Questo è il periodo dell’anno in cui, costretti dall’incombenza del Natale, ci si deve per forza confrontare con la super-puntuale CLASSIFICA DEI PANETTONI. Quel fantastico momento in cui si taglia il panettone in due e ci si tuffa col naso ad annusare aromaticità burrose, vanigliate ed agrumate. Le mani tastano e cercano la tessitura, la trama fitta degli alveoli che si mescola con il mondo giallo dell’impasto in cui uvetta e candito creano sublimi mosaici. Apice della degustazione, un boccone morbido, che porta al palato ciò che si è cercato con le narici, ed alla testa ciò che ogni studente tanto teme, un giudizio.
Partendo dal binomio studente/giudizio, siamo stati invitati a una lezione della Food Genius Accademy, in via Col di Lana a Milano, dove per un giorno i ruoli si ribaltano e per l’occasione 30 studenti di alta cucina e di pasticceria saranno i giudici della degustazione alla ceca di 23 panettoni. Parola d’ordine in questa scuola: “learning by doing”, grandi docenti al servizio di futuri cuochi, pasticceri, manager, fotografi, critici. Il docente di questa lezione: Nicolò Scaglione, filosofo, libero pensatore, maestro della materia prima e grande conoscitore di produttori ed eccellenze gastronomiche.
Impariamo assieme agli studenti le 5 caratteristiche principali della valutazione di un panettone, partendo dall’aspetto. Un buon panettone ha una distribuzione uniforme dell’alveolatura e degli inerti (canditi e uvetta), che saranno nelle giuste proporzioni rispetto alla pasta. L’aderenza della pasta alla crosta esterna, l’assenza di bolle tra pasta e crosta, assenza di grumi e la marcata scarpatura (il taglio che si effettua prima della levitazione sulla parte alta del panettone), completano l’elenco di aspetti da tenere in considerazione durante la valutazione. Il colore dovrà essere dorato all’esterno, la scarpatura non dovrà risultare bruciata, e la pasta dovrà avere il caratteristico colore giallo carico, senza tendere al marrone. L’odore intenso ma non pungente. Il sapore armonico senza essere troppo dolce da risultare stucchevole, e senza amarezza o acidità. La consistenza soffice ma non gommosa, facilmente solubile in bocca senza creare un senso di pastosità.
La giuria attenta si immedesima nel ruolo di assaggiatore e viene istruita su alcuni fattori fondamentali che si devono rispettare durante la degustazione. Prima di tutto, non si commenta in alcun modo il panettone assaggiato, qualsiasi atteggiamento di apprezzamento o meno potrebbero mettere in pericolo l’esito finale, influenzando i propri compagni ed il giudizio. Seconda cosa fondamentale, la serietà. Giudicare con superficialità il lavoro di artigiani che si fanno in quattro per questo momento dell’anno e la miglior riuscita del proprio panettone, non è ammesso. Non si fuma, e non si beve caffè, mantenendo alta l’attenzione dal primo all’ultimo assaggio.
I panettoni presenti hanno tutti la stessa caratteristica: 1 kg, di panettone classico di non più di 10 giorni. I panettoni arrivano al tavolo e vengono divisi in 2, una metà viene mostrata agli studenti che annusano e valutano aspetto, colore e odore. Mentre l’altra metà viene tagliata a pezzetti e servita per l’assaggio e la valutazione di sapore e consistenza.
Parte il valzer dei panettoni, quasi 2 ore di degustazione, che i ragazzi hanno stoicamente portato a termine nel migliore dei modi e alla fine ci presentano la loro classifica:
Una classifica in cui si ritrova anche il loro maestro, che conferma la top ten senza aggiudicare posizioni e semplicemente aggiungendo Tiri (consegnato dal corriere in ritardo rispetto all’orario della lezione è stato comunque valutato tra i migliori) e Longoni nella sua personale lista. Soddisfatti e concordi con entrambe le giurie, vogliamo comunque completare l’opera inserendo anche noi il nostro giudizio.
Il panettone anche quest’anno indossa la sua corona di re del Natale, godiamo dei fantastici risultati che questo prodotto sta raggiungendo e della qualità che oramai si conferma sempre più alta, stappiamo una bottiglia di bollicine e brindiamo al savoir faire dei maestri lievitisti che abbiamo avuto il piacere di assaggiare. Grazie alla Food Genius Accademy e Nicolò Scaglione per la bella lezione. Grazie a tutti gli studenti che hanno fatto da giudici, gli auguriamo un giorno di avere il successo che meritano e che il loro nome possa apparire nelle future classifiche dei panettoni.
