocchi al Parmigiano.

La birra proposta in accompagnamento, eccellente.

La Strano Abbinamento: mozzarella fior di latte, pomodoro corbarino, salame piccante, spirale di pesto genovese, trito di olive taggiasche.

La Nero Pistacchio: focaccia con stracciatella, pesto di pistacchi di Bronte e trito di olive taggiasche.

Alcuni scatti agli interni.

Il piano superiore.

“Questa è una bella storia. Marco è un giovane ragazzo della Brianza (anche se di altre origini) cresciuto in una famiglia dai sani principi contadini. Attenzione estrema a ciò che si mangia, poco importa che si tratti di una carota, un pollo o un bicchier di vino, bisogna sapere però da dove arriva, dove è cresciuto e come è stato trasformato quell’alimento. Un imprinting che è stato nel tempo rafforzato da chi lo circonda, in particolare dalla famiglia della sua compagna. Ed un giorno, quando decide di rilevare la pizzeria d’asporto di un centro commerciale di Vimercate, inizia un percorso verso la qualità.

Farine del piccolo mulino biologico Sobrino (http://www.ilmulinosobrino.it) con un leggero innesto di Senatore Cappelli, impasto a lunga lievitazione con solo ed esclusivamente lievito madre, mozzarella di bufala di Aversa con arrivo bisettimanale, passata di pomodoro fatta in casa. Il percorso è ancora lungo e tortuoso, vuoi per la clientela da abituare ai nuovi gusti (nuovi ?) vuoi perché qualcosa, negli impasti e negli spessori così come negli ingredienti di contorno, è ancora da sistemare. Marco però non difetta di competenza, conoscenza, passione e determinazione. Gli ingredienti verranno cambiati uno alla volta, a piccoli passi. La qualità sta crescendo poco per volta, per evitare scossoni ed abituare i clienti, ormai assuefatti ai gusti di Spizzico & Co. E’ buffo, non trovate ? Una pizzeria d’asporto in un grigio centro commerciale che esprime una qualità superiore alla stragrande maggioranza delle pizzerie di Milano. Se ci andate chiedete di Marco, confrontatevi con lui. Troverete un vero artigiano d’un tempo, colui che vuole dare un senso al proprio lavoro non solo attraverso la soddisfazione economica ma anche e soprattutto attraverso la creazione di un prodotto di qualità, che esprima tutta la capacità e la passione nonché la competenza, con forza e determinazione. Aiutiamolo a crescere, a migliorarsi, la volontà c’è …”

Aso spracht l’Albertone nostro poco più di un anno fa. E in dodici mesi ne è passata d’acqua sotto i mulini, del Paradiso della pizza si comincia a sentir parlare, e a volte capita di dover aspettare un po’ per mangiare seduti ad uno dei tavolini che hanno affiancato i trespoli cocacola da bar mordi e fuggi. Attesa che non viene tradita, soprattutto perché a fronte dell’aumento della domanda non si è scesi ad alcun compromesso sulla qualità, tempistica compresa, 6-7 pizze nel forno, nessun sovraffollamento in zona legna. La ricerca sulla materia prima si è estremizzata, anche per la difficoltà di far rientrare il prezzo delle pizze in un range “da centro commerciale”.

Riuscire ad avere in linea pomodori San Marzano, mozzarelle che non abbiano l’aspetto di blocchi di travertino, alici di Cetara e tenere in carta la margherita a 4 euro, scoprendo che una buona mozzarella tagliata a mano costa poco di più ma ha una resa maggiore è dimostrazione di artigianato vero, slofuddianamente inappuntabile. Certo a volte la mano scappa sull’olio, e benché l’alta digeribilità che la pizza mantiene nonostante questo inconveniente (che abbiamo riscontrato in più di un’occasione) sia sorprendente, è un punto su cui intervenire. L’impasto, che per le farine da cui è ottenuto rimane più saporito rispetto alla classica napoletana, costituisce per Marco una vera ossessione, per il quale stila tabelle e griglie, coadiuvato dalla compagna Giulia, valido aiuto nel servizio serale ed instancabile pierre del locale su facebook.

Si va avanti ad utilizzare lievito madre, ma lo si aiuta con uno start di compresso che consente alla pasta di sostenere una lunga lievitazione (a seconda dei periodi da 48 a 72 ore) senza che emerga troppo l’acidità, ma mantenendo un’alveolatura importante ed una superficie estremamente croccante, oltre che una notevole crescita durante la cottura. Oltre all’impasto base è sempre presente quello con le trebbie (scarti della produzione della birra), oltre ad impasti speciali che variano periodicamente (ho trovato quello ai 5 cereali, al farro antico ed al finocchietto tra gli altri). Le varietà di birra sono aumentate, e a quelle di Menaresta si sono affiancate le Pedavena e quelle del birrificio del Carrobiolo di Monza, oltre ad una selezione di trappiste belghe.

Salsiccia e friarielli con impasto alle trebbie.