Benché non articolato in settantadue stagioni come l’anno giapponese, anche il calendario del gourmet è una successione di imperdibili appuntamenti golosi. E così, se a scandire la marcia di avvicinamento alle feste sono i profumi del tartufo bianco e delle pietanze di cacciagione, la conclusione dell’anno è accarezzato dalla fragranza di burro che si sprigiona dalle buste dei panettoni. Come da tradizione, allora, anche quest’anno lo staff di Passione Gourmet ha assaggiato qualche decina di lievitati nelle fiere specializzate, ha acquistato i più interessanti e si è riunito per degustarli alla cieca, valutandone le caratteristiche organolettiche. Le sorprese, come al solito, non sono mancate, in positivo come in negativo. Da un lato, per una volta, nessun esemplare ha mostrato importanti difetti come muffe evidenti o macroscopici errori di cottura o lievitazione. Dall’altro, dal discreto livello medio si sono elevati alcuni prodotti evidentemente migliori, nessuno dei quali ci ha tuttavia regalato l’assaggio memorabile, quello che fa immediatamente aprire Google Maps per programmare una deviazione di qualche centinaio di chilometri allo scopo di rimediarne qualcuno fuori tempo massimo.
Con la solita avvertenza di prendere la nostra classifica per ciò che è, ovvero una classifica dei singoli panettoni degustati (tutti tradizionali) e non delle competenze generali degli artigiani che li hanno sfornati, passiamo a scalare il podio. Al terzo posto la classifica 2018 vede la rivincita di un grande del Panettone, quell’Achille Zoia di Concorezzo (MB) che lo scorso anno si era dovuto accontentare della medaglia di legno e che invece quest’anno porta la grande esperienza di un indiscusso maestro sul gradino più basso del podio. Il suo è un panettone di moderata umidità, come da tradizione milanese, e di grande equilibrio gustativo, con una nota agrumata in bassorilievo. Al secondo posto una splendida novità: Paolo Sacchetti della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato. Prodotto decisamente modernista, opulento nel quadro olfattivo, con un’uvetta di intensità non comune. Ne sentiremo ancora parlare. Il gradino più alto, invece, vede il ritorno di un maestro della nouvelle vague meridionale, Vincenzo Tiri di Acerenza (PZ). Tiri sbaraglia la concorrenza con un panettone estremamente equilibrato, burroso ma fine, dalla fitta e intensa canditura. Due segnalazioni di merito vanno a Roberto Ripani Cantolacqua della pasticceria Mimosa di Tolentino (MC), già secondo classificato lo scorso anno e penalizzato in quest’occasione da un esemplare in forma non perfetta (durante la manifestazone I Maestri del Panettone l’assaggio ravvicinato lo aveva invece visto prevalere persino sul primo classificato) e per la pasticceria Marlà, nuova realtà meneghina che ha portato sul nostro tavolo l’esemplare più fedele alla tradizione milanese. Ma, si sa, le tradizioni sono fatte per essere superate. Buone feste golose a tutti!
Ecco allora la classifica completa:
1° – Vincenzo Tiri, Tiri 1957, Acerenza (PZ)
2° – Paolo Sacchetti, Pasticceria Caffè Nuovo Mondo, Prato
3° – Achille Zoia, La boutique del dolce, Concorezzo (MB)
4° – Roberto Ripani Cantolacqua, Pasticceria Mimosa, Tolentino (MC)
5° Ex aequo:
– Marco Battaglia e Lavinia Franco, Marlà Pasticceria, Milano
– Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto, Padova
7° – Alfonso Pepe, Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
8° – Mario Bacilieri, Pasticceria Bar Cioccolateria Bacilieri, Marchirolo (VA)
9° – Pasquale Marigliano, Pasticceria Pasquale Marigliano, Ottaviano (NA)
10° – Pavè Milano, Milano
Da una decina d’anni era lì, in attesa di esplodere. Nell’aria come il profumo di arancia, vaniglia e caramello all’apertura del sacchetto. Fra il 2015 e il 2016 è arrivato, temutissimo ma inevitabile: l’hype del panettone.