Natale è ormai alle porte e, come ogni anno, abbiamo riunito un piccolo panel di degustazione per testare un minuto campione del panorama odierno dei lievitati natalizi. Quest’anno abbiamo infatti scelto di concentrarci su pochissimi pezzi, di produttori che per una ragione o per l’altra – talvolta, banalmente, per nostre difficoltà di approvvigionamento – non avevamo potuto testare nelle nostre precedenti orizzontali alla cieca. Leggerete, inoltre, solo di quattro dei sei panettoni assaggiati: dal totale abbiamo tenuto fuori quello realizzato artigianalmente da uno dei nostri autori e utilizzato come campione di controllo e un panettone risultato, purtroppo, non commestibile a causa delle muffe sviluppate.
I punteggi risultanti hanno visto un buon allineamento del panel, con minime deviazioni sia nelle posizioni rispetto alla media che nei distacchi fra il vincitore e i successivi.
Al quarto posto troviamo il “Classico” della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, che totalizza 77 punti sui 100 a disposizione. Il bouquet olfattivo, di buona ampiezza e profondità, risulta tuttavia penalizzato da una consistenza lievemente tenace al morso e da una distribuzione piuttosto grossolana delle sospensioni.
Terzo posto per il panettone “Milano” di Italo Vezzoli, l’artigiano di Carrobbio degli Angeli (BG) che, negli ultimi anni, ha fatto parlare di sé soprattutto per il premiatissimo panettone realizzato con crema pasticcera. Di sviluppo piuttosto contenuto e decisa dolcezza, Vezzoli totalizza 82/100 sulle nostre schede.
Mauro Morandin di Saint-Vincent (AO) va a occupare la seconda piazza con il suo panettone “Milano”, che contrariamente alla denominazione, prevede lo stampo alto (anzi, un pirottino di altezza siderale). Il figlio del leggendario Rolando propone un ottimo panettone, dall’alveolatura pronunciata e dallo sviluppo verticale prorompente, arricchito da canditi eccellenti e da una carica aromatica generosa al naso quanto discreta all’assaggio. Nota di merito per la gestione del burro, con il pirottino che si stacca perfettamente dai bordi del panettone. 89 punti su 100 per Mauro Morandin.
A trionfare, con il proprio stile decisamente modernista tanto nell’importante nota agrumata, di grande freschezza, quanto nell’alveolatura ampia e in un’umidità che passeggia canticchiando sul filo del rasoio, è il lievitista campano Carlo Di Cristo. Quello di Foorn a Mariglianella (NA) è un panettone dal tasso tecnico superiore, in cui consistenza e ampiezza gustativa giocano a rimpiattino ad ogni morso. La non-dolcezza palatale, dietro la quale si nasconde invece, a nostra sensazione, un grado zuccherino piuttosto elevato, la maglia evidente e la spiccata personalità gustativa, malgrado le poche sospensioni presenti nel panettone, guadagnano a Di Cristo 94/100 e il bis.
Dal momento che non ci è stato possibile riunire il consueto (2019, 2018, 2017 e 2016) consesso critico attorno al lievitato totemico del Natale italiano, abbiamo deciso quest’anno di interrogarci individualmente e di stilare, ciascuno per sé, una sua personale classifica. Dal canto nostro, per una volta, abdichiamo volentieri alla tentazione di stabilire un podio unico (che tuttavia, complice la ricorrenza di alcuni, il lettore accorto potrà facilmente desumere da solo), riportandovi fedelmente le nostre più intime considerazioni intorno a un prodotto che sta facendo la fortuna dell’arte bianca nazionale: signori e signore, il panettone, il nostro panettone gourmet.
Il miglior assaggio in assoluto quest’anno è per il panettone di Foorn, il forno di Carlo Di Cristo (con le pizze di Salvatore Kosta) a Mariglianella, poco fuori Napoli. Biologo felicemente prestato alla lievitazione, Di Cristo interpreta il panettone in una versione strabiliante: tecnico e goloso, umido ma etereo, profumato, natalizio ma non dolce, riesce a raccogliere tutti i pro dei migliori panettoni e condensarli in un unico lievitato, di estrema bontà e godibilità. Se il panettone è la cartina tornasole della qualità dei lievitati da Foorn, una sosta a Mariglianella è consigliata da qualsiasi angolo di paese si provenga.
Renato Bosco “Albirè” grue di cacao e albicocche: panettone che è espressione massima in chiave dolce della ricerca e delle abilità del suo creatore. Lievitazione naturale con l’inconfondibile PastaMadreViva, alveolatura perfetta, dolcezza dell’albicocca candita in equilibrio con le note amaricanti del cacao in granella e morbidezza dell’impasto semplicemente irresistibile. Da mangiare tutto l’anno.