Se il boom dell’hamburger, come altre mode gourmet successive e di portata comunque inferiore, aveva portato a un sostanzioso cambiamento della geografia gastronomica con l’apertura di locali dedicati che da Milano si era estesa a tutto lo Stivale, lo stesso non è certo potuto accadere per un lievitato che viene prodotto, salvo che da un manipolo di artigiani, per circa tre mesi l’anno. Il successo del panettone si legge quindi nei numeri, nelle code e nelle attese per riuscire a procurarsi i nomi più prestigiosi, nella frenesia un po’ isterica che si respira nei corridoi stipati di gente in manifestazioni come il sempre lodevole “Re Panettone”.
Non c’è sito specializzato che non abbia pubblicato la propria classifica dei migliori panettoni artigianali, e i motivi sono ovvi: in questo momento c’è ancora curiosità, c’è attesa, si alimentano i commenti con i quasi inevitabili flame, visto che il costante rialzo dei prezzi genera quasi inevitabilmente qualche reazione stizzita.
Era anche la nostra idea: dieci panettoni, senza pretese di enciclopedismo, un intruso di disturbo messo a sorpresa e una scheda di degustazione analiticamente nerd. Il tutto, naturalmente, alla cieca. Il risultato della degustazione, sorprendente ma praticamente unanime, ci ha convinto di come rispetto al panettone sia praticamente impossibile stilare graduatorie realmente affidabili. Dei tre panettoni che abbiamo trovato difettosi o comunque insufficienti abbiamo assaggiato, a pochi giorni di distanza, esemplari che avrebbero viceversa forse trovato posto sul podio della serata: una variabilità che va di certo di pari passo con l’artigianalità (e, al contrario, non è un caso che i panettoni più riconosciuti alla cieca siano stati i due che fanno “numeri” più alti) e che lascia all’apertura di un lievitato un tasso di aleatorietà assimilabile a quello legato al tappo su una vecchia bottiglia.
Non nascondiamoci dietro agli alibi, però: il dato di fatto è che il panettone Vergani (19,90 sul sito, ma acquistato a 12,90 euro all’Esselunga), ottimo prodotto ma certamente di concezione più industriale del resto del lotto (scadenza a maggio 2017, presenza -lieve ma avvertibile- di mono e digliceridi) è risultato più gradevole di 5 degli altri partecipanti. Ciò vuol dire che cinque grandi artigiani non sono in grado di proporre un prodotto migliore di quello di un’ottima piccola industria? Ovviamente no, perché davvero conosciamo i loro prodotti, però nell’occasione siamo incappati in due lievitati eccessivamente asciutti e secchi (Andrea De Bellis e Vincenzo Tiri), in due esemplari dove i funghi porcini dominavano l’olfatto (Iginio Massari e, soprattutto, Andrea Tortora, le nostre due “bottiglie tappate” di giornata) e in un panettone “brioscioso” e molto scarico (Maurizio Bonanomi della pasticceria Merlo). Non c’è un artigiano fra questi del quale non abbiamo potuto provare nel 2016 un grande panettone. Non ci sono re nudi e cadute degli dei. Esistono però variabili che fanno sparire qualunque assolutismo, e di ciò non si può non tenere conto.
Ma il nostro panel non ha incassato solo delusioni: quasi all’unanimità il miglior panettone è risultato quello della pasticceria milanese Pavè. Sfacciatamente natalizio nella sua nota inconfondibile di cannella, uova ben percepibili ma senza fastidiose maionesi, opulenza di grande burro, ha finito per staccare il secondo classificato, il pur eccellente panettone di Gino Fabbri, di spettro gustativo più didattico, forse meno riconoscibile ma perfetto per equilibrio. Al terzo posto Alfonso Pepe col suo Tradizionale un po’ spinto in dolcezza ma di consistenza memorabile. Ai piedi del podio sono finiti, in quest’ordine ma molto ravvicinati nelle valutazioni, il panettone del tristellato Da Vittorio e quello prodotto da Peppe Guida del ristorante Nonna Rosa di Vico Equense.
La Line-up, in “ordine-non ordine” di arrivo.
Il panettone di Pavé (nel formato 500g).
Gino Fabbri.
Pepe.
Da Vittorio.
Alcuni tra bitter e vermouth assaggiati in accompagnamento, per ingoiare il boccone (in alcuni casi amaro).