Da qualche tempo anche al Sud si possono trovare eccellenti versioni del panettone, come quello con arance del Gargano e vaniglia della Masseria Torre Coccaro, ideato e realizzato dal talentuoso pastry chef Giuseppe Palmisano. Molto soffice ed alveolato, merito di una lunga lievitazione (62 ore) ha un profumo delicato; le arance candite caratterizzano il boccone andando a stemperare la componente zuccherina.
Scegliamo Italo Vezzoli per il gusto pieno e aromatico dell’impasto, leggero ma molto gustoso e il classico, con canditi e uvetta, di Vincenzo Tiri, per la struttura perfetta e la qualità dei materiali utilizzati. In entrambi i casi ogni boccone sprigiona il gusto verace del dolce milanese, con tutti gli ingredienti in perfetta armonia e un impasto soffice e scioglievole, senza che il burro sia prevaricante o fastidioso o l’impasto allappante.
Errico Recanati: lo chef del ristorante Andreina di Loreto firma anche quest’anno uno dei dolci natalizi per eccellenza, sfornando un panettone burro affumicato e caramello salato perfettamente in linea con la sua filosofia di cucina improntata sugli intriganti sapori e sentori di fumo e fiamme che esalano dalle sue braci.
Benché non articolato in settantadue stagioni come l’anno giapponese, anche il calendario del gourmet è una successione di imperdibili appuntamenti golosi. E così, se a scandire la marcia di avvicinamento alle feste sono i profumi del tartufo bianco e delle pietanze di cacciagione, la conclusione dell’anno è accarezzato dalla fragranza di burro che si sprigiona dalle buste dei panettoni. Come da tradizione, allora, anche quest’anno lo staff di Passione Gourmet ha assaggiato qualche decina di lievitati nelle fiere specializzate, ha acquistato i più interessanti e si è riunito per degustarli alla cieca, valutandone le caratteristiche organolettiche. Le sorprese, come al solito, non sono mancate, in positivo come in negativo. Da un lato, per una volta, nessun esemplare ha mostrato importanti difetti come muffe evidenti o macroscopici errori di cottura o lievitazione. Dall’altro, dal discreto livello medio si sono elevati alcuni prodotti evidentemente migliori, nessuno dei quali ci ha tuttavia regalato l’assaggio memorabile, quello che fa immediatamente aprire Google Maps per programmare una deviazione di qualche centinaio di chilometri allo scopo di rimediarne qualcuno fuori tempo massimo.
Con la solita avvertenza di prendere la nostra classifica per ciò che è, ovvero una classifica dei singoli panettoni degustati (tutti tradizionali) e non delle competenze generali degli artigiani che li hanno sfornati, passiamo a scalare il podio. Al terzo posto la classifica 2018 vede la rivincita di un grande del Panettone, quell’Achille Zoia di Concorezzo (MB) che lo scorso anno si era dovuto accontentare della medaglia di legno e che invece quest’anno porta la grande esperienza di un indiscusso maestro sul gradino più basso del podio. Il suo è un panettone di moderata umidità, come da tradizione milanese, e di grande equilibrio gustativo, con una nota agrumata in bassorilievo. Al secondo posto una splendida novità: Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Prodotto decisamente modernista, opulento nel quadro olfattivo, con un’uvetta di intensità non comune. Ne sentiremo ancora parlare. Il gradino più alto, invece, vede il ritorno di un maestro della nouvelle vague meridionale, Vincenzo Tiri di Acerenza (PZ). Tiri sbaraglia la concorrenza con un panettone estremamente equilibrato, burroso ma fine, dalla fitta e intensa canditura. Due segnalazioni di merito vanno a Roberto Ripani Cantolacqua della pasticceria Mimosa di Tolentino (MC), già secondo classificato lo scorso anno e penalizzato in quest’occasione da un esemplare in forma non perfetta (durante la manifestazone I Maestri del Panettone l’assaggio ravvicinato lo aveva invece visto prevalere persino sul primo classificato) e per la pasticceria Marlà, nuova realtà meneghina che ha portato sul nostro tavolo l’esemplare più fedele alla tradizione milanese. Ma, si sa, le tradizioni sono fatte per essere superate. Buone feste golose a tutti!
Ecco allora la classifica completa:
1° – Vincenzo Tiri, Tiri 1957, Acerenza (PZ)
2° – Paolo Sacchetti, Pasticceria Caffè Nuovo Mondo, Prato
3° – Achille Zoia, La boutique del dolce, Concorezzo (MB)
4° – Roberto Ripani Cantolacqua, Pasticceria Mimosa, Tolentino (MC)
5° Ex aequo:
– Marco Battaglia e Lavinia Franco, Marlà Pasticceria, Milano
– Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto, Padova
7° – Alfonso Pepe, Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
8° – Mario Bacilieri, Pasticceria Bar Cioccolateria Bacilieri, Marchirolo (VA)
9° – Pasquale Marigliano, Pasticceria Pasquale Marigliano, Ottaviano (NA)
10° – Pavè Milano, Milano
Da una decina d’anni era lì, in attesa di esplodere. Nell’aria come il profumo di arancia, vaniglia e caramello all’apertura del sacchetto. Fra il 2015 e il 2016 è arrivato, temutissimo ma inevitabile: l’hype del panettone.
Se il boom dell’hamburger, come altre mode gourmet successive e di portata comunque inferiore, aveva portato a un sostanzioso cambiamento della geografia gastronomica con l’apertura di locali dedicati che da Milano si era estesa a tutto lo Stivale, lo stesso non è certo potuto accadere per un lievitato che viene prodotto, salvo che da un manipolo di artigiani, per circa tre mesi l’anno. Il successo del panettone si legge quindi nei numeri, nelle code e nelle attese per riuscire a procurarsi i nomi più prestigiosi, nella frenesia un po’ isterica che si respira nei corridoi stipati di gente in manifestazioni come il sempre lodevole “Re Panettone”.
Non c’è sito specializzato che non abbia pubblicato la propria classifica dei migliori panettoni artigianali, e i motivi sono ovvi: in questo momento c’è ancora curiosità, c’è attesa, si alimentano i commenti con i quasi inevitabili flame, visto che il costante rialzo dei prezzi genera quasi inevitabilmente qualche reazione stizzita.
Era anche la nostra idea: dieci panettoni, senza pretese di enciclopedismo, un intruso di disturbo messo a sorpresa e una scheda di degustazione analiticamente nerd. Il tutto, naturalmente, alla cieca. Il risultato della degustazione, sorprendente ma praticamente unanime, ci ha convinto di come rispetto al panettone sia praticamente impossibile stilare graduatorie realmente affidabili. Dei tre panettoni che abbiamo trovato difettosi o comunque insufficienti abbiamo assaggiato, a pochi giorni di distanza, esemplari che avrebbero viceversa forse trovato posto sul podio della serata: una variabilità che va di certo di pari passo con l’artigianalità (e, al contrario, non è un caso che i panettoni più riconosciuti alla cieca siano stati i due che fanno “numeri” più alti) e che lascia all’apertura di un lievitato un tasso di aleatorietà assimilabile a quello legato al tappo su una vecchia bottiglia.
Non nascondiamoci dietro agli alibi, però: il dato di fatto è che il panettone Vergani (19,90 sul sito, ma acquistato a 12,90 euro all’Esselunga), ottimo prodotto ma certamente di concezione più industriale del resto del lotto (scadenza a maggio 2017, presenza -lieve ma avvertibile- di mono e digliceridi) è risultato più gradevole di 5 degli altri partecipanti. Ciò vuol dire che cinque grandi artigiani non sono in grado di proporre un prodotto migliore di quello di un’ottima piccola industria? Ovviamente no, perché davvero conosciamo i loro prodotti, però nell’occasione siamo incappati in due lievitati eccessivamente asciutti e secchi (Andrea De Bellis e Vincenzo Tiri), in due esemplari dove i funghi porcini dominavano l’olfatto (Iginio Massari e, soprattutto, Andrea Tortora, le nostre due “bottiglie tappate” di giornata) e in un panettone “brioscioso” e molto scarico (Maurizio Bonanomi della pasticceria Merlo). Non c’è un artigiano fra questi del quale non abbiamo potuto provare nel 2016 un grande panettone. Non ci sono re nudi e cadute degli dei. Esistono però variabili che fanno sparire qualunque assolutismo, e di ciò non si può non tenere conto.
Ma il nostro panel non ha incassato solo delusioni: quasi all’unanimità il miglior panettone è risultato quello della pasticceria milanese Pavè. Sfacciatamente natalizio nella sua nota inconfondibile di cannella, uova ben percepibili ma senza fastidiose maionesi, opulenza di grande burro, ha finito per staccare il secondo classificato, il pur eccellente panettone di Gino Fabbri, di spettro gustativo più didattico, forse meno riconoscibile ma perfetto per equilibrio. Al terzo posto Alfonso Pepe col suo Tradizionale un po’ spinto in dolcezza ma di consistenza memorabile. Ai piedi del podio sono finiti, in quest’ordine ma molto ravvicinati nelle valutazioni, il panettone del tristellato Da Vittorio e quello prodotto da Peppe Guida del ristorante Nonna Rosa di Vico Equense.
La Line-up, in “ordine-non ordine” di arrivo.
Il panettone di Pavé (nel formato 500g).
Gino Fabbri.
Pepe.
Da Vittorio.
Alcuni tra bitter e vermouth assaggiati in accompagnamento, per ingoiare il boccone (in alcuni casi amaro).
